淺談粵菜風味“水晶雞”制作工藝
論文作者：陸黨華
摘 要
粵菜中的風味菜發(fā)展得很快，菜品創(chuàng)新、口味新穎、爭奇斗艷，特別是粵菜烹調(diào)中常用的清蒸法，是遵循粵菜自身的發(fā)展，充分表現(xiàn)了地方風味的特色?；洸孙L味“水晶雞” 特別注重良好的口感，講究清、鮮、嫩、滑，有優(yōu)雅的地方風味與風格，體現(xiàn)嶺南濱海風情的特色。結(jié)合本人在工作中的實踐與體會，從不同的角度，對“水晶雞”的制作特色與特點進行分析和探討。
關(guān) 鍵 詞
清蒸法 火候與調(diào)味 制作特色與特點
前 言
中國以雞供饌，歷史久遠。在公元544年前南北朝時期，北魏的賈思勰《齊民要術(shù)》是世界上最早的食品科學(xué)專著中；比較全面地介紹了“谷類、蔬菜、畜禽類、水鮮類”等，這些烹飪原料的品種、性能、產(chǎn)地和養(yǎng)殖方法。而清代時期袁枚專著，具有影響世界烹飪名著的《隨園食單》等典籍中均記載了多種雞肴。
常言道“無雞不成宴”，無論是喜慶、拜祭、進補、大筵小席等風俗習(xí)慣均不可無雞。特別是粵菜烹制雞肴甚多，有各種不同的風味特色,也不斷出現(xiàn)創(chuàng)新、可謂是百花齊放、各有風味，如“水晶雞、生燉雞、荷葉蒸雞、吊桶蒸雞、麻衣蒸雞”等等。不論在選料講究，還是在精心烹制上、再加上特色與特點和營養(yǎng)方面，都符合現(xiàn)代人的飲食口味。
一、水晶雞的制作工藝
1、清蒸法的概念
清蒸是指單一主料、單一口味(咸鮮味)，原料直接調(diào)味蒸制成品，湯(汁)清、味鮮、質(zhì)嫩的烹法。清蒸法在制作方面，同其它蒸法大同小異，相同之處都是隔水蒸制。清蒸法菜肴的鮮味，講究鮮而不俗，要求原料本質(zhì)的自然鮮。其鮮味的追求，也是粵菜中蒸制菜肴的本味，與其它地方風味相比下較為突出，較為典形。清蒸法通常在筵席上運用，水晶雞是熱暈菜，腌制后密封使用清蒸法直接上籠，用猛火蒸制約20分鐘，使其成熟。
2、雞的品種選擇:
我國雞的品種很多，有其不同的自然特性。因為不同水土、風味特點也不同。因不同氣候變化、滋味也有不同。因飼料的養(yǎng)料質(zhì)量不同、雞的品種用途也有所不同，營養(yǎng)價值也有差異。在飼養(yǎng)的環(huán)境中，不同飼養(yǎng)時間都可直接影響雞的質(zhì)量。因為顧客喜好不一、要求風味也不一樣，所以根據(jù)雞品種的自然特性，分辨雞的質(zhì)量、品種、飼養(yǎng)時間、雞老嫩等。
例如湛江的土雞又稱“黃毛雞”、“黃腳雞”、“黃嘴雞”，有“三黃”之稱的土雞品種，即三黃雞。其腳小而矮、體形小巧、外貌華麗。腌公雞體重在2～3千克以上，母雞體重在0.75千克～1.5千克左右。年產(chǎn)蛋約60～80個，蛋殼米黃色。湛江三黃雞是供港澳地區(qū)的傳統(tǒng)名雞，深受國內(nèi)市場和港、澳、臺以及東南亞地區(qū)的消費者歡迎。這種雞皮色是淺黃色的，口感肉質(zhì)細嫩一流, 味型鮮美、味質(zhì)清香，形體較小，皮質(zhì)較薄、骨質(zhì)較細硬、肉質(zhì)顯銀白色，皮下及肌肉間脂肪少，雞的體味濃郁等。
3、因飼養(yǎng)因素影響雞的質(zhì)量好壞
