先說清蒸蟹粉獅子頭?！蔼{子頭””即揚(yáng)州話說的“大斬肉”，如北方叫的“大肉丸子”或“四喜丸子””。據(jù)說史書上有記載：據(jù)《資治通鑒》上講，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí)，“所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇”。楊廣看過了揚(yáng)州的瓊花后，特別對揚(yáng)州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴。御廚們在揚(yáng)州名廚指點(diǎn)下，費(fèi)盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時(shí)間淮揚(yáng)菜肴風(fēng)行朝野。 

    到了唐代，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮，官宦權(quán)貴們也開始講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚(yáng)州的這四道名菜，并伴以山珍海味、水陸奇珍，令賓客們嘆為觀止。當(dāng)端上來“葵花斬肉”這道菜時(shí)，只見那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機(jī)勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印?！表f陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’’”一呼百諾，從此，揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜。

    揚(yáng)州獅子頭的烹制、風(fēng)味與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調(diào)時(shí)不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚(yáng)州產(chǎn)的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個(gè)大的清水大蟹。細(xì)斬成末后，調(diào)以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內(nèi)，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮。看來，要吃正宗的獅子頭只有到揚(yáng)州了，因?yàn)樾枰獡P(yáng)州產(chǎn)的豬硬肋五花肉，別處不好找吧。

    再說這拆燴鰱魚頭，也有個(gè)故事。說在清末年間，有一個(gè)財(cái)主家建造樓房，工人的伙食很差，大家非常不滿。一天財(cái)主的妻子過生日，他請來名廚辦酒，買了一條十余斤重的鰱魚，要廚師將魚肉段做菜上席，將魚頭煮給民工吃。 

    廚師按照財(cái)主的吩咐，將魚頭剁下一劈兩爿放入清水鍋里煮至斷生取出，拆去魚骨，加鮮湯烹制成菜。民工吃后感到魚肉肥嫩，湯味鮮美。后來廚師在選料和制法上加以改進(jìn)，最終發(fā)展成這道淮揚(yáng)招牌菜。因此看來，這拆燴鰱魚頭是來自民間，給民工吃的大眾菜了。

    而傳說這扒燒整豬頭就有點(diǎn)兒離奇了，說是和尚創(chuàng)制的?，F(xiàn)在的人們都認(rèn)為出家人是不動(dòng)葷腥的，怎么和尚做豬頭？不就離奇了嗎？其實(shí)釋門創(chuàng)教，弟子沿門托缽，并無專門吃素的習(xí)慣。后來釋加弟子提婆達(dá)多單立門戶，提出不吃乳、蛋、魚、肉葷物。梁武帝時(shí)，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。

    傳說，在這不吃葷吃素的齋戒制度之前，揚(yáng)州法海寺的一位蓮法師，擅長烹調(diào)，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽(yù)為味壓江南。后來蓮法師把這手絕藝傳給廟里的一個(gè)廚師和尚。廚師和尚學(xué)會(huì)此法，就還俗不當(dāng)和尚，到外面開飯館去了。按現(xiàn)在時(shí)髦的話就是“下?！绷耍瑢ｉT烹制扒燒整豬頭。制成后先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然后澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風(fēng)味流傳下來。

    雖然這是一傳說，卻可以在古籍中找到印證。清代的《揚(yáng)州風(fēng)土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道：“揚(yáng)州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭?！辈痪褪钦f揚(yáng)州法海寺的“扒燒整豬頭”在那時(shí)的確是很出名的了。

    去揚(yáng)州時(shí)，揚(yáng)州的朋友特地請吃這“三頭宴”。果然清蒸蟹粉獅子頭肥嫩不膩、清香可口；拆燴鰱魚頭魚肉肥嫩、口味香醇、；扒燒整豬頭肥而不膩、香溢四座。

    這清蒸蟹粉獅子頭和拆燴鰱魚頭雖然味美，但似乎沒什么特殊需要說的地方，可這扒燒整豬頭引起我的疑問。按說這豬頭應(yīng)該是整豬頭，過去是民間賣給一些賣苦力、干體力活兒的人們吃的，能補(bǔ)充體力。雖然制造麻煩，需要長時(shí)間燜燉，但豬頭相對便宜，老百姓吃的起。而現(xiàn)在擺在桌上的這豬頭卻并不是整豬頭，只是個(gè)豬頭臉了。擺出來倒是活靈活現(xiàn)的，好似一個(gè)笑咪咪的豬八戒。不過，不是真正意義上的整豬頭了。為什么？

    朋友見我有疑問，告訴我，沒錯(cuò)，過去是整豬頭的上。那時(shí)經(jīng)濟(jì)條件不好，人們肚子里沒油水，上來多大豬頭也能報(bào)銷掉?，F(xiàn)在，也給你上個(gè)整豬頭，不是開玩笑嗎？得多少人才吃完呀？吃不完不浪費(fèi)嗎！你看“三頭宴”也是隨形勢而變化了，這菜單子上不是寫了嘛，“扒燒豬頭臉”了。

    我一看，果然是“扒燒整豬頭”改“扒燒豬頭臉”了。細(xì)想朋友的話不無道理。餐飲業(yè)也必須與時(shí)具進(jìn)。這正是：“如今生活日日高，豬頭佳肴照樣燒。整個(gè)豬頭吃不下，擺個(gè)豬臉好報(bào)銷?！?/font>