雖然印度洋的明珠風(fēng)光無限，空氣極佳，但最終抵不過對年三十晚這頓大餐的誘惑。當?shù)?G網(wǎng)絡(luò)如同國寶象龜般緩慢，依舊努力在微信上向母上大人發(fā)出了點餐指令，鰻鲞、毛蚶、溫蟹、銀絲芥菜、豬油芝麻湯團、八寶飯……蛋餃等我回來做！

大家不要誤會，這幾天泡印度洋給餓殘了，其實每天都吃好飽。但跟條件反射似的，一到過年，舌尖就自然升騰起這些佳肴的美味，加速著唾液腺的分泌。

和大多數(shù)上海尋常人家一樣，這些菜式都是99.9%會出現(xiàn)的年夜飯菜單上的“大眾情人”款，但卻百吃不厭。70/75后上海小囡，從小吃到大。那個年代，還是有些稀罕的食材，大人們總要等到過年，才舍得做來吃。

盡管按現(xiàn)代養(yǎng)生標準看，這些食材有著高熱量高脂肪高膽固醇的風(fēng)險，但不可否認，它們組成了上海灘最好次的年夜飯——不在五星級的酒店餐廳，而是在屋里廂的圓臺面高豆。

灶頭的火還旺著鍋，掌勺的姆媽忙碌著，不時有“小細作”前來偷吃，得到大人嗔怪幾句后便端菜上桌……年三十晚上在外面吃年夜飯的人，自求多福吧。這頓一年中最重要的飯，怎能假他人之手？

上菜啦

鰻鲞

其實就是鰻魚干尸，但鮮香無比，眉毛也要落光的。被剖開洗凈的東海青鰻，抹上鹽，用竹篾撐開，一定要西北風(fēng)陰陰地吹上幾口，才能集聚起體內(nèi)的高濃度蛋白質(zhì)分子。

不能太干也不能太濕，風(fēng)多少天，是不是青鰻，用多少鹽，都是各家姆媽的功夫。

最好的部位是肚檔，隔水一蒸，魚肉變軟，撕成小片裝盆。好的鰻魚是腥中帶鮮，帶香，吃到最后還有回甜，不蘸醋更好吃。

以前，誰家屋檐下要晾出這么一具干尸，可是相當有面子的。少說說，一條正宗東海青鰻也要百來軟妹幣了。如今可好，小菜場里都有代工的，齊刷刷的“干尸簾”，挺震撼的。

“瘋”貨

外國有瘋牛病，其實天朝的禽類早就“瘋”了，還有天蓬元帥。

此瘋非彼風(fēng)，實為腌貨?；灸耆粋€月前，它們就跟鰻魚一起，組成了壯觀的“干尸門簾”，為主人家扎臺型。這些都屬時鮮貨，一開春就消失得無影無蹤。

毛蚶/溫蟹

上海的寧波人多，姆媽家里就是，所以從小喜歡吃蝦兵蟹將。格毛蚶溫蟹哦，真是頂頂贊的美味了。

上海人非常喜歡吃毛蚶，用得最多的調(diào)料是紅乳腐鹵和姜末拌醋，紅乳腐鹵里要加少許糖，而醋里，則要有少許醬油，味道煞是鮮美。今年的溫蟹已經(jīng)熗得差不多入味了，但是毛蚶還沒著落，捉急呀！

蔥油海蜇

年夜飯臺面上的必備，而且價格更貴的海蜇頭都沒有海蜇皮好吃。浸泡去泥沙，切成細絲，可以拌白蘿卜絲，也可以直接澆蔥油，裝盤后綴幾片松花皮蛋，配醋醬碟，簡簡單單就讓人忍不住多夾兩筷，下老酒也是極好不過的。

四季烤麩

沒有香菇、金針菜、黑木耳和花生米這四味配料，就不是正宗的。且口味充分滿足了上海人嗜甜的天性，深受喜愛。此外，這是個討口彩的吉利菜，烤麩，“靠夫”。但要是像陳赤赤或汪山夆醬紫的，那就只有 靠！不要夫了。

