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一、食藥用菌種類
生物分為三界—?jiǎng)游铩⒅参?、菌物。人們把菇、霉、酵母及?xì)菌總稱為菌物。我國(guó)國(guó)土遼闊，地跨寒溫帶、溫帶、亞熱帶及熱帶的氣候帶，東西南北中自然條件十分復(fù)雜，菌物種類極為豐富，是世界上任何一個(gè)國(guó)家所不能比擬的。1992年6月在巴西由150多個(gè)國(guó)家首腦簽字的《生物多樣性公約》認(rèn)定，我國(guó)是世界上12個(gè)生物多樣性最豐富的國(guó)家之一，按生物豐富度排在前列。據(jù)報(bào)道（卯曉嵐，2000年），全世界約有菌物150萬(wàn)種，被研究和描述過(guò)的約7萬(wàn)多種。根據(jù)我國(guó)所處地理位置及復(fù)雜多樣的生態(tài)環(huán)境，專家們估算菌物荷有量為20-25萬(wàn)種，但我國(guó)目前知道的僅約1萬(wàn)種。
菌物當(dāng)中那些“肉眼可見，徒手可采”的大型真菌(Macrofungi)，我國(guó)已知約3800-4000種，其中傘菌類約1600種，多孔菌類1300種，腹菌類300種，子囊菌類400多種，膠質(zhì)菌類100多種。
國(guó)際著名蕈菌學(xué)家、香港中文大學(xué)終身教授張樹庭博士精辟概括了食藥用菌的定義∶無(wú)葉無(wú)芽無(wú)花，自身結(jié)果；可食可補(bǔ)可藥，周身是寶。由此而論，可將大型真菌中“肉質(zhì)、無(wú)毒、可食、可藥”的統(tǒng)稱為食藥用菌，但不包括毒菇（Poisonous mushrooms），也不包括諸如面包酵母之類的可食真菌。
世界上約有食藥用菌2000種，有的學(xué)者認(rèn)為多達(dá)5000種（黃年來(lái)，1998）。我國(guó)至少可達(dá)1500種或接近2000種，其中研究報(bào)道過(guò)的已達(dá)1100種（表1-1），隸屬于166屬，54科，14目。在這些食藥用菌當(dāng)中，有 100種（表1-2）已在人工栽培條件下培養(yǎng)出子實(shí)體，其中20-30種可大量生產(chǎn)，具商業(yè)價(jià)值。還有10來(lái)種不能形成子實(shí)體，可供菌絲體發(fā)酵培養(yǎng)。
表1-1 中國(guó)食藥用菌種類統(tǒng)計(jì)
中文名 拉 丁 學(xué) 名 種數(shù) 中文名 拉 丁 學(xué) 名 種數(shù)
傘菌目 Agaricales 木耳目 Auriculariales
蠟傘科 Hygrophoraceae 35 木耳科 Auriculariaceae 14
側(cè)耳科 Pleurotaceae 42 銀耳目 Tremellales
裂褶菌科 Schizophyllaceae 163 銀耳科 Tremellaceae 15
口蘑科 Tricholomataceae 163 花耳目 Dacrymycetales
鵝膏菌科 Amanitaceae 23 花耳科 Dacrymycetaceae 5
光柄菇科 Pluteaceae 14 黑粉菌目 Ustilaginales
蘑菇科 Agaricaceae 54 黑粉菌科 Ustilagoaceae 3
鬼傘科 Copricaceae 20 鬼筆目 Phallales
糞銹傘科 Bolbitiaceae 8 鬼筆科 Phallaceae 8
球蓋菇科 Strophariaceae 23 籠頭菌科 Clathraceae 2
絲膜菌科 Cortinariaceae 45 腹菌目 Hymenogastrales
銹耳科 Creoidotaceae 3 須腹菌科 Rhizopogollaceae 4
網(wǎng)褶菌科 Paxillaceae 2 灰色菇科 Secotiaceae 2
粉褶菌科 Rhodophyllaceae 6 馬勃目 Lycoperdales
鉚釘菇科 Gomphidiaceae 6 馬勃科 Lycoperdaceae 25
松塔牛肝菌科 Strobilomyceaceae 13 硬皮馬勃目 Sclerodematales
牛肝菌科 Boletaceae 110 豆包菌科 Pisolithaceae 2
紅菇科 Russulaceae 85 硬皮馬勃科 Sclerodermataceae 8
非褶菌目 Aphyllophorales 塊菌目 Tuberales
雞油菌科 Cantharellacceae 21 塊菌科 Tuberaceae 6
陀螺菌科 Gophaceae 3 腔地菇科 Hydnotraceae 1
珊瑚菌科 Clavariaceae 18 麥角菌目 Clavicipitales
杯瑚菌科 Clavicoronaceae 1 麥角菌科 Clavicipitaceae 5
枝瑚菌科 Ramariaceae 26 肉座菌目 Hypocreales
韌革菌科 Stereaceae 6 肉座菌科 Hypocreaceae 1
繡球菌科 Sparassidaceae 2 蠟釘菌目 Helotiales
革菌科 Thelephoraceae 4 地舌菌科 Geoglossaceae 4
皺孔菌科 Meruliaceae 1 核盤菌科 Sclerotiniaceae 1
牛舌菌科 Fistuliaceae 1 膠陀螺菌科 Bulgariaceae 2
齒菌科 Hydnaceae 11 盤菌目 Pezizales
猴頭菌科 Hericiaceae 7 盤菌科 Pezizaceae 15
多孔菌科 Polyporaceae 24 肉盤菌科 Sarcosomataceae 5
靈芝菌科 Ganodermataceae 6 羊肚菌科 Morchellaceae 15
馬鞍菌科 Helvellaceae 11
共 計(jì)：1100種，166屬，54科，14目。
表1-2 可人工栽培的100種食藥用菌
序 種 名 學(xué) 名 別 名
1 糙皮側(cè)耳 Pleurotus ostreatus 姬菇（小平菇）
2 紫孢側(cè)耳 P.sapdus 美味側(cè)耳
3 佛州側(cè)耳 P.florida 白平菇
4 肺形側(cè)耳 P.pulmonarius 鳳尾菇、印度側(cè)耳
5 白黃側(cè)耳 P.cornucopiae 小白平菇
6 蓋囊側(cè)耳 P.cystidiosus 高溫平菇
7 鮑魚側(cè)耳 P.abalonus 鮑魚菇
8 金頂側(cè)耳 P.citrinopileatus 榆黃蘑
9 刺芹側(cè)耳 P.eryngi 杏鮑菇
10 阿魏側(cè)耳 P.ferulae 阿魏蘑
11 白靈側(cè)耳 P.nebrodensis 白靈菇
12 桃紅側(cè)耳 P.salmoneostramineus 紅平菇
13 菌核側(cè)耳 P.tuber-regium 虎奶菇、南洋茯苓
14 粉褶側(cè)耳 P.rhodophyllus 粉紅側(cè)耳
15 亞側(cè)耳 Hehenbuehlia serotina 元蘑、黃蘑
16 勺狀亞側(cè)耳 H.petaloides
17 香菇 Lentinula edodes
18 大杯香菇 L.giganteus 巨大香菇
19 虎皮香菇 L.tigrinus
20 豹皮香菇 L.lepideus
21 雙孢蘑菇 Agaricus bisporus 白蘑菇
22 大肥菇 A.bitorquis 四孢蘑菇、雙環(huán)蘑菇
23 美味蘑菇 A.edulis 高溫蘑菇
24 巴氏蘑菇 A.blazei 姬松茸、巴西蘑菇
25 田野蘑菇 A.arvensis
26 木耳 Auricularia auricula
27 褐黃木耳 A.fuscosuccenia 琥珀褐木耳
28 皺木耳 A.delicata
29 毛木耳 A.polytricha
30 大毛木耳 A.hispida
31 銀白木耳 A.polytrichavar.argentea
32 銀耳 Tremella fuciformis
33 茶色銀耳 T.foliacea
34 金耳 T.aurantia《真菌名詞和名稱》誤為T.mesentarica 金黃銀耳、云南黃木耳
35 橙黃銀耳 T.lutescens
36 血耳 T.sanguinea 紅耳、藥耳
37 羊肚菌 Morchella esculenta
38 草菇 Volvariella volvacea 蘭花菇、中國(guó)菇
39 美味草菇 V.esculenta
40 銀絲草菇 V.bombycin
