干貨漲發(fā)的方法大致可分為水發(fā)、油發(fā)、堿水發(fā)、蒸發(fā)四大類。

水發(fā)

水發(fā)是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、膠質及表面有僵皮的原料外，一般都是水發(fā)。
即使經(jīng)過堿發(fā)、油發(fā)的原料，最后也要采用水發(fā)的方法。
水發(fā)分為兩種

冷水發(fā)
是把原料投入冷水中，經(jīng)浸泡使其吸收水分，恢復原形。
干料內部細胞液被高度濃縮，遇清水后，清水透過細胞膜向里滲透使干料吸水。

熱水發(fā)
把干料放入熱水或沸水中，經(jīng)加熱煮沸使其吸收水分漲大回軟。
凡冷水發(fā)不透的原料要利用熱水發(fā)。熱水的滲透能力較強。
根據(jù)不同的原料，又分為3種:
煮
1、對一些質硬、體大、表皮有泥沙的干料，如魚翅、熊掌等，經(jīng)冷水浸泡用沸水煮沸，使內部充分吸收水分，達到回軟發(fā)透的目的。
2、有些原料外表有棘皮(如大烏參)還需先用火烤焦外皮，刮凈后再放水中煮發(fā)，以改善口感。
燜
一些經(jīng)煮沸的干料，仍發(fā)得不透，需采用煮后燜制一段時間，達到漲發(fā)的目的。
泡
是將干料浸沒于溫水或熱水中，不再加熱。此法操作簡單，容易掌握。如粉絲、發(fā)菜等。

油發(fā)

油發(fā)即是將干貨原料放于熱油中，根據(jù)其厚薄，先用低溫油浸沒，然后再用油炸發(fā)的方法，原料細薄的則可直接油炸，使原料質地膨脹松脆。
油發(fā)后的原料，需用溫水或堿水浸泡回軟，漂洗幾次，去掉油膩。
需用油漲發(fā)的干料其成分大多含膠元蛋白，如蹄筋，肉皮等。

油發(fā)時先用油焐，讓原料收縮，冷卻后再用熱油炸至漲發(fā)。油焐階段油溫為120~130℃，油炸時的油溫為190℃左右。

堿水發(fā)

是將干料先用清水浸泡，再放入堿溶液里浸泡一定時間，使其漲發(fā)回軟，然后用清水漂浸，清除堿味和腥臊氣味，這種方法叫堿發(fā)，堿發(fā)適用于質地僵硬的千料，如魷魚、鮑魚等。
堿水發(fā)分3種
生堿水
原料：堿粉500克，冷水10千克。
摻合在一起攪和溶化，呈潤滑狀即可。
熟堿水
原料：堿粉500克，石灰200克，沸水4500克，冷水4500克。
先將沸水加堿和石灰攪和溶化，再加上4500克冷水攪和，待冷卻澄清后，去沉淀物即成。
燒堿
干料水浸軟放入燒堿溶液，不停翻拌至干料表面光滑、 柔軟時放清水中漂洗，直至發(fā)透。

蒸發(fā)

是把干料放在盛器里用水浸沒，上屜蒸至回軟膨脹的發(fā)料方法叫蒸發(fā)。
如干貝、海米，魚唇、魚翅、魚骨等、適用于蒸發(fā)的原料都能用熱水發(fā)。
優(yōu)點：
1、本身鮮味較好，蒸發(fā)可保留湯汁。
2、為了保持原料外形，蒸發(fā)時原料不受沖撞。
3、蒸籠里有壓力，溫度也比較高，原料漲發(fā)速度較快。

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