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口味： 咸鮮微辣。 菜品提供： 劉洪斌，擅長(zhǎng)涼菜，現(xiàn)任葫蘆島市郝家莊菜館涼菜主管。 主料： 豬心350克。 輔料： 香蔥120克，香蔥段10克。 調(diào)料： 白鹵水醬湯2500克，醬油10克，辣椒油10克，味精3克，紅油25克，蔥油10克。 白鹵水醬湯的制法： 將骨頭湯20千克入不銹鋼桶內(nèi)，加鹽120克、味精10克、料酒30克、蔥段30克、姜片40克、麥芽粉3克、香料包1個(gè)（桂皮6克，香葉5克，草果3個(gè)，八角5克，丁香2克，白蔻5克，砂仁3克，茴香5克），先用大火燒開(kāi)15分鐘，再轉(zhuǎn)小火熬40分鐘即成白鹵醬湯，一次可鹵10千克豬心。 制作方法： （1）將豬心從中間切開(kāi)，去凈淤血，用長(zhǎng)流水漂凈血水，入沸水鍋中汆凈浮末，撈出瀝干； （2）把豬心放入白鹵水中，小火鹵熟，撈出晾涼，撕成細(xì)絲；香蔥洗凈，切成細(xì)絲； （3）把撕好的豬心、蔥絲、香蔥段放入盤(pán)中，加入醬油、辣椒油、味精、紅油，蔥油拌勻裝盤(pán)即可。 |
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