對于從沒做過飯，但對烹飪美食頗感興趣的豆子們來說，想自己動(dòng)手做，但感覺無從下手。其實(shí)，對于廚房那些事，稍稍理順一下，了解一些基本小常識，做出幾樣可口的飯菜，并不是件特別難的事情。

下得廚房，首先，我們了解一下基本廚具以及使用方法。第二就是食材的處理，包括洗菜、切菜、炒菜；第三就是烹飪方式，燒、煮、煎、煸、燉、煨、炒、燴、熘、蒸、拌等等。第四就是調(diào)味料的使用，什么時(shí)間加鹽、醬油，什么菜需要用料酒、淀粉，什么菜需要勾芡，掛霜······

一、家庭制作基本廚具

一般廚房用具中有灶具和鍋具。

灶具，一般家庭多為燃?xì)庠詈碗姶艩t，均可用來做為烹飪熱源。

鍋具，分為煮飯和炒菜類。

煮飯可用煮鍋、電飯煲或者壓力鍋，煲仔飯可用砂鍋完成。

炒菜的鍋具比較多，一般家庭簡單的有老式的雙耳生鐵鍋，單柄的炒鍋，單柄不粘炒鍋，單柄平底煎鍋，有這幾種鍋具就足以完成各式菜品的制作。

二、食材的處理

做菜首先就得摘菜、洗菜、切菜。

一般綠葉蔬菜在需要炒制之前最短時(shí)間里，只需摘除黃葉、老葉，或掐成小段，清洗干凈瀝水備用；像韭菜、蒜苗、芹菜之類，摘洗干凈，用刀切小段即可；蘿卜、土豆、萵筍等根莖食材，需要去掉外皮、洗凈，可以按個(gè)人喜好切成厚薄片狀，或者絲狀；現(xiàn)在還有種切菜器可以選擇幫助完成。

三、烹飪方式的選用

做菜可分為涼菜制作和熱菜制作兩種。不同的食材，可根據(jù)個(gè)人喜好和需要選擇不同的制作方法。

（一）涼菜的制作

1、 涼制涼吃，如拌、熗、腌；

2、 熱制涼吃，如醬、鹵、凍、酥、熏、臘、白煮。

拌的一般方法有：生拌、熟拌、生熟拌。

把生的原料或者晾涼的熟原料，經(jīng)切制成小丁、絲、條、片等形狀后，根據(jù)個(gè)人口味，隨意加入各種調(diào)味品，調(diào)拌均勻的做法。拌制涼菜有造型別致、艷麗悅目、口味鮮醇、干香脆嫩、芳香爽口的特點(diǎn)。其選料精細(xì)，口味多樣，一般作為佐酒佳肴。

蒜苗金針菇：http://www.haodou.com/recipe/56804

清爽開胃涼粉：http://www.haodou.com/recipe/62572

（二）熱菜的制作

熱菜，顧名思義是經(jīng)過加熱制成的菜肴，須趁熱食用。加熱制作方法，家庭常見的大致有：炸、煎、貼、熘、炒、爆、烹、燜、燒、燉、熬、煨、烤、蒸、釀等等。

炸：是把主料經(jīng)過改刀、腌拌、或者掛糊后，放入油鍋炸熟的烹飪方法。

黑椒豆腐丸：http://www.haodou.com/recipe/54581

鮮肉藕夾：http://www.haodou.com/recipe/190166

煎：以慢火將鍋燒熱，用少量油將原料煎熟煎透的做法。先煎一面，再煎另一面。菜式兩面金黃，酥嫩鮮香。

臘味茄肉水煎包：http://www.haodou.com/recipe/173674

茼蒿雞蛋生煎包：http://www.haodou.com/recipe/215909

貼：貼與煎的方法大體相似，不同的是，只煎一面。帖制菜品有著一面焦黃香脆，一面松軟鮮嫩的特點(diǎn)。

白菜鮮肉鍋貼餃子：http://www.haodou.com/recipe/172585

熘：將原料經(jīng)過蒸、炸或者煮后，用蔥姜熗鍋，然后將主配料一起下鍋翻炒，最后淋入提前備好的調(diào)味品、淀粉、水或者湯兌好的汁芡，翻炒均勻，將原材料包裹住，使菜肴焦、脆、軟、嫩、滑潤的做法。

滑熘豆腐：http://www.haodou.com/recipe/64776

炒：是把一些丁、絲、條、片等小型原材料放入旺火熱油鍋中不停地翻炒的方法。成菜鮮、脆、滑、嫩。

臘肉紅菜薹：http://www.haodou.com/recipe/55353

煸：將加工成絲、條、塊等形狀的原料，過油或不過油放入小油量、中火熱油的鍋中不斷煸炒干水汽，至見油不見汁時(shí)，加調(diào)料輔料繼續(xù)煸炒至干香，使之滋潤成菜的炒法。成菜干香滋潤、酥軟或脆嫩無渣、亮潤無汁。