銀絲芥菜

這個芥菜其實就是做咸菜雪里蕻的，平時吃的都是腌制后的，這個是直接拿新鮮的做。

加上冬筍絲和香菇絲，好吃難吃，最終看汁水的酸甜調(diào)配依以及火候控制，不然就不脆爽了。過泡飯，可以吃完一碗又一碗。。。。。

熏/爆魚

如果一個上海人說要請吃BAO魚，千萬不要一廂情愿以為是“阿爸摟你ABALONE”的鮑魚。

上海人說的是爆魚，學(xué)名為熏魚。自己家里做，通常用的是立春前的大烏青。各方面都要全面超過青魚，且沒有絲毫泥腥。中段去頭去尾，片成一公分厚的秋褲狀薄片，抹上料腌制待入味收干。

開席前大半天，大油鍋一起炸成金黃，立刻將其放入事先調(diào)好的料汁中，活生生的冰火兩重天啊。

又是一個顯姆媽功力的菜，雖然所有的BAO魚看上去都是黑黑的，但ONLY只要一口就知道有沒有秘方！趁熱吃，魚肉外面一層還是脆的咧！

上海色拉

土豆和紅腸切成丁，加豌豆，用蛋黃加色拉油一個方向攪成可以樹起筷子，攪拌均勻就成了兒時的美味。外國人的色拉，真沒有這個好吃呢。

白斬雞/糟雞/醉雞

上海人喜歡吃雞，所以年夜飯里“雞”不可失。精明的姆媽會一雞多吃，大腿肉緊，放在缽斗里醉或糟，慢慢入味。身上栗子肉多，用來白斬蘸醬油，有濃濃的雞香。

龍蝦片

嘴里吃了一陣冷菜后，龍蝦片的熱乎和鮮美，宣告著宴席進入熱炒模式。小朋友也該讓干貨填肚子了。

粉粉的龍蝦片當年可是年夜飯的一支獨秀。因為氽（念teng，上海人不說油炸，說龍蝦天婦羅，有人懂嗎？）龍蝦片相當費油的，平時家里難得做一次。過年就不考慮這些，小朋友的愿望大人總要滿足的咯。

口味最好的龍蝦片，還屬原來上海蝦片廠產(chǎn)的“鴿牌”龍蝦片，人家還得過國家銀獎。原廠就在小南門附近，后來銷聲匿跡了，現(xiàn)在即便有，估計也不是原來的口味了。

每次看姆媽氽龍蝦片，感覺好簡單，總要自告奮勇往油鍋里扔龍蝦片，結(jié)果就是把龍蝦片搞成發(fā)育不良，發(fā)僵忒了。只有上海姆媽才懂，要“冷油小火”，龍蝦片才會松松脆脆，一片接一片，根本聽不下來啊。

炒蝦仁

永遠不變的過年大菜，如果過年沒有這道菜，年夜飯似乎就不那么完整。蝦仁和青豆、筍丁是絕配，活色生香。這個蝦仁可不是冰凍的那種，而是用條蝦手剝?nèi)ソ畹?。今年打算換成大個頭的老虎蝦炒一個純的，什么都不放，吃個爽！

芹菜魷魚

魷魚是自己泡發(fā)的，然后縱橫切成格子，下鍋煸炒就卷起來，每個格子里都有帶有芹菜香氣的汁水。它的姐妹款是咸菜目魚，兩者總有其一。

紅燒蹄髈

上桌的一剎那，很是壯觀的。如果有紅燒肉了，蹄髈就會去燒湯，這個都是姆媽統(tǒng)籌搭配好的。

塔菜冬筍

吉利菜，塌菜在上海話中有“脫苦菜”的意思，成為為數(shù)不多的全素菜之一，偶爾會加入幾片年糕。

全家福

最經(jīng)典的年夜飯大菜，底湯是雞湯，姆媽會放幾片火腿和咸肉吊鮮頭。里面的食材多得不可思議：肉圓、肉皮、冬筍、熏魚、菠菜、百葉包、線粉……雖然每家人放的東西多少會有些不同，但有樣?xùn)|西一定會有——那就是蛋餃。

蛋餃是上海人過年必吃的，取它長得像元寶的好彩頭——這個風(fēng)俗在張愛玲的《半生緣》里都有提到過。

看懂這張圖的，基本是小時候做過蛋餃的好小囡，也是偷吃過蛋皮和豬油渣的“饞老胚”！

正宗的上海蛋餃出自灶批間的大鐵勺。通常小年夜是做蛋餃的最佳時機，就算有煤氣，但姆媽總會借來一只煤餅爐子，小凳子一座，做起來很順手。風(fēng)門要關(guān)很小，爐口只見一點暗紅。

