咱廚師的心聲，寫給老板們看看，同意的兄弟就轉(zhuǎn)。



為什么總是先炒廚師?
　 在餐飲行業(yè)，有許多餐飲企業(yè)的老板，只能算是資產(chǎn)的擁有者，卻并不一定是好的經(jīng)營者和管理者，因此他們往往認(rèn)為餐飲企業(yè)經(jīng)營的好壞都在廚師身上。當(dāng)餐飲企業(yè)出現(xiàn)生意不好的狀況時，他們往往不去尋找其它方面的原因，而是簡單地把生意不好歸咎于廚師，自然也就先“炒”廚師了。下面我們來聽聽餐飲朋友的看法吧！
　　宋大廣（某餃子店廚師）

　　在我們身邊經(jīng)常有這樣的事情：一個剛剛開業(yè)的新飯店，生意異?；鸨??？墒菐讉€月過去了，人們漸漸對這個飯店失去了新鮮感，飯店的營業(yè)額也開始下降了。這時候飯店的老板卻片面地認(rèn)為，這是因?yàn)閺N師做的菜不行了，于是炒掉了這幫廚師，又找來一幫新的廚師。哪知道這幫新廚師干了幾個月后，生意仍然沒有起色，甚至還不如從前。于是老板又想到了換廚師。經(jīng)過幾番這樣的折騰，弄得飯店連原有的基本風(fēng)味特色也丟掉了，最后只好關(guān)門大吉。像這樣的飯店老板，生意是永遠(yuǎn)也做不好的。
　李軍宏（成飛賓館廚師）



　　有許多老板認(rèn)為，飯店的生意不好是由于菜品不好造成的。其實(shí)，飯店的生意不好有多方面的原因，菜品不好只是其中的一個原因，因此并不是簡單地?fù)Q一下廚師就能夠解決好的。當(dāng)然，當(dāng)今的餐飲市場競爭愈來愈激烈，在飯店生意不好的情況下，老板總希望找到更好的廚師，以此來改變飯店的命運(yùn)，這跟我們廚師總希望找到條件更好、掙錢更多的飯店是同樣的道理。

　　付滿云（唐都大酒店總廚）

　　因?yàn)閺N師是飯店的第一線生產(chǎn)者，所以一旦飯店生意不好，往往是廚師先被老板炒掉。從某種意義上說，廚師在飯店的地位猶如一篇文章的中心思想，但如果一篇文章只有中心思想，而沒有圍繞中心思想闡述的語言文字，那又怎能成其為一篇文章呢？因此，飯店生意的好壞不僅僅是廚師的問題，還牽涉到其它各方面的問題。例如，你的飯店定位是否準(zhǔn)確？你的菜品價格是否偏高？你的服務(wù)質(zhì)量是否下降？你的營銷工作是否做好了？你的管理人員是否得力？等等。然而有以上問題的飯店老板，往往都沒有把它們綜合起來考慮，而是一味地追究廚師的責(zé)任，這就是生意不好廚師總被老板先炒的主要原因。
　　張玉強(qiáng)（皇陵飯店廚師）

　　個企業(yè)必須要靠產(chǎn)品的質(zhì)量求生存，開一家飯店又何嘗不是如此呢？飯店首先是以菜品的質(zhì)量求生存的，同時還需要高質(zhì)量的服務(wù)和高水平的營銷。如果沒有高質(zhì)量的服務(wù)和高水平的營銷，即使你的廚師烹飪技藝再高，照樣也會門前冷落車馬稀。與此相反，雖然你有高質(zhì)量的服務(wù)和高水平的營銷，但如果廚師的烹飪技藝不行，那生意還是好不起來。這是一個問題的兩個方面，老板不能只注重一個方面而忽略另個一方面，不能遇到生意不好就只想到炒廚師。