干煸麻辣霉千張筒：http://www.haodou.com/recipe/54065

爆：是以旺火熱油，操作迅速，原材料下鍋后只需顛炒幾下，調(diào)好味即可出鍋的做法。爆炒菜肴原材料多細(xì)小無骨，質(zhì)地脆嫩，如肫、腰、肚頭等，要求提前將汁芡準(zhǔn)備好。爆制菜肴脆嫩爽口。

醬爆鴿肝：http://www.haodou.com/recipe/187357

泡椒牛肉片：http://www.haodou.com/recipe/234130

烹：把原材料經(jīng)過油煎或炸后，倒入兌好的味汁一烹，使菜肴酥香脆嫩的做法。烹制菜品要求急火熱油，動(dòng)作迅速。

干烹帶魚：http://www.haodou.com/recipe/234142

扒：是將加工后的原料，通過焯水、過油、氣蒸等初步熱處理后，根據(jù)菜肴風(fēng)味需要，調(diào)制一定粘稠度的鹵汁燒制或熘制成菜的一種烹調(diào)技法。成菜多采用勾芡，光潔明亮。

菜心扒雞絲：http://www.haodou.com/recipe/54801

燴：指將原料用湯和調(diào)料混合加熱，烹制成的一種湯汁略多些的菜品。其特色湯汁醇厚，口味鮮咸清淡。

菌菇燴三鮮：http://www.haodou.com/recipe/277418

烤肉料燴素雞：http://www.haodou.com/recipe/181947

燜：把經(jīng)過油煎、炸或蒸熟的原材料放入鍋中，加入少量的湯和調(diào)味品，加蓋慢火慢燜，使湯汁濃厚或者收干，菜肴酥爛入味的做法。

黃燜肉丸子：http://www.haodou.com/recipe/221017

燒：將原材料經(jīng)過切、腌后，用油炸或者煸炒斷生，添加湯水和調(diào)味品，用文火慢燒至酥爛，旺火收汁或勾少許芡汁，淋明油的做法。

鵪鶉蛋燒乳鴿：http://www.haodou.com/recipe/50908

燉：主料經(jīng)過蔥姜熗鍋后倒入鍋中翻炒片刻，然后添加湯水、調(diào)味品，加蓋微火慢燉，使菜酥爛入味，湯濃味醇的做法。燉菜除了炒鍋，還可以用砂鍋或者壇子燉制，風(fēng)味別具一格。

花生栗子燉牛肉：http://www.haodou.com/recipe/187356

熬：主料經(jīng)蔥姜熗鍋倒入煸炒，添湯、調(diào)味品，文火慢慢熬爛，使湯鮮菜爛，味醇不膩的做法。熬比燉湯汁多，時(shí)間短，不用蓋嚴(yán)實(shí)鍋蓋。

貼餅子熬小魚：http://www.haodou.com/recipe/52818

煨：先將原材料用開水汆燙，烹制時(shí)，加湯及調(diào)味品，蓋嚴(yán)鍋蓋，旺火燒開，小火慢燉，湯水始終保持微開，慢慢浸煨，使主料酥爛的方法。煨近似于燉，不同的是煨制菜肴的湯多。

武漢煨湯：http://www.haodou.com/recipe/51799

烤：將主料經(jīng)過腌制，或加工成半熟的制品，再用烤爐或者烤箱，將原料烤熟的做法。其特點(diǎn)焦香鮮嫩。

微波蒜香烤肉：http://www.haodou.com/recipe/48659

橙香花生芝麻廣月：http://www.haodou.com/recipe/164043

蒸：把原材料用蒸汽熱流使菜肴成熟的做法?？蓪⒃霞诱{(diào)味品或者湯水，上屜蒸熟。蒸的時(shí)候掌握好火候，以保持菜品形態(tài)和色澤。

玉子汽水肉：http://www.haodou.com/recipe/205996

牛肉腐竹粉絲：http://www.haodou.com/recipe/188607

釀：將主料經(jīng)過去瓤或者挖出中間部分，將輔料或者肉類，填入主料中，直接蒸熟或者經(jīng)小火煎制后再用調(diào)味料煨熟的方法。

口袋豆腐：http://www.haodou.com/recipe/59697

糟：指將生的原料經(jīng)過一定的刀工處理，用鹽腌漬后放入酒糟中，密封浸漬數(shù)小時(shí)或數(shù)天后，取出原料再進(jìn)行烹制，調(diào)味成熟后食用方法，此法為生糟。也可直接將原料經(jīng)過熟處理（白煮）后，再浸于香糟鹵中，即為熟糟。菜品具有糟香濃郁、鮮成回甜的特點(diǎn)。

