近日，南京一些餐館用復合添加劑“肉寶王”給紅燒肉增香的現(xiàn)象，引發(fā)了消費者對其安全性的擔憂。對此，上海市食品安全委員會表示，“肉寶王”的配料屬于允許使用的食品香料，但從安全性考慮，應盡量少用或不用。

紅燒肉是百姓餐桌上常見的菜品。從表面上看，紅燒肉中瘦肉量非常少，更多的是肥肉，烹飪過程中又要放入大量的糖和鹽。久食這樣的肉類，會促使體內(nèi)脂肪蓄積，給體內(nèi)制造膽固醇提供原料，并刺激肝臟合成更多的膽固醇，引起高脂血癥、冠心病、動脈粥樣硬化、高血壓等，因此很多人把紅燒肉當做健康大敵。

有研究表明，經(jīng)過長時間文火燉煮（2.5小時與4小時最為理想），肥肉中的內(nèi)部營養(yǎng)構(gòu)成會發(fā)生改變，其中對人體有害的脂肪含量下降41.04％，飽和脂肪酸下降40％~51％，膽固醇減少51.32％，而對人體有益的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻大量增加。另外，豬肉中又含有為數(shù)不少的不飽和脂肪酸和對人體健康十分有益的營養(yǎng)物質(zhì)，其中亞油酸和亞麻酸的總含量高達9.7％。肥肉中還有植物油中沒有的一種具有防治心臟病、抗衰老的物質(zhì)，叫花生四烯酸，它能降低血脂水平，并可合成具有多種生理功能的前列腺素。肥肉中的雙碳多烯酸等長鏈不飽和脂肪酸，與人體神經(jīng)系統(tǒng)及大腦組織的生長發(fā)育息息相關(guān)，同時還有防止膽固醇堆積與血小板凝集的功效，而植物油中則沒有這些物質(zhì)。

“肉寶王”屬于允許使用香料

紅燒肉需要長時間烹制才能達到色、香、味俱全。而現(xiàn)在，市面上售賣的食品添加劑，可快速烹制出味道濃郁的紅燒肉。這些食品添加劑里，往往都有一種叫做甲基環(huán)戊烯醇酮的物質(zhì)。

天然甲基環(huán)戊烯醇酮是一種白色結(jié)晶體，現(xiàn)在可大量人工合成。因它有一種令人愉快的甜香氣味，能提高人體味覺和嗅覺細胞對香味和香氣的敏感性，感官性能優(yōu)良，可以作為食品的增香和增甜劑，目前已在國內(nèi)外食品、煙草和調(diào)和香料工業(yè)中得到廣泛的使用。我國《食品添加劑衛(wèi)生標準》（GB2760-2003）規(guī)定為允許使用的食用香料。

天然甲基環(huán)戊烯醇酮雖然是法定食品添加劑，但并不意味著可以在各種食品中無限量添加。每公斤食物允許添加甲基環(huán)戊烯醇酮的上限為5~18mg，超過這一劑量長期服用，會對人體造成哪些傷害，目前尚無確切報道，但超大劑量的毒性是明確的，在毒理學實驗中，甲基環(huán)戊烯醇酮的半數(shù)致死量（LD50）為1400 mg/kg(鴿子，經(jīng)口)。也就是說，只要給每只500克重的鴿子喂服0.7克的甲基環(huán)戊烯醇酮，就會有一半鴿子死亡。因此，過量使用添加劑烹飪的香氣撲鼻、色澤誘人的紅燒肉可能危害健康。

烹制紅燒肉盡量少用“肉寶王”

紅燒肉中究竟有沒有必要放入含有甲基環(huán)戊烯醇酮的添加劑呢？答案當然是否定的。過量使用添加劑來做紅燒肉是不法商販為了吸引客人而無視顧客健康的惡劣行為。要做出美味又健康的紅燒肉，其實無須過量使用添加劑，甚至連味精都沒有必要放。（吳葉青  程守勤整理）