這是重慶“讓鴨腦殼飛”的一道招牌菜，“招牌”到由專(zhuān)人在專(zhuān)門(mén)檔口現(xiàn)場(chǎng)操作、限量銷(xiāo)售！廚師長(zhǎng)汪國(guó)華介紹：“此菜雖好吃，但是畢竟操作步驟復(fù)雜，對(duì)于我們這種江湖菜館子來(lái)說(shuō)，做多了會(huì)賠'時(shí)間’，所以每天只賣(mài)16只，食客最好要提前預(yù)定?！?/span>

目前，“讓鴨腦殼飛”已開(kāi)店十余家，面向全國(guó)招商加盟。

這只雞之所以如此“傲嬌”，全因其特色的制作方法：首先，它是鹽火局雞與神仙雞的結(jié)合，操作時(shí)先用鹽火局粉充分搓揉三黃雞，然后再放入自熬的醬水中慢煲，成品既有鹽火局的沙姜?dú)?，又有濃郁醬香。其次，沙煲不能直接放到火眼上加熱，而是要埋入鹽鍋內(nèi)慢火火局熟。汪國(guó)華介紹：“為了保持鹽火局風(fēng)味和淺黃色澤，所以醬水不能沒(méi)過(guò)三黃雞。而因?yàn)獒u水不能沒(méi)過(guò)雞，所以就不能直接放火眼上煲，否則底層雞肉熟了，上面還是生的。埋入熱鹽，由于鹽具有蓄熱、傳熱的特性，所以產(chǎn)生下煲上烤的效果，下面雞肉煲熟了，上面的也烤熟了，一雞雙味?！钡谌忪胰S雞口味不香，所以讓鴨腦殼飛又在其中加了四兩豬蹄，這樣慢火火局制時(shí)，豬蹄釋放膠質(zhì)，增加了雞肉的滑嫩酥軟之口感。

提前預(yù)制：

1、三黃雞1只解凍后沖洗干凈，表皮均勻撒上一層鹽火局雞粉，不斷揉搓10分鐘，充分“吃”進(jìn)表皮，掛在通風(fēng)處晾2個(gè)小時(shí)。生豬蹄200克清洗干凈，改刀成四塊備用。

2、砂鍋內(nèi)加入清水250克，調(diào)入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當(dāng)歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然后墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。

3、將砂鍋置于鹽鍋（放2500克鹽）內(nèi)，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動(dòng)一下，防止粘鍋糊底。

走菜流程：

客人下單后，開(kāi)小火加熱3—5分鐘后即可走菜。

制作關(guān)鍵：

1、抹完鹽火局雞粉后要將雞掛起來(lái)晾2個(gè)小時(shí)，控出肉里水分，便于煲制時(shí)吸足醬汁。

2、調(diào)醬汁時(shí)，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會(huì)淹沒(méi)三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會(huì)變黑。

3、墊入豬蹄塊，其膠質(zhì)可為雞肉增香，同時(shí)，還可以防止糊底。

1、將鹽火局雞料粉揉進(jìn)三黃雞表皮，然后放入調(diào)有醬水的沙煲內(nèi)。

2、將沙煲放入鹽鍋內(nèi)慢火火局熟。

3、鐵鍋底部的厚鹽具有蓄熱、導(dǎo)熱的特性。 

8個(gè)灶眼，每天僅售16只。