41 金針菇 Flammulina velutipes
42 白金針菇 F.var. velutipes
43 短群竹蓀 Dictyophora duplicata
44 長(zhǎng)群竹蓀 D.indusiata
45 刺托竹蓀 D.echino-volvata
46 紅托竹蓀 D.rubrovolvata
47 光滑銹傘 Pholiota nameko 滑菇、滑子蘑
48 黃傘 P.adiposa 多脂鱗傘、柳蘑
49 花臉香蘑 Lepista sordida 花臉菇
50 紫丁香蘑 L.nuda 裸口蘑
51 毛頭鬼傘 Coprinus comatus 雞腿菇
52 小孢毛鬼傘 C.ovatus 白雞腿菇
53 皺環(huán)田頭菇 Stropharia rugosannulata 大球蓋菇
54 柱狀田頭菇 Agrocybe cylindracea 楊樹菇、柳松茸、茶薪菇
55 田頭菇 A.praecox
56 蒙古口蘑 Tricholoma mongolicum 白口蘑
57 大白口蘑 T.giganteus 金福菇、洛巴依口蘑
58 楊樹口蘑 T.populinum
59 大白樁菇 Leucopaxillus giganteus 雷蘑、青腿蘑
60 香杏口蘑 Calocybe gambosa 虎皮香杏、紅蘑
61 褐蘑菇 Agaricus crocopeplus 褐口蘑、香口蘑
62 猴頭菌 Hericium erinaceus
63 小刺猴頭菌 H.caput-medusae
64 高山猴頭菌 H.alpestre
65 珊瑚猴頭菌 H.coralloides
66 假猴頭菌 H.ramosum
67 灰樹花 Grifola frondosa 灰樹花、舞茸
68 亞灰樹花 G.gigantea
69 豬苓 G.umbellata
70 玉蕈* Hypsizigus marmoreus 真姬菇、蟹味菇
71 大杯蕈 Clitocybe maxima 筍菇、大漏斗菇
72 榆耳 Gloeostereum incamatum 榆蘑
73 長(zhǎng)根奧德蘑 Oudemansiella radicata 長(zhǎng)根菇
74 寬?cǎi)迠W德蘑 O.platyphylla
75 高大環(huán)柄菇 Macrolepiota procera
76 牛舌菌 Fistulina hepatica 牛排菌
77 蜜環(huán)菌 Armillariella mellea 榛蘑
78 假蜜環(huán)菌 A.tabescens
79 榆生離褶傘 Lyophyllum ulamarium 離褶傘
80 荷葉離褶傘 L.decastus
81 硫黃菌 Leatiporus sulpureus 鮭魚菇
82 黑脈羊肚菌 Morchella spp
83 靈芝 Ganoderma lucidum
84 紫靈芝 G.sinemse
85 松杉靈芝 G.tsugae
86 密紋靈芝 G.tenus
87 熱帶靈芝 G.tropicum
88 云芝 Corilous versicolor
89 安絡(luò)小皮傘 Marasmius androsaceus
90 蛹蟲草 Cordyceps militars 北蟲草
91 冬蟲夏草 C.sinensis
92 古尼蟲草 C.gunnii
93 茯苓 Poria cocos Wolfiporia cocos
94 雞樅菌 Termitomyces albuminosus
95 磚紅韌傘 Naematoloma sublateritium
96 毛柄庫(kù)恩菇 Kuehneromyces mutabilis
97 叢生斜蓋傘 Clitopilus caespitosus
98 網(wǎng)蓋紅褶傘 Rhodotus palmatus
99 圓瘤孢多孔菌 Bondarzewia montana
100 硫磺干酪菌 Laetiporus sulphureus Tyromyces sulphureus 可人工栽培但尚未大量生產(chǎn)的食藥用菌，有的是因?yàn)樯⑿?、味差，商品價(jià)值低；有的是因?yàn)樯心┍皇袌?chǎng)接受。一般來(lái)說(shuō)，新馴化栽培成功的食藥用菌新品種，少則5年，多則10年才會(huì)被人們認(rèn)識(shí)而食用。因此，對(duì)食藥用菌新品種的消費(fèi)倡導(dǎo)是至關(guān)重要的。
我國(guó)尚不能人工栽培的野生食藥用菌資源很豐富，比較常見或廣泛采集食用的約有200多種，適于出口的目前僅有10余種，不能人工栽培的幾乎都是菌根菌。據(jù)有關(guān)方面提供資料，云南、吉林年出口美味牛肝菌干品300-600噸，鹽漬3000噸，四川、云南、吉林等省年出口雞油菌500-60O噸鹽漬品，四川、西藏出口塊菌5至幾十噸。東北、新疆等出口榛蘑數(shù)百噸以上。僅東北地區(qū)年出口棕灰口蘑l000噸鹽漬品，點(diǎn)柄粘蓋牛肝菌2000多噸鹽漬品，山西、云南、四川出口羊肚菌28-36噸干品，全國(guó)出口可達(dá)40噸干品，全國(guó)出口松口蘑（將被列為二級(jí)保護(hù)動(dòng)物）2000噸左右。茯苓l萬(wàn)噸干品。另外出口的還有土黃牛肝菌、松乳菇、香乳菇、正紅菇(福建大紅菇)、香肉齒菌、裂蓋馬鞍菌等。
二、食藥用菌的命名
食藥用菌的命名采用二名法，又稱雙名法。瑞典博物學(xué)家林奈于1707-1778)所創(chuàng)立的一種世界通用的科學(xué)名稱命名法。 每一種食藥用菌只能有一個(gè)學(xué)名。學(xué)名由兩個(gè)拉丁詞或拉丁化形式的詞構(gòu)成。如雙孢蘑菇的學(xué)名為:Aagricus bisporus，第一個(gè)詞Aagricus 為屬名，代表該真菌所從屬的分類單位;第二個(gè)詞bisporus為種加詞，用來(lái)區(qū)別同一屬中的其它種。每個(gè)物種的名稱是由屬名與種加詞共同構(gòu)成的。
二名法的命名必須按照國(guó)際命名法則進(jìn)行。此法則的主要要點(diǎn)如下:
㈠ 屬名一般采用拉丁文的名詞。若用其它文字或?qū)Ｓ忻~，也必須使其拉丁化，即使詞尾變成拉丁文語(yǔ)法上的單數(shù)，主格。屬名若來(lái)自人名，則不論男女都變成陰性詞尾的形式。屬名的詞首一定要大寫。
㈡ 種加詞一般是形容詞，也可以是名詞。用形容詞作種加詞時(shí)，在拉丁文語(yǔ)法上，要求其性、數(shù)、格均與屬名保持一致，用名詞做種加詞時(shí)，只要求它與屬名在數(shù)與格上一致，不要求性別上的一致。作為種加詞的形容詞有三種情況。一般是用性質(zhì)形容詞，如雙孢蘑菇的學(xué)名Aagricus bisporus，其中種加詞bisporus，即是性質(zhì)形容詞，意為"雙孢的"，指每一個(gè)擔(dān)子上多數(shù)只生兩個(gè)擔(dān)孢子。另一種情況是由人名改變成形容詞的形式作種加詞，如安絡(luò)小皮傘Marasmius androsaceus，后面的Androsaceus為人名。第三種情況是由地名改變成形容詞的形式作種加詞，如蒙古口蘑Tricholoma mongolicum(Ito et Imai)Sing，其中mongolicum為地名。種加詞的第一個(gè)字母一律小寫。屬名和種加詞書寫、印刷時(shí)一般采用斜體或黑體字。
㈢ 如果一種真菌的生活史中有性階段和無(wú)性階段，則按有性階段命名。變種和變型的學(xué)名，可以在種名之后加上變種的縮寫體Var.。一個(gè)完整的學(xué)名，除有屬名和種加詞外，在最后還應(yīng)加上命名人姓名的縮寫。如裂褶菌Schizophyllum commune Fr.中的Fr．即為Fries的縮寫。如果一個(gè)學(xué)名后又被他人重新命名，則應(yīng)將原命名人的姓名縮寫寫在括號(hào)內(nèi)，后面加上重新命名者的姓名縮寫，如鳳尾菇(漏斗狀側(cè)耳)Pleurotus sajor-caju(Fr.)Sing．括號(hào)中的Fr．是原命名者的縮寫，Sing．是重新命名者的姓名縮寫。如果一個(gè)學(xué)名由兩個(gè)人同時(shí)命名，則把兩個(gè)人的姓名縮寫同時(shí)寫上，中間用et連接，如黃金銀耳Tremella mesenterica Retz et Fr．中的Retz和Fr．即為兩個(gè)命名人的姓名縮寫。
三、食藥用菌化學(xué)成分
