（叉燒肉）蜜汁燒花叉

科技新書屋 2015-01-27

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成品特色：
肉味香甜爽口，肥而不膩。
菜品制作：
曾韶東，高級中式燒臘師，中國烹飪協(xié)會會員，從事飲食行業(yè)有10余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國內(nèi)外的桃李已達(dá)萬人，其中包括從加拿大、馬來西亞、日本遠(yuǎn)道前來求藝的學(xué)員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨特的燒臘鹵菜式。
材料：
五花肉1千克。
味料：
砂糖80克，燒鵝料20克，味精20克，雞精20克，柱侯醬15克，生抽王30克，檸檬汁6克，胡椒粉2克，玫瑰露酒3克，蒜碎20克，姜碎20克，紅蔥頭碎20克，蜜汁糖醬汁適量。
燒鵝料配方：
材料：
白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。
適用：
作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料。
蜜汁糖醬汁配方：
材料：
蜂蜜、麥芽糖、水比例為235
制法：
把麥芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜，煮攪至均勻即成糖醬汁。
適用：
適用于給蜜汁燒味淋汁。
制作方法：
（1）把五花肉去皮，切成2厘米、3厘米、35厘米的長條。
（2）把肉清洗干凈，瀝干水分，加入砂糖、燒鵝料、味精、雞精、柱侯醬、生抽王、檸檬汁、胡椒粉、玫瑰露酒、蒜碎、姜碎、紅蔥頭碎，充分?jǐn)嚢杈鶆?，均勻程度以手感覺不到腌制液里有明顯顆粒為標(biāo)準(zhǔn)，腌制時間約為3小時，如果當(dāng)天腌制且當(dāng)天燒，則每0.5小時一1小時需攪拌一次，使肉充分入味。
（3）用叉燒環(huán)將叉燒串好，串時一定要從有瘦肉的部分穿過，因為肥肉熟后不穩(wěn)固，容易脫落。用錫紙包好叉燒的上端（即叉燒頭）。
（4）然后放到烤爐里用大火燒20分鐘左右，取出淋上蜜汁糖醬汁，待糖醬汁停止滴落后，放入烤爐中以慢火燒10分鐘，取出淋上蜜汁糖醬汁，再放入爐以中慢火燒5分鐘，最后取出淋上蜜汁糖醬汁即可。
備注要點：
腌制最好能到次日，時間夠長，味道也就夠濃，燒出來的味道會更佳。燒的時候，要控制火候，防止燒焦。