南昌市尤其是新建縣，逢年過(guò)節(jié)、紅白喜事，必然少不了本地清明酒。清明酒是鄱陽(yáng)湖畔大塘坪鄉(xiāng)民間釀制的一種特色酒，它的制造工藝既不同于傳統(tǒng)的白酒，又不像一般的釀造酒，如黃酒和葡萄酒。它具有酒度適中，顏色紅里透黑，品嘗則有濃香、醇和、甘甜、回味長(zhǎng)的特點(diǎn)，在南昌乃至江西都相當(dāng)有名氣，春節(jié)前后前往買酒的各地人士絡(luò)繹不絕。

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蒸酒糟

一杯美酒迎天下客

開(kāi)壇取酒

　　清明前后釀美酒

　　5日上午，記者來(lái)到了大塘坪鄉(xiāng)酒農(nóng)程茂林家，據(jù)他介紹，清明酒最好在清明節(jié)前后5天開(kāi)始釀。用鄱陽(yáng)湖區(qū)盛產(chǎn)的紅殼早糯谷為原料，用剝殼機(jī)把糯谷殼去掉。將糙米用清水浸泡一兩天后，再用清水沖洗干凈，即可上甑蒸。再用事先準(zhǔn)備好的井水快速淋透。待甑下流出的水變冷，再取下面的溫水回淋。接下來(lái)加甜酒曲，待缸裝到半滿即可。因要留一半位置方便以后加酒釀和白酒。做好后即封口，保溫發(fā)酵，一周后成糟。

　　糟做好后可放入壇內(nèi)密封貯存兩三年。這時(shí)，就要選用一些糯米備制甜酒釀和白酒。將存放兩年以上的糟壇打開(kāi)，加入甜酒釀、白酒配制清明酒。

　　清明美酒待貴客

　　清明酒的歷史可以追溯到清朝嘉慶年間的程家三進(jìn)士，因而久負(fù)盛名。雖然制酒工藝很簡(jiǎn)單，但因大塘坪鄉(xiāng)的水和空氣中都存在一定的紅曲霉菌種，參與發(fā)酵后就得到紅糟，才能出上好的清明酒，所以外地難以復(fù)制。

　　據(jù)程茂林說(shuō)，大塘坪鄉(xiāng)清明酒有數(shù)百年的歷史，因而當(dāng)?shù)匾恢贝嬖谥^(guò)年拿上好的清明酒待客的傳統(tǒng)習(xí)俗，有的農(nóng)戶家中清明酒存放10年以上，其狀似膠漿牽絲，其香幽雅清醇，沁人肺腑。這種酒可算清明酒中之極品，價(jià)格也達(dá)每公斤數(shù)十元，15年、20年的陳釀每公斤則要過(guò)百元，且儲(chǔ)量較少。據(jù)汪山府志介紹，此酒對(duì)慢性腸炎、筋骨損傷及高血壓都有一定的療效。

　　文/記者黃浦江 圖/記者郭勝