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介紹： 我們常見的灌腸都是用豬小腸灌入各種肉類制成的，很少用豬大腸制作。東北的劉洪斌師傅用大腸做了嘗試，并用灌肉剩下的肥腸制作灌米腸，既降低了成本又創(chuàng)新了另一種大腸菜。 大腸頭VS小腸衣： 東北灌腸多甩豬小腸來制作，小腸比較細(xì)且不油膩，大腸灌肉的優(yōu)勢(shì)主要有三點(diǎn)： 1．大腸和大腸頭（直腸部分）的價(jià)格是不同的。大腸頭肉壁厚，成品更香，有嚼勁，所以大腸頭要比大腸貴一些。這里要注意，采購大腸頭時(shí)務(wù)必看顏色、聞味道、壓表面。顏色灰暗、怪味很大、手感過粘的盡量不要買。 2．大腸灌肉選擇精肉做餡心，成品不會(huì)太油膩，而且搭配蒜泥蘸碟和香辣醬味碟也可以有效祛除大腸灌肉的油膩口感。 3．在東北，小腸腸衣主要用來灌制普通香腸，比如血腸、朝鮮米腸、風(fēng)干腸、粉腸、哈紅腸等，只有大腸灌肉用大腸頭。 特注： 劉洪斌師傅的另一款菜品：肥腸制作灌米腸工藝請(qǐng)見本站《會(huì)員專區(qū)2》中《風(fēng)味自制米腸（遼寧葫蘆島市郝家莊菜館特色菜品）》中的詳細(xì)介紹. 原料： 豬大腸頭4干克，豬前槽精肉3干克。 調(diào)料： 料酒100克，香菜頭200克，白鹵醬湯6千克，蒜泥、自制香辣醬各30克。 白鹵醬湯配方： 將骨頭湯20干克、精鹽40克、味精10克、料酒30克、蔥段30克、姜片40克、乙基麥芽酚3克、香料包1個(gè)（桂皮6克，香葉、草果、砂仁、茴香各3克，八角5克，丁香2克，白蔻4克）一起放入不銹鋼桶內(nèi)，先大火燒開15分鐘，再轉(zhuǎn)小火熬40分鐘即成白鹵醬湯。 自制香辣醬（蘸料）： 將打碎的刀口海椒300克，豬肉餡200克，蔥、姜、蒜末各40克，老干媽豆豉1瓶混合均勻，用小火炒香即可。 制作方法： （1）大腸頭去油，清洗干凈，用料酒和香菜頭腌漬30分鐘；豬前槽精肉改刀成5厘米的長條。 （2）把精肉條灌入大腸頭里面，待灌緊后，將大腸頭的兩端用牙簽別好封口，汆水，放入白鹵醬湯中，鹵約40分鐘至熟，即可撈出，晾涼后改刀裝盤，隨蒜泥、自制辣醬一起上桌蘸食。 關(guān)鍵： 1、豬大腸頭宜選用腸壁厚實(shí)的，腸油不要去得太凈，否則吃起來不香。 2、若冬天做大腸灌肉，需加熱上桌，否則肉會(huì)太油膩。 灌腸常見的4個(gè)失敗點(diǎn)： 1、灌制時(shí)破皮。 正確：灌腸時(shí)要灌緊些，肉要完全裹在大腸里；成品改刀時(shí)要均勻，精肉條切得不宜太碎，否則改刀時(shí)容易切碎。 2、煮腸頭爆皮。 正確：首先要選完好無損的大腸頭，不好的大腸頭可以用在熱菜中做溜炒菜。而且在煮大腸時(shí)火候切忌過大，要用小火鹵熟。 3、大腸遇水變皺。 正確：汆水時(shí)要涼水下鍋，大火燒開去凈浮沫，汆水5分鐘即可。 4、腸與肉分家。 正確：有些小廚做的灌腸，腸壁與餡料是分開的，這主要是腸頭選用和處理不當(dāng)造成的。要采購新鮮的、腸壁較厚的大腸頭。要清洗多次除掉異味和雜質(zhì)。我的方法是：去凈肥油和大腸頭上的粘液，用清水翻洗數(shù)遍，擇去污物，然后將大腸頭放入盆內(nèi)加點(diǎn)植物油，用手搓3分鐘，用清水漂洗，把水控凈，倒入小蘇打，反復(fù)搓勻（各面都要搓到），然后加入少許醋，一邊淋醋一邊翻動(dòng)揉搓，這時(shí)會(huì)起很多的白沫，不要管它，繼續(xù)揉搓，約揉10-15分鐘后，用清水沖干凈，把腸子翻回來，泡在清水里，控水撈出后再加入料酒、蔥、姜片、香萊腌制30分鐘即可食用。 |
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