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昨天，由于篇幅關(guān)系，我們紅餐微雜志只發(fā)布了關(guān)于生蠔知識的上半部份《生蠔大揭秘（一）：22款世界名蠔大擺“蠔門盛宴”！》，里面介紹了生蠔的品種、挑選方法、保鮮方法、開蠔手法和應(yīng)搭配的酒類。那么今天，我們將繼續(xù)給大家介紹關(guān)于生蠔知識的下半部份。
如今，進(jìn)口生蠔越來越多地出現(xiàn)在食客的餐桌上，它的鮮嫩誘人、與眾不同，讓許多食客都魂?duì)繅艨M。由于生蠔的品種、搭配和吃法都非常豐富，因此在法國人的眼里，生蠔被看作是“海上牛奶”，經(jīng)常出現(xiàn)在上流社會的奢侈宴會上，是拿破侖、巴爾扎克、羅斯福公認(rèn)的美味佳肴。
最好的食用生蠔季節(jié)
在法國，有只在帶R的月份適合食用生蠔的說法，即每年從9月到次年4月都是適宜食用生蠔的季節(jié)。雖然民間傳說5、6、7、8這四個(gè)月食用生蠔會要了人的命，但其實(shí)是謬論。生蠔的繁殖季節(jié)在5--9月，實(shí)際上這時(shí)候食用是不會影響健康的，只是因?yàn)?/span>這幾個(gè)月是生蠔的繁殖期，而在繁殖期里，生蠔的肉質(zhì)會比較差，味道并不可口而已。
關(guān)于生蠔的7個(gè)知識點(diǎn)
1、食用生蠔有何種類之分？
大致來說只有兩類：
其中一側(cè)蠔殼深深凸起的凹型蠔，和像扇貝一樣較為扁平的扁型蠔，不過前者最為常見。
市面上能采購到的，大多數(shù)都是凹型蠔，而后者最有名的便是被稱為貝隆生蠔的名貴品種。
2、如果只分為兩類，那蠔吧的菜單上為什么常常出現(xiàn)數(shù)種或者數(shù)十種的生蠔品種？
生蠔的品種常常以生蠔的培養(yǎng)地作為標(biāo)識，市面上出售的食用生蠔一般都經(jīng)過了三個(gè)階段：
首先，在適合養(yǎng)殖的海域進(jìn)行生蠔苗的養(yǎng)殖；然后會選擇水質(zhì)肥沃、浮游生物眾多的出海口附近進(jìn)行培育，這是生蠔的增肥增香階段；最后在上市之前，會在凈化池里進(jìn)行一周左右的凈化，待生蠔吐出雜質(zhì)才更有益于食用。
而培育階段最為影響生蠔的特征和口味，除了生蠔的肉質(zhì)之外，那飽含特色的當(dāng)?shù)睾ＫL(fēng)味也來自于這一階段。所以品嘗這些標(biāo)注著不同培育地的生蠔，就等于嘗遍了來自世界各地的海水。
還有，少數(shù)法國生蠔的命名，來自于培育它的家族品牌，帶著品牌標(biāo)志也常常是其品質(zhì)的保障。
3、生蠔真的可以催情嗎？
生蠔富含的鋅元素，確實(shí)可以增加男性荷爾蒙的分泌，所以這種說法有一定的依據(jù)。但生蠔是性寒之物，所以也不是吃得越多越好，體質(zhì)寒涼的人吃多了也會傷身。
4、生蠔是否不能配啤酒？
吃生蠔喝啤酒容易中風(fēng)，這是個(gè)常識。但在愛爾蘭等地，生蠔搭配黑啤卻是常見的吃法，不過我們最好還是給客人推薦香檳酒。
5、生蠔是否越大越好？