湛江“三黃雞”飼養(yǎng)方面，采用的是圍山放養(yǎng)稱為走地雞，荔枝園、茶園、果樹園進行放養(yǎng)稱為果園雞。整個雞群生長過程都處于大自然狀態(tài)下，“進入山林撒野去，返璞歸真聚味回”的古老傳統(tǒng)飼養(yǎng)模式。食用的是天然昆蟲螞蟻、草仁及五谷雜糧，喝的是天然井水或山泉水，沒有喂過抗生素、催生劑之類的食物。因其是自然喂養(yǎng)、自然尋食、自然運動、爭斗、奔跑，所以其翅、腿、胸肌發(fā)達，結(jié)實又有彈性。放養(yǎng)周期達到六個月，重量在1000---1500克左右以上才出售。宰殺之后可以看到骨頭比較硬，很少有軟骨，生長時間較長，肌肉纖維比較細，雞的肉質(zhì)細嫩、鮮美。
市面上有些雞種飼養(yǎng)時間短，一般在70～80天左右就出售，常用食物是飼料在加入催生素喂養(yǎng)，其皮質(zhì)下有很多的黃色的油脂，肉質(zhì)方面遠不及自然放養(yǎng)雞。如果你在買三黃雞的時候，請注意用手觸摸雞身，如果很肥厚，這種就不是放養(yǎng)雞，是一種育肥雞。
4、因加工因素影響水晶雞質(zhì)量
雞宰殺后要徹底除凈茸毛和粗皮，是做好“水晶雞”的關(guān)鍵。如不將雞身上的茸毛、粗皮除凈，不僅會影響菜品的美觀，而且會影響菜品的質(zhì)量。燙雞的水溫尤為重要，水溫低，雞毛不易拔掉；水溫高，雞皮又容易破，且雞皮上的茸毛、粗皮難以除凈。燙雞的水溫控制在70℃左右為宜。清洗是制作此菜達到色澤及衛(wèi)生要求的保證。若雞身的血污和粗皮沒有清洗干凈，雞蒸熟后成菜表面便會出現(xiàn)色澤黯淡、黑色斑點等質(zhì)量問題。注意清理內(nèi)臟，不要把雞內(nèi)臟異物污染了雞腹腔，影響雞的鮮味。在實際操作中，若出現(xiàn)上述某種情況，則會直接影響這道菜的質(zhì)量和美觀。
5、水晶雞蒸制作要求
水晶雞是采用隔水蒸制方法。因為用隔水蒸制出來的雞，能保持雞的原汁原味、雞肉的品質(zhì)味鮮濃郁、雞皮色澤淺黃、肉質(zhì)細嫩富有彈性、營養(yǎng)不走失等。為什么會有此特點呢？因為水晶雞是以隔水蒸制，產(chǎn)生水蒸氣為傳熱介質(zhì)方法。雞在水蒸氣加熱過程中，處于密封的空間，不會發(fā)生與外界湯水接觸的現(xiàn)象，濕度始終保持不變，水蒸氣的熱量逐漸從表面?zhèn)鬟f到內(nèi)部使其成熟，故蒸出來的雞保持了原汁原味的效果。采用蒸制的雞最大限度地保持了雞肉中的可溶性營養(yǎng)和鮮味物質(zhì)的損失。另外，雞在被蒸的過程中，帶水分的熱氣就不斷的浸入到雞的內(nèi)部，使其充分吸收水份，促進雞肉中的肌纖維組織變的較嫩滑，從而使蒸出來的雞極大的保持了肉質(zhì)細嫩。雞肉的老嫩，取決于所選原料的老嫩之外，關(guān)鍵還在于蒸雞的方法。比如：以清蒸“水晶雞”為例
1、主料：三黃雞1只（約1000克左右）
2、調(diào)料：鹽20克、味精（細）少許、農(nóng)家花生油5克
3、制法：（1）將三黃雞宰殺，放盡血。在用合適熱水燙毛。煺凈雞毛、骨膜、嘴甲、足膜。在嗉禳袋外和肛門處開刀，取出食袋和內(nèi)臟，清洗干凈，晾干。
?。?）將鹽、味精拌在一起調(diào)均勻，用手粘上鹽味擦在雞身和雞腹上（要擦均勻）腌制二十分鐘以上即可。
?。?）將腌制好的雞放在器具上澆上花生油，放入蒸蘢密封用猛火蒸制約二十分鐘，打開蒸蓋看到雞身飽滿、雞腿皮與關(guān)節(jié)有點脫離即為熟。取出雞放入保溫桶里保溫。雞汁用紗布過濾好倒入盆里待用。
6、水晶雞刀工造型要求
