回鍋肉盡管在煮肉和配料的選用上很講究，但在具體操作時沒有什么明顯的難度，而在接下來的具體炒制過程中，對于火候的運用卻是十分講究的。針對肉片的炒制火候而言，可不是簡單地把其炒熟（因為此時的肉基本上已呈熟狀），而是要把其炒出肥而不油，油而不膩的口感來。這就要求在炒制肉片時，用油量不宜過多，只要能把其炒散不巴鍋即可，鍋不宜過熱，如果油多鍋熱，就會使肉片處在炸的狀態(tài)，這種做法與菜肴的質(zhì)量要求是格格不入的。肉片在溫火溫鍋少量油的炒制中，其脂肪中有一小部分在油溫的作用下會融化而溢出（平常司廚者所講的吐油現(xiàn)象），這樣就會使肉片的油膩程度有所下降，膩人口感有所緩解。所以說，吐油的火候是我們在制作回鍋肉時必須遵守的一項準則，反之，菜肴就會有極明顯的油膩之感。

　　然而，吐油的火候可不是那么容易掌握的。為什么這樣講呢？因為肉片在炒制時，吐油現(xiàn)象的判斷是很不容易的。鍋中本來就有油，根據(jù)什么來斷定此時肉片吐油了呢？只能通過油量的多少來判斷，油量較前稍有增加（因為吐油量不可能太多）就說明肉片吐油了。但這里有一點司廚者應該注意，就是吐油的時間不能過長，稍吐也就可以了，否則就會使肉片中油脂過多溢出，好像是在熬油，其質(zhì)地就會發(fā)干而變老，還會使菜肴有異味。正確地把握好肉片的吐油時間，在回鍋肉的制作過程中顯得尤為重要。