名稱(chēng)失控，模式失控，產(chǎn)品失控，人員失控，老板失控，顧客失控，平臺(tái)失控，資本失控......如今的餐飲業(yè)，正在發(fā)生重大的變化，如果你還在埋頭研究怎樣做好出品，那你連怎么死的都不知道！來(lái)看看到底是怎么回事吧。

失控

用失控兩個(gè)字來(lái)形容2014年的餐飲業(yè)，恐怕是再準(zhǔn)確不過(guò)了。

高端餐飲徹底失控，隨著中央反腐的持續(xù)深化，那些原本想挺過(guò)這一陣反腐風(fēng)的高端餐飲企業(yè)老板絕望了，上市公司湘鄂情的變局正是高端餐飲失控的縮影。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲失控。以黃太吉、雕爺牛腩、西少爺為代表的互聯(lián)網(wǎng)餐飲讓資本失控，為之瘋狂。其中黃太吉的投資人親自站臺(tái)，為外界質(zhì)疑的黃太吉背書(shū)；雕爺在一次公開(kāi)場(chǎng)合失控，抨擊屌絲的味蕾；西少爺?shù)膬?nèi)部失控比電視劇更狗血。

比起資本對(duì)餐飲O2O的熱情，以上的失控都是小兒科了。大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、餓了么、零號(hào)線(xiàn)各種餐飲O2O平臺(tái)被風(fēng)險(xiǎn)投資熱捧，動(dòng)輒數(shù)千萬(wàn)、數(shù)億美金的投資，正式宣告互聯(lián)網(wǎng)餐飲時(shí)代來(lái)臨。

民間資本和草根創(chuàng)業(yè)者的熱情也被徹底點(diǎn)燃。傳統(tǒng)做服裝的、做B2B的、做房地產(chǎn)、做互聯(lián)網(wǎng)的、一夜之間各行各業(yè)都突然看好餐飲業(yè)，殺入餐飲行業(yè)。

現(xiàn)在，你可以發(fā)現(xiàn)，幾乎所有能做餐飲的物業(yè)，都拿來(lái)做餐飲了?？墒?，即便85、90后在家就餐時(shí)間減少，即便餐飲是線(xiàn)下商務(wù)、社交第一消費(fèi)，但一下子增加如此大的供應(yīng)量，市場(chǎng)真的能撐得住嗎？

據(jù)說(shuō)鄭州的火鍋店從1700家，一年間增加到4000家。絕大多數(shù)外行進(jìn)入餐飲，必然首選火鍋、麻辣燙、燒烤等對(duì)廚師依賴(lài)較少的品類(lèi)，因此造成了這類(lèi)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，不，應(yīng)該是慘烈。

一時(shí)間，餐飲物業(yè)炙手可熱，價(jià)格自然水漲船高，廚師、服務(wù)員成為最供不應(yīng)求的職業(yè)崗位。

水貨、動(dòng)手吧、操場(chǎng)、叫個(gè)鴨子，這些聽(tīng)上去不像餐飲的另類(lèi)名稱(chēng)也突然走紅。

羅輯思維的霸王餐、羅友的各種眾籌餐廳，讓普通人迅速實(shí)現(xiàn)開(kāi)家餐廳的夢(mèng)想。

上海知名創(chuàng)新餐廳“趙小姐不等位”，開(kāi)始賣(mài)蛋糕，用的可是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)微店。

金百萬(wàn)的互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳，三全鮮食的全新模式，這些餐飲和食品行業(yè)巨頭也毫不示弱。

總之一句話(huà)：名稱(chēng)失控，模式失控，產(chǎn)品失控，人員失控，老板失控，顧客失控，平臺(tái)失控，資本失控。

為什么會(huì)失控？

從來(lái)沒(méi)見(jiàn)到這樣一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)居然如此熱鬧，仿佛不干點(diǎn)跟餐飲相關(guān)的事，就被淘汰了。