“水晶雞”在斬雞工具和斬件上碟方面都是與眾不同。傳統(tǒng)上斬雞（如白切雞.鹽焗雞）采用的都是鉆板和骨刀，食用時都是斬小件上碟；而水晶雞采用斬雞工具是一個不銹鋼圓盆和一把鋼刀。水晶雞上席時一般都斬大塊點，這樣就保持了雞肉里的雞汁和營養(yǎng)不會流失出來太多。吃起來會感覺到肉質(zhì)嫩滑有味。如斬得太小塊，雞肉肌纖組織受損，肉質(zhì)里的雞汁和營養(yǎng)會通過肌纖流失出來，吃起來會感覺肉質(zhì)粗糙等。水晶雞斬件方法快捷利落，在雞背上直劃二刀，在雞胸劃上一刀，用手辨開分成六塊，在用刀改刀擺成整雞形上碟。裝好盤后，還需要一些洗凈的番茜、蘭花、香菜葉等做點綴，這樣可起到美化菜肴，提高“水晶雞”的檔次作用
二、水晶雞制作特色和特點
1、水晶雞的制作特色
(1)、“水晶雞” 制作特色是采用隔水蒸制法，比較容易掌握雞成熟的火侯與加熱時間。
(2)、蒸氣導(dǎo)熱能較好，原料處于密封式制作，保持菜肴的原汁原味,原料不易大量脫水 ,營養(yǎng)成份流失較少。
(3)、蒸法能很好的保持雞的完整形態(tài)。
2、水晶雞的制作特點
(1)、先腌后蒸。沒有料頭、配料、菜品湯汁少、無芡、口味鮮美。
(2)、蒸制火候使用猛火旱蒸法，時間約20分鐘，不加任何湯水和料酒。
(3)、菜品口感肉質(zhì)細嫩、質(zhì)地軟、嫩、滑、色澤淺黃鮮亮、形態(tài)美觀、香味濃郁，營養(yǎng)豐富等。
三、調(diào)味方面對水晶雞的影響
從“水晶雞”菜品，質(zhì)感中來分析 “清”的味道中是清淡、清鮮，而口感清爽而不膩?！扒濉倍皇恰扒骞讶缢袩o味”而是清中求鮮，淡中求美、追求菜肴中特有的鮮美，同時也是“水晶雞”自然本味中的原汁原味特點。
調(diào)味作為一種綜合的藝術(shù)，內(nèi)容十分豐富，菜肴風味的調(diào)味，千差萬別，其實也有其規(guī)律可循。如果掌握了一些規(guī)律和原則，便可運用自如。比如，“水晶雞”制作前的腌制，放鹽要準確，味料要適當，腌制是水晶雞調(diào)味的重要環(huán)節(jié)，腌制是要使鹽味，慢慢滲透到肉質(zhì)里，使其著味，要把握好腌制的時間，擦味要注意手法靈活，手上沾的鹽味要擦得均勻 為好。這是烹調(diào)水晶雞的基本要求。
調(diào)味是經(jīng)過理論與實踐相互結(jié)果，也是廚師制作菜肴經(jīng)驗的體現(xiàn)，可以說有些方面是“只可意會、不能言傳”的。調(diào)味在技術(shù)上就是一種技巧，這種技巧是長期實踐、日積月累、才能掌握經(jīng)驗，恰到好處，烹調(diào)出美味的佳肴。對菜肴的復(fù)合味變化，要清楚主料、輔料，根據(jù)口味定料、下料、調(diào)味料。該是什么味的就有它的特定味道。同口味的菜肴，不論做多少次，都要求一致、不能變味、走味，如果對菜肴的口味標準不清，沒有調(diào)味的過硬功夫，就不能烹調(diào)出美味的菜肴。調(diào)味拿得準，是每個廚師應(yīng)掌握的調(diào)味基礎(chǔ)技巧。
四、火候?qū)λщu質(zhì)感的影響
