梅子咸檸蒸魚云

制作：鐘浩新

膠質(zhì)豐富、口感潤滑的魚云搭配酸梅、咸檸檬蒸熟，兩種輔料很好地為魚云去腥增香，成菜滋潤，賣相清爽，是一道非常不錯的口味菜。

原料準備：

花鰱魚頭一個（重約750克），酸梅2顆、咸檸檬10克，蔥絲10克、姜片10克、香油5克、鹽、白糖、胡椒粉各3克，紅椒絲1克。

制作流程：

1. 花鰱魚頭洗凈，去除魚鰓，剔去魚頭下方的魚肉（另作他用），只留魚嘴部分，將其斬成8小件擺入盤中。

2. 酸梅去核剁碎，咸檸檬切細絲，將兩種輔料均勻地撒在魚嘴表面，加入姜片、鹽、白糖、香油、胡椒粉，入蒸箱蒸10分鐘，取出點綴蔥絲、紅椒絲即可上桌。

咸檸檬：

青檸檬洗凈擦干，裝入干凈、無油漬的玻璃瓶或瓷壇中，每鋪一層，表面撒一層食鹽，然后密封瓶口，放陰涼處腌制半年左右即可。咸檸檬口感咸酸開胃，可直接用來泡水喝，也可用于入菜，去腥增香的效果非常好。

技術(shù)關(guān)鍵：

制作此菜最好選用湖魚或是水庫魚，不要選用水塘魚，因為水塘中的魚泥腥味重，不容易去除，成菜口感不佳。

金桔牛腩

制作：張磊

在牛腩中加入金桔，使菜品口味清新不膩口。

批量預(yù)制：

1.牛腩肉5斤改刀成小方塊，放在流水下沖40分鐘，撈出后冷水下鍋焯透。

2.鍋入花生油150克燒熱，加入蔥段30克、姜片20克、花椒10克、八角5粒、陳皮5克、桂皮、肉蔻各3克炒香，下排骨醬70克、海鮮醬70克、辣妹子醬25克翻炒均勻，倒入牛腩塊翻勻，添高湯至浸過牛腩8厘米，大火燒開后倒入高壓鍋，補少許鹽、味精，上汽后壓16分鐘，?；鸱艣?。

走菜流程：

1.小金桔100克洗凈，在表面打十字花刀。

2.取壓好的牛腩塊以及原湯共800克倒入鍋中，加入金桔小火同燒5分鐘，淋蔥油后盛入鍋仔，點酒精爐即可上桌。

制作關(guān)鍵：

加入金桔后燒制時間不可太長，否則桔子會析出過多的甜味，變得寡淡。

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香芒西檸雞

制作：劉偉光

雞排香酥，酸甜適口，配上芒果肉更加好吃。淋適量熬好的檸檬汁，味型新穎，賣相漂亮，非常熱銷。

制作流程：

1、雞腿一根去掉骨頭，剖開變成大片，加入玫瑰露酒10克、鹽、味精各4克腌制入味，拖蛋液后粘面包糠，入五成熱油浸炸至熟，升高油溫后復(fù)炸至酥脆，撈出瀝干油分，切成長條待用。

2、熟透的芒果去核取肉，改成與雞塊相仿的厚片，兩者間隔擺入盤中。

3、舀取適量西檸汁入鍋熬開，淋在盤中即可上桌。

自制西檸汁：

濃縮檸檬汁5斤加入純凈水20斤攪勻，倒入凈鍋中，再擠進30個鮮檸檬的汁，加白糖4斤以及適量白醋，用吉士粉勾芡后即成。注意白醋的量不要太大，否則調(diào)好的汁口味過酸。

制作關(guān)鍵：

腌制雞腿肉時一定要加入適量玫瑰露酒，油炸后散發(fā)酒香，口味非常特別。

雕梅酸湯鱸魚

制作：劉新

云南人喜食酸卻很少用醋，比如這道酸湯魚，就是以樹番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的醬汁調(diào)味，湯汁呈現(xiàn)非常漂亮的黃色，酸味柔和，帶著天然果香，十分別致。

批量預(yù)制：

1. 熬番茄木瓜醬：樹番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即制作梅子醋時腌好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鮮香茅草80克、皺皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理機打碎，倒進鍋中，加清水1500克、黃冰糖（敲碎）200克、檸檬汁150克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬至濃稠即可。

2. 調(diào)酸湯：鍋入雞油800克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各300克爆香，放宰殺治凈的鯽魚5000克煎香，然后用手勺不斷捶砸，使魚肉、魚骨碎裂，便于香味逸出，之后添入熱水20千克，大火熬40分鐘，待湯汁變白，瀝去渣子，每500克魚湯中添入番茄木瓜醬50克繼續(xù)熬20分鐘，關(guān)火倒入容器。