當(dāng)然不是。生蠔的品種不同，大小就各有不同，而同種類也會因?yàn)樯L期等原因有大小的分級。雖然同種類的大個(gè)生蠔通常在市面上的價(jià)格偏貴，但生蠔的風(fēng)味并不是由個(gè)頭的大小來決定的，單純是因?yàn)榕嘤^大的生蠔需要更多的時(shí)間和精力。就拿美國生蠔來說，就分為Extra Small、Small、Medium、Large、Jumbo五個(gè)級別的大小，而最受人喜愛的卻是Small和Medium兩級。
6、生蠔能夠多吃嗎？
通常來說，生蠔性寒，搭配生蠔的時(shí)候要像吃蟹一樣，最好喝一些能讓人體暖起來的酒，清淡的香檳、白葡萄酒，和干烈型的雞尾酒都不錯(cuò)，還能去除生蠔留在口腔和呼吸道里的腥氣。如果客人不能喝酒，可喝一些湯力水、蘇打水等含氣泡的飲料，這也能避免或緩解腸胃的不適。所以服務(wù)員在客人點(diǎn)菜時(shí)，要懂得不要讓客人點(diǎn)得太多和給出一些飲品的建議。
7、珍珠是在生蠔體內(nèi)形成的嗎？
生蠔也叫牡蠣，若一粒外物侵入牡蠣的殼內(nèi)，牡蠣即會分泌出珍珠質(zhì)，將外來物層層包起來而形成珍珠。食用牡蠣所產(chǎn)生出來的珍珠不光澤，價(jià)值不高。
熟吃生蠔
在外國，也有熟吃生蠔的，比如用熱騰騰的全脂鮮奶燉生蠔，在牛奶冒煙之前加入無鹽的牛油，撒上鹽和胡椒的做法。在澳洲，就有將生蠔包裹上加入啤酒的面糊放到鍋里炸到金黃色，然后搭配沙拉醬和蛋黃醬來食用的做法。
下面給大家介紹一下生蠔熟吃的一些做法。
野菌原汁燒冰島蠔
原料：
冰島蠔兩只，金針菇20克，香菜末少許。
調(diào)料：
日本清酒、龜甲萬字醬油各適量。
做法：
1、生蠔洗凈，取肉。
2、金針菇搓散，洗凈。
3、于蠔殼內(nèi)墊上金針菇，再放上蠔肉，置于烤爐上烤至7成熟，拿出。
4、倒出蠔汁，加入清酒、萬字醬油調(diào)好味道，再倒回殼中，撒上香菜末即可。
紫蘇脆炸熊本蠔
原料：
熊本蠔8只，煮開伊面100克。
調(diào)料：
鹽、雞粉、干粉、濕粉各適量，喼汁一碟。
做法：
1、伊面炸脆成窩型，擺盤。
2、鹽、雞粉、濕粉調(diào)成一碗漿。
3、生蠔洗凈，取肉，拖水，撈出吸干水份。
4、蠔肉拍少許干粉，蘸上“2”，入六成油溫的油鍋里炸至表面金黃，倒起瀝油，再用吸油紙吸干油份，跟喼汁上。
牛肉醬蒸美國鷹石蠔
原料：
鷹石蠔兩只，蔥花少許。
調(diào)料：
牛肉醬60克。
做法：
生蠔洗凈，取肉，放回殼內(nèi)，放上牛肉醬入蒸柜大火蒸2分半鐘，取出撒上蔥花，淋熱油即可。
牛肉醬：
材料：
鮮牛脊肉切粒250克，干辣椒40克，豆豉40克，花椒10克，花生40克，甜面醬2袋，雞精、孜然粉、十三香、白糖、熟芝麻各少許。
做法：
1、花生用開水浸泡后去皮；辣椒用剪刀剪碎。
2、牛肉粒干炒至香，倒起。
3、鍋內(nèi)放色拉油，放入花生炸至花生變色出香，撈出放涼。
4、再放入花椒炸至變色，改小火，放入辣椒快速翻炒（要防止辣椒炒糊）至酥，然后放入炸好的花生翻炒均勻，倒起放涼即成?！ ?/span>
鐵板姜蔥湛江生蠔
原料：
湛江蠔8只，洋蔥圈、姜片、蔥段各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、糖、蠔油、生抽、老抽、二湯、花雕酒、牛油、芡粉（內(nèi)下麻油、胡椒粉）各適量。
做法：
1、生蠔洗凈取肉，拖水，用一半生抽、一半老抽混合上色，過油著色，倒起。
2、鍋留底油，下入洋蔥圈煎香，鏟起。
3、繼續(xù)放入姜片爆香，濺花雕，入二湯，用鹽、味精、糖、蠔油調(diào)好味道后，放入生蠔翻炒數(shù)下，然后勾芡，老抽調(diào)色，下入蔥段翻炒均勻，出鍋倒在已燒熱的鐵板上即可（鐵板用牛油抹勻，放上洋蔥圈）。
