一、親睞異國美食文化 多品牌于購物中心齊運營

云南本土企業(yè)賀湧餐飲策劃管理公司旗下有曼越香、曼景蘭、塔吉鍋、洋蔥黑椒廚房四個品牌，從事多品牌運營，大約6年前正式進駐商業(yè)項目做購物中心餐飲，曾與龍湖、協(xié)信等開發(fā)商合作過。

四個品牌主打的風格和定位各有特色。旗下曼越香以家庭式消費及朋友聚會等為定位，推出以越南文化為背景的火鍋，客單價在100元左右；曼景蘭立足于泰式文化，經(jīng)營品類豐富的燜鍋，客單價在70-80左右；塔吉鍋以浪漫情調(diào)打造餐廳鎖定情侶等年輕客群，經(jīng)營產(chǎn)品線長、包容性強并以西餐為主的產(chǎn)品和各國風味小吃，客單價在80左右；洋蔥黑椒廚房主要為學生、白領(lǐng)準備牛排等簡餐，客單價在40元左右。

曼越香門店

記者了解到，賀湧旗下的餐飲品牌均以異國飲食文化為基調(diào)，打造獨特美食風情。對此，賀湧表示：“這還得從剛剛創(chuàng)業(yè)的時候說起。每個商家創(chuàng)業(yè)的出發(fā)點不同，有的商家做項目以市場需求為首，然后逐漸把項目發(fā)展為個人愛好，但從我個人角度而言，做項目首先會選擇我所喜歡的，其次才會考慮市場需求。所以，做異國風情的餐飲，是基于對這些文化的熱愛，并愿意去研發(fā)。

二、品牌定位是關(guān)鍵 注重區(qū)域成熟度

品牌定位決定門店面積和落位。曼越香的門店最低規(guī)劃面積在400至500平方米左右，也會做600至700平方米的大店，曼景蘭、塔吉鍋和洋蔥黑椒廚房的門店面積則控制在200至300平方米以內(nèi)。隨著昆明購物中心的增多，人群分流及區(qū)域化消費日益凸顯，所以，賀湧在進行門店選址時，注重周邊區(qū)域的人口和商業(yè)成熟度。此外，由于每個品牌對區(qū)位、門店面積大小的需求不同，公司在拓展門店時會根據(jù)品牌特性選擇對應(yīng)消費階層所在區(qū)位落位。目前，公司旗下的在營門店有11家，分別位于愛琴海購物公園、七彩ME TOWN、昆明廣場等新老購物中心。

曼景蘭門店

與眾不同的是，在2014年底愛琴海購物公園開業(yè)時，賀湧餐飲攜旗下四個品牌一同入駐了愛琴海購物公園，相較以往一個購物中心最多入駐2個品牌的拓展戰(zhàn)略有所不同。對此，賀湧告訴記者，在愛琴海購物公園開業(yè)時，集團旗下塔吉鍋、洋蔥黑椒廚房等新品牌剛好研發(fā)出來，需要進行營銷推廣，而愛琴海購物公園的商業(yè)體量較大，正好能夠滿足4個品牌定位的鋪位面積，所以有了這一拓展決策。但是，這樣的大規(guī)模的拓展未來不會在同一個購物中心進行，避免品牌同質(zhì)化和自身定位客群的分流。

三、嚴控投資成本 開放加盟實現(xiàn)連鎖

在購物中心租金高漲、餐飲業(yè)大環(huán)境不容樂觀情況下，賀湧從自身在購物中心中的整體投資方面來進行一些掌控，以平衡承租壓力。無論開發(fā)運營購物中心還是經(jīng)營餐飲項目，投資多少取決于前期對項目的理解和規(guī)劃，在前期規(guī)劃、設(shè)計方面，賀湧會對門店拓展的商業(yè)項目進行評估，對整體投資進行把控，確定成本控制率。此外，對人員、物料等整體成本的把控，也是賀湧平衡運營壓力的重要因素。他認為只有對運營成本嚴格把控，才能確保有一定的利潤空間來支持未來品牌發(fā)展。

連鎖是未來餐飲品牌的發(fā)展目標和趨勢，就目前為止，賀湧餐飲公司正朝著實現(xiàn)加盟連鎖餐飲企業(yè)的方向努力。多年來，由于公司旗下餐飲品牌還未建立起完整的標準化體系，所以一直未開放加盟權(quán)限。賀湧認為，在不具備一定團隊實力時，貿(mào)然開放加盟權(quán)限是難以成功的，同時會損害投資者的權(quán)益。但是今年公司已經(jīng)具備相應(yīng)實力，會逐漸對外開放加盟權(quán)限。但是，賀湧坦言：“做餐飲連鎖不是門店多了就成功了，在對餐飲發(fā)展趨勢的了解、信息傳播渠道及自身掌控能力方面，云南的商家相較全國知名商家仍有一定差距，還要繼續(xù)摸索。”

