楊靳一，波爾多釀酒師，于中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)取得葡萄與葡萄酒學(xué)本科學(xué)位之后，赴法國(guó)蒙彼利埃高等農(nóng)業(yè)學(xué)院學(xué)習(xí)葡萄栽培與葡萄酒釀造，獲得葡萄與葡萄酒學(xué)碩士學(xué)位及法國(guó)國(guó)家釀酒師文憑。他先后在波爾多右岸圣·艾美儂白馬酒莊(Chateau Cheval Blanc)與蘇玳名莊伊甘酒莊(Chateau d’Yquem)實(shí)習(xí)。他有著這樣讓每個(gè)釀酒人羨慕不已的實(shí)習(xí)經(jīng)歷，卻從來(lái)沒(méi)有以此炫耀，低調(diào)地充實(shí)理論與實(shí)踐知識(shí)，在已有的基礎(chǔ)上探索融合屬于自己的釀酒理念。

楊靳一@白馬酒莊

　　J.Chai： 你是怎樣走進(jìn)葡萄酒這個(gè)行業(yè)的？

　　楊靳一：讀大學(xué)前我對(duì)化學(xué)和生物非常感興趣，八年前我看到食品專業(yè)發(fā)展欣欣向榮，所以高考填報(bào)志愿前對(duì)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院做了一定了解。在此期間發(fā)現(xiàn)中農(nóng)食品學(xué)院開設(shè)了葡萄酒系，當(dāng)時(shí)覺(jué)得耳目一新，令人神往。大概那段時(shí)間一直在考慮報(bào)考葡萄酒專業(yè)的事，于是日有所思夜有所夢(mèng)，有天夢(mèng)到了自己坐在橡木桶上喝葡萄酒。這樣我下決心選了葡萄酒專業(yè)，人生的路大概都有些冥冥之中的注定。

　　J.Chai: 白馬和伊甘都是奢侈品巨頭路易·威登(LVMH) 旗下的國(guó)際頂級(jí)名莊，在這樣令人夢(mèng)寐以求的酒莊里實(shí)習(xí)你心里的感受是怎樣的？

　　楊靳一：真的覺(jué)得自己很幸運(yùn)可以得到這樣寶貴的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)(J.Chai:機(jī)會(huì)總是青睞有準(zhǔn)備的人)，可以先后在白馬和伊甘酒莊做一顆勤勤懇懇的螺絲釘。我在白馬莊實(shí)習(xí)了六個(gè)月，主要做栽培種植方面的工作，在伊甘酒莊實(shí)習(xí)了三個(gè)月，主要做釀造技術(shù)方面的工作。當(dāng)我在這樣的頂級(jí)酒莊工作時(shí)，常常會(huì)讓我覺(jué)得有種幸福得不真實(shí)的感覺(jué)，我好像生活在別人的生活里。在這九個(gè)月的工作中，我通過(guò)在工作中的實(shí)踐不斷融合已經(jīng)學(xué)到的理論技術(shù)知識(shí)。

2014伊甘酒莊于波爾多大劇院·新酒配松露主題試飲會(huì)的侍酒師
Photo?楊靳一

　　J.Chai：你覺(jué)得白馬和伊甘酒莊有怎樣的特別之處，造就了今天在葡萄酒界無(wú)法撼動(dòng)的地位？

　　楊靳一：這兩家酒莊你都去過(guò)，嘗過(guò)他們的酒，所以你知道他們有過(guò)人之處并不是浪得虛名。尤其在伊甘酒莊經(jīng)常會(huì)舉辦12個(gè)年份的垂直品鑒，有時(shí)候我也能得到機(jī)會(huì)品嘗到其中某幾款葡萄酒。所以對(duì)我來(lái)說(shuō)世界上的葡萄酒可以分成兩種“Yquem avec les autres”，伊甘和其他葡萄酒。從技術(shù)層面來(lái)看，這兩個(gè)酒莊都是革新派，會(huì)應(yīng)用科技的力量改善葡萄與葡萄酒質(zhì)量。但也都是普遍的技術(shù)，并沒(méi)有使用特別的、專有的技術(shù)來(lái)釀酒。所以我覺(jué)得除了風(fēng)土、技術(shù)之外，是態(tài)度決定一切。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，白馬酒莊對(duì)葡萄園的管理非常細(xì)致完美，精細(xì)到每一棵葡萄樹的栽種日期、每年的產(chǎn)量、哪年這棵葡萄樹做了主牌酒，哪年做了副牌酒等等諸多數(shù)據(jù)。對(duì)于每棵葡萄樹，都存有非常詳盡數(shù)據(jù)庫(kù)。另外覺(jué)得還要“舍得”，取舍非常重要，伊甘酒莊篩選葡萄非常嚴(yán)謹(jǐn)，雖然酒莊種植面積很大，可選出來(lái)的稱心如意的染了貴腐菌的葡萄占比例很少。甚至許多葡萄來(lái)不及采收，過(guò)了理想的采收期便會(huì)全部舍棄。這就是“舍得”造就的頂級(jí)貴腐葡萄酒。

