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1、酵頭A:天然酵種（100%水粉比例）50g 高筋面粉75g 水37g

2、混合以上材料，揉成面團(tuán)，室溫發(fā)酵至完全膨大，大約8-10小時(shí)。

3、酵頭B:所有酵頭A（大約160g） 高筋面粉150g 牛奶100g

4、混合以上所有材料，揉成面團(tuán)，室溫發(fā)酵至完全膨大，大約需要3-5小時(shí)。 制作中種面團(tuán)一是為了讓酵母菌活躍性更強(qiáng)，穩(wěn)定性更好。其次是通過多次發(fā)酵，誘發(fā)糧食的多層次的風(fēng)味。即使不使用天然酵種，用快速酵母粉來制作中種面團(tuán)，這樣面包的風(fēng)味更佳。

5、高筋面粉250g+全蛋50g+糖25g+煉乳40g+鹽4g+牛奶95g，將烤箱功能旋鈕調(diào)制“和面”檔，啟動(dòng)機(jī)器揉成面團(tuán)，浸泡（靜置）面團(tuán)40-60分鐘。將酵頭B撕成小塊加入到浸泡好的面團(tuán)中，啟動(dòng)揉面將面團(tuán)揉勻，稍微松弛幾分鐘，再次啟動(dòng)揉面，將面團(tuán)揉至基本擴(kuò)展階段（面團(tuán)比較有筋性，但抻拉較薄時(shí)容易破裂），面團(tuán)再次松弛幾分鐘。 將50g黃油分2次揉進(jìn)松弛好的面團(tuán)中，加入油脂后面團(tuán)的筋性更強(qiáng)，反復(fù)揉至2-3次，讓面團(tuán)進(jìn)入完全擴(kuò)展階段，這時(shí)可做“玻璃窗”測(cè)試，輕輕抻拉面團(tuán)可形成較大面積不宜破裂的薄膜，最后加入15g糖漬橙皮絲和6g快速酵母粉（耐心等待天然酵母慢慢發(fā)酵，快速酵母粉可不加，如果沒有天然酵母，在這步時(shí)加入快速酵母粉代替天然酵母）揉面階段完成。揉好的面團(tuán)放入保鮮袋，按扁冷凍20-30分鐘，按扁的面團(tuán)可讓面團(tuán)內(nèi)部的溫度比較均勻。不可冷凍時(shí)間過程，否則凍硬了后面“開酥”搟壓時(shí)很困難。

6、將250g裹入油正反面都撒些干粉，用搟面棍敲打成長(zhǎng)20cm寬15cm的長(zhǎng)方形較薄的薄片，如果不馬上用，應(yīng)放入冷藏室保溫。

7、從冷凍時(shí)取出面團(tuán)，用搟面棍搟成大約長(zhǎng)50cm寬25cm的長(zhǎng)方形，包入裹入油，搟成大約長(zhǎng)50cm寬25cm的長(zhǎng)方形，將長(zhǎng)方形面皮的兩邊折向中間，然后象折被子一樣對(duì)折疊壓（即4折），折好搟壓成同樣面積的長(zhǎng)方形，將面皮的一邊折向中間2/3處，另一邊蓋過來疊壓（即3折），折好搟壓成同樣面積的長(zhǎng)方形，再重復(fù)一次3折，即折疊次數(shù)共三次：4折、3折、3折。

8、做這一步時(shí)動(dòng)作盡量要快，保持在面團(tuán)低溫時(shí)完成，如果折疊未完成，油脂有些融化，面團(tuán)明顯變軟，應(yīng)馬上把面團(tuán)再冷凍20分鐘再完成折疊，這樣可以避免“混酥”。

9、最后折好，搟開，切割

10、開酥后，油脂應(yīng)均勻地分布在每一層面皮中

11、最后折疊好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)60cm寬30cm，修整四邊，以大約60cm長(zhǎng)度為基數(shù)，分割成6等份，每三條為一組，編成辮子放入模具中，放在溫暖處進(jìn)行發(fā)酵。吐司生坯大約發(fā)至模具8分滿，用手指沾干粉按吐司表面測(cè)試，按下幾乎不回彈說明發(fā)酵完成，刷上蛋液準(zhǔn)備烘烤。

12、烤箱上火190度下火180度，預(yù)熱30分鐘以上，放入吐司生坯烘烤60分鐘，注意觀察，吐司表面上色后應(yīng)加蓋錫紙，避免烤糊。

13、烘烤結(jié)束，取出脫模放在烤架上晾透。