四、創(chuàng)新現(xiàn)有品牌 O2O閉環(huán)構(gòu)筑跨界營銷體系

信息來源發(fā)達是現(xiàn)代社會的特征，公司一直以來都在結(jié)合時下前衛(wèi)的信息，與時俱進積極嘗試一些新事物，包括追求品牌或管理創(chuàng)新。自第一個品牌成立至今已20余載，此間，公司來來回回研發(fā)過10余品牌，做過許多嘗試，也因創(chuàng)新太多付過很多學費。當下，由于餐飲市場變化太快，賀湧意識到創(chuàng)新不僅是新品牌的研發(fā)，還要對現(xiàn)有品牌不斷創(chuàng)新，所以公司對資源進行了整合，在運營好現(xiàn)有品牌基礎(chǔ)上，深耕由市場驗證出的最具生命力的品牌，致力在餐飲市場源遠流長、屹立不倒。

塔吉鍋門店

從管理模式上來說，10年前，賀湧是昆明第一家依托軟件，自主研發(fā)并利用電算化模式來進行餐飲管理的公司。隨著時代演變，顧客消費習慣發(fā)生變化，網(wǎng)絡(luò)營銷的崛起使電算化模式無法解決當下行業(yè)存在的線上線下融合的問題，所以，公司不斷隨之變革，正努力依托微信建立一個開放式、包容性，集營銷、會員、管理、服務(wù)等功能一體的平臺，在完善O2O閉環(huán)的基礎(chǔ)上，構(gòu)筑外圍營銷體系。目前，項目研發(fā)已經(jīng)進入到一定階段，相信很快就能看到成果。當外圍營銷體系成功構(gòu)筑起來后，公司將與娛樂、酒店、餐飲等行業(yè)的商戶進行跨界資源整合，實現(xiàn)聯(lián)合營銷。賀湧稱，“一個商家營銷和客戶資源是有限的，但是如果能夠聯(lián)合更多的開發(fā)商和品牌商整合資源共同合作，那么力量將是無窮的?！?/p>

但是，賀湧也談到，餐飲的根本仍然是產(chǎn)品品質(zhì)，適者方能生存。當下，新興餐飲類型在餐飲市場中不斷涌現(xiàn)，以往不敢想象的餐飲項目和經(jīng)營模式都已被付諸實踐，同時還引領(lǐng)了潮流和趨勢。但后來都由于脫離了產(chǎn)品品質(zhì)無法持續(xù)發(fā)展，難以逃離“曇花一現(xiàn)”的命運。所以，公司未來仍會將80%的精力放在產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)把控。

五、購物中心要合理規(guī)劃品類 餐飲發(fā)展要突破局限性

近兩年，餐飲業(yè)態(tài)在昆明購物中心火爆，諸如順城、百大新天地等以往以零售為主的商業(yè)體在品牌調(diào)整時都引入或加大了餐飲比例，昆明西山萬達、昆明廣場、紅星愛琴海購物公園的開業(yè)也體現(xiàn)出了項目方對餐飲業(yè)態(tài)的看重，似乎在零售業(yè)下滑的大環(huán)境下，餐飲業(yè)態(tài)是購物中心的救命稻草。對此，賀湧認為，餐飲業(yè)態(tài)不會在購物中心持續(xù)火爆，其他業(yè)態(tài)也一樣，由于商業(yè)體數(shù)量大幅增多，目前昆明市中心的商業(yè)盈利和人流都在逐年遞減，并且3至5年內(nèi)不會回暖。賀湧還表示：“餐飲現(xiàn)在在購物中心就是個‘托兒’，火了大家都往里搬。但是，購物中心沒有核心競爭力，不去思考和創(chuàng)新客戶體驗，只是盲目跟風引入大量餐飲品牌，歸根結(jié)底，都將遇到運營瓶頸，而且會加劇同質(zhì)化競爭。購物中心只利用餐飲就想運營好，是遠遠不夠、也不行的，要提供一些休閑、娛樂又親情化的業(yè)態(tài)和主題特色，方能吸引顧客?！?/p>