　　李志柱（高家莊娛樂城廚師）



　　“生意不好整攤子”，這已經(jīng)是一句老話了。而“整攤子”往往是要先拿廚師開刀的。這種現(xiàn)象其實(shí)是早些年人們對餐飲行業(yè)認(rèn)識的局限性所造成的。因?yàn)楫?dāng)時的生活水平不高，對一家酒店來說，只要菜肴好就行了，至于服務(wù)怎樣、管理好不好，大家可以說還沒有這個概念。所以只要遇到酒店生意不好，人們首先想到的便是菜肴，便是廚師，自然也就要先炒廚師了。

　　而今天的生活水平提高了，一家酒店光有好的菜肴已經(jīng)不行了，還必須有好的服務(wù)和好的管理。但今天為什么還會出現(xiàn)生意不好先炒廚師的現(xiàn)象呢？這里面除了老板的原因外，另一個原因恐怕就只有在廚師身上找了。這幾年隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，廚師的數(shù)量也在急劇增加，但是質(zhì)量卻令人不敢恭維。許多廚師都認(rèn)為只要自己會炒幾樣菜就行了，至于菜肴的成本、利潤等等，往往不去考慮，也缺乏這方面的知識。所以老板看到你雖然會炒菜，但是卻不能為他多掙錢，要炒你也是很自然的事情。



　　陳忠余（天生園度假村廚師）

　　如果餐廳生意不好，的確是由某一個或某幾個廚師造成的，這一個或這幾個廚師確實(shí)技術(shù)不行，我覺得被炒也沒有二話可說。但是大家知道，菜品的質(zhì)量、菜品的價格、前堂的服務(wù)、餐廳的口岸、餐廳的營銷等等，都是決定餐廳生意好壞的因素，但一些餐廳老板卻往往把生意不好歸罪于廚師，這樣做不僅不公平的，也決不會使餐廳的生意就此而好起來。



　　蘇相海（濮陽賓館餐飲部廚師）

　　生意好了，老板加薪留廚師；生意不好，老板發(fā)脾氣炒廚師——這是當(dāng)老板的規(guī)律。而如何把菜肴做好，如何幫老板把生意做好，使自己的工作有保障——這是每個出外當(dāng)廚師者需要認(rèn)真對待的一個問題。我認(rèn)為出外當(dāng)廚師的人應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)：

　　１由于各地菜肴之間有很大的差異，因此出外當(dāng)廚師的人不要把家鄉(xiāng)的菜肴原樣搬過去，而是應(yīng)做一些變化和改進(jìn)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者。

　?。渤鐾猱?dāng)廚師的人，應(yīng)當(dāng)把當(dāng)?shù)氐牧餍胁撕吞厣藢W(xué)好做好，以滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求。同時還要充當(dāng)好聯(lián)系家鄉(xiāng)菜和當(dāng)?shù)夭说臉蛄骸?

　　３如今是人員流動性很強(qiáng)、交流很廣泛的時代，當(dāng)你把家鄉(xiāng)菜介紹到外地的時候，說不定你的同鄉(xiāng)和同行已經(jīng)捷足先登了。因此你就得多動腦筋，看怎樣把當(dāng)?shù)卦?、?dāng)?shù)氐哪承┱{(diào)味品與家鄉(xiāng)菜很好地結(jié)合起來，以創(chuàng)制出新的菜品。
　　陳笑（國賓３號輪餐務(wù)部）

　　隨著我國加入ＷＴＯ，人民的生活水平有了新的提高，從而推動了餐飲行業(yè)的發(fā)展，同時餐飲行業(yè)的競爭也日趨激烈。于是在一些餐廳酒樓較多的地方出現(xiàn)了這樣一種情況：生意好的門庭若市，車水馬龍；生意不好的門可羅雀，冷冷清清。這一來，那些生意不好的老板就沉不住氣了，不斷地找毛病，找來找去大都找到了廚師身上。今天說這個廚師的菜沒有炒好，明天說那個廚師的菜沒有特色。輕則扣廚師的工資獎金，重則炒廚師的魷魚。

