家常菜譜之美味鹵菜做法

玉嬋詩韻整理

　　香辣鹵雞脖

　　主料：

　　鮮雞脖子500克

　　調(diào)料：

　　生抽5勺、老抽2勺、干紅辣椒50克、冰糖50克、姜3片、蒜3瓣、料酒2勺、香葉、陳皮、桂皮、丁香、八角、花椒、肉蔻、小茴香適量，植物油適量

　　自制鹵料-香辣鹵雞脖的做法

　　制作過程：

　　1.雞脖子鮮雞脖子洗凈，在加料酒的清水中浸泡20分鐘，撈出瀝干水分。

　　2.炒鍋內(nèi)倒少許油，冷油中下蔥、姜、干紅辣椒、香葉、陳皮、桂皮、丁香、八角、花椒、小茴香、肉蔻，小火慢慢炒出香味。

　　3.加入足量的清水，再加生抽、老抽調(diào)味。大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。

　　4.放下雞脖子煮20分鐘，關(guān)火在鹵汁中浸泡4小時以上，取出晾干。

　　自制鹵料-香辣鹵雞脖的做法

　　心得分享：

　　1、鹵雞脖剩下的湯水即為鹵汁，可過濾裝入食品袋內(nèi)冷凍保存，下次做鹵味時化開食用，循環(huán)使用，更添風(fēng)味，是謂老鹵汁。

　　2、如果想味道更辣，可在雞脖鹵好晾干后再刷一層辣椒油晾干。

　　鹵大腸

　　原料：

　　豬大腸2斤，大蔥，姜片

　　香料：

　　丁香3克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]3克,甘草3克,花椒5克,草果3克,八角5克

　　準(zhǔn)備調(diào)料：

　　胡椒粉4克,魚露2克,醬油70克,白酒10克,鹽20克，白糖少許

　　制作過程：

　　1.把豬大腸放在大盆中，撒入粗鹽，白醋和面粉反復(fù)搓洗，然后用清水沖透，洗至臭味即完全清除即可；

　　2.將豬大腸清除臭味后，翻到附著油膏的一面，撕去過多的油膏并洗凈，取出懸掛起來，以便瀝去水；

　　3.用疏孔白布縫袋，納入全部香料，封扎袋口，放到大瓦煲里，注入清水約10碗，加蓋煲約半小時即成香料水；

　　4.然后將豬大腸翻回沒有油膏的一面，用干布吸去水分，另一面也用于布吸抹一遍，然后馬細(xì)小的腸條部分，壓塞入粗大的腸頭內(nèi)方，像制作臘腸一般，將腸條塞滿腸頭的一段，并用牙簽從腸頭外側(cè)插入穿出另一面，使細(xì)腸不易脫出；

　　5.將姜片，蔥段，胡椒粉，魚露，老抽，白砂糖，白酒及適量的鹽加入香料水中，用大火煮沸后，再放入豬大腸，加蓋用小火煲約1-3小時可食用。

　　鹵鴨翅

　　主料：

　　鴨翅400克

　　調(diào)料包：

　　桂皮1塊、陳皮3塊、草果1個、小茴香20粒左右、大料2個、丁香2個、香葉3片

　　調(diào)味料：

　　油15ml、白糖25克、老抽5ml、清水600ml、蔥姜各20克、辣椒3個、鹽5克、香蔥50克

　　制作過程：

　　1.鴨翅放入冷水鍋，大火煮沸后再煮一分鐘，撈出用熱水清洗表面浮沫，控干備用。

　　2.炒鍋加熱放入少許油，加入白糖，炒出糖色，加入老抽，再加入清水。

　　3.將調(diào)料包放入鍋中，再加入蔥姜和辣椒，放入鴨翅，香蔥不用切直接放入鍋中，煮沸后改小火燉45分鐘左右，最后加入鹽調(diào)味，關(guān)火后放涼，鴨翅泡在鹵汁里2小時以后食用。

