五星級(jí)酒店不外傳的清蒸魚(yú)做法

佳夢(mèng)書(shū)屋 2015-03-30

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五星級(jí)酒店不外傳的清蒸魚(yú)做法

清蒸魚(yú)的做法大全：清蒸魚(yú)是最常見(jiàn)的家常菜之一，清蒸魚(yú)屬于蒸菜系列，口味新鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，主料為各類(lèi)魚(yú)。清蒸魚(yú)魚(yú)形完整，魚(yú)肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。根據(jù)各類(lèi)魚(yú)的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所不同。那么清蒸魚(yú)怎么做好吃呢？清蒸魚(yú)的做法有很多種，在這里介紹最常用的清蒸魚(yú)的做法大全，詳細(xì)的清蒸魚(yú)做法如下:

清蒸魚(yú)的做法1、清蒸草魚(yú)的做法

主料：草魚(yú)一條（1斤2兩左右最佳）

輔料：蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白胡椒粉、白糖、油。

做法步驟如下：

1、將洗凈的草魚(yú)兩面斜切出花刀（每面3刀即可）沿魚(yú)背部切一深達(dá)魚(yú)骨的刀口；

2、在魚(yú)身上抹上鹽、料酒、每個(gè)花刀口內(nèi)夾上蔥、姜（一個(gè)花刀口夾一種）魚(yú)肚內(nèi)放上蔥（大段）背部夾上姜片；

3、上鍋蒸15分鐘魚(yú)放置在魚(yú)盤(pán)的時(shí)候用2只筷子架起（防止魚(yú)和魚(yú)盤(pán)粘連及蒸出的湯汁浸泡魚(yú)肉）蒸好后將所有的調(diào)料夾出湯汁（此湯汁味道會(huì)有較濃重的魚(yú)腥味道）倒掉。

調(diào)料汁的制作：

1、鍋內(nèi)倒入生抽、美極、料酒放入蔥姜絲（蔥絲的長(zhǎng)度2寸為佳姜也盡量的長(zhǎng)）小火燒滾后加入白糖少許、白胡椒粉少許；

2、此料汁的口味可以自己稍加調(diào)整。將做好的調(diào)料汁倒入魚(yú)盤(pán)在魚(yú)的身上放些生蔥絲、香菜（長(zhǎng)度2寸）這時(shí)用鍋將少量的油加熱，將燒滾的油用勺子均勻的撒在魚(yú)及蔥、香菜的上面即可食用。

這個(gè)是最便宜的魚(yú)的清蒸魚(yú)，其它地方的食友也可清蒸其它的魚(yú)，但是切記北方的食友不要清蒸鯉魚(yú)鰱魚(yú)因這些魚(yú)的脂肪含量比較高，清蒸后會(huì)比較的腥膩。

清蒸魚(yú)的做法2、清蒸鳊魚(yú)的做法

材料：鮮鳊魚(yú)一條（凈重約750克）。

輔料：熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發(fā)香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、蔥結(jié)5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。

做法步驟如下：

1、將鳊魚(yú)宰殺去鱗、腮后，剖腹去內(nèi)臟洗凈，然后入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去黑膜，沖凈后在魚(yú)身脊背部位直剞十字花刀。

2、將魚(yú)擺在深盤(pán)中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚(yú)身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上姜片、蔥結(jié)、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚(yú)眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜，將原汁潷入碗中另用。

3、魚(yú)裝入長(zhǎng)腰盤(pán)中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調(diào)準(zhǔn)味，而后淋在魚(yú)身上即成。食用時(shí)隨帶姜末、醋蘸食。

清蒸魚(yú)的做法3、清蒸鯧魚(yú)的做法：

原料：鯧魚(yú)1條500克，洋蔥1只，黃酒15克，醬油2.5克，食鹽5克，蔥結(jié)1個(gè)，姜2片。

做法步驟如下：

鯧魚(yú)洗凈，將鍋燒熟，放油20克，燒至無(wú)成熟，投入切成絲的洋蔥，煸出香味，帶油成出；鯧魚(yú)放盆器中，加黃酒，鹽，醬油，蔥結(jié)，姜等，再將洋蔥連油澆上，然后將鯧魚(yú)連容器放鍋中或上蒸籠蒸20分鐘左右，魚(yú)熟取出。