　　其實(shí)這些老板應(yīng)該冷靜地坐下來想一想，再出去仔細(xì)地調(diào)查研究一下，看那些生意好的餐廳酒樓倒底有什么吸引顧客的地方，有什么樣的特色菜，內(nèi)部的管理和外部的營銷有什么獨(dú)到之處，然后再回來找自己的員工商量一下，看大家有些什么好的辦法。這樣員工們你一個點(diǎn)子，他一個主意，自己餐廳酒樓的問題不就解決了嗎？否則你在那里今天罵這個，明天炒那個，還是不能解決問題。





　　張剛（匯源酒樓）

　　生意不好，老板就炒我們廚師，這并不完全正確。如是師傅的廚藝不佳，廚德不高，總是炒老掉牙的菜肴，那顧客肯定會離你而去，老板當(dāng)然也要讓你下課了。不過，現(xiàn)在有些老板自身不善于經(jīng)營，比如宰客、不開發(fā)票、顧客消費(fèi)后不滿意，許多老板都看不到自己的過錯，總認(rèn)為是廚師的技藝不行，所以就開始炒廚師。還有一種情況，酒店生意不好，讓老板感到是因?yàn)閺N房費(fèi)用太高，于是就請工資低的師傅來掌勺，這樣的酒店肯定要關(guān)門。這里順便說一句，我對“大家談”這個欄目情有獨(dú)鐘，感到它真誠、實(shí)在。我每期總是認(rèn)真閱讀、仔細(xì)品味。
　　
王維平（某某食堂科）

　　一家酒店無論生意多好，也難免有生意清淡的時候。于是有些老板就利用這一機(jī)會，大炒廚師的魷魚。大概老板們就擅長炒這一道“佳肴”吧。

　　老板的問題歸老板，在我們廚師方面也確實(shí)存在一些問題。例如一些人只知道埋頭苦干，但是卻不知道開發(fā)創(chuàng)新，跟不上時代的潮流；有些人只會大膽引進(jìn)，但是卻不會很好地消化吸收，常常是盲目跟風(fēng)。特別是廚師的文化素質(zhì)普遍偏低，在語言文字表達(dá)方面不行，不能夠說服老板，不能夠給老板當(dāng)好參謀，也不善于聽取服務(wù)員和顧客的正確意見，等等。這些都是造成老板炒我們廚師的原因。

　　但愿我們廚師在不斷提高自己技術(shù)水平的同時，也能夠不斷提高自己的文化素質(zhì)，自我完善，自我充實(shí)，成為技術(shù)過硬、知識全面的新廚師。

　　范守軍（福安素菜飯莊廚師）

　　一個飯店的生意好不好，不能說與廚師沒有關(guān)系。但關(guān)鍵是這個飯店適合用什么樣的廚師，以及老板怎樣調(diào)動廚師的積極性，讓大家真心實(shí)意地為飯店拼命干。一些飯店老板不懂得這一點(diǎn)，只要生意不好，就把廚師炒了一批又一批，結(jié)果換誰來都一樣，最后飯店只好關(guān)門。

　　餐飲界有一句話，叫做“名店帶來名廚，但名廚不一定帶來名店?！狈彩切б婧玫拿辏òㄐ碌辏┒加袔孜幻麖N、大廚，一些酒店不惜花重金從這些名店里挖來名廚和大廚，但仍然沒能把自己的生意帶起來。這是為什么？是這些名廚、大廚拿了高薪不努力工作嗎？不是的，這就是酒店老板經(jīng)營管理上的問題了。

　　甘紅玖（軍旅之家總廚）

　　餐廳酒樓生意的好壞肯定同廚師有關(guān)系，但也不完全是廚師的問題。例如，餐廳酒樓設(shè)施落后、管理混亂、服務(wù)質(zhì)量差、沒有風(fēng)味特色等等，都可能導(dǎo)致營業(yè)額下降。而餐廳酒樓的老板往往只用一只眼睛死盯住后廚，一有問題就更換廚師。

　　當(dāng)然作為我們廚師來說，也要不斷地提高自己的水平。例如要提高菜品的質(zhì)量，不斷地創(chuàng)制新菜，搞好后廚的廚政管理，使餐廳酒樓的營業(yè)額上去。這樣就不光是老板炒我們，我們也會有炒老板的時候。