　　下酒菜：鹵鴨翅的做法

　　鹵鴨翅剩余的鹵湯，還可以繼續(xù)鹵其他的肉類或蔬菜。通常鹵湯是先鹵肉類，再鹵蘿卜、海帶花生米等，最后鹵些豆腐，所有的食材都需要在鹵湯里放涼浸泡幾個小時以后才會味道更好。鹵湯用的次數(shù)越多，保存時間越長，味道越香，這是因?yàn)辂u湯內(nèi)含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。除了做鹵味，用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料都可以。

　　鹵湯的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1.鹵湯的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

　　2.定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵湯應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

　　3.盛器器皿。建議用陶瓷類器皿，避免用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，因?yàn)辂u湯中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，容易使鹵湯變色變味。

　　4.存放位置。鹵湯應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，并罩上紗布。

　　5.每次鹵完食物后需要用紗布濾去雜質(zhì)，然后燒開。靜置冷卻后用保鮮膜封口后放入冰箱保存即可。

　　鹵水鳳爪

　　食材：

　　雞腳十個，姜一塊，八角兩個，桂皮一小塊，指天椒四個，冰糖一塊，鹽適量，老抽一匙、料酒兩匙。

　　制作過程：

　　1.將雞爪洗凈切去雞爪尖，鍋內(nèi)入水燒開后，倒入一匙料酒，下入雞爪氽燙2、3分鐘撈出過冷水備用。

　　2.鍋內(nèi)重新加水，將焯燙過的雞爪放入，同時放入八角、桂皮、姜、一匙料酒、老抽、鹽，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮15-20分鐘，關(guān)火，燜至少兩小時即可入味食用。