構(gòu)成食藥用菌子實(shí)體的各種化合物的組分及其含量(參見表1-3；表1-4；表1-5；表1-6；表1-7；表1-8)，是研究食藥用菌營(yíng)養(yǎng)生理、代謝水平和評(píng)價(jià)食藥用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要參數(shù)。食藥用菌的化學(xué)成分會(huì)受到許多可變因子的影響，如菌株的遺傳特性、生長(zhǎng)環(huán)境、培養(yǎng)基質(zhì)的變化、菌齡特別是發(fā)育階段以及采收后的條件等。不同的分析方法和分析工作的精確度也會(huì)影響到分析結(jié)果。
㈠ 水分 水是食藥用菌細(xì)胞的主要成分，鮮菇含水量一般在85-95%之間，與新鮮蔬菜大體相似;而商品干菇含水量是5-20%，平均為10-20%。在測(cè)定食藥用菌化學(xué)成分時(shí)，除初含水量以鮮菇表示外，其它數(shù)據(jù)都以樣品干重表示。
㈡ 干物質(zhì) 在食藥用菌的干物質(zhì)中，有90-97%是有機(jī)物。其大體組成的平均值如下:粗蛋白為25%，粗脂肪為8%，碳水化合物為60%(其中糖類52%，粗纖維8%)，其余7%為無(wú)機(jī)物。上述各種有機(jī)物的含量在各種食藥用菌中差異很大，一般說(shuō)，木生型食藥用菌比土生型食藥用菌的蛋白質(zhì)和灰分含量要低，而糖分的含量要高。食藥用菌中粗蛋白、灰分的含量，在子實(shí)體形成過(guò)程中逐漸減少，而碳水化合物、粗脂肪的含量則隨子實(shí)體的生長(zhǎng)而有所增加。
㈢ 蛋白質(zhì) 食藥用菌蛋白質(zhì)含量高于一般蔬菜，約占鮮菇重的1.5-6%(通常為4%)或占干菇重的15-35%(通常為20-25%)，然而雙孢蘑菇的某些品種，粗蛋白含量可達(dá)40%。一般說(shuō)，土生型食藥用菌比木生型食藥用菌蛋白質(zhì)含量要高，如珊瑚菌科(Clavariaceae)食藥用菌的蛋白質(zhì)含量可高達(dá)60%，鵝膏菌科(Amanitaceae)和鬼傘科(Coprinaceae)中許多食用菌蛋白質(zhì)含量也很高，而木耳、銀耳等膠質(zhì)菌(tremelloid fungi)和裂褶菌之類的革質(zhì)菌(thelephoroid fungi)蛋白質(zhì)的含量就比較低，如木耳、銀耳蛋白質(zhì)含量尚不及蘑菇的1/5。一般說(shuō)，未成熟的菌蕾比老熟的子實(shí)體含有較多的蛋白質(zhì)，食藥用菌總氮含量一般為16%，作為細(xì)胞壁構(gòu)成組分酌幾丁質(zhì)，含有一定數(shù)量的非蛋白質(zhì)氮。因此，F(xiàn)itzpatrick建議用N× 4.38作為換算因子，能表達(dá)蛋白質(zhì)的含量水平。
㈣ 脂肪 食藥用菌的脂肪含量大約占干物質(zhì)的2-8%。食用菌的粗脂肪包括各種類脂化合物---游離態(tài)脂肪酸、甘油酸酯、甘油二酸酯、甘油三酸酯、甾族化合物、甾醇的類酯和磷脂類化合物。游離脂肪酸和甘油脂中的脂肪酸種類主要是棕櫚酸甘油酯、硬脂酸、油酸醋酸和亞麻酸。在雙孢蘑菇中，亞油酸約占中性類脂部分中脂肪酸含量的70%，占極性類脂中脂肪酸含量的90%。金針菇中類脂組成變化最大的是菌褶部分，這種變化與孢子形成密切相關(guān)。許多食藥用菌菌柄中亞油酸含量最高，菌蓋中含有更多的油酸。在食用菌中還發(fā)現(xiàn)了許多末作為脂肪成分的脂肪酸，如傘菌酸、腦素、6-酮基十八烷酸等。幾乎各種菇類都含有較豐富的甾族化合物，特別是麥角甾醇，晦100克干菇中含量約在200毫克左右。
㈤ 碳水化合物和纖維素 鮮菇含有大量的碳水化合物(3-28%)和纖維素(3-32%)。碳水化合物主要成分為戊糖膠(木糖、核糖)、甲基戊糖膠(鼠李糖、巖藻糖)、己糖膠(葡萄糖、半乳糖、甘露糖)、雙糖類(蔗糖)、氨基酸(氨基葡萄糖-葡萄糖胺、N-乙?；咸烟前?、糖醇(甘露醇、肌醇)、糖醛酸（半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸以及未鑒定的類似糖醛酸的化合物和甲基糖)。食用菌中很少存在葡萄糖，通常只占干物質(zhì)的0.l-0.5%，只有幼嫩子實(shí)體內(nèi)才有葡萄糖存在。當(dāng)子實(shí)體成熟時(shí)，部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為甘露糖，如紅菇屬(Russula)、乳菇屬(Lactarius)、蘑菇屬(Agaricus)和小菇屬(Mycena)的子實(shí)體內(nèi)甘露糖的含量都非常高。α-海藻糖也是子實(shí)體內(nèi)普遍存在的化合物，又稱菌糖，它隨著子實(shí)體的成熟，從菌絲中轉(zhuǎn)移到子實(shí)體內(nèi),所以又稱流轉(zhuǎn)碳水化合物。絲膜屬(Cortinarius)、鬼傘屬(Coprinus)、粘滑菇屬(Hebeloma)及鱗耳屬(Pholiota)的子實(shí)體內(nèi)含有較多的蕈糖。但是蕈糖的含量通常以幼齡期為最高，當(dāng)菇成熟時(shí)水解成葡萄糖。食藥用菌子實(shí)體內(nèi)貯藏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是肝糖，這種高分子碳水化合物就其化學(xué)性質(zhì)來(lái)說(shuō)，非常接近于淀粉。當(dāng)菌絲中所含蕈糖不足時(shí)，肝糖即水解成葡萄糖磷酸酯，以葡萄糖相同的方式轉(zhuǎn)運(yùn)到子實(shí)體內(nèi)。此外，營(yíng)養(yǎng)菌絲中還存在大量的糖醇，出菇時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)到子實(shí)體內(nèi)，其中甘露醇的含量特別高，約占9-13%。
食藥用菌中占70%以上的游離糖和游離糖醇是由一、二種糖和糖醇組成的，以海藻糖為主的有銀耳、木耳、荷葉離褶傘(Lyophyllus deeastes)、棒柄杯傘(Clitocybe clavipes)、紫丁香蘑(Lepista nuda)、貝形側(cè)耳(Pleurotus porrignes)、灰樹花(Polyporus frondosus )、翹鱗肉齒菌(Sarcodon imbricatus)等;以甘露糖為主的有油口蘑(Tricholoma equestre) 、松口蘑(T.matsutake)、白黃側(cè)耳(Pleurotus cornucopiae)、紅汁乳菇(Lactrius hatsutake)、墨汁鬼傘(Coprinus atramentarius)、雙孢蘑菇等;以菌糖、阿拉伯糖為主的有白黑擬牛肝菌(Boletopsis lenncomelas)、乳牛肝菌(Snillns bovinns)等;以阿拉伯糖醇和甘油為主的有金針菇，沒有發(fā)現(xiàn)以葡萄糖為主的食藥用菌。
食藥用菌子實(shí)體中有機(jī)酸含量有限，約占干物質(zhì)的0.3-8%(平均3.8%)，木耳、銀耳的含量低于0.5%，而荷葉離褶傘，榆干離褶傘(Lyophyllus ulmarius)、紫丁香蘑、翹鱗肉齒菌、高環(huán)柄菇(Lepiota procera) 含量高達(dá)5%。就構(gòu)成有機(jī)酸的種類而言，以蘋果酸的含量為最高，并普遍存在于各種食藥用菌中，其次是琥珀酸和檸檬酸。按有機(jī)酸的構(gòu)成也可分為若干類型，占80%以上有機(jī)酸是由二、三種酸組成的，以蘋果酸、富馬酸為主的有荷葉離褶傘、松口蘑、晚生扇菇(Panellus serotinus)、白黑擬牛肝菌等;以蘋果酸、富馬酸、檸檬酸為主的有糙皮側(cè)耳(平菇)、紅汁乳菇、墨汁鬼傘等;以蘋果酸、琥珀酸、焦谷氨酸為主的有金針菇、紫丁香蘑、貝形側(cè)耳和白黃側(cè)耳； 以蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸為主的有榆干離褶傘、多汁乳菇(Lactrius volemus)等;以蘋果酸、琥珀酸、α-酮戊二酸為主的有灰樹花、變紅蠟傘(Hygrophorus rubescens)等;以檸檬酸、蘋果酸為主的有大奇果菌(Grifola gigantea)、銀耳等，尤以檸檬酸顯示最大的分布率，以草酸為主的有葡萄狀叢枝菌(Ramaria botrytis)。在寄生性菌類中還發(fā)現(xiàn)有少量單寧酸，而腐生性菌類則罕見。這些有機(jī)酸大都呈鉀鹽或鈉鹽狀態(tài)存在于菇體中；有些食藥用菌如蘑菇、靈芝的培養(yǎng)過(guò)程中，菌絲常分泌草酸到基質(zhì)中而形成草酸鹽結(jié)晶。
