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北京大學第三醫(yī)院運動醫(yī)學研究所研究員 常翠青 說起咖啡，大家都不陌生。那略帶苦味的濃濃香氣，慢慢品嘗時不僅會令人產(chǎn)生心曠神怡的感覺，還會讓人想起充滿浪漫色彩的場景。其實，咖啡不僅僅是一種飲料，適量飲用咖啡還可以調(diào)節(jié)體內(nèi)糖和脂肪的代謝，有利于預防肥胖和糖尿病的發(fā)生。請看—— 在歐洲國家以及美國、日本進行的一系列人群流行病學調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，每天飲用咖啡的人，空腹和餐后血糖明顯低于不飲用咖啡者；日常飲用咖啡2～3杯可以降低糖耐量受損和糖尿病發(fā)生的危險。也就是說，適量飲用咖啡可以有效預防糖尿病。 氯原酸是主要有效成分 研究發(fā)現(xiàn)，喝咖啡之所以能夠預防糖尿病，主要是因為咖啡含有豐富的抗氧化物質(zhì)——氯原酸。 氯原酸（chlorogenic acid，CGA）又叫咖啡鞣酸、3-o-咖啡?？崴?，是由咖啡酸和奎尼酸縮合而成。它廣泛存在于蔬菜、水果等植物性食物和咖啡飲品中，其中以咖啡中的含量最高。 天然植物中的氯原酸常有異構(gòu)體存在，如新氯原酸、隱氯原酸、氯原酸甲酯、氯原酸乙酯、異氯原酸A、異氯原酸B、異氯原酸C、異氯原酸，它們與氯原酸有相似的合成途徑及生物活性。從植物體內(nèi)提取的氯原酸往往是混合物，而非單一組分。 研究表明，氯原酸可以抑制葡萄糖苷酶，減少腸道對糖的吸收；還能促進葡萄糖的轉(zhuǎn)運和氧化，加強葡萄糖在體內(nèi)的代謝，從而控制血糖濃度。 同時，氯原酸還有降低血總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和血丙二醛水平的作用，使低密度脂蛋白的氧化易感性下降，從而保護血管內(nèi)皮，預防動脈粥樣硬化和心血管疾病。 此外，動物試驗和體外試驗研究顯示，氯原酸還有清除自由基、抗癌、抑制炎性反應(yīng)和抗血小板凝集等多種生物活性。 可見，氯原酸對促進身體健康、預防肥胖、糖尿病和心血管病都具有積極意義。 富含氯原酸食物 咖啡為最 氯原酸廣泛分布于咖啡、茶、全谷類食物，以及蘋果、山楂、葡萄、梨、橘子、烏梅、朝鮮薊、茄子等蔬菜和水果中，柑橘類水果及果汁的含量也比較高。但咖啡的氯原酸含量最高（見下表）。此外，氯原酸還廣泛存在于金銀花、杜仲、梔子、茵陳、淫羊霍等藥材中。 習慣喝咖啡的人每日氯原酸的攝入量可達到0.5～1g，其他人不足100mg。 天然食物中氯原酸的含量表 食物名稱 氯原酸含量（mg/kg濕重） 咖啡飲料 960.0 ± 299 胡蘿卜 120.0 ± 9.4 馬鈴薯 91.2 ± 0.2 蘋果汁 58.0 ± 1.5 蘋果 32 ± 1.3 草莓 29 ± 2.5 西紅柿 24 ± 1.2 紅覆盆子 15 ± 1.0 喝咖啡每天別超過3杯 從未嘗試過飲用咖啡的人，切勿突然大量飲用咖啡，需循序漸進嘗試。嘗試時每次飲用勿超過2克（沖飲100～150ml），等適應(yīng)一段時間并無不良反應(yīng)后，再適量增加飲用量，并把咖啡納入日常飲食，但每天飲用不宜超過3杯。 對咖啡因較為敏感的人，應(yīng)特別注意選擇低咖啡因咖啡，以免過度興奮。 建議糖尿病和肥胖患者飲用黑咖啡，不要加入咖啡伴侶（因為它含植脂末和蔗糖），以免產(chǎn)生不良影響。如果喜好甜味，可以選擇巴爾糖、阿斯巴甜等甜味劑來替代白砂糖加入咖啡中。 咖啡的起源 coffee，于1601年首次被英國記載，拼作coffe。它是結(jié)合意大利語caffē和中東單詞中用“o”表示的元音字母而成。 