| 如前所述，發(fā)達國家與發(fā)展中國家的蘑菇生產(chǎn)模式有很大差異。哪一種生產(chǎn)方式好呢?按經(jīng)濟學觀點而論，最佳的生產(chǎn)方式應該是以較低的成本獲得較高效益的方法。 朱繼先等（食用菌,2002,4期）指出，“我國食用菌生產(chǎn)量的迅速增加是靠擴大生產(chǎn)地區(qū)與栽培單位來實現(xiàn)的。我國食用菌生產(chǎn)必須盡快由數(shù)量型向質(zhì)量效益型轉換，核心是適度擴大一個經(jīng)濟獨立核算單位的生產(chǎn)規(guī)模?！蹦敲?，一個經(jīng)濟獨立核算的蘑菇生產(chǎn)單位以多大規(guī)模為適度？本章介紹國內(nèi)、外幾個不同生產(chǎn)規(guī)模的蘑菇企業(yè)，并對我國菇菌企業(yè)遇到的問題進行分析討論。 第一節(jié) 蘑菇工廠化生產(chǎn)實例 一、美國Sylvan食品公司 Sylvan食品公司（Sylvan Foods Holdings.Inc.）是全美最大的跨國蘑菇菌種公司，十幾年前兼并了有100多年歷史的法國Somycel蘑菇菌種公司和瑞士Hauser蘑菇制種公司，組成了Sylvan集團公司，在世界各大洲均設有分公司，共有300多名科技人員與熟練工人參與菌種的研究、生產(chǎn)以及售后服務。年產(chǎn)約15000噸栽培種，按菌種:鮮菇=1:30公斤計，可供生產(chǎn)鮮菇45萬噸。我國大連有蘑菇工廠用Sylvan公司的菌種。 （一）科研狀況 Sylvan公司除設在美國賓州和內(nèi)華達州設有科研機構外，還有設在法國巴黎西部蘭吉斯的Somycel實驗室，其發(fā)明的一項菌種生產(chǎn)專利工藝已為世界采用40多年；此外，瑞士Hauser的實驗室有2個基地：1個在的蘇黎士附近；另1個是眾所周知的白色皇后公司，位于英國倫敦北部約160公里處。其選育的1個蘑菇新品種能使覆土后的出菇期縮短7天，因而三區(qū)制栽培1年可完成10個周期。 為保證菌種的安全，1個菌株同時存放于Somycel，Hauser及Sylvan 3處試驗室中，并應用了超低溫液氮保藏系統(tǒng)?？萍既藛T利用這些種質(zhì)開發(fā)具有商業(yè)價值的蘑菇菌株。尤其是由Kerrigan博士領導的賓州實驗室，有一個稀有的野生菇及商業(yè)菌株基因庫。他們每年投入大量經(jīng)費，在最好的品種之間進行雜交，不斷改良現(xiàn)有品種，培育高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、耐熱又抗病的商業(yè)菌株。此外，該公司還致力于研發(fā)各類培養(yǎng)添加劑與各類殺蟲滅菌劑。 （二）菌種生產(chǎn) Sylvan 在北美和歐洲各有2家制種廠，采用現(xiàn)代化的菌種生產(chǎn)系統(tǒng)，各廠對菌種的純度、穩(wěn)定性和活力的要求是一致的，對每個用作母種的菌株都做生長質(zhì)量、栽培性狀和遺傳特征等分析，接種生產(chǎn)和菌種試產(chǎn)成了2道不可分割的工序，接種室的消毒甚至比醫(yī)院的手術室更嚴格。制種用的谷物材料先經(jīng)高溫滅菌、而后接種裝袋(包)，送進有空調(diào)設施的培養(yǎng)室。每一個菌種袋都由電腦打上日期及有關菌株的代號等。長好的菌種袋都必須移入2℃左右的冷庫中貯存。為了確保質(zhì)量，所有菌種都由帶冷藏設備的卡車或集裝箱運輸?shù)绞澜绺鞯兀洳匦Ч删N箱中的溫度自動記錄器記錄。 在母種使用前和栽培種生產(chǎn)后都進行試驗性栽培，如果試種出現(xiàn)問題，那么這批菌種就要被銷毀。試種合格的菌株，在出廠時每包菌種還得經(jīng)過最后的質(zhì)量檢驗才能裝箱，檢查人員發(fā)現(xiàn)有與質(zhì)量標準不符的問題，整包菌種也要銷毀。質(zhì)量第一，信譽第一，在Sylvan公司的菌種生產(chǎn)過程中得到充分的體現(xiàn)。從菌種保藏的評價系統(tǒng)，母種的純度，活力和遺傳特征檢測到制種全過程的質(zhì)量監(jiān)控，是Sylvan公司幾十年，甚至是二、三百年來積累下來的研究管理的精華，他們稱之為制種公司的商業(yè)秘密，公司的命根子。這是最值得我國企業(yè)學習之處。在美國賓州的制種工廠，檢測人員甚至比生產(chǎn)人員還多。其質(zhì)量監(jiān)控是全程的，目的是要把所有的問題消滅在產(chǎn)品出廠之前。 （三）栽培投入與產(chǎn)出 Sylvan蘑菇公司設在美國佛羅里達州栽培示范菇場，主要任務是為公司選育的新菌株進行栽培示范，其主要生產(chǎn)設施為：1個機械化的堆肥場；21棟二次發(fā)酵隧道；10棟可自動調(diào)控溫、濕度與CO2含量的發(fā)菌室；25棟出菇室（1300㎡/棟）；1條菇箱覆土操作線。該菇場堆肥、播種、覆土均為機械作業(yè)，但出菇期的床面噴水和采菇是由人工來完成的。該菇場每年可生產(chǎn)蘑菇1.2萬噸，年盈利約2670萬美元，規(guī)模大效益高。其投入與產(chǎn)出情況如下： Sylvan公司堆肥的主要原料是稻草和雞糞，也用棉籽殼和牛糞。稻草或棉籽殼約55美元/噸，干雞糞或牛糞約35美元/噸，二次發(fā)酵腐熟堆肥45美元/噸。菇場每36天播種5.56萬㎡，1年360天栽培10個周期，總面積達55.6萬㎡，共消耗腐熟堆肥5.56萬噸（100㎏/㎡），總值250萬美元，占生產(chǎn)成本的7.5%。需用菌種500噸，總值200萬美元，占生產(chǎn)成本的6%。栽培場約雇有500名工人(臨時工人每小時的工資不低于8美金)，工資總額960萬美元，占生產(chǎn)成本的29%。設備折舊費、稅費等總值1920萬美元，占生產(chǎn)成本的57.7%。年產(chǎn)1.5萬噸帶根鮮菇（切根后1.2萬噸），大部分在佛州鮮銷，無包裝鮮菇1㎏售價5美元，超市小包裝保鮮菇1㎏售價6.6～11美元(3～5美元/磅)。該栽培場的盈虧平衡點為切根菇12㎏/㎡（帶根菇15㎏/㎡），高于此產(chǎn)率水平就可盈利。 Sylvan公司蘑菇生產(chǎn)的利潤計算為：平均每平方米產(chǎn)帶根菇27㎏，去根20%，得切根菇21.6㎏，高出其盈虧平衡點9.6㎏，利潤為48美元/㎡（=9.6㎏×5美元），每年栽培55.6萬㎡約盈利2670萬美元（表8-1）。 