為什么會(huì)這樣？因?yàn)?/span>

1、餐飲是人類(lèi)的剛需；

2、餐飲是線(xiàn)下第一大服務(wù)行業(yè)；

3、餐飲消費(fèi)頻次和消費(fèi)占比高；

4、餐飲是線(xiàn)下社交第一消費(fèi)；

5、餐廳其實(shí)是線(xiàn)下的互聯(lián)網(wǎng)公司；

6、無(wú)論粘度、頻次、客單價(jià)，餐飲消費(fèi)秒殺一般的零售消費(fèi)；

7、傳統(tǒng)餐飲無(wú)論在品牌，模式，營(yíng)銷(xiāo)上都有被互聯(lián)網(wǎng)改造的巨大空間；

8、互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)諸如：美團(tuán)、餓了么、零號(hào)線(xiàn)就是餐飲行業(yè)的天貓，京東

9、餐飲業(yè)有良好的現(xiàn)金流。

未來(lái)五年餐飲消費(fèi)人群會(huì)發(fā)生什么變化？

做生意不看到未來(lái)五年到十年的變化，死都不知道怎么死。

90后和00后是一個(gè)完全不同的新生代，他們大多數(shù)是含著金鑰匙、銀鑰匙，個(gè)別是玉鑰匙、鉆石鑰匙出生的。貧窮、物質(zhì)缺乏在他們的腦海里壓根就沒(méi)概念。更重要的是，他們一開(kāi)始就生長(zhǎng)在互聯(lián)網(wǎng)，尤其是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)上，他們的思維習(xí)慣、行為方式、社交方式會(huì)與上一代有明顯的區(qū)別。

還有，絕大多數(shù)90后壓根就沒(méi)有在家做飯的概念。這個(gè)才是對(duì)餐飲業(yè)最重要的機(jī)會(huì)，餐飲老板們不研究90后生意會(huì)很危險(xiǎn)。

那些被資本瘋狂追捧的餐飲O2O、互聯(lián)網(wǎng)餐飲，他們是典型的“快魚(yú)吃慢魚(yú)”，也更可怕。他們真的就像餐飲業(yè)內(nèi)同行說(shuō)得那么不堪嗎？就是泡沫嗎？資本真的都是傻逼嗎？

縱觀(guān)餐飲O2O市場(chǎng)，各家都在修煉內(nèi)功、布局市場(chǎng)戰(zhàn)略。以外賣(mài)行業(yè)為例，餓了么、零號(hào)線(xiàn)、外賣(mài)超人、美團(tuán)外賣(mài)等外賣(mài)平臺(tái)聲勢(shì)大起，在外賣(mài)行業(yè)中“血拼”不停。傳統(tǒng)行業(yè)的O2O轉(zhuǎn)型也是無(wú)時(shí)無(wú)刻不在發(fā)生，烘焙甜品突然出現(xiàn)了O2O電商品牌——樓下100。你能想象嗎？烘焙這一極度傳統(tǒng)化的行業(yè)也在互聯(lián)網(wǎng)大潮里發(fā)生了突破與變革。

過(guò)去的十年，是PC互聯(lián)網(wǎng)擠壓、侵占傳統(tǒng)零售業(yè)份額的十年；而未來(lái)的五年，是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)顛覆和破壞傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的五年。

為什么說(shuō)是顛覆和破壞？

若不是行政管制，滴滴打車(chē)瞬間就滅了出租車(chē)公司；58到家，各種阿姨，E袋洗，讓傳統(tǒng)洗衣店、保姆中介立刻就關(guān)門(mén)大吉。

你以為雕爺是搞美甲嗎？是在做活雷鋒嗎？河貍家，當(dāng)他擁有10000個(gè)、甚至10萬(wàn)個(gè)、百萬(wàn)個(gè)美甲師、美容師、攝影師等等，他就是全國(guó)最大的美甲集團(tuán)、美容集團(tuán)、美業(yè)集團(tuán)。

再講講咱們餐飲行業(yè)的大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、餓了么、零號(hào)線(xiàn)，資本瘋狂地砸錢(qián)，動(dòng)輒數(shù)億美金，這些平臺(tái)掌握了中國(guó)85、90后的就餐數(shù)據(jù)，傳統(tǒng)餐飲你還覺(jué)得不夠可怕嗎？

要知道，你有的，別人瞬間就可以有（品牌、職業(yè)經(jīng)理人、廚師），他們有的，你就是再干100年也沒(méi)有（海量消費(fèi)者和海量消費(fèi)者數(shù)據(jù)）。更何況他們還有永遠(yuǎn)花不完的錢(qián)，還有你不會(huì)玩的資本市場(chǎng)的商業(yè)模式（你虧損就倒閉，他虧損就能融到更多錢(qián)，因?yàn)槟銈冎v的故事不一樣，資本市場(chǎng)評(píng)估你們的標(biāo)準(zhǔn)不一樣）。