“蒸”是傳統(tǒng)的常用烹調(diào)技法之一。從蒸法的菜肴質(zhì)感，也是火候運用基本確定，即火力大小和時間長短。而清蒸原料使用不同，運用的火候也不同。蒸”的火候可分為猛火、中火、小火。一般水晶雞是用猛火蒸制，時間的長短是以整只雞的大小成熟度要求來定。先用猛火燒開蒸籠內(nèi)水，出現(xiàn)蒸氣胞和，然后將腌制好雞，用不銹鋼盆裝置密封，放入蒸蘢，要求不加湯水蒸制，稱為旱蒸。要使其在一定時間促熟成菜品，達到色澤淺黃鮮亮,形態(tài)美觀,肉質(zhì)細嫩，質(zhì)地軟、嫩、滑、原汁原味等。掌握火候的運用需要特別注意的是，水晶雞開始上籠蒸時，切記把握火候、時間，使其肉質(zhì)受熱均勻成熟，色澤保持一致。不用翻動或蒸的時間過長.否則會出現(xiàn)雞皮破裂影響質(zhì)感美觀。如果用中，小火蒸制出來的雞，成熟后因加熱時間過長，雞肉質(zhì)老、有可能出現(xiàn)色澤不亮、或雞骨里略帶血絲、而出現(xiàn)不熟的現(xiàn)象。
五、水晶雞的營養(yǎng)價值與功用
家禽在我國已飼養(yǎng)有悠久的歷史，遍及全國。由于家禽的飼養(yǎng)條件比較簡單，因此產(chǎn)量大，又因家禽的肉質(zhì)較細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，便成為我國重要的肉類原料之一。
1、水晶雞的營養(yǎng)價值
據(jù)營養(yǎng)學(xué)相關(guān)資料分析，雞肉每百克含有水分74%、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鎂、鐵等含量豐富以及各種維生素A、維生素C和維生素E等?！八щu”雞肉的營養(yǎng)價值甚高，是高蛋白、低脂肪的健康食品。蛋白質(zhì)含量比畜類的肉含量略高一些，大多數(shù)都是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白有助于肌肉代謝與增長。雞肉中的脂肪主要是由脂肪酸、亞油酸組成，而且大部分都是不飽和脂肪酸，易被人體吸收。所含的亞油酸在20%左右，營養(yǎng)價值較高，但：膽固醇的含量也是較高食物之一。
2、雞肉功能分析
根據(jù)中國《中醫(yī)學(xué)》相關(guān)資料中分析認為 “雞肉性溫，入脾、胃經(jīng)，有溫中益氣、補精填髓，益五臟，補虛損”等功效?？捎糜谄⑽笟馓?、陰虛引起的乏力、頭暈心悸，水仲，遺精，耳聾耳鳴等癥也有很好的輔助療效。特別適合婦女產(chǎn)后調(diào)補，體弱和貧血，營養(yǎng)不良等有一定的食療保健作用，都稱雞肉是婦科食療的最佳品。公雞肉性屬陽，善補虛弱，母雞肉性屬陰，有益于產(chǎn)婦老人等。因此，雞肉是人們生活中不可缺少的食物之一。除此之外雞肉還可以增強人體免疫力.促進兒童智力發(fā)育方面有較好的作用。
結(jié) 束 語：
粵菜風味長期受海外文化的影響和滋潤，烹調(diào)技法靈活善變，尤其是烹調(diào)技法中的蒸法具有風味特色，嶺南人善于應(yīng)變、處事靈活.敢于創(chuàng)新。它善于吸取外來飲食的許多優(yōu)點,重視借鑒,吸納、消化、進而融合與廣東飲食文化之中。
本文簡要概述了粵菜風味菜肴“水晶雞”的烹調(diào)技法和制作工藝，對“水晶雞”的選料、制作工藝流程、特色與特點、菜肴的營養(yǎng)價值等方面都做了簡單的論述,本人對此菜肴略知一、二、并試述這道菜肴風味和特色?！八щu”能成為人們喜歡的一個菜肴，它必定有其獨特之處.
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