　　心得分享：

　　1.雞爪很容易熟的，不宜煮太久，煮15-20分鐘關(guān)火后再經(jīng)過余溫燜制，雞腳就會熟而不爛，涼了吃上去才會有嚼頭；

　　2.如果想要辣味大些可以把指天椒切成小段，辣味會釋放的更足；

　　3.雞爪剛煮好時沒什么味道，要經(jīng)過浸泡才會入味，如果泡一夜會更好吃；

　　4.鹽可以多放些這樣比較容易入味；老抽是為了上顏色的，沒有老抽放生抽也可以；

　　5.在雞掌處切一刀，可以將里面的脂肪煮出來。

　　美味鹵豆腐

　　食材：

　　南豆腐1塊,李錦記鹵水汁200ml,清水400ml

　　制作過程：

　　1.把南豆腐切成小塊，放入油鍋中炸透。

　　2.將李錦記鹵水汁和清水混合放入鍋中煮沸。

　　3.下入炸好的豆腐煮透，熄火泡15分鐘。

　　4.最后把豆腐撈出來即可食用。

　　溫馨提醒：

　　豆腐可以切成小塊容易炸透，浸泡過后味道更香。我這個就是切大了一些，邊角料的味道反而更好吶。

　　可樂鹵蛋

　　食材：

　　雞蛋10顆，可樂一瓶500ml，鹽適量，蔥、姜、八角適量，冰糖適量（偏甜，可省略），生抽適量，老抽少許。

　　制作過程：

　　1.雞蛋洗凈，放入鍋中，煮5分鐘。

　　2.立即撈出，投入涼水中。

　　3.浸泡至完全冷卻。

　　4.邊浸泡邊剝皮。

　　5.鍋中倒入可樂。

　　6.放入蔥、姜、八角、香葉。

　　7.放入適量的鹽。

　　8.放入少許冰糖。（可不放，個人感覺可樂就夠甜了）

　　9.倒入適量的生抽，放入少許老抽上色。

　　10.將料汁煮開，轉(zhuǎn)中小火，持續(xù)煮開5-10分鐘，至材料出味。

　　11.將雞蛋放入，煮開，關(guān)火。

　　12.如果雞蛋漂浮，則上色不會均勻，可以在上面蓋盤子，將雞蛋壓入料汁中。雞蛋浸泡到第二天早晨，就可以撈出食用了！

　　溫馨提醒：

　　1、雞蛋煮5分鐘，立即關(guān)火投涼，這樣出來的雞蛋剛剛成熟，口感軟嫩。（適合大號的紅皮雞蛋）

　　2、雞蛋徹底變涼，剝皮之前一直浸泡在水中，這樣更容易剝皮。

　　3、調(diào)料放入后先煮5-10分鐘，讓材料的滋味充分散發(fā)的鹵汁中，再放雞蛋。

　　4、雞蛋放入后，溫度會立即降低，這個時候加熱至沸騰，立即關(guān)火，將雞蛋留在鍋中腌漬數(shù)小時即可。

　　5、南方和北方，在隔夜雞蛋這個問題上也有爭議。

　　北方人通常認(rèn)為隔夜吃是可以的，就像街頭熱賣的茶葉蛋。

　　南方人則認(rèn)為，不可以吃，特別是男人，容易得小腸氣/陰囊腫大。

　　科學(xué)家解釋：未熟的蛋黃，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗?，營養(yǎng)的東西容易滋生細(xì)菌，因此會有害健康，入腸胃不適、脹氣等情形。

　　但是如果已經(jīng)成熟，而且以低溫（冷藏）密封保存得當(dāng)，一般可以保存48小時都沒問題。

　　鹵水拼盤

　　材料：

　　雞翅中六個、雞蛋1個、炸豆腐1塊、李錦記鹵水汁270克、李錦記財(cái)神蠔油15克、水600克、小蔥適量

　　制作過程：

　　1.雞蛋煮熟剝殼，北豆腐過油炸至焦黃，雞翅中解凍洗凈備用；

　　2.取一湯鍋，倒入整瓶李錦記鹵水汁；

　　3.加入15克財(cái)神蠔油；

　　4.加入600克水；

　　5.攪拌均勻，將雞翅、炸豆腐、雞蛋下入鹵水中；

　　6.蓋上鍋蓋中火加熱至沸騰后轉(zhuǎn)小火，鹵20-25分鐘；

　　7.關(guān)火后不要將食材取出，在鹵水中浸泡30分鐘至1小時；

　　8.最后將豆腐取出切片，雞蛋對剖，雞翅撈出擺盤，再澆上適量原鹵水汁，小蔥切末撒在盤中即可。

　　鹵白菜卷

　　鹵湯原料：

　　大料3顆、桂皮4克、花椒2大勺、甘草14片、丁香8粒、草果2粒、五香粉2大勺、白胡椒粉1大勺、干辣椒10支、清水4800毫升、醬油500毫升、米酒200毫升、冰糖150克、味精2.5大勺、鹽3大勺、辣豆瓣醬2大勺、大蔥80克、老姜80克、鹵肉粉2大勺（我沒加）

　　原料：

　　白菜5大片、豬肉餡250克、胡蘿卜1/2根、香菇4朵

　　調(diào)料：

　　蔥姜末少許、鹽少許、白胡椒粉少許、香油少許、淀粉適量

　　步驟：

　　1.將鹵湯的所有原料放入鍋中，大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘待用。

　　2.白菜洗凈，去掉菜幫，留葉的部分。

　　3.燒一鍋開水，將白菜放入開水中燙軟。

　　4.撈出放入冷水中過涼，瀝干水分備用。

　　5.胡蘿卜和香菇切碎。

　　6.胡蘿卜末和香菇末倒入肉餡中。

　　7.加少許鹽、白胡椒粉、香油、蔥姜末、淀粉拌勻成餡。

　　8.將白菜放到案板上攤開，取適量肉餡放在接近身體一端的白菜葉中間。

　　9.由下至上卷一圈。

　　10.再將兩邊的菜葉往中間折起，繼續(xù)向前方卷起。

　　11.最后用牙簽固定接縫處，依次做好所有的白菜卷。

　　12.鍋中鹵湯燒開，放入白菜卷，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，撈出，切斷擺盤即可（泡一會再撈出更入味）。

