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釀造方法：葡萄酒屬于發(fā)酵類，白蘭地屬于蒸餾類 張裕既釀造葡萄酒，又釀造白蘭地。由于這兩種酒都用葡萄釀造，并且都要貯存在酒窖進行橡木桶陳釀，所以經(jīng)常會有人問到這樣的問題：白蘭地也是葡萄酒嗎？白蘭地和葡萄酒究竟有什么區(qū)別？ 首先從釀造方法來講，葡萄酒屬于發(fā)酵類，白蘭地屬于蒸餾類。相傳在18世紀初，一些在法國夏朗德河碼頭做葡萄酒生意的荷蘭商人，為了減少葡萄酒在商船上的占用空間，就將葡萄酒進行蒸餾濃縮，再裝入橡木桶裝船，準備到達目的地后兌水還原。后來，人們發(fā)現(xiàn)：這種經(jīng)過蒸餾的葡萄酒在橡木桶里放一段時間后，味道變得更加濃烈，于是，白蘭地就這樣誕生了！白蘭地的英文“Brandy”即起源于荷蘭語“Brandewijn”，原意為“燃燒的葡萄酒”。 具體的釀造方法，以干邑白蘭地為例，法國國家干邑行業(yè)管理局（BNIC）的《干邑法定產(chǎn)區(qū)法令》規(guī)定：干邑白蘭地的葡萄原料必須是白玉霓(Ugni Blanc)、鴿籠白(Colombard)、白福爾(Folle Blanche)等白葡萄，對由上述品種發(fā)酵的白葡萄酒進行蒸餾的時間從每年的11月15日即可開始，最晚到次年3月31日結(jié)束。第一次蒸餾可得到30%的粗酒，酒精含量要達到28%～32%；對粗酒進行的第二次蒸餾，酒精含量可上升至69%～72%，但必須剔除“酒頭”和“酒尾”，只留72%的“精酒”轉(zhuǎn)入橡木桶進行陳釀，陳釀所得原酒即為“生命之水”（L'eau-de-vie）。然后對陳釀期不同的“生命之水”進行調(diào)配，即可裝瓶。葡萄酒的酒精度大都在8%～15%之間，白蘭地則至少在40%以上。 陳年價值：白蘭地在裝瓶前，葡萄酒在裝瓶后 葡萄酒的橡木桶陳釀時間通常為12個月、16個月、18個月、24個月不等（通常選用產(chǎn)自法國Allier地區(qū)的橡木桶），有的葡萄酒也不需要橡木桶陳釀。而白蘭地的橡木桶陳釀時間短則數(shù)年、長則數(shù)十年（通常選用產(chǎn)自法國Limousin或Tron?ais地區(qū)的橡木桶）?！陡梢胤ǘóa(chǎn)區(qū)法令》規(guī)定，調(diào)配時最淺齡“生命之水”陳釀期至少達到2年為V.S.級、至少達到4年為V.S.O.P.級、至少達到6年為X.O.級。張裕目前擁有5000余畝白玉霓葡萄種植基地，采用法國夏朗德壺式蒸餾法蒸餾和Limousin橡木桶陳釀，出品有從V.S.到X.O.的不同等級白蘭地。 白蘭地的陳年價值，主要表現(xiàn)在裝瓶前的橡木桶陳釀時間，裝瓶之后就不再發(fā)生變化，也就是說，一瓶“V.S.”再放多少年也不可能變成“X.O.”。而葡萄酒的陳年價值，則主要表現(xiàn)在裝瓶之后，通過軟木塞滲入的微量氧氣，促進葡萄酒的數(shù)百種自然成分緩慢地分解和聚合，進而使葡萄酒日臻完善、漸入佳境。因此，葡萄酒需要溫度和濕度適宜的儲藏環(huán)境（溫度12℃左右，濕度70%左右），而白蘭地的儲藏就不需要那么多講究了。另外，從飲用場合講，葡萄酒屬于佐餐酒，白蘭地屬于餐后酒。 需要強調(diào)的是，除了用葡萄釀造的白蘭地，還有用葡萄皮渣釀造的白蘭地，比如意大利的格拉巴（Grappa）；也有用蘋果釀造的白蘭地，比如法國諾曼底的卡巴度斯（Calvados）。 |
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