翠盞椒鹽澳洲石蠔
原料：
澳洲石蠔一只，生菜一片，蛋白漿少許。
調(diào)料：
鹽、干粉、椒鹽醬各適量。
做法：
1、生菜裁成橢圓形狀，待用。
2、生蠔洗凈取肉，拖水，倒出，用干凈布吸干水份。
3、于蠔肉面上抹上一層鹽，再抹上一層干粉，蘸上蛋白漿，下入六成油溫的油鍋里炸至表面金黃，倒起，用吸油紙吸干油份，裝回殼中（殼中放上生菜片），把煮熱的椒鹽醬舀在面上即可。
海膽醬焗沙井蠔
原料：
大沙井蠔一只，魚子、甘筍絲、苦菊各少許。
調(diào)料：
鹽、海膽醬、芝士各適量。
做法：
1、芝士煮化，混入海膽醬拌勻；甘筍絲、苦菊擺盤。
2、生蠔洗凈取肉，拖水倒出，吸干水份。
3、把蠔肉裝回殼內(nèi)，滿滿的用“1”抹至與殼邊平齊，入預(yù)熱的烤箱內(nèi)用上火180度烤10分鐘，取出撒上魚子即可。
海膽醬：
新鮮海膽肉兩瓣搗爛，濾去水份，加入雞粉、沙律醬、牛油、炒香面粉各少許混和，再煮熱即成。
XO醬金針菇粉絲蒸加拿大生蠔
原料：
加拿大生蠔10只，金針菇50克，水發(fā)粉絲150克，炸蒜茸、蔥花各少許。
調(diào)料：
白葡萄酒300克，XO醬150克。
做法：
1、將生蠔肉取下，用白葡萄酒清洗干凈，再將灼熟的金針菇、炒干的粉絲、炸蒜蓉拌在一起，墊在盤子中間。
2、把XO醬涂在生蠔肉上，裝回殼中，上鍋蒸2分半鐘后取出，撒上蔥花，淋上熱油即可。
白酒極品醬九層塔煮法國生蠔
原料：（1人份）
法國吉拉多生蠔100克，新鮮九層塔10克。
調(diào)料：
日本清酒50克，海鹽100克，糖50克，五香粉10克，XO醬30克。
做法：
1、將干貝洗凈、泡軟，連同水一同入鍋蒸半小時(shí)取出，撕碎備用。
2、馬友魚用一碗油以小火炸酥，撈出后切碎；帕爾瑪火腿、大蝦等其他材料分別切碎。
3、用一碗油炒蒜末，放入干貝及其他材料拌炒均勻，香味散出時(shí)加入所有調(diào)味料，炒勻后以小火熬煮半小時(shí)。待湯汁稍干，水份已吸收且鍋內(nèi)溢出油時(shí)即可盛出，裝起。
4、將法國吉拉多生蠔加日本清酒、新鮮九層塔燙成4分熟后放入XO醬。
5、將海鹽加入糖、五香粉小火慢炒成“沙灘”顏色后墊于盤底，再放入烹制好的生蠔即可。
吉列脆炸廣島蠔
原料：
廣島蠔5只，全蛋4只，面包糠一盤。
調(diào)料：
鹽、雞粉、干粉、濕粉、李錦記番茄沙司、龜甲萬字醬油各適量。
做法：
1、番茄沙司與萬字醬油倒進(jìn)蘸料碟中，待會跟上。
2、全蛋打散，加入濕粉、干粉、雞粉調(diào)成蛋漿。
3、生蠔洗凈取肉，拖水后吸干水份，抹上一層鹽，再抹上一層干粉，蘸上蛋漿、面包糠，入六成熱的油鍋中炸至金黃，撈起，把油溫升高至七成熱，把蠔肉回鍋逼出內(nèi)含油份，倒起，最后用吸油紙吸干油份，裝盤，跟上步驟“1”即可。
百花腐皮卷橫琴蠔
原料：
小橫琴蠔10只，蝦膠300克，腐皮5張。
做法：
1、生蠔洗凈取肉，拖水倒起，吸干水份。
2、腐皮蒸熱，取出，一張裁成兩張，平攤開，每張抹上蝦膠6錢，放進(jìn)蠔肉，卷好。
3、燒油至四成熱，下入腐皮卷浸炸至表面金黃，撈起，升高油溫，把腐皮卷回鍋逼出內(nèi)含油份，倒起，用吸油紙吸干油份，喼汁跟上即可。
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