清蒸魚(yú)的做法4、清蒸帶魚(yú)的做法：

原料：帶魚(yú)一條(一斤左右) ，蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚(yú)露。

做法步驟如下：

1、將帶魚(yú)切成塊狀，洗干凈；

2、將帶魚(yú)塊兩面剞十字花刀(斜切成網(wǎng)格狀)，切半寸段；

3、將帶魚(yú)塊裝盤(pán)，加入調(diào)料，上蒸籠蒸6分鐘；(家庭蒸要用10-15分鐘)

4、將蒸熟的帶魚(yú)出籠，淋明油即可。

清蒸魚(yú)的做法5、清蒸鮭魚(yú)的做法：

主料：鮭魚(yú)1片，紅辣椒少許，蔥1根，花椰菜2朵。輔料： A：鹽少量，酒2匙，白葡萄50克； B：高湯1大匙，鹽少許，醬油半匙，料酒1匙。

做法步驟如下：

1、把鮭魚(yú)放入容器中，撒些鹽和酒，然后覆上微波薄膜，用強(qiáng)功率加熱2分鐘，取出。加入奶油及菇類(lèi)后，不覆薄膜再用強(qiáng)功率加熱1分鐘。

2、取出，在硅魚(yú)上面鋪滿(mǎn)蘿卜泥，覆上微波薄膜，再用強(qiáng)功率加熱30秒。

3、把淋汁溫?zé)岷?，倒入魚(yú)中，最后撒上蔥屑及燙過(guò)的花椰菜及檸檬。

清蒸魚(yú)的做法6、清蒸小黃魚(yú)的做法：

材料：小黃魚(yú)3～5條配料：蔥姜絲料酒胡椒砂糖

做法步驟如下：

1、黃魚(yú)洗凈去鱗去內(nèi)臟；周身抹上細(xì)鹽，腌漬片刻；

2、在大盤(pán)子里抹上一層油，放入黃魚(yú)；鋪上蔥姜絲，加料酒，撒少量胡椒，淋入蒸魚(yú)豉油，少許砂糖；

3、入鍋蒸約10分鐘；取出即可。

清蒸魚(yú)的做法7、清蒸鯽魚(yú)的做法：

原料：水發(fā)木耳100克，鮮卿魚(yú)300克，料酒、精鹽、白糖、姜片、蔥段、花生油各適量。

做法步驟如下：

1、將鯽魚(yú)去鰓、去內(nèi)臟、去鱗，洗凈；將水發(fā)木耳去雜洗凈，撕成小片。

2、將鯽魚(yú)放入碗中，加入姜片、蔥段、料酒、白糖、花生油，覆蓋木耳，上籠蒸半小時(shí)取出即成。

提示：魚(yú)上可在兩面剞幾刀，以利入味。

功效：木耳清蒸魚(yú)具有溫中補(bǔ)虛、健脾利水的作用。卿魚(yú)含游離酸、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、鈉、鐵、磷等成分。且脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，很適合減肥和老年體弱者食用。鯽魚(yú)木耳還含有較高的核酸。此菜具有潤(rùn)膚養(yǎng)榮、抗衰老的作用。女性常吃此菜，可容光煥發(fā)，延緩衰老，倍顯年輕。

清蒸魚(yú)的做法8、清蒸鱸魚(yú)的做法：

主料：鱸魚(yú)