表8-1 Sylvan公司的蘑菇生產(chǎn)成本與利潤（美元） 項目 生 產(chǎn) 投 入 比例% 工資 500人×8小時×8美元×300天= 960萬 29 堆肥 5.56萬噸腐熟堆肥×45美元= 250萬 7.5 菌種 1.5萬噸帶根菇/30=500噸×4千=200萬 6 其它 設備折舊及稅費占貨值的20%= 1920萬 57.5 合 計 3330萬 100 注：①菇:種比=30：1；②菌種4美元/㎏；③腐熟堆肥45美元/噸 二、澳洲Campbell蘑菇公司 澳大利亞Campbell蘑菇公司于1961年由墨爾本蘑菇公司和Dandy蘑菇公司合并而成，現(xiàn)在已發(fā)展成為澳洲蘑菇生產(chǎn)和銷售的領先企業(yè)。 （一）銷售市場 在澳大利亞，蘑菇是繼馬鈴薯和西紅柿之后的第三大蔬菜。澳大利亞約80家蘑菇種植場，一星期的總產(chǎn)量為800噸左右。整個澳大利亞市場的蘑菇年銷售額約為1.16億美元，Campbell公司占30%以上。 Campbell公司Mernda菇場的營銷經(jīng)理Bill Brown介紹其經(jīng)驗說：“蘑菇趕上了當今世界的食品消費潮流，被廣泛用于意大利面條和其它食品中，因而市場有強大的需求；我們的蘑菇出口到香港和新加坡已有幾年，如果減少出口，那么將丟失已有的出口市場，經(jīng)銷商不會再從我場進貨?！彼€提到，澳大利亞的鮮蘑菇消費也在不斷增長，年增長率超過5%。其他澳大利亞公司主要盯在日益飽和的國內(nèi)市場上，將出口作為第二條路。而Campbell公司的策略則不同，在其出口計劃中除香港和新加坡外，還包括日本市場、臺灣市場和馬來西亞市場。 Campbell公司生產(chǎn)的蘑菇可分成三種規(guī)格:小號“鈕扣形”菇，中號“杯形”菇和大號“平頂”菇。Brown說，澳大利亞的消費者普遍喜歡直徑在30～40毫米之間的蘑菇。上佳蘑菇的標準就是白，越白越好。大多數(shù)蘑菇被運往蔬菜鮮果商店、零售市場、超級市場和飯店以及餐飲業(yè)。餐飲業(yè)特別喜歡較小的蘑菇，因為適合于飲食消費服務。然而，開傘的蘑菇風味更濃。Campbell湯品公司用于生產(chǎn)蘑菇湯的開傘菇價格最高，但用量僅占總產(chǎn)量的5%。 （二）生產(chǎn)規(guī)模 Campbell蘑菇公司在距墨爾本以北約100公里的Nagambie建有一處堆肥場，為4家在維多利亞和1家在佩斯的Campbell蘑菇場提供堆肥。在維多利亞的4家種植場分別位于Mernda、Yarrambat、Carrum和Seaford。在Mernda菇場附設一個蘑菇菌種廠。 Mernda菇場每星期產(chǎn)出165噸蘑菇，平均每天產(chǎn)菇近24噸。所有在澳大利亞的Campbell公司的菇場每星期共產(chǎn)250噸蘑菇，全年51星期總產(chǎn)1.2萬余噸，與Sylvan公司在美國佛州的菇場年產(chǎn)量相近。 菇場約有400名臨時采菇工人，一年中天天都采摘蘑菇。依據(jù)采菇量計報酬，每人1小時最多可采約40公斤的蘑菇。菇場每周運作7天，采用二班制，每天8點開始工作，晚上5點左右收工。采菇時工人進入菇房，站在移動小車上采摘蘑菇。蘑菇很嬌嫩，采摘并削除菇柄后被直接放入成品容器中，以減少搬運損傷，更不能把淺箱運到室外去采摘。蘑菇即時被運入2℃冷庫貯藏，第二天運銷到東南亞市場，每星期有5天向這些地區(qū)出口帶Campbell公司商標的鮮菇。蘑菇的貨架壽命約為7天。 三、中國的外資菇場 河北省有一個日本獨資的單區(qū)制小型菇場，該菇場有5000平方米菇房（10間×500㎡），包括設備在內(nèi)約投資100余萬美元，折合人民幣830萬元，各項費用參見表8-2。 表8-2 單區(qū)制小菇場的投資項目 投 資 預 算 項 目 費用（元） % 鍋爐、空調(diào)、堆肥等設備 415萬 50 菇房和混凝土建筑 265萬 32 床架、尼龍網(wǎng)等設施 100萬 12 水、電設施及場地 50萬 6 合 計 830萬 100 該菇場的設計生產(chǎn)能力是月產(chǎn)30噸蘑菇，其中70%出口，30%內(nèi)銷?？者\到日港的售價為3萬元/噸，海運到日港的售價為1.67萬元/噸，北京超市小包裝售價1.2萬元/噸，平均售價17.53元/㎏，每年約有122萬元人民幣的稅前利潤，有關數(shù)據(jù)列于表8-3。 該菇場的月產(chǎn)菇量與必需的出菇面積計算為：每月產(chǎn)30噸菇，按1㎡產(chǎn)切根菇15㎏計，在30天的出菇期內(nèi)采3潮菇，要有2000㎡出菇，即間隔30日接種4室（每室500㎡），1個生產(chǎn)周期90天需要12室6000㎡菇床，全年栽培2.4萬㎡。 需要指出，該菇場所采用的日本進口包裝成本較高，占生產(chǎn)成本的53%，使產(chǎn)品的生產(chǎn)成本高達7.5元/㎏。超市小包裝的1㎏鮮菇，給北京超市的批發(fā)價12元，扣除運費1元和成本7.5元，獲毛利3.5元；海運到日本的批發(fā)價16.75元，扣除運費5元和成本7.5元，獲毛利4.25元；空運到日本的鮮菇售價30元/㎏，扣除運費22元和成本7.5元，幾乎無利可圖。這說明，該菇場因為出口日本的包裝費和空運費太高而難于獲利。如果省去包裝費，即鮮菇在中國進行無包裝批發(fā)銷售，售價3.53元/㎏即可保本。以工廠化生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮菇錯季銷于北京市場，無包裝售價7元/㎏并不難，如此運營該菇場每年的毛利潤也是120余萬元。顯然，鮮菇產(chǎn)品在中國內(nèi)銷比出口日本的盈虧平衡點要低的多。 