溻
　　溻，是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。

　　瓤
　　瓤，是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤（陷）。瓤可稱(chēng)制作方法，也可稱(chēng)烹調(diào)方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

　　煨
　　煨，是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類(lèi)。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

　　卷
　　卷，是將原料片成片形，或以菜葉，蛋皮，面皮，花瓣等作為卷皮，卷入絲、茸、末等各種餡料，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸制成菜的一種烹調(diào)方法。要求卷的長(zhǎng)短大小一致，規(guī)格應(yīng)視菜品的要求而定。有的裹上蛋清豆粉，下油鍋軟炸；有的上籠蒸熟后切成片；有的下油鍋清炸，如春卷、菜卷等。[吃地帶]

　　涮
　　涮，是用火鍋將水燒沸，把主料切成薄片，放入火鍋涮片刻，蘸上調(diào)料，邊涮邊吃的一種烹飪方法。涮的特點(diǎn)是主料鮮嫩，湯味鮮美。

　　砂鍋
　　砂鍋，是將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。