原標題：【湘愛】鮮的有一套—鲅魚丸子

　　在威海，谷雨到了，新鮮的春鲅魚就上市了，有女婿給丈人丈母娘送鲅魚的習俗，所以在每年春天這個節(jié)氣里，總會使得新鮮鲅魚身價倍增。女婿不論資歷深淺，大都會買幾條新鮮的鲅魚給岳父岳母家送去，那些還沒轉(zhuǎn)正的準女婿更會積極表現(xiàn)，買來新鮮大個兒的春鲅魚送到岳父岳母門上，還有“鲅魚跳，丈人笑”的俗語。

　　習俗中送鲅魚關(guān)鍵是要突出一個“早”字，這樣才能體現(xiàn)晚輩的重視程度。于是，鲅魚剛剛下來的時候，經(jīng)常會出現(xiàn)供不應求的情況，而且價格明顯見漲。其實鲅魚不只是送丈人，晚輩們孝敬老人都要送的，尤其是現(xiàn)在生活好了，老人們并不缺一條鲅魚，這其中所傳遞的是一種親情，是一種尊老敬老的風尚。

　　鲅魚在我的記憶里自然也是一種美味，小的時候雖說物質(zhì)匱乏，還是記住了春天鲅魚燉蒜薹的美味，那時候沒有反季節(jié)的蔬菜，鲅魚上市的時候剛好蒜薹也下來了，自然就有了這樣的美味，現(xiàn)在威海的很多海鮮小館還保留了這種傳統(tǒng)的民間吃法，很親切的感覺。鲅魚的肉很鮮嫩，刺又少，吃起來滿口鮮香，值得回味。至于吃法就多了，可以包成鲅魚餃子、汆成鲅魚丸子、燴苞米餅子，也可以做成熏鲅魚、紅燒鲅魚等等，這些都可以算是威海當?shù)氐拿粤?。小時候過春節(jié)，菜店會供應冰凍的鲅魚，鲅魚是做熏魚的最佳選擇，所以小時候家里每到春節(jié)都會做一點熏鲅魚，成為我童年味覺記憶里面不可或缺的一部分。

　　要說好吃，還要是新鮮的鲅魚，在谷雨前后，鲅魚新上市的時候，汆丸子、包餃子是很好的選擇。做鲅魚丸子要把鲅魚肉剁得很細，放在盆里慢慢地加上蔥姜水和花椒水，順著一個方向攪拌上勁，然后加剁好的肥肉末和調(diào)料，胡椒面是必不可少的。鍋中加水燒開后，下成直徑2厘米左右的圓丸子，等丸子汆熟以后，再加上鹽、醋、胡椒粉、香菜末之類的就可以了?；?、松軟的鲅魚丸子總是這個季節(jié)的誘惑之一。調(diào)鲅魚餃子的餡兒也是很有技術(shù)含量的，和做鲅魚丸子有些像，肥肉是必需的。還有一種做法叫“一鹵鮮”，是把鲅魚沿著背脊剖開，取出內(nèi)臟稍微放一點鹽鹵一下，晾上一兩天以后切成段，煎著吃蒸著吃都好，也是人間美味。

　　鲅魚不光是山東有，從南到北都有，到了南方就稱作馬鮫魚，其實就是我們說的鲅魚。現(xiàn)在正是鲅魚上市的時候，可千萬不要忘了買條鲅魚送給老人嘗嘗鮮，比口腹之欲更重要的是一種記掛和一份情感，百善孝為先，孝敬老人是最不可等待的。

　　【鲅魚丸子的材料】

　　主料：鲅魚2條

　　配料：姜、蔥各適量，雞蛋2枚、豬肥肉50克

　　調(diào)料：鹽20克、白胡椒粉15克、花椒粒適量

　　【鲅魚丸子的做法】

　　1、新鮮鲅魚去內(nèi)臟洗凈，沿背部開刀取下魚肉(兩片)，取魚肉(一片)皮面朝下，摁住尾部，用刀順魚刺，把肉刮下來，放入容器中；

　　2、雞蛋取蛋清備用；

　　3、豬肥肉切成小??；

　　4、將鲅魚肉、豬肥肉丁放入攪拌桶中；

　　5、再依次將蛋清、鹽20克也放入攪拌桶中；

　　6、蔥、姜、花椒用清水泡開，將泡好的水適量倒入攪拌桶中；

　　7、攪拌機調(diào)成攪拌檔位，將食材打散；

　　8、攪拌過程中，要不停的加入泡作料的水，一次少加，次數(shù)要多，直至攪拌成肉泥很稀的狀態(tài)即可；

　　9、將攪拌好的魚肉糊取出；

　　10、鍋中燒水，水開后，左手抓餡，將丸子從左手虎口處一個個擠進鍋內(nèi)，丸子飄起來后用漏勺全部舀出，再入下一批丸子。直到所有丸子汆好后，向鍋內(nèi)水中加入少許鹽、再撒點白胡椒粉，味道會更好，將水全部倒進盛丸子的盆內(nèi)。

　　【廚房小貼士】

　　1、將鲅魚內(nèi)臟去除，洗凈后，斬其頭、尾，頭尾與片出來的魚刺留待做紅燒魚。將兩面魚身用刀面拍幾下，用刀貼著魚的大脊梁骨把魚肉割下來，魚刺不用片得很干凈，與頭尾一起紅燒了，又香又鮮。；

　　2、攪拌魚肉加調(diào)料水時一定掌握一個原則，加進去的水完全被魚肉吃進去了，才能繼續(xù)加水，要順同一個方向攪。攪到魚肉很嫩了，用勺子一按，顫巍巍的，魚餡就成了。除了做魚丸子外，還可以用它包餃子，也很美味；

　　3、有的喜歡加入韭菜段，我個人不是很喜歡加韭菜，韭菜加熱后會有韭臭的味道，因人而宜。