　　J.Chai：在名莊實(shí)習(xí)后，現(xiàn)階段你覺(jué)得釀出好酒最重要的因素是什么？

　　楊靳一：釀好酒首先必須選一塊好田，種葡萄是最重要的。白馬和伊甘這樣的名莊，種植與釀造雖然不是由同一個(gè)釀酒師負(fù)責(zé)，但是這兩個(gè)部分之間「對(duì)接」做得非常好，是無(wú)縫結(jié)合。田地的風(fēng)土、微氣候在諸多因素中也是至關(guān)重要的。在伊甘酒莊城堡背后就是葡萄園，有許多小山丘上遍布葡萄樹。下午的時(shí)候站在伊甘酒莊，你經(jīng)常會(huì)看到這樣的景色，陽(yáng)光直射在伊甘古堡的建筑上，而城堡之后的葡萄園在籠罩在陽(yáng)光下的霧氣中，為貴腐菌的生長(zhǎng)提供了獨(dú)一無(wú)二的生長(zhǎng)環(huán)境。這樣的風(fēng)土著實(shí)無(wú)法復(fù)制，這樣的風(fēng)土是伊甘酒莊獨(dú)一無(wú)二的特質(zhì)，為貴腐菌的生長(zhǎng)提供了完美的環(huán)境。

《夕陽(yáng)無(wú)限好》楊靳一攝于伊甘酒莊
Photo?楊靳一

　　J.Chai：過(guò)年時(shí)候你回了趟國(guó)，也在國(guó)內(nèi)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)考察品酒，對(duì)這次的中國(guó)酒莊行有什么感想？

　　楊靳一：現(xiàn)在國(guó)內(nèi)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的區(qū)域化做得非常好，寧夏賀蘭山東麓、山東膠東半島、懷來(lái)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒都逐漸尋找確立各自產(chǎn)區(qū)的特色。尤其是寧夏產(chǎn)區(qū)，氛圍非常好，有許多很小的精品酒莊都做出了非常精彩的葡萄酒，但是也發(fā)現(xiàn)有的酒莊存在一些觀念上問(wèn)題，比如有的酒莊把主要改良方向放在設(shè)備更新上，行業(yè)里有句話是說(shuō)「七分原料三份工藝」，因此不是有非常好非常先進(jìn)的技術(shù)就足夠可以釀出好酒，種好葡萄是釀酒的先決條件。另外，在國(guó)內(nèi)因地制宜非常重要，國(guó)外的葡萄樹許多都種在山坡上以吸收更多的光照，而國(guó)內(nèi)的土壤許多是砂土，因此種在山坡上會(huì)因?yàn)樗亮魇У膯?wèn)題。我們復(fù)制不了風(fēng)土氣候，要根據(jù)學(xué)過(guò)的知識(shí)，梳理出一條適合自己的栽培、釀造方式，同時(shí)也希望酒莊能給釀酒師更大的空間發(fā)揮。

　　葡萄酒并不是什么高深或者高端的行業(yè)， 我也不覺(jué)得釀酒是一門很裝、很文藝或者很難的手藝， 釀酒只是三百六十行中的其中一種職業(yè)，但是釀酒需要扎實(shí)的基礎(chǔ)還有一點(diǎn)點(diǎn)自己對(duì)葡萄酒的理解，也就是釀酒哲學(xué)。

《唯風(fēng)雨后見(jiàn)彩虹》楊靳一攝于白馬酒莊
Photo?楊靳一