配料：蔥、姜、蒜調(diào)料：料酒、醬油（生抽）、香油、味精

做法步驟如下：

將洗凈的鱸魚(yú)放入盆中，加入料酒以及蔥、姜、蒜，放入盛有沸水的鍋中清蒸7分半分鐘后出鍋，放入生抽和香油即可。

清蒸魚(yú)的做法9、清蒸鯉魚(yú)的做法：

原料：鯉魚(yú)一條，姜絲少許，青椒絲少許，醬油1匙，香菜2根

做法步驟如下：

1、鯉魚(yú)去臟洗凈，順從肚來(lái)一刀，

2、用一個(gè)盤(pán)子裝好，放在鍋里蒸上13-15分鐘，去水。

3、熟油和醬油炒好，加放姜絲，青椒絲，翻炒一下，淋在蒸好的魚(yú)上。

4、飾以香菜。

清蒸魚(yú)的做法10、清蒸武昌魚(yú)的做法：

材料：武昌魚(yú)1000克，水發(fā)香菇、冬筍、熟火腿各少許。

做法步驟如下：

1、將武昌魚(yú)洗凈、剞上蘭草花刀。

2、武昌魚(yú)沸水中燙一下，清水中刮盡魚(yú)鱗，用精鹽、料酒、生姜，蔥、味精腌制入味。

3、香菇、冬筍、熟火腿分別切成樹(shù)葉狀，間隔擺放在魚(yú)身上成花形，蔥結(jié)、姜片也放在魚(yú)身上，淋上豬油，澆上雞湯，上籠蒸15分鐘取出。

4、揀去姜片、蔥結(jié)，淋上熟雞油，撒上白胡椒粉連同調(diào)好的醬油、香醋、姜絲的小味碟上席即成。

特點(diǎn)：魚(yú)形完整、晶瑩似玉、魚(yú)肉細(xì)嫩、原汁原味，清淡鮮香。

[清蒸武昌魚(yú)的技巧：]

一、魚(yú)的重量控制在800克左右，這樣大小的體積，生熟火候好把握。

二、將魚(yú)清洗干凈后，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒、紹酒。

三、可以在魚(yú)腹中加入約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末，既可使魚(yú)味更鮮又可使蒸出的魚(yú)形體飽滿(mǎn)。

四、蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋(千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就會(huì)蒸砸的。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸)。五、蒸10分鐘關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”6分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油)淋遍魚(yú)身，再隨意撒上些蔥花后上桌開(kāi)吃。

清蒸魚(yú)的做法11、清蒸鱈魚(yú)的做法：

主料：鱈魚(yú)肉厚片。

調(diào)味料：美極鮮醬油。輔助料：色拉油、蔥絲、紅椒絲、姜絲、香菜。

特色：色紅、味鮮美。

做法步驟如下：

1、鱈魚(yú)肉厚片上蒸籠蒸約10分鐘取出，去湯汁。

2、鱈魚(yú)片上澆上美極鮮醬油，撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲。

3、響油，用香菜葉點(diǎn)綴。

清蒸魚(yú)的做法小竅門(mén)：

1、如果是清蒸稍大的魚(yú)，蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2至3分鐘；也可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)盤(pán)底，使魚(yú)身全面遇熱快熟；還可以將魚(yú)立起來(lái)蒸，用一節(jié)大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩(wěn)立住，同時(shí)，在魚(yú)身兩邊各劃一字花刀，并在每個(gè)刀縫處夾入姜片，切記，千萬(wàn)別忘了虛蒸。

2、如果想使魚(yú)的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調(diào)好的味汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起蒸，待虛蒸之后與魚(yú)一起出鍋，澆在魚(yú)身上即可。

3、清蒸魚(yú)的烹制也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，從選魚(yú)到配料，從擺盤(pán)到入鍋，從火候到虛蒸，每一個(gè)步驟都有講究。魚(yú)要新鮮，注意魚(yú)要蒸熟，當(dāng)然口味可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)配，但火候和虛蒸可是清蒸魚(yú)“鮮”的基本保證。

4、魚(yú)的選擇小竅門(mén)：用于清蒸的魚(yú)重量最好控制在500克左右，擺在魚(yú)盤(pán)中美觀(guān)是次要的，關(guān)鍵是生熟的火候比較容易把握。

5、魚(yú)的整形小竅門(mén)：將魚(yú)清洗干凈后，用刀將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?，可以防止魚(yú)蒸熟后，由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)變形，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒。

6、魚(yú)的調(diào)味小竅門(mén)：將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)的味道更鮮，又可使蒸出的魚(yú)顯得飽滿(mǎn)。

7、魚(yú)的擺盤(pán)小竅門(mén)：取大塊老姜和大蔥中段，切成長(zhǎng)短均勻的細(xì)長(zhǎng)絲，鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀(guān)又入味均勻。

8、魚(yú)的火候小竅門(mén)：火候是清蒸魚(yú)的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋，蒸6至7分鐘立即關(guān)火。

9、魚(yú)的虛蒸小竅門(mén)：所謂虛蒸就是關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚(yú)身即可。

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