功能性米乳飲料加工工藝

　　我國是谷物生產(chǎn)與消費(fèi)的大國, 大米是主要食用糧食之一, 其營養(yǎng)成分較為豐富。 稻谷經(jīng)礱谷脫去穎殼后即是糙米, 糙米再經(jīng)過進(jìn)一步碾制去掉果皮、

　　種皮、糊粉層和胚才成為精白米。精白米雖然口感好, 易消化, 但營養(yǎng)價值卻劣于糙米, 大米的精度越高, 營養(yǎng)損失越大。而且加工后的大米在儲存、淘洗和蒸煮過程中, 營養(yǎng)成分還要繼續(xù)損失; 而僅僅剝落谷殼的糙米,各種營養(yǎng)素含量則較好, 可以滿足人們健康的基本需要[1]。在美國, 糙米有 “褐色米” 之美稱, 食用糙米在發(fā)達(dá)國家已形成一股不小的浪潮。為了充分利用大米易消化和糙米營養(yǎng)價值高的特點(diǎn),

　　我們研制了具有保健功效的米乳飲料。

　　1、工藝流程

　　大米、糙米→烘烤→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過濾→調(diào)配→灌裝封口→殺菌冷卻→成品

　　2、工藝操作要點(diǎn)

　　2.1 原料預(yù)處理

　　分別選用優(yōu)質(zhì)的大米和糙米, 無黃粒、黑粒和霉變。精選去除雜質(zhì)后, 于 180℃烘烤至淺色, 有很好香味時取出冷卻。

　　烘烤時要注意溫度, 溫度過高糙米的顏色發(fā)棕色甚至焦化, 使得米乳色澤偏黑并產(chǎn)生大量的沉淀; 溫度過低則顏色過淺、米香味不夠并產(chǎn)生 “生清味”, 烘烤的同時, 不時翻動使受熱均勻。將烘后的大米和糙米分別于 60℃水中浸泡 1 h 或常溫浸泡 ( 夏季為 12

　　h～ 18 h, 冬季為 18 h～ 24 h) , 浸泡至組織軟化為止。浸泡時大米與水比 1∶ 3, 糙米與水比1∶ 4[2]。

　　2.2 磨漿

　　磨漿是把已浸泡好的大米、 糙米加入適量的水, 磨成濃度適當(dāng), 粗細(xì)適宜的米漿。 磨漿機(jī)下可連接篩濾設(shè)備, 以保證米漿的粗細(xì)度, 同時篩去漿液中的糠皮等。在磨漿過程中加水可使水和粉末混合成漿體更易液出機(jī)外, 也可降低磨漿機(jī)的溫度。

　　磨漿時分別再加原料 2～ 4 倍水, 水溫最好為浸泡溫度。加水應(yīng)適量。過多使原料液過稀, 不利于原料與磨漿機(jī)作用, 影響磨漿效果; 過少則原料液過于黏稠,磨漿困難, 磨漿效果差, 磨漿機(jī)消耗大。

　　2.3 糊化

　　淀粉粒在 60℃～ 80℃水溶液中溶脹、

　　分裂, 形成均勻糊狀溶液, 為糊化作用。糊化淀粉易被酶消化, 利于人體吸收。將磨漿后的大米漿和糙米漿分別加熱至 75 ℃～80 ℃, 使其達(dá)到糊狀。糊化時加水不僅影響成品品質(zhì),同時也影響液化過程。 水量過少則糊化液粘度過大, 液化時酶與底物不能很好接觸。 實(shí)驗確定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量最好。 糊化過程要不斷攪拌, 以防止糊化不均勻?qū)е潞壕植孔冑|(zhì)。

　　2.4 液化酶解

　　分別向大米漿與糙米漿內(nèi)添加 α -淀粉酶, 在 80℃～ 90℃液化 7 h～ 11 h。隨著酶量的增加, 液化時間將逐漸減少, 綜合考慮酶的費(fèi)用及液化速度, 確定大米用量0.4 %, 糙米用量 0.6 %最為合適。用碘液檢驗至無色,加熱滅酶中止酶解反應(yīng)[3]。

　　2.5 過濾

　　酶處理的大米漿與糙米漿冷卻后, 篩濾除去酶解液中的不溶物, 得大米與糙米的酶解液。

　　2.6 調(diào)配

　　將奶精、果葡糖漿等分別加入濾后的糙米與大米混合汁中, 均勻攪拌至完全混合。 經(jīng)精濾進(jìn)一步除去雜質(zhì), 以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　　2.7 灌裝封口

　　將調(diào)配好的漿液加熱至 70℃～ 80℃, 熱灌裝以達(dá)到脫氣目的, 脫氣后由于空氣含量減小小可防止和減少脂肪氧化, 同時也可提高殺菌效果, 加熱后迅速灌裝, 時間過長會影響米乳的品質(zhì)[4]。

　　2.8 殺菌及冷卻

　　采用 121℃下高溫殺菌 15 min。經(jīng)反壓冷卻后, 檢驗、 貼標(biāo)即為成品。

　　3 產(chǎn)品質(zhì)量

　　3.1 感官指標(biāo)

　　色澤:米黃色;滋味和氣味:甜味純正, 具有濃郁的大米和糙米的焦香味, 口感細(xì)膩均勻, 清爽可口; 組織狀態(tài):質(zhì)地均勻一致, 而且穩(wěn)定性好, 無漿液分層, 無沉淀, 無其它雜質(zhì)出現(xiàn);口感:潤滑、 可口。

　　3.2 理化指標(biāo)

　　可溶性固形物≥18 %; 蛋白質(zhì): 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60

　　%。

　　3.3 微生物指標(biāo)

　　細(xì)菌總數(shù)≤100 個/mL; 大腸菌群≤3 個/mL; 致病菌:不得檢出。

　　4 結(jié)論

　　綜上, 為充分利用大米易消化和糙米營養(yǎng)價值高的特點(diǎn), 本工藝以糙米和大米為原料, 經(jīng)磨漿、 糊化、 酶解、 過濾、 調(diào)配等工序, 生產(chǎn)出口感細(xì)膩, 口味純正, 質(zhì)地均勻, 且不添加任何食用色素和防腐劑的保健飲料。