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煎一塊完美牛排,從選肉開始說起

 真友書屋 2015-03-14




煎一塊好牛排,先要挑塊好肉。

不同部位的牛肉,腌制方式、煎制時間都會有些差別。今天食帖君給大家介紹5個部位的牛肉,皆適合做成牛排。步驟不繁瑣,配料不復(fù)雜,只要掌握訣竅,在家也能煎出專業(yè)味道。




用平底鍋煎牛排,需記住這3個法則

1. 牛排下鍋前,先置于室溫環(huán)境,用鹽和胡椒腌制40分鐘左右;

2. 油只需幾滴,鍋燒得足夠熱,微微冒白煙時便可下鍋;

3. 牛排出鍋后,靜置10分鐘,使其充分吸收肉汁,再下刀切。



▽ Rib Eye 肉眼/肋眼牛排 ▽


肉眼/肋眼牛排,指的是牛的第6根肋骨到第12根肋骨之間的牛肉,大理石紋分布均勻,肉質(zhì)鮮嫩。由于脂肪含量較高,比起用炭火烤,更適合用平底鍋煎,這是為了使牛排上的脂肪融化成的肉汁得以保留,讓牛排的味道更豐美。


煎肋眼牛排之前,需將牛排置于室溫,用鹽腌制40分鐘。


由于肋眼牛排本身味道比較豐富,不需要添加過于花哨的調(diào)味汁,用一點(diǎn)鹽和現(xiàn)磨黑胡椒就足夠。


煎制時間:選取約1cm厚的肋眼牛排,每面煎6分鐘,完成后牛排溫度約57.2℃;裝盤靜置10分鐘。



▽ Chuck Eye 牛上腦



牛上腦肉位于牛后頸部分,與肋眼牛排同樣來自牛的背長肌,肥瘦比例均勻,風(fēng)味相近。但由于牛上腦肉位置較靠近肩部,運(yùn)動較多,肉質(zhì)會比肋眼牛排硬,因此價格會比肋眼牛排低1/3,是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。


入鍋煎牛上腦肉前,將牛排置于室溫,用鹽和胡椒腌制40分鐘。


煎制時間:平底鍋燒熱,每面6-7分鐘,讓牛排脂肪慢慢滲出。



Blade 牛肩胛肉



這部分位于牛肩胛部位,脂肪含量適中,肉質(zhì)結(jié)實(shí)。


腌制時加少許檸檬汁,可使牛肉纖維變軟,口感更佳。


除了作為主菜,牛肩胛肉煎熟后可切成小條,拌入沙拉或做成墨西哥肉卷。


煎制時間:由于牛肩胛肉較薄,煎的時間不宜過長,每面3-4分鐘即可。



Flat iron/Clod Heart Steaks 上肩胛心



上肩胛心肉,顧名思義,位于牛肩肉的中心,厚度均勻,脂肪含量低,富有嚼勁。


上肩胛心肉適合較濃重的調(diào)味,如姜、墨西哥辣椒。


煎制時間:由于這部分的牛肉比較精瘦,煎制時間過長會使肉汁流失,每面煎5分鐘即可。



▽ Denver Cut Steaks 丹佛牛排 ▽



丹佛牛排是近幾年來才流行起來的牛肉部位,位于牛前胸肋骨下方,有豐富的大理石花紋,脂肪分布均勻,比牛肩部的肉更加軟嫩。


煎丹佛牛排前,先用檸檬汁、鹽和胡椒腌制過夜,使牛肉纖維變軟。


煎制時間:每面煎5至6分鐘,約5成熟。

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