降維攻擊

這是一種通過(guò)降低敵人所在世界維度而毀滅敵人的方法。比如說(shuō)你不會(huì)水，我把你拉到水里，但我是兩棲動(dòng)物，而你只是陸地動(dòng)物，于是你就淹死了。

我們來(lái)看看餐飲業(yè)三大死結(jié)，以及降維這件事在餐飲企業(yè)是如何發(fā)生的：

1、房租越來(lái)越高

商業(yè)地產(chǎn)的租賃價(jià)格是根據(jù)供求關(guān)系，而不是你生意好不好做。

現(xiàn)在由于零售業(yè)不好做、政務(wù)關(guān)系生意不好做，很多外行殺進(jìn)餐飲，這幫土豪根本不懂還價(jià)，尼瑪房租被炒得越來(lái)越貴。

2、人員成本越來(lái)越高

3000塊你想找個(gè)包吃包住的服務(wù)員，是不是很困難？只有做老板的才知道！人員工資漲到5000、甚至8000，但你會(huì)在未來(lái)五年會(huì)看到，該死的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還在打折！可是菜品價(jià)格卻不能夠大幅上漲！

3、食材價(jià)格上漲與食材浪費(fèi)

未來(lái)五年，食材成本只會(huì)越來(lái)越高，而另一個(gè)我們正在面對(duì)的成本，就是那些打著幫助餐飲企業(yè)引流的各種互聯(lián)網(wǎng)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)。可笑的是，很多餐飲企業(yè)到今天還沒(méi)明白，那明明是用你的用戶(hù)，你的利潤(rùn)在幫互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)建立用戶(hù)習(xí)慣，在幫他們引流。

因此，如果你的餐飲企業(yè)面臨以上三大癥結(jié)，無(wú)論你如何努力，也只是徒勞而已。

為什么那些打著互聯(lián)網(wǎng)餐飲旗號(hào)的企業(yè)會(huì)獲得風(fēng)投的青睞？因?yàn)樗麄冇幸粋€(gè)共同特點(diǎn)，就是降維攻擊。

他們大多數(shù)采取堂食結(jié)合外賣(mài)的方式，而外賣(mài)往往比堂食還要更大份額，這樣他的坪效就會(huì)大大增加，如果外賣(mài)是預(yù)定制的，還會(huì)大大降低食材的浪費(fèi)成本，同時(shí)，外賣(mài)還大大提高了人效。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲的牛逼之處，就是你的產(chǎn)品如果不是太受限制，你就無(wú)需開(kāi)分店，就可以做全城的生意。而線(xiàn)下店呢？只能做周邊，這就叫降維攻擊！

跨界打劫

移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代與工業(yè)時(shí)代的最大差別在于，工業(yè)時(shí)代，企業(yè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，因此產(chǎn)業(yè)可以多元化，但行業(yè)劃分清晰，消費(fèi)者絕不會(huì)去一個(gè)賣(mài)服裝的店吃一碗牛肉面。但是移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，企業(yè)經(jīng)營(yíng)的是人群，擁有的是鐵桿粉絲，只要你們感情好，你可以為他定制任何產(chǎn)品。

三全鮮食，是三全食品集團(tuán)基于寫(xiě)字樓白領(lǐng)的午餐痛點(diǎn)，而重金打造的。一個(gè)原本賣(mài)速凍食品的公司，居然染指盒飯生意，你以為他是看上午餐市場(chǎng)？錯(cuò)！他們是看中了一、二線(xiàn)城市白領(lǐng)這個(gè)人群，只是借用消費(fèi)頻次最高的盒飯，切入市場(chǎng)。

他們?cè)趯?xiě)字樓和一些大公司布置的智能盒飯販賣(mài)機(jī)，透過(guò)APP與每一個(gè)白領(lǐng)連結(jié)。未來(lái)，可以透過(guò)APP、智能販賣(mài)機(jī)輕松地干掉樓下的7-11等便利店，這是赤果果地打劫超市的行為。