存在于子實(shí)體中的糖、糖醇和有機(jī)酸常處于可變狀態(tài)，在灰樹花的原基內(nèi)，甘露糖醇的含量比成熟子實(shí)體內(nèi)高，游離糖中的海藻糖在子實(shí)體形成過(guò)程中增加顯著，成熟子實(shí)體含量是原基的2.44倍，葡萄糖也有增加，而有機(jī)酸則呈逐漸下降趨勢(shì)。
食藥用菌的細(xì)胞壁由果膠一類物質(zhì)構(gòu)成，其中大半混以幾丁質(zhì)，又稱真菌纖維素，它是N-乙酰基葡萄糖胺(N-acetylglucosamine)的聚合物，由于它所具有的特殊生理活性，近年來(lái)逐漸為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所重視。食用菌粗纖維的含量一般為2.5%～21.5%，平均約8%，多數(shù)食藥用菌的粗纖維含量在15%以下。與其它植物性食品相比，食藥用菌所含食物纖維是非常高的，因食用菌種類而不同，含量較高的有木耳、紅汁乳菇、灰樹花、平菇、白黃側(cè)耳、松口蘑、晚生扇菇、光帽鱗傘、皺褶羅鱗傘(Rozites caperate)、乳牛肝菌、大奇果菌等;含量最低的是紫丁香蘑。
在食藥用菌纖維中，纖維素的含量多在7%～12%之間，含量較高的有白黃側(cè)耳、灰樹花、大奇果菌和紅汁乳菇等，約占20%;亞磚紅沿絲傘(Naematoloma sublateritium)含量最低，只有3.3%。半纖維素的平均含量為21.4%，但不同種類差異很大，紫丁香蘑為7.7%，而銀耳為38.4%。正是這種差異而造成食物纖維含量高低的區(qū)別。
㈥ 維生素 食藥用菌含有豐富的維生素，在雙孢蘑菇中有維生素B1、維生素B2、煙酸，維肚生素C和少量生物素、泛酸、吡哆醇、維生素K和葉酸。羊肚菌子實(shí)體內(nèi)至少含有八種維生素，每10O克羊肚菌干菇中含有的維生素B1為3.92毫克，維生素B12為24.6毫克，煙酸為82.0毫克，泛酸為8.7毫克，吡哆醇為5.8毫克，生物素為0.75毫克，葉酸為3.48毫克，維生素B12為0.00362毫克。在食藥用菌中含量最高的是B族維生素、麥角甾醇和煙酸，均比其它食品要高得多。
在食藥用菌中一般都含有維生素B1 (硫胺素)和煙酸(Niacin)，又名尼克酸或維生素PP，是抗糙皮病的維生素。這兩種維生素在草菇、平菇、灰樹花、香菇、叢生離褶傘中的含量都很高;在一些野生食藥用菌中，這類維生素的含量更加豐富，如紅汁乳菇含有的維生素B1、松乳菇含有的煙酸，都遠(yuǎn)高于人工栽培食藥用菌的含量水平。日本對(duì)140多種食藥用菌的維生素B2,(核黃素)進(jìn)行測(cè)定，有118種鮮菇的平均含量為0.126毫克/100克，47種干菇的平均含量為1.229毫克/100克。
食藥用菌中維生素B2的含量與食藥用菌種類和發(fā)生場(chǎng)所有密切關(guān)系。土生菌如紅菇屬(Russula)中的變綠紅菇(R.virescens)和稀褶黑菇(火炭菇R.nigricans) 、乳菇屬(Lactarius)中的白乳菇(L.piperatus)和紅汁乳菇、禿馬勃屬(Calvatia)中的大馬勃(C.giantea)和頭狀馬勃(C.craniiformis) 等，維生素B2的含量都很高。一般說(shuō)，毒蘑菇中的維生素B2含量都相對(duì)比較低，但鵝膏菌屬中可食的種類如橙蓋鵝膏，卻含有大量的維生素B2。過(guò)去認(rèn)為只存在于動(dòng)物食品中的維生素B2，在雙孢蘑菇、四孢蘑菇、羊肚菌中的含量都很豐富，尤其在開傘階段，含量最高。
食藥用菌中普遍含有豐富的維生素D原，即麥角甾醇(ergosterol)，在紫外線照射下可轉(zhuǎn)變成維生素D。經(jīng)太陽(yáng)光干燥的香菇，每100克干菇可生成維生素D達(dá)40000國(guó)際單位(1國(guó)際單位含維生素D標(biāo)準(zhǔn)品0.05微克)。在100克食藥用菌的干物質(zhì)中，麥角甾醇的平均含量約200毫克，高于一般動(dòng)植物食品的含有量。除香菇之外，許多野生食藥用菌如灰鵝膏、林地蘑菇(Agaricus silvaticus)、多汁乳菇、變綠紅菇、翹鱗肉齒菌、灰樹花、叢生離褶傘和松口蘑等，都遠(yuǎn)超出這一水平。此外，可供藥用的木蹄層孔菌(Fomes fomentarius)含690毫克，散孔多孔菌含580毫克，在食藥用菌中是罕見的。木耳、銀耳、竹蓀等食藥用菌的含量則比較少。麥角甾醇在子實(shí)體內(nèi)的分布以菌褶為最多。
在若干種菇類中有可測(cè)定的維生素A原，它是一種烯類脂肪酸的衍生物，較重要的是4,4-二酮-β胡蘿卜素。雞油菌(Cantharellus cibarius)、蜜環(huán)菌及花耳(Guepinia spathularia)中含有較多的維生素A原，除β-胡蘿卜素外，還以α-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素形式存在于子實(shí)體中;多鱗沿絲傘(Naematoloma squamosum)、杯蕈(Clitocybe infundibuliformis) 中除β-胡蘿卜素外，還含有γ-胡蘿卜素;在緋紅肉杯菌(Sarcoscypha coccinea)、橙黃網(wǎng)孢盤菌(Aleuria aurantia)和紅籠頭菌(Clathrus ruber)中只含β-胡蘿卜素。
維生素C又名抗壞血酸，在每100克干菇中的平均含量約13毫克，其中還原型維生素C約占7毫克，氧化型維生素C約6毫克。維生素C在食藥用菌中的含量雖不高，仍相當(dāng)于一般蔬菜的含量。有幾種食用菌以富含維生素C而著稱，每100克干草菇中有206.7毫克，在水果和蔬菜中都很少有達(dá)到這一水平的;絢麗擬鎖瑚菌(Clavulinopsis pulchra)、金號(hào)角(Craterellus aureus)含量分別為70.63毫克、67.02毫克，可以和許多富含維生素C的水果、蔬菜相比美。
㈦ 礦物質(zhì) 食藥用菌中灰分含量大多數(shù)在5-10%之間，平均約7%。就一般情況而言，土生型食藥用菌灰分含量較高，而木生型食藥用菌灰分含量較低，特別是木耳科的食藥用菌，灰分含量更低?；曳趾枯^高的種類有墨汁鬼傘(含16.8-20.1%)、雞樅菌(25-27%)。食藥用菌灰分中所含元素，通常以鉀的含量最為豐富，鉀的氧化物(K20)約為灰分總量的50%;磷(P205)的含量通常僅次于鉀，其平均數(shù)約為灰分總量的1/3;錳和鐵的氧化物(MnO、Fe2O3)也是最常見的灰分元素，前者為灰分總量的3%，后者為2-5%;鈉(Na20)、鈣(CaO)、氯(Cl)的含量通常比較低。
在食藥用菌的灰分中還含有一些微量元素，幾乎所有的食藥用菌均含有微量鉬，80%以上的種類含有銀，50%的種類含有鉛和鈦，只有少數(shù)種類含有鉻、鎳、錫、釩。
某些高等擔(dān)子菌具有富集一些重金屬的能力，在蛤蟆菌(Amanita muscaria)中，釩(V)的含量平均可達(dá)160.8毫克/100克干菇，大多存在于菌褶中，成熟后被轉(zhuǎn)移到孢子內(nèi)。某些生長(zhǎng)速度快，子實(shí)體產(chǎn)量高的食藥用菌，還會(huì)隨著培養(yǎng)料的分解、吸收與運(yùn)轉(zhuǎn)而使一些有害的重金屬被富集到子實(shí)體內(nèi)。就某一特定科、屬、種的食藥用菌來(lái)說(shuō)，某礦物質(zhì)成分及其含量是相對(duì)穩(wěn)定的，但會(huì)隨生長(zhǎng)環(huán)境，特別是作為培養(yǎng)基的礦物質(zhì)組成而有重要影響，有些地方菌株或栽培產(chǎn)品的礦物質(zhì)成分產(chǎn)生較大變化，都與這些因素有關(guān)。
㈧ 細(xì)胞壁成分 真菌細(xì)胞壁不同于其它生物，由一類特殊的多糖如β-1,3和β-1,6葡聚糖和幾丁質(zhì)所組成，除卵菌綱的真菌外，幾乎不含纖維素。不同種類的真菌細(xì)胞壁不僅化學(xué)組成各異，幾丁質(zhì)在細(xì)胞壁中也不是以單一 成分而是以復(fù)合成分存在的。Bartnichi-Garcia(1968)的研究證明，真菌中化學(xué)成分至少有八類:
1.纖維素-糖原(Celluloseglycogen)。主要存在于粘菌綱真菌(Acrasiomycetes)中。
2.纖維素-葡聚糖(Celluloseglucan)。主要存在于卵菌綱(Oomycetes)真菌中。
3.纖維素-幾丁質(zhì)(Cellulosechitin)。存在于絲壺菌綱(Hyphochytridiomycetes)真菌中。