臘味酒糟魚：http://www.haodou.com/recipe/192696

四、調(diào)味料的使用

無論是廚房新手，還是烹調(diào)高手，若想把食物做得好看又好吃，都離不開調(diào)料。

家庭基本調(diào)味料有：鹽、糖、料酒、香油、花椒、胡椒粉、醬油、食醋、八角、雞精（味精）。

現(xiàn)代新口味調(diào)味料有：咖哩粉、番茄醬、喼汁、鹵水、蠔油、XO醬、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、九層塔、百里香、紫蘇等等。

家庭植物調(diào)味品有：蔥、姜、蒜、洋蔥、辣椒、香菜、香芹。

（一）烹飪菜品，何時(shí)加入什么樣的調(diào)味品，菜肴的特點(diǎn)不同，營養(yǎng)成分的吸收程度也就不同。

鹽：是七滋八味中最基礎(chǔ)的味道，鹽素有“百味之王”之說。在菜肴中加入鹽，不僅有增鮮味，解膩的功效，同時(shí)還有殺菌防腐作用。烹飪菜肴在菜品將出鍋前添加食鹽即可，要把握好量。過多食用高鹽食物，容易患高血壓和骨質(zhì)疏松癥。成年人一天食用量不超過6克為宜，小兒減半還綽綽有余。

糖：在烹調(diào)中不光可以增味，且有去腥、解膩、提鮮之功效。如果調(diào)配得當(dāng)，放置有度，便可以提升菜品的風(fēng)味。在制作糖醋菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

料灑：以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，還含有人體所必需的8種氨基酸。去除魚、蝦、肉的腥膻味。增加食物的香味。燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。

香油（芝麻油）：是以芝麻為原料加工制取的食用植物油。具有濃郁的香味，能促進(jìn)人們食欲，有利于食物的消化吸收。可能用來做湯、拌涼菜、調(diào)餡及用于風(fēng)味小吃。菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。

花椒：有紅褐色和青綠色兩種的，一般家庭常用的為紅褐色。其味麻辣微澀，芳香濃烈，炒熟后香味更佳?；ń肪哂腥バ任丁⒃鱿阄兜淖饔?。適用于炒、熗燒、燴、蒸等各種烹飪技法。

胡椒：具有強(qiáng)烈芳香和刺激的香辛料。胡椒既是一種常用的調(diào)味品，也具有一定藥性，可以起到食療的作用。吃涼拌菜，或是做沙拉時(shí)，也最好加點(diǎn)白胡椒粉，可以去涼防寒，刺激胃液分泌，幫助消化。黑胡椒溫補(bǔ)脾腎的作用明顯，可以在平時(shí)做菜時(shí)放點(diǎn)黑胡椒。

醬油：是一種色香味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)味料。在炒煎蒸煮或涼拌時(shí)，按照需要加入適量醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣樸鼻，味道鮮美。

醬油有生抽和老抽之分。生抽是用來一般的烹調(diào)用的。吃起來味道較咸，較鮮美。因顏色淡，用來炒菜或做涼拌菜的時(shí)候較多。老抽醬油比醬油更黏稠一此。一般用來給食品著色用。比如做紅燒等肉類菜肴要上色菜時(shí)使用比較好。

菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，這樣可以避免醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。

食醋：醋可以調(diào)和菜肴的滋味，增加菜肴的香氣，提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。能夠調(diào)節(jié)和刺激食欲，促進(jìn)消化和吸收。醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

八角(大料)：它是一種植物的種子，瓣角整齊，一般為八個(gè)角。顏色紫褐色至淺褐色，味道微辣并帶有甜味?？梢匀バ仍鱿悖绕溥m合燉菜，如燉肉、燉魚用來調(diào)味。

雞精（味精）：雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料?？梢詾椴穗仍鎏眭r香的味道。雞精適用于菜肴烹調(diào)的所有場合，燒菜、煮湯、蘸料等等。因?yàn)殡u精中含有鹽，所以烹調(diào)時(shí)如果加了雞精，則應(yīng)減少鹽的用量。味精如果使用不當(dāng)，不但會毀了菜肴的美味，甚至還能危害健康。所以，烹飪用味精、雞精，在起鍋之前加入即可。做涼拌菜、餡料、肉菜和需要加醋的菜肴不宜再添加味精或者雞精。

（二）無論使用哪種調(diào)味品，都要簡單掌握其特性和功效，便于更好的提升菜肴的風(fēng)味，幫助吸收菜品營養(yǎng)。

蔥、姜、蒜是家庭烹飪必備的配料，也是調(diào)味的最重要素材。如何使用蔥、姜、蒜，對于一道菜來說是很重要的。

1、魚類腥味大，性寒，食之不當(dāng)會產(chǎn)生嘔吐。加入生姜，可緩和魚的寒性、可解腥味。

2、大蔥不僅能緩解貝類的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類后會產(chǎn)生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調(diào)時(shí)就應(yīng)多放大蔥，避免過敏反應(yīng)。

3、蒜能提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)宜多放蒜，使肉更香好吃，不會因?yàn)?/strong>消化不良而腹瀉。