表8-3 日資小菇場輸日蘑菇成本及利潤概算 項 目 數(shù)量t/月 單 價萬元/t 總值萬元 比率% 備 注 銷售收入 30 1.753 52.6 100 美元:人民幣=1:8.27 海運 16 1.675 26.8 53 到日港2025美元/噸 空運 5 3.000 15.0 17 到日港3628美元/噸 內(nèi)銷 9 1.200 10.8 30 不包裝菇售價0.6萬元/t 運輸費用 30 19.9 海運 16 0.500 8.0 利：1.675-0.5-0.75=0.425萬元/t 空運 5 2.200 11.0 利：3.0-2.2-0.75=0.05萬元/t 內(nèi)銷 9 0.100 0.9 利：1.2-0.1-0.75=0.35萬元/t 生產(chǎn)成本 30 0.750 22.5 100 原材料 0.167 5.0 22.2 原材料成本25.5元/㎡ 油電動力 0.067 2.0 8.9 包裝費 0.400 12.0 53.3 國內(nèi)可省包裝費 業(yè)務費 0.034 1.0 4.4 雇工費 0.050 1.5 6.7 雇工費與管理人員工資合計占生產(chǎn)成本的11.1% 管理費 0.034 1.0 4.4 每月稅前利潤 銷售額－生產(chǎn)成本－運輸費=52.6－22.5－19.9=10.2萬/月；（未扣固產(chǎn)折舊費） 日資蘑菇工廠在中國生產(chǎn)，勞動力成本（包括雇工費與管理人員工資）僅占總成本的11%，如果類似規(guī)模的工廠在日本生產(chǎn)，因為勞動力工資水平高，栽培與采菇用工的費用約占總成本的38%（表8-4），也就是說比在中國生產(chǎn)的勞動力成本增高27%，等于鮮菇成本增加了2元/㎏，這相當于每月減少6萬元（=30噸×2000元）的利潤。 表8-4 日本蘑菇工廠的生產(chǎn)成本構成 項 目 比率(%) 項 目 比率(%) 1.栽培用工 14.7 6.覆土 3.5 2.采菇用工 23.2 7.銷售費用 8.0 3.堆肥原料 16.2 8.農(nóng)藥 1.4 4.燃料、電力 4.6 9.一般費用 1.2 5.菌種 3.7 10.固產(chǎn)折舊 23.5 合 計 100% 當代的日本青年，幾乎無人樂意做堆肥翻堆、裝料、清除廢料或在濕熱的菇房里干播種、覆土等體力活；女工長時間站在搖晃的梯臺上，在光線不足而濕暗的狹窄空間進行采菇操作也容易厭煩，因而菇場不得不付出較高的工資來吸引足夠的勞動力來做菇場工作。對大菇場來說，勞動力已經(jīng)成為一個很大的問題，因此使得采菇工資不斷提高，有時竟達菇場工資總支出的60%或者更高。由此可見，日資在中國建廠進行蘑菇生產(chǎn)，大大節(jié)省了勞動力成本，如果該菇場達到設計的產(chǎn)量水平（切根菇15㎏/㎡），其利潤空間是比較大的。 第二節(jié) 蘑菇季節(jié)性生產(chǎn)實例 一、莘縣的“公司＋農(nóng)戶”產(chǎn)業(yè)模式 我國山東省的莘縣，地處冀、魯、豫三省交界處，轄22個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，1153個行政村，總人口95.8萬，總面積1388平方公里，耕地面積129萬畝，是聊城市的一個大縣。1996年以來，該縣政府為富民強縣，把蘑菇生產(chǎn)做為全縣的一項主導產(chǎn)業(yè)，實施“公司＋農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)模式，龍頭企業(yè)迅速壯大，市場體系不斷健全，社會化服務進一步完善，初步形成了產(chǎn)、供、銷一條龍，科、工、貿(mào)一體化的產(chǎn)業(yè)化格局。2002年，莘縣蘑菇栽培面積為430萬平方米。此外，還栽培草菇226萬平方米，姬松茸10萬平方米，杏鮑菇、雞腿菇、姬菇、白靈菇、秀珍菇、平菇等投料量2000多萬公斤，食用菌總產(chǎn)量達6.3萬噸，產(chǎn)值2.08億元。1996年以來，國務院農(nóng)村發(fā)展研究中心、中國食用菌協(xié)會授予莘縣“中國蘑菇之鄉(xiāng)”、“全國食用菌生產(chǎn)先進縣”等榮譽稱號。 莘縣總結7年（1996～2002，翟廣華）的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗如下: （一）政府引導與支持 1996年，莘縣成立了由縣長任組長的食用菌產(chǎn)業(yè)化領導小組，抽調(diào)精干力量，組成管理隊伍，具體負責全縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)調(diào)工作。 1998年，又專門設立了縣食用菌管理辦公室，為正科級單位。食用菌辦公室作為全縣食用菌工作主要規(guī)劃和組織機構，保持主要人員的穩(wěn)定。同時，為了搞好食用菌行業(yè)自我管理、自我服務，還成立了由業(yè)內(nèi)各階層人士參加的縣食用菌協(xié)會。為了掌握工作的主導權，準確把握市場動態(tài)，每年都組織有關人員赴福建、浙江等蘑菇主產(chǎn)區(qū)考察學習，了解市場行情。為了激勵產(chǎn)業(yè)發(fā)展，縣政府一直把食用菌生產(chǎn)納入到鄉(xiāng)鎮(zhèn)重點經(jīng)濟工作目標進行管理，年終考核，排出名次，嚴格獎罰。為了完善行業(yè)管理規(guī)范，縣政府先后下發(fā)了《莘縣食用菌菌種暫行管理辦法》、《莘縣食用菌行業(yè)暫行管理辦法》、《關于扶持食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干規(guī)定》、《關于推進食用菌產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的意見》、《莘縣食用菌基地開發(fā)服務中心暫行管理辦法》等一系列政策性文件，使食用菌生產(chǎn)的組織管理、菌種廠審批、技術服務、市場管理等方面都納入到規(guī)范化運行的軌道。各主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都是黨政一把手負總責，農(nóng)業(yè)辦公室具體組織實施。 （二）技術保障與實施 在1986年以前，我國的蘑菇產(chǎn)區(qū)主要處在長江以南各省區(qū)，北方省區(qū)由于氣侯的原因基本為空白，即使有少量栽培也談不上產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。由此可以說，莘縣的蘑菇產(chǎn)業(yè)在我國北方是開創(chuàng)性的，是科技進步或先進生產(chǎn)力的代表。當然，先進是要冒風險的。為使莘縣的蘑菇生產(chǎn)有可靠的技術保障，縣政府聘請國內(nèi)知名專家為常駐技術顧問，幫助制訂技術方案，舉辦技術培訓班，指導技術革新，解決技術難題等。 