此外，部分購物中心項目方不理解餐飲行業(yè)及其功能性，沒有對商家進行合理規(guī)劃，導(dǎo)致在投資、規(guī)劃、設(shè)計等方面難以把控，影響了后期運營管理，導(dǎo)致重復(fù)投資改造，既影響了自身投資回報，也影響了商家利益。在此，賀湧倡導(dǎo)購物中心項目方要增強對餐飲行業(yè)的認知，能夠合理進行餐飲品類規(guī)劃。

街邊店到購物中心，賀湧餐飲的最新戰(zhàn)略是“走出”購物中心。賀湧談到，當一個品牌只有一家店時，顧客會集聚消費，但是，當同品牌門店達到4家，客群就會分流，加之同類餐飲的沖擊，購物中心就成為餐飲品牌的戰(zhàn)場、消費將呈現(xiàn)區(qū)域化，商家在新店選址時就會“犯難”。所以，品牌發(fā)展不能局限于購物中心?！熬葡悴慌孪镒由睢保R湧餐飲當下不會放棄在購物中心的發(fā)展，但會在拓展時更有選擇性，未來公司會更趨向于做社區(qū)或是街區(qū)商業(yè)，以放大消費群體，確保品牌不會由于購物中心運營能力下降而影響整體發(fā)展。

那么，如若你真的想要進駐購物中心，應(yīng)該考慮哪些因素呢？

購物中心的項目位置，決定了餐飲在購物中心的規(guī)模和比例。由于城中地區(qū)條件成熟，人流較旺。租金承受力高，所以購物中心零售購物業(yè)態(tài)的比例就高。反之郊區(qū)進于條件不成熟，零售購物業(yè)態(tài)的輻射小，而餐飲的輻射較大，可以有效的吸引客流，所以位于市郊的購物中心餐飲和娛樂業(yè)態(tài)比例和規(guī)模將增大。

購物中心所在商圈，提供了購物中心的基礎(chǔ)的要素-消費者。因為基礎(chǔ)要素的不同，餐飲的品級就不同。在一個低收入為主的商圈，其主力消費者的消費力就低，那么在購物中心的餐飲就不能招品級過高的，如果招個高級的餐廳因為其商圈內(nèi)的消費力支持不夠，它的運營必將困難。

購物中心的項目定位，決定了購物中心主要服務(wù)的客層，它是對商圈條件的承受和升華，是購物中心成敗的關(guān)鍵，也是餐飲在購物中心的成敗關(guān)鍵。購物中心的項目定位，決定了購物中心的主要客層也就決定了購物中心中餐飲的種類比例和品級。例如：北京西單大悅城定位于時尚流行青年人。那它的餐飲也多定位于這個客層。如果把全聚德招來，那客層的不一及，就會嚴重影響全聚德的運營。

購物中心所在商業(yè)競爭，分為兩個層面：

a、購物中心所在商圈的商業(yè)競爭，如購物中心所在商圈某類餐飲品類已飽和那么購物中心在規(guī)劃時就需要減少此品類餐飲的比例，反之則要加強。

b、購物中心內(nèi)的商業(yè)競爭，一般來講，購物中心內(nèi)的餐飲品類為避免同質(zhì)競爭，應(yīng)在數(shù)量上加以控制，經(jīng)營同一類餐飲的不同超過兩家。

樓層定位，關(guān)于樓層定位有個基本原則，休閑類餐飲一般在底樓層。目地性的餐飲一般在高樓層。因為休閑類的為購物中心中購物的消費者提供一個休息的空間。已目地性餐飲的目地性很強，放在高樓層對它的運營產(chǎn)生影響不大。在餐飲的樓層定位中，還應(yīng)考慮樓層所售商品的品類，例如：在男裝為主的區(qū)域放置以白領(lǐng)女性為主的寶貝荳，就值得探討。在商品單價高的樓層，放置單價低的餐飲，成功的概率就小。因為商品的客流和餐飲的客流，沒有產(chǎn)生共性，這就會影響商品和餐飲的運營。良好的樓層定位，是商品客流和餐飲客流相同。

餐飲和其它的業(yè)態(tài)對建筑條件的要求是不一樣的，餐飲對電量、空調(diào)、新風、排風的要求相比較來說，其需求量都比較大，且餐飲需要上下水，隔油池較大的進貨區(qū)和垃圾清運區(qū)。這些都需要購物中心統(tǒng)一考慮。并前期做好處理。

部分來源/贏商網(wǎng)

編輯/云南餐飲老板內(nèi)參