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八道長沙熱賣湘菜豆腐菜品

豆腐篤牛蛙

賣點：這道菜最出彩處來自于制作過程中的最后一步。紅皺皮椒800克、大紅袍花椒80克下入三成熱油炸香，取出斬碎制成刀口辣椒，與蒜末、香菜碎一同澆在燒好的豆腐牛蛙上，澆入燒熱的自制紅油，湯汁顏色一下子變得紅亮，霎時香味彌漫整間廚房，看著紅，但吃起來卻只覺得香，而不覺辣。

制作流程：1、滑牛蛙、煮豆腐：牛蛙400克宰殺治凈，切成小塊，納盆加鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、濕淀粉抓勻腌制2分鐘，下入三成熱油滑熟；老豆腐200克改刀成條，放入清水中，加生抽8克調(diào)色、入底味，大火煮3分鐘，關(guān)火撈出，瀝干備用。

2、煸小料、燒主料：鍋入底油燒至四成熱，下入姜末、蒜末各8克爆香，加郫縣豆瓣碎10克煸炒出紅油，放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽，摻入高湯800克，倒入牛蛙、豆腐條小火煮3分鐘，出鍋裝盤。

3、撒調(diào)料、激熱油：在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克，澆入燒至八成熱的紅油40克，撒藿香葉、香菜葉各10克即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：豆腐飛水時加少許生抽，不僅能上色、入底味，還能有效地去除豆腐的石膏味。

土家燜鍋豆腐

原料：豆腐400克，五花肉100克。

調(diào)料：A料（鹽、白糖各1克，味精、香蔥各3克，雞粉、蒜末、蔥末各4克，十三香2克，干辣椒1個），醬油8克，豆油30克，高湯250克，干辣椒、蔥末、蔥花、蒜末各5克，鹽3克。

做法：1.將豆腐切成5厘米見方的大塊，用平底鍋煎至兩面金黃；五花肉片成片；香蔥切成末。

2.起鍋將豆油燒熱，下入干辣椒、蔥末、蒜末爆香，下入五花肉片炒香，待肉片快炒干時，下入鹽、醬油調(diào)味，倒入高湯燜熟。

3.將烹制好的五花肉片連同高湯、A料一起倒入電飯煲中，下入豆腐燜制35分鐘，待自動跳閘后繼續(xù)保溫，上桌時盛入器皿，撒蔥花即可。

注：用小電飯鍋燜制的方法非常獨特，出菜快，可以在飯口前預制好，豆腐也很入味，燜35分鐘左右。此菜湯的味道應(yīng)偏淡一點，不然燜好后會咸。

農(nóng)家石磨豆腐

看似是豆腐實為雞蛋和豆?jié){蒸制而成，用鄉(xiāng)里茶油及高湯燉制后其口感清香軟糯，再加入少許小米椒、杭椒，回口微辣，很可口的一道家常菜，適合中低檔餐廳使用。

爐頭:1.雞蛋500克打勻，加鮮豆?jié){500克、鹽5克拌勻，倒入帶有保鮮膜的方形托盤中，小火蒸8分鐘成形，倒入另一個大小相同的托盤上（托盤尺寸為 36×24厘米最合適）。

2.將做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的塊，入七成熱的色拉油中炸至表皮結(jié)殼，取10塊。

3.炒鍋上火，入茶油20克燒熱，下五花肉片50克煸香，入姜片、蒜片各3克，小米椒圈4克炒香，倒入高湯500克，煮開后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克，加鹽6克、雞粉2克調(diào)味，略燒入味，大火收汁，至湯色明顯收濃且呈淺黃色時放熟雞油5克，煮開出鍋裝盤，蔥花2克即可。

關(guān)鍵：1.保鮮膜墊在托盤底部時一定要留出邊角，方便蒸好豆腐后倒扣。

2.蒸豆腐的時間要掌握好。

米豆腐燒冬瓜

在我們很多的餐廳銷售都非常不錯，是一道很正宗的湖南家常菜。

初加工:1.冬瓜200克去皮，切成3厘米見方的小塊，入沸水中大火焯透。

2.米豆腐150克切成跟冬瓜一樣大小的塊。

熟處理:1.鍋內(nèi)放入花生油800克，燒至七成熱時，放入冬瓜塊，小火浸炸至表面結(jié)殼，撈出控油。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入豬五花肉末25克炒香，下入冬瓜和米豆腐，倒入醬油1克、味精1.5克、鹽2克、高湯150克，大火燒開，改小火燒2分鐘，撒入紅椒圈2克，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入蔥花5克點綴。