為了搞好食用菌技術研究和推廣，在1997年，縣政府投資300多萬元建起了縣食用菌科技開發(fā)中心。該中心集中了全縣食用菌技術拔尖人才，并同國內(nèi)13所大專院校、科研機構建立了密切的技術協(xié)作關系，緊緊圍繞全縣食用菌生產(chǎn)需要和國內(nèi)外市場發(fā)展動態(tài)，組織技術攻關和技術示范推廣，在加快該縣乃至周邊地區(qū)食用菌生產(chǎn)技術提高和普及方面，較好的發(fā)揮了技術“龍頭”作用。該中心過改良蘑菇堆肥和覆土配方，推行層架式栽培，實施二次發(fā)酵等，使蘑菇生產(chǎn)技術不斷進步。為了把各項技術措施及時有效的推廣到基層，莘縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)都設有技術服務中心，各村都有生產(chǎn)示范戶，以示范帶動生產(chǎn)基地的發(fā)展，以技術承包負責技術指導，以簽訂保護價收購合同實現(xiàn)市場、加工企業(yè)與農(nóng)戶的連接，實現(xiàn)了低成本、高效率的“公司＋農(nóng)戶”產(chǎn)業(yè)模式。 莘縣為總結推廣本地栽培實踐經(jīng)驗，編印了《中國北方蘑菇栽培技術》5萬冊，統(tǒng)一發(fā)到菇農(nóng)手中。在縣電視臺開辟了《農(nóng)業(yè)科技平臺》食用菌專題欄目，宣傳食用菌生產(chǎn)的好經(jīng)驗、好典型、新技術、新品種。食用菌管理辦公室設立了“食用菌科技熱線”，隨時接受菇農(nóng)的技術咨詢。舉辦技術講座，培訓技術人員2000多人次，發(fā)放“明白紙”l萬多份，播放食用菌專題節(jié)目50多期。為引進蘑菇生產(chǎn)先進國家的新技術，2002年11月莘縣邀請荷蘭蘑菇技術專家彼特先生來該縣指導蘑菇生產(chǎn)，與該縣食用菌技術人員，就生產(chǎn)配方、覆土材料、病蟲害防治、工廠化生產(chǎn)等方面進行了交流。 除蘑菇外，莘縣還推廣了姬松茸、黑木耳、草菇、杏鮑菇、雞腿菇、珍珠菇、茶樹菇、白靈菇等系列品種，并迅速以“公司＋農(nóng)戶”的形式推動成規(guī)?；耘?。莘縣格潤菌業(yè)有限公司研制開發(fā)了液體菌種設備等。 （三）產(chǎn)業(yè)化必須搞加工 搞好加工企業(yè)建設，使分散的農(nóng)戶同市場實現(xiàn)有效連結，實施產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，是降低產(chǎn)業(yè)風險，保障持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的基礎。多年來，莘縣在努力推動規(guī)模迅速擴張的同時，著重在食用菌的加工上做文章。一方面走出去，請進來，拓寬銷售渠道;另一方面千方百計籌資辦加工廠。到2001年，全縣食用菌加工企業(yè)固定資產(chǎn)投入達到2.3億元。其中有罐頭生產(chǎn)出口企業(yè)6個，速凍保鮮企業(yè)1個，脫水加工企業(yè)4個，日吞吐鮮菇20噸以上的鹽水菇加工廠24個，年加工鮮菇能力達到6萬噸以上。從2001年開始，以加工出口企業(yè)為依托，推行了多個品種的“定單種植”。企業(yè)根據(jù)市場需求發(fā)展相應規(guī)模的生產(chǎn)基地，與農(nóng)戶簽訂保護價回收合同，農(nóng)戶根據(jù)合同組織各類品種的種植，全縣合同種植面達到80%以上，基本形成了“企業(yè)連基地，基地帶農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化格局。其中，莘縣東興食品有限公司是該縣與香港日興國際有限公司合資興建加工企業(yè)，擁有固定資產(chǎn)3000多萬元，年生產(chǎn)能力1.5萬噸以上。該工司設施先進、管理規(guī)范、產(chǎn)品檔次高，生產(chǎn)的蘑菇罐頭全部出口，成為自1997年美國對我國蘑菇罐頭實施反傾銷以來，全國僅有的撬開美國蘑菇罐頭市場的幾家企業(yè)之一。2O01年，在莘縣蘑菇生產(chǎn)急劇降溫的關鍵時期，東興食品有限公司與農(nóng)戶簽訂了產(chǎn)品回收合同，有效地遏止了種植面積下滑的趨勢。聊城漳龍食品工業(yè)有限公司總投資1200多萬元，2000年5月投產(chǎn)至2001年11月，生產(chǎn)草菇、蘑菇、滑子菇等食用菌罐頭1萬噸。 1998年以來，蘑菇產(chǎn)品主要進口國美國、加拿大、日本、韓國、德國、法國、西班牙、荷蘭等國家和地區(qū)的進口商，在每年的出菇高峰期都來莘縣考察基地，采購產(chǎn)品。因而，莘縣的蘑菇產(chǎn)品在許多國家享有一定的知名度，產(chǎn)品銷售的渠道越來越穩(wěn)固，不僅保障該縣的蘑菇產(chǎn)品有銷路，而且還促銷了周邊縣區(qū)的食用菌產(chǎn)品，莘縣已成為我國北方食用菌產(chǎn)品加工銷售的集散中心之一。 二、“康益園”生產(chǎn)問題分析 河北省固安縣“康益園”食用菌開發(fā)有限公司（簡稱“康益園”）是以蘑菇栽培為主業(yè)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，這類菇菌企業(yè)在我國具有代表性。本節(jié)對“康益園”生產(chǎn)不穩(wěn)定的問題進行分析與討論。 （一）基礎投資規(guī)模 “康益園”地處河北省固安縣牛駝鎮(zhèn)，106國道東側，踞京、津兩大直轄市均不超過100公里，占有“地利”優(yōu)勢。“康益園”占地約4.3萬㎡，投資近340萬元，菇棚17棟，菇床面積15000㎡。其基礎投資項目列于表8-5。 表8-5 “康益園”的基礎投資項目 項 目 數(shù) 量 單價 總 額 備 注 1.