給我一斤黃米，還你五坨黃饃饃

kuailedexiaobianfu 2015-04-24

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知食｜

　　天下美食

　　黃米饃饃是陜北人過年時要吃的一種年夜飯，每到年關(guān)前，陜北人把家中新碾的糜子拿出來，制作成黃饃饃擺上除夕的飯桌。一部紀(jì)錄片《舌尖上的中國》讓中外食客了解了這道中國傳統(tǒng)美食，那么問題來了，如何蒸出一鍋口味地道、營養(yǎng)豐富的黃饃饃？這當(dāng)中絕對是有學(xué)問的。

　　黃饃饃原料由糜子面發(fā)酵，包裹蒸煮好的紅棗、豆類擠壓摻和成的豆棗泥餡蒸制而成，口感松軟帶甜，營養(yǎng)豐富易消化。因其顏色呈黃色，所以名為“黃饃饃”。8000多年前，黃河流域就開始種糜子，炒過的糜子面會散發(fā)清香，實(shí)誠耐餓，透著陜北人質(zhì)樸的性格。

　　制作黃饃饃的原料主要是黃米。黃米有糯性與非糯性的區(qū)別。糯性黃米俗稱黍子，也叫軟黃米。非糯性黃米稱糜子，也稱硬黃米。黃米生產(chǎn)地為中國西北地區(qū)。高寒高旱的黃土高原，只有傳統(tǒng)的土種品種才能夠適應(yīng)。世代以來，高原上的五谷雜糧都是人種天養(yǎng)，產(chǎn)量低、品質(zhì)高。

　　準(zhǔn)備材料：

　　1.糜子面與黍子面的比例是10:2。

　　2.和面的時候加入少許糖可以增加風(fēng)味，會更甜些。

　　3.劑子與餡料的比例是3:2,60克劑子：40餡料。

　　4.蒸制也有講究，20分鐘，10分鐘大火，5分鐘中火，5分鐘小火。

　　食材：

　　糜子面500克、黍子面100克、面粉（選用）250克、紅棗100克、紅豆500克、酵頭（沒有選用酵母）200克、酵母1小勺、堿面與小蘇打各一小捏、白砂糖適量。

　　做法：

　　1.找一個大的容器，將糜子面與黍子面混合均勻，（在家制作的時候黃老漢建議按照配方比例加入250克面粉，因?yàn)槊幼用媾c黍子面比較松散，加入少許面粉更適合都市人口感）加入35溫水和面，放入酵母，和至不軟不硬即可，放在35度溫度下發(fā)酵6-8小時候，體積約為發(fā)酵前2倍，然后往面團(tuán)里加入一小捏面堿和一小捏小蘇達(dá)，然后面團(tuán)揉均勻靜置20分鐘。（冬季的時候?qū)⒎旁阱佒猩晕⒊匆幌拢?div>

　　2.將紅豆洗凈加水泡發(fā)，紅棗洗凈入蒸鍋蒸熟后去核。將泡發(fā)的紅豆與去核蒸熟的紅棗倒入鍋中，加入適量的水煮至豆子出沙(約30-40分鐘）根據(jù)個人口味尋則是否加入白砂糖，若加入白砂糖則攪拌均勻轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮5分鐘，然后去汁碾碎拌勻后晾涼備用。

　　3.將活好的面揪成60克一個的劑子，在其中包入40克的餡料，團(tuán)成圓形上籠屜大火蒸20分鐘即可，出鍋晾涼即可食用。

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