　　烹飪貼士：

　　由于鹵湯已經(jīng)很咸了，所以在拌肉餡時最好少放調(diào)料，尤其是鹽的用量要掌握好。

　　不同食材使用同一鍋鹵湯時，最好分鍋鹵制，以免串味。

　　梅菜鹵兔腿

　　材料：

　　兔腿500克、梅菜70克

　　準(zhǔn)備調(diào)料：

　　蔥、姜、黃酒、糖、鹽、醬油、干辣椒、花椒、八角、香葉、桂皮、豆蔻、小茴香

　　制作過程：

　　1、將梅干菜洗凈，放入碗中，加入清水浸泡10分鐘左右，清洗干凈撈出瀝干。

　　2、兔腿洗凈，冷水下鍋焯水，撈出瀝干水分

　　3、花椒、八角、香葉、桂皮、豆蔻、小茴香放入調(diào)料盒中

　　4、鍋中倒入油，放入蔥、姜、辣椒、梅干菜炒香，再放入兔腿，加適量清水，放入黃酒、糖、鹽、醬油、調(diào)料盒，大火煮開，小火燜至軟爛。

　　食材介紹：

　　梅干菜這東西味道很厚重，特別能吸收肉香和油脂，一些腥葷氣味重的肉食，在梅干菜的沉郁芬芳中早已是沒了蹤影。

　　其菜香肉味相互滲透，端上桌來，只見其色澤褐紅油潤，油而不膩，鮮香糯甜，略有一絲絲的甜味，梅干菜的香味恰到好處地融合在其中，味美妙不可言。

　　兔肉在國外享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。其性味甘涼，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素A、維生素B1-維生素B2等成分。

　　兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種，家兔肉又稱為菜兔肉。具有補(bǔ)中益氣、滋陰養(yǎng)顏、生津止渴的作用，可長期食用，又不引起發(fā)胖，是肥胖者的理想食品。

　　茶香鵪鶉蛋

　　用料：

　　鵪鶉蛋、冰糖、老抽、生抽、八角、桂皮、香葉、紅茶包、干紅辣椒

　　制作過程：：

　　1、將鵪鶉蛋洗凈放入鍋內(nèi)加水，用小火煮10分鐘關(guān)火.

　　2、將鵪鶉蛋撈出敲碎外殼，鍋中添水，加生抽、少許老抽、冰糖、八角、桂皮、香葉、紅茶包、干紅辣椒燒開至冰糖融化.

　　3、將處理好的鵪鶉蛋放至在熬好的鹵湯中腌制數(shù)小時即可食用。

　　溫馨提醒：

　　1、我沒加鹽，就是因?yàn)轾g鶉蛋太小，怕鹵咸了，當(dāng)零食吃正好。

　　2、加少許老抽是為了讓其上色。

　　3、鹵制的時間根據(jù)自己口味而定，想要味濃，可以時間長些。

　　鹵花生

　　主料：

　　花生米

　　準(zhǔn)備鹵料：

　　老抽、生抽、鹽、白糖、姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香葉、水

　　制作步驟：

　　1、花生洗凈，用溫水浸泡2小時。將鹵料中的香料用水沖去浮土；

　　2、將鹵料中所有材料混合放入鍋內(nèi)煮20分鐘；

　　3、將泡好的花生米放入鹵水中煮開；

　　4、用小火煮1小時左右關(guān)火，浸泡約1，2個小時味道會更好。

　　溫馨提醒：

　　1.鹵料能用紗布包起來最好，我沒有就直接丟進(jìn)去煮了

　　2.煮好后若能浸泡一兩個小時最好，我這里煮好就盛出來了，所以顏色不夠漂亮。