4.殼聚糖-幾丁質(zhì)(Chitosan-chitin)。存在于結(jié)合菌綱(Zygomycetes)中。
5.幾丁質(zhì)-葡聚糖(Chitin-glucan)。存在于壺菌綱(Chytridiomycetes)、子囊菌綱(Ascomycetes)、擔(dān)子菌綱(Basidiomycetes)及半知菌綱(Deuteromycetes)真菌中。
6.甘露聚糖-葡聚糖(Mannanglucan)。存在于酵母菌科(Saccharomycetaceae)及隱球酵母科(Cryptococcaceae)真菌中。
7.甘露聚糖-幾丁質(zhì)(Mannan-chitin)。存在于擲孢酵母科(Sporobolomycetaceae)及紅酵母科(Rhodotorulaceae)中。
8.多聚半乳糖胺-半乳糖(Polygalactosaminegalactan)。存在于毛菌綱(Trichomycetes)中。
從上述研究結(jié)果可以看到，構(gòu)成子囊菌亞門、擔(dān)子菌亞門真菌細(xì)胞壁的主要成分是幾丁質(zhì)和葡聚糖。在裂褶菌的細(xì)胞壁中，幾丁質(zhì)占干物質(zhì)的5%，葡聚糖占81%。已知這類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的葡聚糖大都具有較高的抗腫瘤活性。
表1-3 食藥用菌的化學(xué)成分（100克可食部分）
表1-4 食藥用菌的化學(xué)成分（占干物質(zhì)重%）
表1-5 食藥用菌灰分中的元素組成
表1-6 食藥用菌中維生素的含量（100克菇）
菌 名 水分(g) 維生素B1 (mg) 維生素PP(煙酸) (mg)
蘑菇 91.8 0.16 4.8
鮮香菇 91.1 0.07 2.4
干香菇 10.9 0.57 18.0
干草菇 -- 1.20 91.9
金針菇 89.7 0.31 8.1
珍珠菇 96.0 0.08 3.3
平菇 90.4 0.40 10.7
叢生離褶傘 92.5 0.08 9.0
大榆蘑 90.4 0.19 8.8
松乳菇 88.3 0.10 8.0
紅汁乳菇 93.4 0.26 3.2
干木耳 13.7 0.19 4.1
干銀耳 13.0 0.12 2.2
灰樹花 91.0 0.25 9.1
(引自《自修食用菌學(xué)》，1987)
表1-7 57種菇類中的微量元素*
微量元素 種 類 檢 出 種 數(shù) 在灰分中的含量 (%)
種數(shù) %
鉛Pb 31 54.39 --
鈦Ti 30 52.60 --
銀Ag 48 84.21 0.0142
鉬Mo 57 100.00 0.0043
鉻Cr 1 1.76 0.001以上
鎳Ni 1 1.76 0.001以上
錫Sn 2 3.51 0.005以上
釩V 6 10.53 0.001-0.005以上
其中: 3 0.005以上
1 0.0025以上
2 0.001以上
*食用菌52種，毒菌4種，藥用菌1種
(引自巖出亥之助，1966)
表1-8 食藥用菌的食物纖維含量（干重%）
菌 名 纖維素 半纖維素 食用纖維 總 量 食用纖維 總量/粗纖維
荷葉離褶傘 10.6 11.1 27.1 2.6
紫丁香蘑 7.4 7.7 18.4 1.7
油口蘑 11.3 15.5 30.5 3.9
松口蘑 12.1 18.2 40.6 2.7
白黃側(cè)耳 17.6 24.5 46.0 3.2
榆干離褶傘 8.4 11.2 25.3 3.0
糙皮側(cè)耳 11.6 27.8 47.5 5.9
貝形側(cè)耳 11.2 20.6 37.1 2.7
晚生扇菇(亞側(cè)耳) 11.0 24.0 43.6 4.3
金針菇 11.4 24.2 38.5 3.2
香菇 12.0 22.2 37.5 5.1
光帽鱗傘 11.7 22.9 47.6 7.0
紅汁乳菇 20.1 22.8 50.7 3.2
淡紅蠟傘 13.6 23.6 41.6 4.0
粗柄赤菇 12.5 17.6 33.5 5.3
皺褶羅鱗傘 11.1 20.2 42.5 2.6
乳牛肝菌 9.3 24.4 40.5 6.1
亞磚紅沿絲傘 3.3 29.6 39.0 4.4
雙孢蘑菇 11.1 13.0 29.9 3.2
灰樹花 21.0 12.4 40.3 3.4
大奇果菌 19.6 17.6 43.9 3.7
葡萄狀叢枝菌 8.8 27.6 45.2 4.6
白黑擬牛肝菌 8.4 14.3 31.2 3.2
翹鱗肉齒菌 7.3 23.3 35.4 6.7
木耳 10.4 34.8 55.5 8.7
銀耳 -0.7 38.4 48.7 44.3
(引自倉(cāng)沢,1982)
四、食藥用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般僅對(duì)其蛋白質(zhì)作營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。價(jià)值的高低按食物中的蛋白質(zhì)含量多少和質(zhì)量的好壞而言。蛋白質(zhì)含量通常先用微量凱氏定氮法或C.H.N．元素分析儀測(cè)出含氮量，再將氮含量乘以蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換系數(shù)6.25，即該食品的蛋白質(zhì)含量，但真菌細(xì)胞中還含有幾丁質(zhì)等非蛋白含氮物質(zhì)，因此，從含氮量換算成蛋白質(zhì)時(shí)，轉(zhuǎn)換系數(shù)應(yīng)降低至4.38。
食藥用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般介紹都是“高蛋白”、“高營(yíng)養(yǎng)”，其實(shí)不能一概而論。就蛋白質(zhì)含量而言，有的蘑菇蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%以上，但有的僅5%。另就質(zhì)量而言，紅側(cè)耳(Pleurotus eous)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉和牛奶相當(dāng)，但一般糙皮側(cè)耳(平菇)、鳳尾菇等大多數(shù)食用菌均缺乏含硫氨基酸和賴氨酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及奶與蛋。
蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除蛋白質(zhì)含量外，更重要的是它的質(zhì)量，即該蛋白質(zhì)含有多少種必需氨基酸;與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)相比其氨基酸評(píng)分是多少;消化率如何;有多少食品中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為體內(nèi)蛋白質(zhì)等。常用的指標(biāo)為如必需氨基酸指數(shù)、氨基酸評(píng)分、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)、生物價(jià)等。
㈠ 氨基酸種類 組成蛋白質(zhì)的基本單位，是含有氨基和羧基的有機(jī)化合物。氨基酸由于既含有堿性的氨基又含有酸性的羧基，因而是一個(gè)兩性化合物。常用通式是 RCH(NH2)COOH。氨基酸構(gòu)型有L型和D型兩種，天然蛋白質(zhì)中的氨基酸都是L型，結(jié)構(gòu)如左: 式中R為側(cè)鏈。不同種氨基酸有不同的側(cè)鏈。
天然蛋白質(zhì)中的氨基酸共有二十余種，主要有酸性氨基酸谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp);堿性氨基酸精氨酸(Arg)、組氨酸(His)、賴氨酸(Lys);中性氨基酸甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、天冬酰胺(Asn)和谷氨酰胺(Gln);芳香族氨基酸苯丙氨酸(Phe)、酪氨酸(Tyr); 含雜環(huán)氨基酸色氨酸(Trp);含羥基氨基酸絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr);含硫氨基酸甲硫氨酸(Met)、半胱氨酸(Cys)。其中色氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸和苯內(nèi)氨酸人體不能合成，必須由食物中的蛋白質(zhì)供給，稱為必需氨基酸（表1-9）。