提示:用這種方法還可以制作米豆腐燒坨粉，口味也相當好。

技術(shù)點：

1.新組合小菜有新味

2.冬瓜浸炸不散形

過橋油豆腐

油豆腐經(jīng)過高溫油炸后，先放入高湯內(nèi)吸湯，再蘸上自制醬料食用，吃起來酥脆香辣，還咸鮮多汁。

初加工：自制的豆腐300克洗凈，切3厘米見方的正方塊。

熟處理：1.鍋內(nèi)放入高湯250克大火燒開，用鹽、味精各5克調(diào)味，撒入蔥段10克、泡軟的枸杞3克，出鍋裝入沙鍋內(nèi)。2.豆腐放入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入墊有兩片生菜葉的盤中。3.豆腐、高湯和蘸料一起上桌，上桌后用卡式爐加熱高湯，涮食豆腐，蘸蘸料食用。

自制蘸料：自制豉油50克倒入小碗內(nèi)，撒入蒜末、姜末各10克，小米辣末5克拌勻。

自制豉油：鍋內(nèi)放入色拉油800克，燒至四成熱時放入西芹段500克，胡蘿卜塊300克，香蔥段、生姜各250克，香菜、圓蔥塊、京蔥段各200克，青椒塊150 克，中火煸炒3分鐘，倒入高湯30千克用旺火燒開，改中火熬至湯汁剩約25千克時，加生抽7.5千克，魚露、美極鮮味汁各1千克，冰糖500克，龜甲萬醬油600克，雞精300克，老抽900克，小火熬至冰糖溶化，離火過濾，加無鹽味精500克調(diào)味即可。

阿香婆石鍋豆腐

這道阿香婆石鍋豆腐從圖片上看可能不怎么樣，但口味上非常好的。阿香婆石鍋豆腐沒有采用南方的水豆腐，而是選擇更加細嫩的內(nèi)酯豆腐，搭配牛肉醬，入口香辣香嫩，這道菜在深圳廣州等城市非常受白領(lǐng)一族的喜歡。

初加工:內(nèi)酯豆腐250洗凈，切成2.5厘米見方的塊，用小火焯水。

熟處理:鍋內(nèi)放入花生油15克，燒至五成熱時，放入蔥末、姜末、蒜末各5克爆香，下入阿香婆紅油香辣牛肉醬10克炒出香味，下入內(nèi)酯豆腐，高湯150克，鹽2克，味精、醬油各1克，大火燒開，改小火燒2分鐘，撒入芹菜段（長2.5厘米）15克，放入灼熱的石鍋內(nèi)，撒入紅椒丁3克點綴。

技術(shù)點：紅油香辣牛肉醬燒出美味豆腐

醬潑豆腐

原料：鹽鹵豆腐200克。

調(diào)料：秘制醬70克，蔥花10克，酥蝦皮（蝦皮泡軟炸酥）15克，紅油10克。

制作：鹽鹵豆腐改成四方塊，上下各劃幾刀便于入味，然后放入微波爐內(nèi)加熱3分鐘（也可以上籠蒸熱），取出放入盤中，潑上秘制醬，淋紅油，撒蔥花、酥蝦皮即可上桌。

特點：醬香微辣，豆香味濃。

制作關(guān)鍵：一定要選手工制作的鹽鹵豆腐，豆香味濃郁。

秘制醬：鍋下底油燒熱，放入郫縣豆瓣醬60克煸出紅油，下入小康牌牛肉醬100克炒勻，下入黃豆醬200克，加入清水200克攪勻，小火熬透，調(diào)入適量白糖、味精即成。

原料掃盲：鹽鹵豆腐即用鹽鹵水點豆?jié){制成的老豆腐，又叫北豆腐、硬豆腐，其韌性、彈性較好，豆香味濃.

鮮沙姜煎豆腐

賣點：鮮沙姜在南方一年四季均可買到，這個季節(jié)大約10元/斤。用鮮沙姜剁成茸燒兩面黃豆腐，鮮辣清香開胃，一改傳統(tǒng)燒豆腐的家常味型，非常新穎。

原料：老豆腐300克，洋蔥絲150克。

調(diào)料：鮮青小米辣末40克，沙姜茸25克，紅小米辣末15克，高湯100克，鹽4克，味精3克，白糖3克。

制作：1、老豆腐切成片，下入平底鍋中煎至兩面變黃。

2、砂鍋燒熱，下入少許黃油，下洋蔥絲炒勻。3、鍋下25克色拉油燒熱，下入青、紅小米辣末、沙姜茸炒香，加入高湯和豆腐片，中火燒1分鐘，調(diào)入鹽、味精、白糖，大火收汁，勾薄芡后盛入熱砂鍋即可。

味型：鮮辣入味，有沙姜的特殊香氣。

制作關(guān)鍵：燒制時高湯不可加太多，要小火慢燒至入味，把湯汁全部收到豆腐中。

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