建筑 ㎡ 元/㎡ 262.5萬元 占總投資的77.4% 17棟菇棚 14355 69 98.4135 間道0.56萬㎡ 782排床架 15000 12 18.0000 46床架/棚 發(fā)酵隧道 384 436 16.7496 4棟 前發(fā)酵棚 840 142 12.1876 15跨間 堆料場 6000 24 14.3254 磚上鋪水泥 預濕池 500 25 1.2264 3個 化糞池 200 33 0.6500 2個 辦公用房 445 360 16.0263 20間 員工宿舍 452 300 13.5754 20間 制種用房 450 360 16.2526 20間 工具房等 470 140 6.6050 12間 庫房 200 288 5.6546 16間 井泵房 72 212 1.5304 4間 洗菇房 50 45 0.2225 2間 鍋爐房 72 377 2.7151 3間 警衛(wèi)室 48 496 2.3810 2間 大門 2個 1.2379 電動1個 圍墻 817 232 19.0034 硬化路面 8010 16 12.8384 橫立磚面 側所 0.7768 2個 取暖爐間 0.7118 4間 蒸料池 0.6000 2個 排水管道 0.8376 2.電、水、暖 臺(套) 元/臺 26.9萬元 占總投資的8% 供電設備 11.1813 50千瓦 暖氣管道 4.4286 潛水泵 1 0.5197 機井 2 0.5823 壓水罐 1 0.8405 高壓鍋爐 1 5.3329 水暖鍋爐 1 1.1950 暖風爐 2 2600 0.5200 柜式空調(diào) 4 0.5 2.0000 壁掛空調(diào) 1 0.2950 3.機具 臺(套) 元/臺 49.87萬元 占總投資的14.7% 翻料機 1 10.6026 鼓風機 4 1.2 4.6638 隧道配套 控溫儀 4 0.95 3.7960 隧道配套 風道 4 0.5 2.0000 隧道配套 裝載機 1 6.1316 冷藏貨車 1 4.0895 雙排貨車 1 3.6000 農(nóng)用三輪 2 1.3000 滅菌柜 1 6.0600 移動菌灶 1 0.2873 雙人潔凈臺 1 0.9110 單人潔凈臺 1 0.5807 培養(yǎng)箱 2 0.145 0.2900 夾層鍋 1 0.9193 拌料機 1 0.2022 裝袋機 1 0.1171 補水器 1 0.3192 秸稈切碎機 1 0.8688 海爾冷柜 2 0.3418 揚子冰箱 1 200升 0.1350 容聲冰箱 1 220升 0.2180 包裝機 2 0.9800 通訊設備 1.4622 總 計 339萬元 （二）蘑菇生產(chǎn)成本 根據(jù)“康益園”的蘑菇生產(chǎn)經(jīng)驗，每棚菇床（1000㎡）的投入數(shù)據(jù)如表8-6。可以看出，在“康益園”蘑菇生產(chǎn)的投入項目中，人工費與固定資產(chǎn)折舊費占的比例較大，兩項合計約占成本的38%（2萬元/5.21萬元），企業(yè)的盈虧平衡點產(chǎn)率為13㎏/㎡。 表8-6 “康益園”的蘑菇生產(chǎn)成本（1000㎡/棚） 投 入項 目 用 量（棚） 單價（元） 總 額（棚） 備 注 麥秸 30噸 300 9000 500㎏（14米3），機割5畝麥田 玉米秸 10噸 150 1500 包括鍘碎費用 濕雞糞 40米3 100 4000 含N=1.5%（濕）；含N=3%（干） 尿素 300㎏ 80/袋 480 石膏 300㎏ 0.26 78 60袋 石灰 500㎏ 0.10 50 摻于草炭土 草炭土 46米3 120 5520 18袋×6.6元=120元/米3 菌種 3000瓶 1.00 3000 自制菌種 藥品 0.5/㎡ 500 水、電費 2/㎡ 2000 包括后發(fā)酵用電 草簾 1/㎡ 1000 1.5米×80塊，2000/2年折舊 棚膜 1/㎡ 1000 2000元/2年折舊 床架 4/㎡ 4000 12000元/3年折舊 人工費 10/㎡ 10000 每棚每年用2人，工資10000元 固產(chǎn)折舊 10/㎡ 10000 340萬元×5%=17萬元（17棚） 合 計 52/㎡ 5.21萬 盈虧平衡點產(chǎn)率=13㎏/㎡ （三）蘑菇產(chǎn)率和產(chǎn)量 前節(jié)已述，“康益園”曾創(chuàng)出2項生產(chǎn)記錄，一是在北方氣侯條件下，單棚創(chuàng)出19.7㎏/㎡的高產(chǎn)記錄；二是單棚周年栽培三輪蘑菇創(chuàng)產(chǎn)值12萬余元。但是，“康益園”的不同菇棚之間蘑菇產(chǎn)量（產(chǎn)率和總產(chǎn)）差距過大，個別菇棚的產(chǎn)率僅有0.5㎏/㎡，1000㎡菇床產(chǎn)菇不到500㎏，因而造成平均產(chǎn)率較低，距離企業(yè)的盈虧平衡點產(chǎn)率（13㎏/㎡）較遠?？傊翱狄鎴@”運營三年（2001年～2003年），蘑菇產(chǎn)率和總產(chǎn)量不進反退，生產(chǎn)無利潤甚至虧本。 自2000年10月～2003年5月，“康益園”經(jīng)歷了3個生產(chǎn)年，每年的產(chǎn)菇情況如表8-7與圖8-1、圖8-2、圖8-3。 表8-7 “康益園”三年的蘑菇產(chǎn)量 項 目 第一年 第二年 第三年 備 注 全年總產(chǎn)（㎏） 128345 55313 76650 切根鮮菇 平均產(chǎn)率（㎏/㎡） 10.19 4.61 9.28 菇床面積（㎡） 12600 12000 8260 高產(chǎn)菇棚（㎏/㎡） 19.7 13.25 11.95 低產(chǎn)菇棚（㎏/㎡） 0.5 0.5 6.25 秋菇產(chǎn)量（㎏） 0 0 38385 9～11月產(chǎn) 冬菇產(chǎn)量（㎏） 51963 42019 10990 12～3月產(chǎn) 春菇產(chǎn)量（㎏） 76382 13294 27275 4～6月產(chǎn) 生產(chǎn)第一年，蘑菇總產(chǎn)量和平均產(chǎn)率相對而言最高。高產(chǎn)棚的產(chǎn)率達到19.7㎏/㎡，有三個原因：一是原料好，草料全部為麥秸，鮮雞糞中雜質(zhì)少含氮高（≥1.6%）；二是覆土為草炭土；三是堆肥料層較厚（20㎝左右）。需要說明，高、低產(chǎn)棚的產(chǎn)率之所以相差懸殊，是因為“康益園”當年尚未完成建設就開始了生產(chǎn)，播種晚而導致產(chǎn)菇較晚（見圖8-1），有5棟菇棚播種過晚，直到5月中旬才開始產(chǎn)菇，此時氣溫已不適合出菇。盡管免強出菇到6月中旬，但產(chǎn)率已受嚴重影響。 圖8-1 “康益園”第一年蘑菇產(chǎn)量分布情況 生產(chǎn)第二年，蘑菇總產(chǎn)量和平均產(chǎn)率相對而言最低。