　
　王戰(zhàn)（天洋大酒店行政總廚）

　　許多酒店在開業(yè)時，生意異常火爆，這時候有的老板就打起了歪主意。他們或者暗中提高菜品的價位，令消費(fèi)者得不到實(shí)惠；或者炒掉那些薪水比較高但技術(shù)過硬的廚師，另換一些技術(shù)較差的廚師。老板們無非是想通過這些來減少開支，增加利潤。沒想到經(jīng)過一段時間后，酒店的生意就明顯地下滑。

　　我有一位師兄阿興就遇到過這種情況。阿興本來在一家酒店干得好好的，后來被另一家酒店的老板以兩倍高薪挖了過去。阿興過去后把另一家酒店的生意搞得非常紅火。但是好景不長，老板嫌他的工資太高，于是便找了一個借口把他給炒了。當(dāng)然沒過多久，后一家酒店的生意也下滑了很多。

　　以上例子說明一個問題：酒店生意不好，老板炒掉廚師并不能解決問題；而酒店生意好了，老板若隨意炒掉廚師，會把事情弄得更糟。




　　王景生（味美思酒店廚師）

　　這個問題我認(rèn)為有兩方面的原因：

　　一是廚師自身的原因。餐館生意一旦不好，廚師做事就打不起精神，吊兒啷當(dāng)?shù)模^著當(dāng)一天和尚撞一天鐘的日子。假如我是老板，我也會先炒廚師。

　　二是老板方面的原因。老板沒有豐富的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)和正確的認(rèn)識，總認(rèn)為餐館生意不好的原因全在廚師身上，而不愿去找其它方面的原因。這自然就是先炒我們廚師了。

　　李三（鑫海酒樓廚師長）

　　我認(rèn)為，餐廳生意不好，老板先不要急于把廚師炒掉，而應(yīng)從以下幾方面去考慮：１看自己餐廳的地理位置好不好；２看餐廳的菜價是否太高；３看餐廳的硬件設(shè)施是否到位；４看自己的服務(wù)質(zhì)量是否過關(guān)；５看自己的經(jīng)營管理是否得法；６看自己餐廳有無靈活的優(yōu)惠方式；７看是否把自己餐廳的特色菜宣傳出去了；８看自己有無龐大的社會關(guān)系網(wǎng)，等等。如果老板把以上各點(diǎn)全部或大多數(shù)都做好了，只是廚師炒的菜不行，得不到客人的認(rèn)可，那么你再把廚師炒掉也不遲。





　　楊輝（雙雙大酒店廚師）

　　面對餐飲行業(yè)的激烈競爭，各個餐廳酒樓都在想方設(shè)法地吸引和留住客人。在這一點(diǎn)上，菜品的質(zhì)量和風(fēng)味特色就顯得十分重要，當(dāng)然廚師也因此而面臨著巨大壓力。餐飲企業(yè)的競爭其實(shí)也就是人才的競爭，老板需要更優(yōu)秀的人才，于是就發(fā)生了優(yōu)勝劣汰、更換廚師的事情。老板當(dāng)然希望更換廚師給企業(yè)帶來新的活力，但頻繁地更換又可能會產(chǎn)生負(fù)面影響。例如增加廚師對企業(yè)的不信任感，新來的廚師需要一個適應(yīng)期，以及顧客對新菜品總有一個接受過程等等。因此，老板在更換廚師時應(yīng)謹(jǐn)慎，千萬不可隨意進(jìn)行。



　　楊劍（蒙養(yǎng)園賓館總廚）

　　現(xiàn)在仍有許多老板認(rèn)為，只要廚師技術(shù)好生意就好，而忽略了前堂服務(wù)、公關(guān)銷售、餐館定位、綜合管理等方面的因素。所以我們廚師就得先入為主，幫助老板認(rèn)識這些問題?，F(xiàn)在的廚師流動性很大，許多廚師都認(rèn)為沒有必要在一棵樹上吊死，因此一旦生意不好，不是積極地幫助老板找原因、想辦法，而是先為自己找退路。這種處理問題的態(tài)度不是正確的態(tài)度。