絕大多數(shù)食藥用菌均含有所有的必需氨基酸，以及最常見的非必需氨基酸和酰胺態(tài)氮。在總氨基酸含量中，有25-40%是由必需氨基酸組成的，有25-35%是游離態(tài)氨基酸，其余的結(jié)合在蛋白質(zhì)中。蘑菇、香菇、草菇、平菇等四種菇類，其氨基酸含量大體相接近，但各種氨基酸組成的百分?jǐn)?shù)是有區(qū)別的，變化最大的是賴氨酸、谷氨酸和組氨酸。蘑菇的賴氨酸平均含量和草菇相接近，幾乎是平菇的兩倍，香菇的的倍;而香菇的谷氨酸含最較高。食藥用菌的必需氨基酸中，苯丙氨酸的含量較低，但賴氨酸和亮氨酸的含量比較高，這些氨基酸都是谷物中所缺乏的。
食藥用菌子實(shí)體和菌絲體中的氨基酸種類和數(shù)量均較豐富，尤其是必需氨基酸中的亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸。但與蛋清和奶等完全蛋白質(zhì)相此，其色氨酸、賴氨酸和含硫氨基酸的含量均偏低。
除各種普通氨基酸和酰胺之外，有些食藥用菌還測(cè)出不少罕見的氨基酸和含氮化合物，菇類產(chǎn)生的特殊氨基酸不下百余種，著名的有: 在雙孢蘑菇中，第一次得到明確鑒定的有∝-氨基己二酸、β-氨基異丁酸、刀豆氨酸、肌肽、肌酸肝、胱硫醚、2,4-二氨基丁酸、高胱氨酸、高絲氨酸和羥基賴氨酸等；松口蘑產(chǎn)生的口蘑氨酸；由蛤蟆菌、黃豹鵝膏產(chǎn)生的鵝膏蕈氨酸(ibotemi acid)；由庭園蘑菇產(chǎn)生的傘菌氨酸；在粗柄羊肚菌(Morchella crassipes)中發(fā)現(xiàn)一種特有的脯氨酸類似物，即順-3-氨基-L-脯氨酸；赭紅口蘑產(chǎn)生的L-3L-3-羥-4呋喃-丙氨酸等等。從營(yíng)養(yǎng)代謝觀點(diǎn)看，此類氨基酸的含量雖微，其作用則頗為重要。
表1-9 食藥用菌氨基酸組成的比較（%）
氨基酸種類 蘑菇 香菇 草菇 平菇
必 需氨基酸 異亮氨酸 4.3 4.4 4.2 4.9
亮氨酸 7.2 7.0 5.5 7.6
賴氨酸 10.0 3.5 9.8 5.0
甲硫氨酸 痕量 1.8 1.6 1.7
苯丙氨酸 4.4 5.3 4.1 4.2
蘇氨酸 4.9 5.2 4.7 5.1
纈氨酸 5.3 5.2 6.5 5.9
酪氨酸 2.2 3.5 5.7 3.5
色氨酸 未測(cè) 未測(cè) 1.8 1.4
總 計(jì) 38.3 35.9 43.9 39.3
非必需氨基酸 丙氨酸 9.6 6.1 6.3 8.0
精氨酸 5.5 7.0 5.3 6.0
門冬氨酸 10.7 7.0 8.5 10.5
胱氨酸 痕量 未測(cè) 未測(cè) 0.6
甘氨酸 17.2 27.2 17.6 18.0
谷氨酸 5.1 4.4 4.5 5.2
組氨酸 2.2 1.8 4.1 1.8
脯氨酸 6.1 4.4 5.5 5.2
絲氨酸 5.2 5.2 4.3 5.4
總 計(jì) 61.6 64.0 56.1 60.7
(引自S.T.Chang,1980)
㈡ 必需氨基酸指數(shù) l959年Oser,B.L.提出，以雞蛋中幾種必需氨基酸含量作標(biāo)準(zhǔn)，用食物中的幾種必需氨基酸與其相比較，求出食物中必需氨基酸在標(biāo)準(zhǔn)中的幾何比例，以此作為衡量食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。后經(jīng)Michll，H.H.等人修改，必需氨基酸指數(shù)的計(jì)算公式確立加下: 賴氨酸P－色氨酸P－組氨酸P
必需氨基酸指數(shù)＝n ━━━━━━━━━━━━━━
賴氨酸S－色氨酸S－組氨酸S
P代表食物蛋白質(zhì)
S代表標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)(雞蛋)
n代表氨基酸數(shù)
據(jù)Oser,B.L．測(cè)定，雙孢蘑菇和香菇的必需氨基酸指數(shù)均為55.8，草菇為87.9，糙皮側(cè)耳、佛羅里達(dá)側(cè)耳和鳳尾菇分別為64.8,84.5和82.7，以草菇為最高。
㈢ 氨基酸評(píng)分 又稱化學(xué)分，即待測(cè)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的量和標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)必需氨基酸量的百分比值。計(jì)算公式如下: 每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg)
氨基酸評(píng)分＝━━━━━━━━━━━━━━━━━━×100
每克標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg) 測(cè)定了8種真菌菌絲體的蛋白質(zhì)和8種必需氨基酸含量（表1-10），并按上述公式作了評(píng)分（表1-11），結(jié)果它們的異亮氨酸和芳香族氨基酸(苯丙氨酸十酪氨酸)評(píng)分較高，而含硫氨基酸(胱氨酸十蛋氨酸)和賴氨酸評(píng)分較低，是大型真菌的第一第二限制氨基酸。
表1-10 八種食藥用菌絲粗蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（%）
菌絲體 種類 必需氨 基 酸蛋白質(zhì)含量 色氨酸Trp 胱氨酸+甲硫氨 酸Cys+Met 蘇氨 酸 Thr 異亮 氨酸 Ile 纈氨 酸 Val 苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 亮氨 酸leu 賴氨酸Lys
羊肚菌 46.00 1.56 2.52 3.54 4.80 4.15 6.95 7.19 4.28
香菇 28.70 － 3.30 4.77 11.00 4.94 5.71 5.96 4.45
平菇 30.98 － 3.36 4.46 6.39 5.26 6.33 6.29 4.45
金針菇 33.68 0.62 1.58 3.20 4.16 5.14 7.40 6.82 4.13
金頂蘑 30.10 － 2.31 4.78 5.44 4.78 4.11 5.44 4.98
鳳尾菇 39.40 1.70 3.04 3.60 4.74 2.97 6.92 4.74 3.78
靈芝 35.17 1.56 2.95 4.18 5.91 5.77 7.81 5.91 4.80
云芝 32.72 0.94 2.00 3.60 7.18 3.63 5.37 7.18 4.73
表1-11 八種蘑菇菌絲體產(chǎn)品的氨基酸評(píng)分
必需氨基酸 評(píng)分菌絲體種類 色氨酸Trp 胱氨酸+甲硫氨酸 Cys+Met 蘇氨 酸Thr 異亮 氨酸 Ile 纈氨 酸 Val 苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 亮氨 酸leu 賴氨酸Lys
羊肚菌 156 72 89 120 93 115 102 78
香菇 － 94 119 275 99 95 85 81
平菇 － 96 111 159 105 105 90 81
金針菇 62 46 80 104 102 123 98 75
金頂蘑 － 66 120 136 96 69 78 91
鳳尾菇 170 87 90 118 59 115 68 69
靈芝 156 84 104 147 115 130 85 87
云芝 94 58 90 179 73 90 102 86 ㈣ 營(yíng)養(yǎng)指數(shù) 為了對(duì)蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量作統(tǒng)一評(píng)價(jià)，即如何對(duì)蛋白質(zhì)含量低但質(zhì)量高和蛋白質(zhì)含量高而質(zhì)量低的食品
之間作出正確評(píng)價(jià)，Crisan,E.v.和Sands,A.提出了營(yíng)養(yǎng)指數(shù)的概念，即以必需氨基酸指數(shù)和蛋白質(zhì)含量的乘積百分?jǐn)?shù)作為該食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)指數(shù)。公式如下：
必需氨基酸指數(shù)×蛋白質(zhì)含量
營(yíng)養(yǎng)指數(shù)＝━━━━━━━━━━━━━