有二個原因：一是受當時不成熟技術的影響，未經(jīng)比較試產(chǎn)就將麥秸全部改用玉米秸，不但因為等待秋天的玉米秸而延誤了較佳播種期及出菇期（見圖8-2），還導致堆肥粘重而透氣性差，發(fā)菌不良出菇少；二是為節(jié)省成本在草炭土中摻入了普通土，導致覆土性能下降而影響產(chǎn)菇量。 圖8-2 “康益園”第二年蘑菇產(chǎn)量分布情況 生產(chǎn)第三年，蘑菇總產(chǎn)量和平均產(chǎn)率居于中等。有三個原因：一是堆肥配方有所改良，盡量使用合理比例的麥秸和玉米秸；二是適時播種，冬、春兩季充分出菇（見圖8-3）。三是出現(xiàn)了新的低產(chǎn)因素，如竹制床架經(jīng)過2年生產(chǎn)使用，出現(xiàn)了腐朽甚至倒塌，不得不減縮堆肥厚度，或不能鋪滿床架，單棚出菇面積由1000㎡減至800㎡，結果是產(chǎn)率和總產(chǎn)量均受影響。此外，雞糞雜質(zhì)多而含氮少（≤1%）、堆肥質(zhì)量不穩(wěn)定、覆土性能差、度冬停止出菇等不利生產(chǎn)因素也影響產(chǎn)量。 圖8-3 “康益園”第三年蘑菇產(chǎn)量分布情況 第三節(jié) 我國菇菌企業(yè)的管理問題 近20年來，我國的菇業(yè)發(fā)展迅速，據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2001年我國各種鮮菇的總產(chǎn)量已達781萬噸，總產(chǎn)值已超過茶和蠶。粗略估算，我國與菇業(yè)有關的生產(chǎn)、購銷人員不下1000萬，包括專業(yè)戶在內(nèi)的大小場（廠）家、企業(yè)如雨后春筍，遍布全國城鄉(xiāng)。可以說，我國菇業(yè)成就輝煌！ 近幾年，雖然國內(nèi)、外的菇類消費總量在增加，但是由于生產(chǎn)技術的普及與市場競爭的加劇，蘑菇生產(chǎn)有利可圖的利潤空間越來越小。例如我國20年前的平菇市場零售價為1.6～2元/㎏，目前仍為此價格；而平菇生產(chǎn)的投入?yún)s今非昔比，例如當今付30元月工資雇一名工人已再無可能；幾分錢1公斤的棉籽殼原料也再無處尋；10年前我國北方的蘑菇栽培幾乎為空白，因而鮮蘑菇價格較高（4～10元/㎏）。近年華北地區(qū)如山東、河北、河南等省已發(fā)展成為蘑菇產(chǎn)區(qū)，鮮蘑菇價格每況愈下，有時低至2元/㎏。因而菇菌生產(chǎn)有過剩之憂。目前，多數(shù)菇菌企業(yè)創(chuàng)利艱難甚至虧本。菇農(nóng)以戶為單位的生產(chǎn)雖有較低的成本優(yōu)勢，但其所謂的“效益”也就是自己的工錢。那么，我國菇業(yè)的發(fā)展前景如何？國內(nèi)、外成功企業(yè)的生產(chǎn)要素是什么？筆者就20余年從事菇菌科研、生產(chǎn)的所見所聞，談些不成熟的見解，以期拋磚引玉。 一、企業(yè)不能吃“大鍋飯” 菇業(yè)生產(chǎn)的是鮮活產(chǎn)品，其所需的勞動不是8小時工作制所能夠解決的，時時刻刻都得去關照它，必須及時處理生產(chǎn)中所出現(xiàn)的問題。這方面恰恰是國營或集體的“大鍋飯”企業(yè)難以做到，尤其是某些地方政府“過熱政策”扶持的公司，盡管這些企業(yè)擁有較強的技術力量和較大的資本，但由于體制問題而難以創(chuàng)造效益，一般運營不過2～3年便賠錢關門了事。前述的固安縣康益園食用菌開發(fā)有限公司，“大鍋飯”式經(jīng)營三年無效益甚至于虧損，第四年不得不實行“租賃式”經(jīng)營，即企業(yè)所有權與經(jīng)營權分離，能創(chuàng)效益者上，經(jīng)營虧損者下。 在菇菌產(chǎn)品的競爭性經(jīng)營方面，生產(chǎn)專業(yè)戶或私營企業(yè)對市場的變化較為敏感，靈活的機制使它們往往在市場上占主動地位。此外，靠家族協(xié)力拼搏的私營企業(yè)，一般在創(chuàng)業(yè)之初具有一定的效益優(yōu)勢，但在企業(yè)發(fā)展到較大規(guī)模時，家族式的管理則很難再適應市場競爭的需要。此外，近年來隨著生產(chǎn)的快速發(fā)展，市場的競爭加劇，現(xiàn)有菇產(chǎn)品的市場利潤空間在不斷地縮小，迫切需要進行集約化生產(chǎn)擴大栽培規(guī)模，同時進行產(chǎn)品升級或技術革新來求得市場的占有份額。所謂集約化生產(chǎn)，指在滿足蘑菇生長發(fā)育的條件下，在單位面積內(nèi)進行最大限度的立體化、周年化栽培，盡量提高設施利用率，增加資本效益。對蘑菇栽培而言，如本章第一節(jié)所述，集約化生產(chǎn)的投資規(guī)模，以能周年栽培高質(zhì)量的蘑菇為目標，使菇產(chǎn)品能夠以相對高的價格上市。總之，集約化栽培是高投入、高產(chǎn)出、周密計劃、多學科知識交融的系統(tǒng)工程。 要在競爭中生存與發(fā)展，必須靠資金、人才、管理的推動。但是較高級人才的“利益”要求必然高，雇員制難以穩(wěn)定其人其心，有必要實行股權制，這就要求對利益進行合理分配?，F(xiàn)代企業(yè)要發(fā)展，就需要“產(chǎn)權多元化”。發(fā)達國家如美國、日本的許多著名大公司就是靠此模式進行競爭和發(fā)展的。做為企業(yè)，首先應對體制形式、產(chǎn)權歸屬、技術、資金等制定合理的股份比例，并明確分工進行責任管理。所有股權人都得充分認識到市場變化和競爭的慘烈，建立風險意識。 資本、技術和管理，是中國現(xiàn)階段生產(chǎn)力發(fā)展的三大稀缺要素，是生產(chǎn)力發(fā)展的重要推動力量。中國共產(chǎn)黨的“十六大”報告指出:“確立勞動、資本、技術和管理等生產(chǎn)要素按貢獻參與分配的原則，完善按勞分配為主體、多種分配方式并存的分配制度?！敝袊伯a(chǎn)黨的“十六大”報告進一步承認了這些要素在分配中的地位，將會使這些要素充分活躍起來，從而促進社會財富的快速積累?！俺姓J生產(chǎn)要素在創(chuàng)造財富中是有貢獻的，允許生產(chǎn)要素按貢獻程度參與分配，同時明確提出初次分配注重效率，再分配注重公平。”這是“十六大”報告在分配制度問題上的重要突破。要讓創(chuàng)造社會財富的源泉充分涌流，就必須進一步深化分配制度改革。 