(1)材料 選用新鮮、無異味、無霉變、無機械損傷的鮮平菇，以及選用符合GB6914 86標準的鮮牛乳。蔗糖選用符合國家標準的產(chǎn)品。菌種：保加利亞乳桿菌 (簡寫L.B)、嗜熱鏈球菌(簡寫S.T)，分別活化5代后制成工作發(fā)酵劑(L.B：S.T為1∶1)。 用的設(shè)備包括打漿機、高壓均質(zhì)機、干燥箱、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺、冰箱等。

　　(2)方法 平菇汁的制備：新鮮平菇去根除雜，在清水中清洗干凈后切塊，放入鍋中并加少許清水，同時加入0.2%檸檬酸、0.1%Vc，95 100℃下加熱30分鐘，迅速冷卻；將冷卻后的平菇加等量的水用打漿機打漿，最后用120目絹布過濾得平菇汁。

　　平菇酸奶工藝流程：

　?、脔r牛乳 過濾凈化 預(yù)熱 混合 均質(zhì) 殺菌 冷卻

　?、谌樗峋兣囵B(yǎng)物 母發(fā)酵劑 工作發(fā)酵劑 接種到冷卻半成品中 分裝 恒溫培養(yǎng) 冷藏 成品 工藝要點：按普通酸奶的加工工藝進行，即在乳溫60 65℃時，加入6%的白糖和不同量的平菇汁。為防止加入平菇汁降低乳干物質(zhì)含量，加入3%的乳粉并混合均勻，均質(zhì)后(壓力18 20 Mpa)升溫至90～95℃保持5 10 分鐘殺菌，迅速冷卻至40℃，加入3%的工作發(fā)酵劑(L.B：S.T為1：1)在42℃下恒溫發(fā)酵至凝固，放入4 6℃冰箱中冷藏。

　　(3)試驗結(jié)果 隨著平菇汁添加量的增加，凝乳時間有縮短的趨勢；尤其是平菇汁添加量達20%以上，效果明顯。因此，制作酸乳時，平菇汁添加量可選擇15%以上。平菇汁添加量在5%-30%范圍內(nèi)，產(chǎn)品酸度隨著添加量增加而增加；同一添加量，其酸度在發(fā)酵、冷卻及冷藏過程中呈上升趨勢，其中發(fā)酵期間酸度上升明顯，冷藏3天之內(nèi)酸度變化明顯大于3天以后。這是由于菌體在冷藏條件下活力降低以及隨時間延長，有機酸等代謝產(chǎn)物促使菌體進一步衰老或死亡所致，且添加量為15%，20%時，其冷藏期間的酸度與普通酸奶接近。成品酸度值最高為104．23 T，最低為 92．19 T，符合GB2746 85的規(guī)定。平菇汁在5%～30%范圍內(nèi)，添加平菇汁量越多，產(chǎn)品中活菌數(shù)越高，且產(chǎn)品在冷藏過程中菌數(shù)下降隨添加量增加而減少。這可能是平菇汁中的營養(yǎng)成分促進了菌體的生長所致，但平菇汁添加量超過30%，冷藏期間的活菌數(shù)有減少的趨勢。平菇酸奶在4 6℃冰箱中冷藏24 小時。試驗結(jié)果表明，添加15～20%平菇汁的酸奶，風(fēng)味好、無異味、色澤乳白色。

　?。?）15%～20%平菇汁酸奶與普通酸奶相比沒有任何異味，具有純?nèi)樗岚l(fā)酵特有的氣味，組織狀態(tài)均勻細膩，色澤與普通酸奶類似。酸奶在存入冰箱7 天之內(nèi)，組織狀態(tài)良好，無乳清析出；但超過7 天，有乳清析出。建議平菇酸奶在冰箱中的存放時間以7天以內(nèi)為宜。在鮮牛乳中添加平菇汁15～20%，蔗糖 6%，乳粉3%，接種發(fā)酵劑3%，按普通酸奶的生產(chǎn)工藝，可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的平菇酸奶。