100
Oser,B.L．(1959)測(cè)定了幾種食藥用菌的營(yíng)養(yǎng)指數(shù):
雙孢蘑菇17.0、香菇9.8、草菇25.1、佛羅里達(dá)側(cè)耳15.9、鳳尾菇14.4、糙皮側(cè)耳13.6、紅側(cè)耳16.7、扇形側(cè)耳17.8，以草菇的營(yíng)養(yǎng)指數(shù)為最高。
㈤ 生物價(jià) 表示蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。食物蛋白質(zhì)中在體內(nèi)被吸收的氮與吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)留并被利用的氮的數(shù)量比值。
表示蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。計(jì)算公式如下:
氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留量
蛋白質(zhì)生物價(jià)＝━━━━━━━━×100
氮在體內(nèi)的吸收量
式中，氮的儲(chǔ)留量＝食物中含氮量－(糞中合氮量－腸道代謝廢物氮)－(尿中合氮量－尿內(nèi)源氮)。所謂尿內(nèi)源氮是機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，尿中所含的氮來(lái)自組織蛋白質(zhì)的分解。
一般食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)在45-95間，如雞蛋的生物價(jià)為94，牛奶85，蝦77，白魚76，大豆64，小麥67，玉米60。
據(jù)Oser,B.L.(1959)測(cè)定，草菇的生物價(jià)為84.1，佛羅
里達(dá)側(cè)耳的生物價(jià)為80.4，糙度側(cè)耳為58.9，鳳尾菇為59,2，香菇和雙孢蘑菇的生物價(jià)均為49.1。
和其它生物一樣，菇類也產(chǎn)生各種各樣的代謝成分，其中有
些成分是首先從菇類中發(fā)現(xiàn)的，有些在菇類中含量較多。
㈥ 鮮味物質(zhì) 食藥用菌的呈鮮物質(zhì)。主要成分為呈味核苷酸和呈味氨基酸。呈味核苷酸主要為5'-鳥苷酸。每100克香菇煮汁中5'-鳥苷酸的含最約為90-103毫克，金針菇為2l.1毫克，松口蘑為64.6毫克，紅汁乳菇為58.1毫克。食藥用菌的另一類鮮味成分是氨基酸。常用鮮味劑味精即是谷氨酸鈉鹽。食藥用菌中谷氨酸含量很高。據(jù)測(cè)定，羊肚菌菌絲體中的谷氨酸含量占氨基酸總量的17.80%，香菇為12.31%，平菇為19.42%，金針菇為13.99%， 金頂蘑和鳳尾菇分別為18.27%和19.96%。此外，食藥用菌中還含有多種特殊鮮味氨基酸，如蘑菇、橙蓋鵝膏和口蘑等多種食藥用菌中含有的口蘑氨酸(tricholomic acid)等。
㈦ 香味物質(zhì) 食藥用菌的呈香物質(zhì)。不少菇類具有濃郁的香味，如松口蘑、香菇、香蘑、香鬼筆、雞油菌等。呈香物質(zhì)的成分很復(fù)雜，如松口蘑的香味成分主要是L-松口蘑醇(L-Matsutake-ol)、異松口蘑醇(iso-matsutake-ol)、乙基-n-戊基酮(ethyl-n-amyl-ketone)及甲基肉桂酸鹽(methyl-cinnamate)等，其中松口蘑醇含量最高，約占松口蘑香味成分的60-80%。香菇中的香味成分主要是香菇香精(lenthionine)，另含香菇油及辛醇(octenol)等。其中香菇香精已人工合成。食品中添加1-2Oppm的香菇香精，就有誘人的香菇香味。 五、食藥用菌保健作用
健康長(zhǎng)壽是人類的理想和追求，探索養(yǎng)生之道，求得長(zhǎng)壽是人類社會(huì)發(fā)展永恒的主題。隨著時(shí)代的發(fā)展，科學(xué)水平的提高，人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，藥療不如食療的科學(xué)道理。營(yíng)養(yǎng)、保健、回歸自然是未來(lái)國(guó)際、國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)開發(fā)的主攻方向和目標(biāo)。食藥用菌除了可做成美味佳肴供人們直接食用外，其某些成分或代謝產(chǎn)物還對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤細(xì)胞有抑制或殺滅作用，因此被制成癌瘤的輔療藥品或保健品，如飲料、調(diào)料、茶和美容護(hù)膚品等。食藥用菌的主要保健成分及功效如下：
㈠ 抑瘤多糖 香菇多糖和茯苓多糖分離自香菇和茯苓。日本的石川久雄報(bào)道，食藥用菌熱水浸出液對(duì)小白鼠肉瘤S-180的抑制率分別為：香菇80.7%，金針菇81.1%，平菇而75.3%，長(zhǎng)柄側(cè)耳72.3%，滑菇86.5%，松口蘑91.8%，雙孢蘑菇2.71%，黑木耳42.2%，銀耳80.8%，茯苓96.88%，豬苓99.5%。擔(dān)子菌中有抗腫瘤作用的多糖主要是葡聚糖或甘露聚糖。但多糖的結(jié)構(gòu)稍有一點(diǎn)不同，抗腫瘤的活性就有很大的變化。有抗腫瘤活性的葡聚糖以β(1-3)葡萄糖苷結(jié)合為主鏈，β(1-3)或β(1-6)結(jié)合為側(cè)鏈。多糖分子結(jié)構(gòu)(單糖種類、糖與糖結(jié)合狀態(tài)及分枝程度)和多糖的抗腫瘤活性有密切的關(guān)系。要判斷某種食藥用菌多糖是否對(duì)人的癌病有效，必須進(jìn)行經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的研究才能肯定或否定。美、英、瑞士、日本等國(guó)的學(xué)者認(rèn)為，擔(dān)子菌多糖的作用原理主要是增強(qiáng)腫瘤病人的抵抗力，提高機(jī)體的免疫功能，選擇性殺滅機(jī)體內(nèi)的腫瘤細(xì)胞。
日本自古以來(lái)就把灰樹花做為野生草藥，用于治療胃癌、食道癌、乳腺癌。根據(jù)日本森寬一等人研究，用含20%灰樹花的日糧飼養(yǎng)有肉瘤S-180的小白鼠，30天測(cè)癌，抑制率為43.3%，給小白鼠直接口服灰樹花，抑癌率達(dá)74%以上。浙江醫(yī)科大學(xué)研究證明，對(duì)荷S-180肉瘤的小鼠腹腔注射灰樹花子實(shí)體熱水提取物20-100微克/鼠，10次試驗(yàn)平均抑癌率達(dá)58-99%。Ohno(1986)證明，從灰樹花中提取抗癌活性物質(zhì)，對(duì)小鼠腹腔給藥4毫克/鼠， 對(duì)S-180抑癌率高達(dá)99-100%，而且部分鼠的癌瘤完全消退了。據(jù)日本神戶女子約物大學(xué)難波宏彰教授的研究以及日本1992年藥學(xué)會(huì)發(fā)表的研究報(bào)告，均證實(shí)了粟蘑對(duì)HIV病毒的抵抗作用。給美國(guó)的HIV感染者每日口服β-葡聚糖或灰樹花粉3克，給藥60天，結(jié)果表明 50%的患者T淋巴細(xì)胞增加，50%的患者淋巴細(xì)胞停止下降。因此可以推測(cè)，灰樹花可以抑制或改善艾滋病的相關(guān)癥狀。
灰樹花的抑癌作用主要是β-葡聚糖。利用灰樹花提取物生產(chǎn)的抗癌輔助藥"保力生"，經(jīng)浙江醫(yī)科大學(xué)臨床用于不同類型的腫瘤病人共43例，全部有效，無(wú)毒副作用，而且與放、化療配合使用可減輕不良反應(yīng)。臨床試用結(jié)果如下：
1.能有效改善大部分腫瘤病人主觀癥狀，如減輕疼痛，增加食欲，改善睡眠以及精神好轉(zhuǎn)。
2.顯著拮抗常規(guī)化療和放療引起的免疫功能降低，使病人在治療中多項(xiàng)免疫指標(biāo)維持或恢復(fù)正常水平，部分指標(biāo)改善較明顯。使血液學(xué)指標(biāo)改善，如白細(xì)胞數(shù)升高、血色素升高。
3.部分腫瘤病人陽(yáng)性體征有明顯好轉(zhuǎn)，腫大淋巴結(jié)縮小。
4.未見任何毒副反應(yīng)。
以上是浙江醫(yī)科大學(xué)附屬醫(yī)院回收到的43例病例結(jié)果，其中肺癌22例、氣管癌l例、胃癌10例、乳腺癌2例、血液系統(tǒng)惡性腫瘤7例、鼻咽癌1例。這些病例均同時(shí)或交叉使用化療或放療。治療劑量為口服0.25克x4/天，連續(xù)三個(gè)月。