二、須按市場需求生產(chǎn) （一）市場調(diào)查 當代人們的生活水平有了明顯提高，例如城、鎮(zhèn)中消費菇菌菜肴的高級餐館日益增多；隨著生活節(jié)奏加快，人們要求菇菌食品能即開即食，或簡單加工就能食用。此外，要求蘑菇能保持原有的色、味。近年來超級市場對鮮菇的銷售量大幅度上升，包裝出現(xiàn)了簡便化和輕軟化趨勢，商品外觀在不斷美化提檔。 在大、中城市周邊的許多鮮菇批發(fā)市場，將廣大市民的餐桌與千家萬戶菇農(nóng)聯(lián)系起來，形成穩(wěn)定的菇農(nóng)→運銷商→批發(fā)商→零售商→市民的產(chǎn)、供、銷體系。這種產(chǎn)、銷模式既有其合理性，又有其局限性，例如大部分農(nóng)戶進行的是季節(jié)性生產(chǎn)，往往造成鮮菇產(chǎn)品過分集中上市，導致市場價格劇烈波動，購銷商為了維護自已的利益，常以犧牲菇農(nóng)利益為代價，造成下一產(chǎn)季種菇戶銳減。于是菇菌產(chǎn)品價格回升，又刺激菇農(nóng)恢復生產(chǎn)，這就是市場規(guī)律。 鮮菇產(chǎn)品要銷往哪里的市場？首先要對目標地區(qū)的人口、飲食習慣、平均工資數(shù)、不同消費群體的比例、市場對菇類的認同程度、節(jié)假日和日常市場容量、價格浮動規(guī)律等進行詳細調(diào)查，并對全年乃至以后二、三年的市場走勢進行預測分析，不能夠被一時的高價格所迷惑。特別是珍稀菇種，消費者由認識到消費要有一個過程，不能操之過急。例如，河北省產(chǎn)的小平菇（姬菇）在3年前僅供出口外銷，老百姓當時不知其為何菇，曾有人送1車鮮菇到保定的菜市批發(fā)銷售，1天竟1斤未銷出！而目前，小平菇已是菜攤的常備貨，市民幾乎無不嘗其鮮。市場規(guī)律是當新產(chǎn)品出現(xiàn)時，人們是以好奇嘗新而消費的，這種消費是短暫的，不久就會跌落，竹蓀的價格從當年幾百元1斤的高價位滑落下來就是典型的例子。較穩(wěn)定的價格才能夠做為市場測算的價格。此外，菇產(chǎn)品要講究“賣鮮”，設法做到“人無我有，人有我鮮”。否則，難以獲得效益。 （二）以質(zhì)求勝 以“康益園”的蘑菇產(chǎn)品為例，其產(chǎn)菇高峰時，日產(chǎn)鮮菇1～2噸。如此規(guī)模的產(chǎn)品需要與專業(yè)經(jīng)銷商合作，建立銷售網(wǎng)絡，以將鮮菇產(chǎn)品盡快銷往附近的大城市。運作實踐證明，與多家誠信度高的經(jīng)銷商合作，防止“單打一”受制于人是至關重要的。例如，現(xiàn)在大部分超級市場銷貨后至少半個月后才結賬付款?？梢哉f，經(jīng)銷商是利用生產(chǎn)者的資金做生意，生產(chǎn)者往往被經(jīng)銷商所牽制。當市場行情跌落時，經(jīng)銷商并不與生產(chǎn)者同舟共濟。因此生產(chǎn)者也要了解市場，如果自己的產(chǎn)品質(zhì)量在市場中質(zhì)量最好，質(zhì)量穩(wěn)定，那就要根據(jù)市場行情與經(jīng)銷商討價還價，或要求付款提貨。例如，“康益園”生產(chǎn)的蘑菇，因為覆草炭土，蘑菇潔白漂亮，其銷售價格常高于異地產(chǎn)品20～30%。此外，生產(chǎn)量較大的集約化栽培企業(yè)需要研究經(jīng)營方針和具體操作辦法，樹立品牌，注冊商標。 （三）掌握信息 隨著城市間高速公路網(wǎng)的形成，交通日益通暢，遠地產(chǎn)區(qū)的鮮菇可以源源不斷地運往城市批發(fā)市場，很快就輻射到城市各個消費角落，一般從采菇到百姓餐桌僅需要十幾小時，鮮菇市場競爭日趨激烈。因此市場信息要靈，甚至看氣侯發(fā)貨。例如廣東市場白金針菇的價格因季節(jié)及氣候的變化而浮動，一年之中9～11月份價格較高，11月份之后河北產(chǎn)的白金針菇大量南下，從而平抑了市場價格，冬季比夏季銷售數(shù)量大2～5倍，如果遇到冷空氣南下的氣候，吃火鍋的人增加，金針菇的銷量及價格也就隨之上升。近年河北靈壽、唐縣已成為全國最大的白色金針菇栽培基地，農(nóng)民利用當?shù)氐蜏貢r間較長的優(yōu)勢，進行季節(jié)性栽培，生產(chǎn)成本較為低廉。此外，利用北京機場南下貨源較少、服務優(yōu)惠的空運條件，以低廉運價將鮮菇運抵廣州，最多時每日到貨量為100噸。由于受到北方自然季節(jié)所產(chǎn)金針菇的沖擊，福建10余家白金針菇工廠叫苦不跌，進入11月份大部分栽培工廠就得停產(chǎn)，至第二年5月后，北方自然季節(jié)不再產(chǎn)菇，南方的白金針菇工廠才有一個新的產(chǎn)銷旺季。一般進入八月份后白金針菇價格逐漸上漲，國慶節(jié)前后利潤最高。金針菇栽培工廠一般可贏利40～50萬元/年?？傊a(chǎn)者要及時掌握市場信息，不同季節(jié)要有不同產(chǎn)品，以適應市場的變化，不能“一棵樹上吊死”，才能夠獲得較大效益。 三、靠天時地利人和 菇業(yè)是商業(yè)，商場如戰(zhàn)場。而戰(zhàn)爭要求指揮者懂的運用天時、地利、人和等因素，才能致勝。日本公司的領導人在策劃、運營、用人等方面常參考中國的“三國演義”，其目的也在于此方面。 （一）天時 所謂天時，就是要順應氣侯變化規(guī)律進行菇類的生產(chǎn)。我國目前除了少數(shù)工廠化的蘑菇周年栽培之外，大部分生產(chǎn)者還得靠天吃飯。因此需要根據(jù)氣候條件采取措施，調(diào)節(jié)生產(chǎn)及鮮菇的售價?？筛鶕?jù)當?shù)貧庀筚Y料，劃出氣溫的變化曲線，做出圖標。在作生產(chǎn)計劃時，根據(jù)所栽培菇種的生物學特性進行判斷，考慮當?shù)貧夂驐l件是否適合該菌類的生長發(fā)育及生產(chǎn)風險等。如果忽視這些基本知識，盲目決策往往造成損失。例如河北省某食用菌企業(yè)在夏季高溫高濕環(huán)境下大規(guī)模生產(chǎn)低溫品種白色金針菇菌袋，結果發(fā)菌失敗，損失十余萬元。另如福建羅源引進漳州白背毛木耳栽培工藝，從地理經(jīng)緯度上看，僅差2度，結果因溫度不適宜，生產(chǎn)出了問題。白背毛木耳屬于中溫型菌類，一般適宜種植香蕉的地區(qū)發(fā)展種植。較偏北地區(qū)冬季氣溫低，冬期長，影響白背毛木耳的產(chǎn)量和收益。 （二）地利 所謂地利，就是利用地理環(huán)境優(yōu)勢進行蘑菇生產(chǎn)。例如河北省的淶源縣、尚義縣利用冷涼地區(qū)海拔高、氣溫低的優(yōu)勢，夏季栽培生產(chǎn)蘑菇、杏鮑菇、白靈菇等菇種，供應北京市場，經(jīng)濟效益較好。 菇類的集約化生產(chǎn)，栽培場地的選擇與建設是萬事開頭難之事。考慮的周全與否，常關系到生產(chǎn)效益的大小甚至企業(yè)的生存與發(fā)展。在諸多矛盾中，應選擇、抓住主要矛盾。例如，交通運輸成本的比較;電力設施是否能滿足發(fā)展的需要;地下水位高低及供水量、水質(zhì)的考察;與附近村莊的距離及利弊關系;臺風、暴雨對場地設施的影響;附近有否污染源;栽培廢料的處理;菇場建筑物與周圍環(huán)境的協(xié)調(diào)等等?？傊s化生產(chǎn)的場所選擇應多方面慎重考慮，多方案比較，決策遲些無大損。否則，一但失策，悔之晚矣。在這方面，日本人相當謹慎，為了選擇一個理想的投資場所，不惜花費人力、時間與金錢。甚至在項目談判時，就想到該項目一旦結束或破產(chǎn)后的場地拍賣是否值錢。其慮之遠，甚為可鑒。 （三）人和 在諸多要素中，起決定作用的莫過于人的因素。治國安邦如此，管理企業(yè)亦如此。除前面所論及的企業(yè)體制問題外，集約化生產(chǎn)企業(yè)應完善管理章程及獎勵機制，使得人才有章可循，有利可圖，透明管理，公平競爭。 集約化生產(chǎn)投資較大，企業(yè)領導在具體操作過程中牽涉到多方面的協(xié)調(diào)問題，最重要的是合理分工，各盡其責，人盡其才。在具體事務方面，既要信任部下，又要有防范措施。否則，企業(yè)有“失街亭”之險，即使“斬馬謖”，但是無情的市場競爭，也不再給企業(yè)生存的機會。 集約化生產(chǎn)，企業(yè)領導需要考慮的因素有很多，而且它們之間不少互為矛盾，有時顧此失彼，因而需要決策者“兼聽則明”，注意避免“英雄主義”，虛心地、認真地聽取專家的建議尤其反面意見甚為重要。一些國營或集體企業(yè)的“一把手”，必要時需要些“抗上”精神。否則，不但所謀的計劃可能失敗，還可能導致公司實力受損甚至破產(chǎn)。例如，河北省某縣食用菌公司為順應當?shù)卣恪笆痉秷@”的計劃，要生產(chǎn)100座大棚的白金針菇。當時公司主要領導感覺到對白金針菇的市場規(guī)律不熟悉，如此大規(guī)模生產(chǎn)有風險，也曾爭求數(shù)位專家的看法，有支持意見也有適當縮減生產(chǎn)量的謹慎意見。但由于當時的三個原因，使得謹慎意見未被采納，結果大規(guī)模生產(chǎn)導致該公司損失了80多萬元。此雖為個例，但有普遍性，對其成因做如下討論： 一是企業(yè)受政府牽制過多，公司不能以經(jīng)濟效益為最高決策目標。例如上述公司在縣政府的關照下貸款建了“示范園”，就不得不將政府的“形象工程”放在首位。但是，最終還是該公司承擔幾十萬元的還貸壓力。 二是上項目時往往看有利因素多，看不利因素少。例如上述公司的領導認為，大規(guī)模生產(chǎn)白金針菇有人“包技術、包產(chǎn)量、包銷售”，而且簽有合同，如此有“把握”的運作，最壞的結局是不賺錢而已，難道還會血本無歸嗎？結果是后者。 三是生產(chǎn)成功不等于有經(jīng)效濟益。例如上述公司的白金針菇生產(chǎn)，菌袋成品率、出菇管理都是成功的。但是，由于生產(chǎn)時間較晚而錯過了產(chǎn)菇的最佳季節(jié)，即使有菇可賣也質(zhì)次價低，無法達到預期效益。 企業(yè)在制訂“戰(zhàn)略”決策方面，有時需要養(yǎng)些“謀士”或顧問，可以花小錢買大主意。但企業(yè)往往顧及費用，結果是省了“芝麻”，丟了“西瓜”。例如企業(yè)往往認同生產(chǎn)經(jīng)營上的失敗和損失，美其名曰“交學費”；也肯花大錢打廣告搞交際，就是舍不得養(yǎng)謀士聘顧問。殊不知，“旁觀者清”，一條好計策有時勝過千軍萬馬之力！“三國”中的周瑜之所以能火攻曹操獲得赤壁大戰(zhàn)的勝利，僅有黃蓋的“苦肉計”是遠遠不行的，還必須有諸葛亮的“借東風”之術（氣象知識）及龐統(tǒng)“獻給”曹操的“連環(huán)戰(zhàn)船”之策。當時諸葛亮與龐統(tǒng)均不是周瑜軍中在編制的成員，而是謀士即現(xiàn)代的顧問，但其功不可沒。 菇業(yè)屬于勞動密集型生產(chǎn)，管理者應辯證的看待產(chǎn)品數(shù)量與成品率的相對關系。例如，一般操作工采用計件工資制，最好分解成計件工資和質(zhì)量工資兩部份，完善獎懲制度。菇菌生產(chǎn)是純種培養(yǎng)，并非機械組裝無生命的東西。機械組裝的每一道工序均可進行質(zhì)量檢驗，并能及時進行反饋糾正。菇菌生產(chǎn)則不然，如果過分要求工人追求數(shù)量，就容易忽視操作規(guī)程。而成品率不是馬上可以檢驗的，其操作環(huán)節(jié)很多，要經(jīng)過一段時間培養(yǎng)才能看出結果。一旦發(fā)現(xiàn)問題，已造成大批量無可挽回的損失。如何使員工能夠安心細致的干好本職崗位工作，也是一門管理學問。員工是企業(yè)的財富，資本的增殖須靠工人創(chuàng)造剩余勞動價值。因而企業(yè)不但要重視有知識的“謀士”，更要關懷能戰(zhàn)斗的“戰(zhàn)士”。否則，再好的工藝技術也難以操作落實。例如，蘑菇培養(yǎng)料發(fā)酵質(zhì)量的優(yōu)劣十分重要，如果操作工人有抵觸情緒，不按工藝要求操作而造成培養(yǎng)料發(fā)酵失敗，造成的經(jīng)濟損失難以估算。 菇菌生產(chǎn)還與環(huán)境中的病蟲害污染程度、生產(chǎn)季節(jié)等有關，如果過于“逆天行事”，也會因人力不能“回天”而導致生產(chǎn)失敗。例如河北省某食用菌中心在外行領導急于求功的指揮下，于高溫高濕的夏季大規(guī)模生產(chǎn)杏鮑菇菌袋，盡管利用潔凈工作臺接種、冷庫降溫發(fā)菌，還是因為紅色面包霉暴發(fā)而失敗。 綜上所述，集約化或工廠化的蘑菇生產(chǎn)企業(yè)能否運作成功，與其體制、管理、技術、資金四大要素相關，其中體制與管理是決定性的因素。 |
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