再來(lái)講講金百萬(wàn)的互聯(lián)網(wǎng)全智能自助體驗(yàn)式餐廳，這是金百萬(wàn)餐飲集團(tuán)今年的重頭戲。一個(gè)店，三種業(yè)態(tài)：正餐、智能自助餐、吧餐。正餐做的是傳統(tǒng)飯店的生意，智能自助餐跨了超市凈菜的界，而吧餐又跨了酒吧、清吧的界。

失控！徹底地失控！亂了，一切都亂了！

而這種失控、這種亂，是未來(lái)包括餐飲業(yè)等一切行業(yè)，在這個(gè)新時(shí)代的新常態(tài)。

人人時(shí)代

你是不是發(fā)現(xiàn)身邊有很多根本不是專(zhuān)業(yè)廚師，但是卻有一兩項(xiàng)絕活的人？有些人敢于嘗試，就開(kāi)啟了他的生意，有的人只是自己技癢，邀三五好友來(lái)分享。假如哪天他們個(gè)人做個(gè)互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，你千萬(wàn)不要奇怪，因?yàn)楝F(xiàn)在越來(lái)越多這樣的非專(zhuān)業(yè)選手憑著一兩道單品，憑著自己對(duì)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、社交網(wǎng)絡(luò)的悟性，也把自己的餐飲店慢慢玩起來(lái)了。

人人時(shí)代的到來(lái)，每個(gè)人都可以是美食家，也可以是大廚，更可以是餐飲品牌的創(chuàng)立者，這恐怕是這個(gè)時(shí)代里最讓人意想不到、最失控的事情了。

體驗(yàn)為王

烘焙業(yè)進(jìn)入中國(guó)大陸市場(chǎng)有近30年的歷史，80年代盛行香港模式、90年代風(fēng)靡臺(tái)灣模式。第一階段是以柜臺(tái)式銷(xiāo)售，顧客需要排隊(duì)購(gòu)商品；第二階段是自助式銷(xiāo)售，顧客可以自由地選擇產(chǎn)品；第三階段的營(yíng)銷(xiāo)模式，是顧客自助與商家現(xiàn)場(chǎng)烘焙相結(jié)合模式。這種營(yíng)銷(xiāo)模式，能讓顧客在隨心購(gòu)買(mǎi)的同時(shí)看到現(xiàn)場(chǎng)烘焙的全過(guò)程。

從傳統(tǒng)的街邊排隊(duì)買(mǎi)蛋糕，到新興的電子營(yíng)銷(xiāo)送貨上門(mén)，消費(fèi)者的布局正在轉(zhuǎn)變，也引領(lǐng)著經(jīng)營(yíng)者的銷(xiāo)售模式轉(zhuǎn)變。未來(lái)的階段，將是以體驗(yàn)為核心的日韓模式主導(dǎo)。

韓式咖啡館是如何出奇制勝的？它不只是賣(mài)蛋糕，而是在賣(mài)“一種美好的感覺(jué)”。這其中當(dāng)然離不開(kāi)韓劇、韓流入侵。

未來(lái)的烘焙店，不僅能夠提供精美的食物，還能成為消費(fèi)者的“第二客廳”。滿(mǎn)足社交、看書(shū)、工作的需求，從精心的環(huán)境、優(yōu)雅的音樂(lè)、獨(dú)樹(shù)一幟的服務(wù)，讓消費(fèi)者擁有不同以往的體驗(yàn)，就如同韓劇造星一樣，韓國(guó)模式打造與韓劇的時(shí)尚元素，搞些主題，找形象代言，吉祥物等，反而不是那么強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品本身。也因?yàn)檫@樣，消費(fèi)者足夠用相信短暫脫離現(xiàn)實(shí)，營(yíng)造浪漫夢(mèng)境。

【本文作者余奕宏（個(gè)人微信：xingzheyihong），廣告人、自媒體人。15年品牌營(yíng)銷(xiāo)，傳媒策劃經(jīng)驗(yàn)，專(zhuān)注互聯(lián)網(wǎng)餐飲生態(tài)圈。品途網(wǎng)、紅餐網(wǎng)、餐飲老板內(nèi)參、餐飲O2O之道、新食品雜志等多家新媒體特約專(zhuān)欄作者，任多家媒體、商業(yè)集團(tuán)、企業(yè)品牌粉絲經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略顧問(wèn)。】