鐵勺被燒熱后夾起豬油把內(nèi)面潤一潤，吃透油后，就不用擔(dān)心粘底。平平一調(diào)羹蛋液，剛好一張蛋皮的大小。隨著滋滋聲響，輕柔地轉(zhuǎn)動手腕，讓蛋液鋪滿勺底。

不用等蛋液完全凝固，即可放入適量肉糜。邊上的蛋液總是最先凝固，用筷頭輕輕撬起邊，小心挑起，慢慢掀起對面半張，直到完全蓋住肉糜。順勢側(cè)一下鐵勺，讓尚末凝固的蛋液流到蛋餃邊上，加固合攏面，用筷頭輕壓確保凝固即可。

小時候，我都要跟表妹爭著做蛋餃的機會，純粹因為太好玩了。后來我倆PK，看誰能不用筷子，直接顛勺，把蛋餃拋棄反面著陸。這絕活，現(xiàn)在更是爐火純青了！

豬油八寶飯

吃完那么多咸的，這道隆重的甜品多讓舌頭驚喜啊。外面賣的八寶飯，還有拗成魚兒造型的，但終究覺得不如自家姆媽里做的好吃。主要是輸在配料上，種類不夠多，份量不夠多。

小時候過年姆媽還用赤豆做豆沙，現(xiàn)在年紀大了，也省卻了一些步驟。除了糯米飯，放的東西林林總總加起來超過8種。有豆沙、黑洋酥、蜜棗、紅絲、綠絲、糖冬瓜、核桃、松子、瓜子和豬油。

把這些材料將其一層層鋪滿普通的飯碗，倒扣過來，就是一個挺括美味的八寶飯啦。

吃到糖冬瓜和豬油最爽了，一個甜，一個油，完全把豬油八寶飯的精華給囊括了。

春卷

上海人心思細，甜點心怕膩，必是要來點咸的。雖然這個時候，肚子已經(jīng)快要爆炸了，但看到這么一盤黃橙橙，香噴噴，油光光的春卷上來，黃芽菜肉絲冬筍香菇的餡兒，咬開就有湯水流出，搭配外皮脆脆，蘸點米醋辣醬啥的，總能再接再厲，又吃下不少，胃囊的肌肉到了最嚴重挑戰(zhàn)的時刻，逼近爆肚臨界點！

水果羹

以前沒有上果盤的習(xí)慣，上海人就把罐頭水果或者新鮮的蘋果、梨和桔子什么的，切成小塊，加西米、酒釀或者小圓子，用藕粉做成水果羹。酸酸甜甜，果香撲鼻，甜而不膩，既解油水又爽口。

來上一碗熱氣騰騰的水果羹，為舊年里最后一頓飯，精彩收尾，打著飽嗝，滿足地邁入正月！

豬油黑洋酥湯團

大年初一的早飯，必定是豬油黑洋酥湯團啦。立冬時買好核桃黑芝麻，用老里八早的原始絞肉機搖碎。認識這貨的，瞬間要暴露年齡了哦~

在黑黑白白的粉末中，捏入上好的豬油，加綿白糖，使其化零為整。雖說豬油膩，但不放，餡兒的流動感就差。

具體表現(xiàn)為，咬一口如同吃個包子，又黑又香的芝麻流，不會滿溢而出挑逗眼睛，更帶不出豬油和黑芝麻混合后特有的香氣。超市的半成品，基本屬于餡兒流動性不佳也不香的，不要被外面包裝圖給騙了。

雖說會膩，但寧可少吃幾個，也一定要是阿拉姆媽手捏的豬油黑芝麻餡。今年創(chuàng)新一下，豬油減半，加黃油。其實你們要說，不是一樣罪惡？但似乎更香濃，不信你們試試。用安佳黃油，湯頭里放酒釀和糖桂花，老規(guī)矩！

還真是必須吃飽了，才有力氣活去2015年（減肥）！！

塞舌爾攻略被催得緊，會盡快先出一批干貨。

眾親吃好玩好休息好，金羊年跟董小姐一起——