走菜流程：

1. 蟹味菇100克去根、洗凈，入油鹽水汆燙1分鐘，撈出瀝干，盛入土陶鍋中，淋木姜子油15克、鹽5克拌勻。

2. 鱸魚一條重約1500克宰殺治凈，將頭、尾、骨斬成段，魚肉改刀成片，加蔥姜水、鹽、料酒、水淀粉抓勻上漿。

3. 鍋入底油燒至五成熱，下入鱸魚的頭、尾、骨煎透，放蒜片10克、鮮紅小米辣（對剖）6克煎香，添酸湯1000克燒至冒魚眼泡，將魚片抖散下入鍋中小火汆至變色，關(guān)火倒進盛有蟹味菇的土陶鍋中，放雕梅1個、大芫荽段5克、樹番茄片5克即可走菜。

雕梅：

這是大理地區(qū)的一種美食，以青梅為原料，加鹽腌制變軟后，用小刀在梅子表面刻上花紋，從縫隙間擠出梅核，洗凈瀝干放入罐中，加蜂蜜、紅糖腌制數(shù)月，待其呈金黃色時即可食用，味道酸甜、開胃解膩。

小提示：

樹番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南當(dāng)?shù)厥巢?，若其它地區(qū)廚師試做時，樹番茄可用西紅柿代替；沒有酸木瓜，可以加大檸檬汁的用量；雕梅則改用烏梅；大芫荽可用紫蘇葉代替。

鮮檸檬蒸桂魚

制作：王文浙

這道菜是從“泰式檸檬鱸魚”改良而來的，除了將主料換為肉質(zhì)更加鮮嫩的桂魚外，又以鮮榨檸檬調(diào)成味汁，澆入蒸熟的桂魚中，裝盤時再擺入新鮮檸檬丁，賣相清新，口感酸爽，極具泰式風(fēng)情。

原料：

桂魚一條（重約1200克）。

調(diào)料：

桂魚汁30克，鮮檸檬丁25克，香蔥、老姜片各15克，蔥白絲15克，黃椒絲、紅椒絲各3克。

制作流程：

1.桂魚宰殺治凈，在魚身每隔3厘米處打一字花刀，用老姜片、香蔥搓勻表面，去除腥味，然后在魚身內(nèi)外抹一層細鹽，腌5分鐘至入味。

2.將桂魚帶著姜片、香蔥一同放入蒸箱，大火蒸8分鐘。

3.將蒸好的桂魚取出，揀去蔥姜，表面撒蔥白絲、紅黃椒絲，然后澆入桂魚汁，激入熱油20克出香，在魚身周圍擺入鮮檸檬?。ňG皮鮮檸檬10個洗凈，切成2厘米見方的丁，裝入保鮮盒入冰箱冷藏保存，隨用隨?。┘纯?。

桂魚汁：

蒸魚豉油、魚露各300克納盆，加入鮮榨檸檬汁、白醋各100克攪勻即成。

馬蘇里拉烤榴蓮

制作：李梓芳

此菜將新鮮榴蓮肉加香蕉拌勻成餡，一是能夠節(jié)約成本，二是香蕉的軟糯口感與榴蓮很搭，三是榴蓮吃多了容易頭暈，加入香蕉可以防止此類現(xiàn)象的發(fā)生。

制作流程：

1、榴蓮殼改刀成心形，榴蓮肉100克、香蕉粒50克拌勻，倒在榴蓮殼上堆高，撒馬蘇里拉芝士30克。

2、烤箱預(yù)熱至上下火均為300℃，放入榴蓮盞烤6分鐘至芝士融化、色澤金黃，取出后刷蛋黃液，再入烤箱烤2分鐘至外皮酥脆即可。

雙味脆果梨

制作：王健康

這是一款水果+果汁組合而成的創(chuàng)意菜，成本低、毛利高，僅用兩個梨子和少許果汁即可，口味和色澤可變幻搭配，翻新度高。

制作流程：

1.將打好的火龍果汁50克過濾后放入凈鍋內(nèi)，加白糖10克燒開攪勻，勾薄芡備用。

2.將翠冠梨（又稱蜜梨，多產(chǎn)于江西九江，果實接近球形，果皮細薄，肉脆汁多，水潤豐盈。）放在剝梨器上去皮、切片一次完成，取切好的梨兩個，保持原形擺入長盤，分別淋上濃縮橙汁、火龍果汁，點綴薄荷葉即可走菜。