非洲是咖啡的故鄉(xiāng)。公元六世紀埃塞俄比亞有一個叫加爾弟的牧人。有一天，他發(fā)現(xiàn)羊群吃了一種樹木的果實后變得異常興奮。于是他向附近修道院院長請教。院長試吃了這個果實后，心情變得非常爽快，他為之一驚，就叫夜晚修行時愛打盹的弟子也試吃，效果很好。從此，咖啡被當做食物。 咖啡豆混合著動物脂肪，被僧侶用來在長時間祈禱后提神。公元1000年，咖啡從埃塞俄比亞流傳到也門，并發(fā)展成一種熱飲。三個世紀后，咖啡越傳越廣，咖啡屋遍布于開羅和麥加。幾百年過去了，一些咖啡豆被運出阿拉伯并帶往印度。17世紀，咖啡豆從印度到印度尼西亞。18世紀，咖啡豆又被運到巴西。目前巴西已成為世界上最大的咖啡豆產(chǎn)地。 咖啡的種類 單品咖啡，就是用原產(chǎn)地出產(chǎn)的單一咖啡豆磨制而成，飲用時一般不加奶或糖的純正咖啡。有很強的特性，口感特別：或清新柔和，或香醇順滑；成本較高，因此價格也比較貴。比如著名的藍山咖啡、巴西咖啡、意大利咖啡、哥倫比亞咖啡……都是以咖啡豆的出產(chǎn)地命名的單品。摩卡咖啡和炭燒咖啡雖然也是單品，但是它們的命名就比較特別。摩卡是也門的一個港口，在這個港口出產(chǎn)的咖啡都叫摩卡，但這些咖啡可能來自不同的產(chǎn)地，因此每一批摩卡豆的味道都不盡相同。 黑咖啡的制作方法 黑咖啡是不加任何修飾、匯集了香、甘、醇、酸、苦五味，原始而又耐人尋味的咖啡。 制作黑咖啡有三種方法，所以需要三類不同的咖啡壺： 1.傳統(tǒng)濾泡式咖啡壺 由一個漏斗、一張濾紙和下面的一個容器組成。它對手藝要求很高，如果把握得當，就能煮出味道醇正的極品咖啡來。 2.濾泡式咖啡壺 在選購濾泡式咖啡器具時，需注意看是三孔還是一孔。三孔滴漏速度較快、萃取時間短、咖啡較清淡，一孔則反之。 3.虹吸式咖啡壺 利用虹吸原理，在燃燒酒精使下層容器中的水溫達到92℃時，水流被吸到有咖啡粉末的上層容器中，通過浸泡、攪拌制成的咖啡再原路返回（增加了一道攪拌工序）。這種做法的黑咖啡味道較濃，且無需人工掌握。 4.電動咖啡壺 是通過電力加熱的方式使下層容器中的水溫達到100℃浸泡。這樣做黑咖啡最簡單，但口感稍遜一籌。 喝咖啡的步驟 1.先喝一口冷水，清潔您的口腔。 2.喝咖啡需趁熱，因為咖啡中的單寧酸很容易在冷卻的過程中起變化，而使口味變酸，影響咖啡的風味。 3.喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是用經(jīng)過5年生長才能夠開花結(jié)果的咖啡豆，經(jīng)過采收、烘焙等繁復程序悉心調(diào)制而成的。所以，先趁熱喝一口不加糖與奶精的黑咖啡，感受一下咖啡的原始風味。然后加入適量的糖，再喝一口，最后再加入牛奶或奶精。 4.正式開始喝咖啡前，先喝一口冰水，冰水能幫助咖啡味道鮮明地浮現(xiàn)出來，讓舌頭上的每一顆味蕾都充分做好感受咖啡美味的準備。 如何欣賞一杯好咖啡 咖啡的美味總是與溫暖的心意并存的。以正確的方式欣賞一杯好咖啡，不僅更容易欣賞咖啡的美味，也不至于辜負沖泡者的心意。一杯好咖啡，應(yīng)該是清澈明亮的。造成咖啡混濁的原因，不外乎下列幾項： ◎混入有缺點的咖啡豆 ◎烘焙不良 ◎咖啡豆或粉放得太久 ◎沖泡過剩（沖泡溫度太高、沖泡時間過長、沖水方式太粗暴等） 將湯匙放入優(yōu)質(zhì)的咖啡里時，湯匙會被反射得閃閃發(fā)光。然后舀起一湯匙咖啡又滴回去，會發(fā)現(xiàn)在灑落的那一瞬間，咖啡液會形成寶石般的珠形滑過表面，這才稱得上是一杯潤澤有透明度的咖啡。
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