該院三年多的綜合研究表明，“保力生”的抗癌作用機(jī)理一方面在于其化學(xué)抗誘變作用，另一方面在于它的免疫調(diào)節(jié)作用。
灰樹花多糖的抗癌活性由于各家提取的方法、組份不同，抗癌試驗(yàn)用的動(dòng)物株、給藥劑量、次數(shù)以及觀察時(shí)間有異，因此最終的抑癌率可比性較差，但對(duì)灰樹花多糖的抗癌活性都是肯定的。
㈡ 香菇素 香菇子實(shí)體中的一種有降血脂功能的化學(xué)物質(zhì)。目的，香菇的降血脂成分已分離成功，命名為香菇素(lentinacin) 。是一類腺膘呤核苷酸衍生物。S.Tokuda等用放射性同位素證明，香菇素能加速膽固醇的代謝，從而促進(jìn)膽固醇在血漿中的轉(zhuǎn)移和排出，減少膽固醇在體內(nèi)的積累。
㈢ 干擾素誘發(fā)劑 (interferon induce) 某些食藥用菌的子實(shí)體、菌絲體和孢子中存在一種特殊的雙鏈RNA，簡(jiǎn)稱蘑菇核糖核酸。這種蘑菇核糖核酸能刺激機(jī)體，誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，阻抑流感病毒和兔口內(nèi)炎病毒的增殖。
巳發(fā)現(xiàn)存在干擾素誘發(fā)劑的食藥用菌有蘑菇、金針菇(毛柄金錢菌)、牛肝菌、楊鱗耳、黑口蘑、口蘑、蜜環(huán)菌、銀耳、木耳、離褶傘、滑菇(光帽鱗傘) 、小苞腳菇等等。
能誘導(dǎo)干擾素的誘導(dǎo)劑除蘑菇核糖核酸外，已知云芝、香菇、裂褶菌等產(chǎn)生的β(1-3)葡萄糖和甘露聚糖等成分也能誘導(dǎo)干擾素的產(chǎn)生。
㈣ 菇類特殊物質(zhì) 某些化合物，雖然在其它生物中也含有，但蘑菇細(xì)胞中的含量特別豐富，如有一種非還原性雙糖--菌糖(海藻糖)，在菇體中含量高達(dá)3-4%，故又稱菌糖，甘露糖醇在菌體中含量也高，達(dá)3-10%，幾丁質(zhì)是蘑菇胞壁的主要組成部分，而除甲殼動(dòng)物外，其它生物中幾丁質(zhì)含最較低。
㈤ 抗生素 在微量時(shí)能抑制或殺死其它微生物或原生動(dòng)物、病毒、腫瘤細(xì)胞的一類化學(xué)物質(zhì)。如青霉素、鏈霉素、金霉素一 般是由細(xì)菌，特別是放線菌、真菌等產(chǎn)生的，某些高等植物和動(dòng)物組織中也可產(chǎn)生抗生素。食用真菌中的不少種類能產(chǎn)生許多種抗生素，如能殺多種細(xì)菌的馬勃菌素(calracin)分離自大禿馬勃;我國(guó)分離的亮菌有效成分--蜜環(huán)菌甲素和乙素產(chǎn)生自發(fā)光假蜜環(huán)菌，對(duì)病毒性肝炎也有一定療效；榆干側(cè)耳、煙云杯傘等食藥用菌產(chǎn)生的穿孔蕈炔素能抑制革蘭氏陽(yáng)性或陰性細(xì)菌的繁殖。
㈥ 微量元素硒(Se) 1817年，瑞典化學(xué)家Breezing在檢驗(yàn)制硫酸剩下的殘?jiān)邪l(fā)現(xiàn)的一種介于金屬和非金屬之間的化學(xué)元素。在自然界中只有1億分之一極少量的存在于某些硫化礦內(nèi)，屬稀有元素，有毒。硒被發(fā)現(xiàn)之后140年，到1957年才發(fā)現(xiàn)硒是防止?fàn)I養(yǎng)性肝壞死的一種保護(hù)因子。1973年聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織宣布:"硒是動(dòng)物生命中必須的微量元素"。繼而我國(guó)醫(yī)學(xué)家用硒防治克山病、大骨節(jié)病等地方病方面取得舉世矚目的成果，于1984年榮獲了世界微量元素研究中心的最高榮譽(yù)大獎(jiǎng)--施瓦茨獎(jiǎng)。后來(lái)我國(guó)科學(xué)家經(jīng)過(guò)大量研究證明硒對(duì)癌癥、心腦血管病、肝腎病、糖尿病、溶血性貧血、哮喘、關(guān)節(jié)炎、白內(nèi)障、兒童發(fā)育不良等有防治作用。以及硒在人體內(nèi)與鎘、汞、砷、鉛等有毒物質(zhì)有拮抗、解毒、排出體外的作用。我國(guó)在硒與人體健康關(guān)系的研究方面，一直處于國(guó)際領(lǐng)先地位。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1988年10月將硒列入人體生命必須的15種營(yíng)養(yǎng)素之一，規(guī)定每人每天從膳食中攝取硒的量為初生--12個(gè)月的嬰兒為15微克，1--3歲兒童為20微克，4--6歲兒童為40微克，7歲以上(少年、青年、成年、老年)為50微克。
世界上有40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)缺硒，我國(guó)缺硒情況較為嚴(yán)重，1980年對(duì)全國(guó)(除臺(tái)灣省外)30個(gè)省市自治區(qū)當(dāng)中的1094個(gè)縣(約占全國(guó)一半的縣)，共采集和測(cè)定312278個(gè)牧草和土壤樣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重缺硒〈含硒量≤0.02ppm（1ppm=百萬(wàn)分之一）〉的有331個(gè)縣，占總數(shù)的29%；含硒量在0.03--0.05ppm的缺硒區(qū)有474個(gè)縣，占總數(shù)的43%；含硒量在0.06--0.09ppm的有207個(gè)縣，占總數(shù)的19%；正常（≥0.10ppm）的只有102個(gè)縣，占總數(shù)的9%。由此可見我國(guó)有72%的縣缺硒(其中三分之一的縣嚴(yán)重缺硒)，勢(shì)必導(dǎo)致大量低硒糧、菜的產(chǎn)生，造成低硒水平食物鏈，致使人、畜食物源低硒比，影響人和動(dòng)物的健康。這些地區(qū)必須補(bǔ)硒，否則當(dāng)?shù)厝巳簶O易發(fā)生缺硒病，如脫頭發(fā)，溶血性貧血等。因此研究開發(fā)富硒食物的社會(huì)意義十分必要。
近年來(lái)國(guó)內(nèi)外的研究發(fā)現(xiàn)，香菇、平菇、灰樹花等多種食藥用菌具有較強(qiáng)的富硒能力。方法是將不同量的硒溶液加到食藥用菌栽培料中，按常規(guī)接種、發(fā)菌及出菇管理；用熒光法測(cè)定菇體的硒含量。結(jié)果表明：培養(yǎng)料中添加硒低于100毫克/1千克干料時(shí)，發(fā)菌時(shí)間短，菌絲濃白粗壯，出菇早，可提高菇產(chǎn)量10%左右。施硒濃度超過(guò)100毫克/1千克時(shí)，菌絲長(zhǎng)速慢，發(fā)菌天數(shù)長(zhǎng)，出菇時(shí)間拖后。施硒濃度800毫克/1千克時(shí)，菌絲長(zhǎng)勢(shì)最好。這說(shuō)明低硒濃度對(duì)菌絲生長(zhǎng)有促進(jìn)作用，而高硒濃度對(duì)食藥用菌的菌絲有抑制。
食藥用菌所含有機(jī)硒被人體吸收率高達(dá)97.5%，是優(yōu)良的補(bǔ)硒食品。如富硒栽培的食藥用菌干品硒含量控制在10毫克/千克左右，按1998年我國(guó)確定的7歲以上(少年、青年、成年、老年) 人體最低需硒標(biāo)準(zhǔn)50微克/日，1千克富硒干品的含硒量可供7歲以上人員食用200天，每天食用5克即可達(dá)到國(guó)家規(guī)定的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
㈦ 食藥用菌的食療功能
1.預(yù)防佝僂病 食藥用菌如香菇富含鐵、鋅、鈣、磷及維生素D等，常食可以避免軟骨??；金針菇的賴氨酸和精氨酸可促進(jìn)兒童的智力發(fā)育，妊娠、哺乳期婦女食用效果尤其顯著，可以促使胎兒智力發(fā)育，使嬰兒聰明健壯，因此有“增智菇”之美譽(yù)。
2.防治糖尿病 雞腿蘑的有機(jī)鉻含量較高，能與胰島素協(xié)調(diào)作用，維持正常的糖耐量，對(duì)肝硬化、糖尿病均有效果。
3.延緩衰老 灰樹花的維生素B1和E的含量豐富，能防止
細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化，抑制中老年人黃褐斑的形成和肝細(xì)胞老化。中老年人特別是更年期婦女服用有較好的抗衰老和美容作用。
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