咸肉的做法－簡(jiǎn)單自制咸肉： 　　用二同樣大 的冰激淋盒(大約二升)，將肉放在盒里,撒上鹽(要多),花椒，擦幾下。再將另一盒裝滿水，壓在肉上。放入冰箱。一周后就行了。有條件吹干當(dāng)然最好.煮湯，白切都很好吃 。 咸肉的做法二： 　　取豬后腿肉，事先將鹽、花椒粒、八角、燒酒放一起拌勻，敷在豬肉上，再將肉塊政企放到廣口的瓦缸里，壓上石塊，蓋好紗布。10天后取出肉塊，用繩子串起來(lái)吊在陰涼處晾干。缸里的咸鹵水不要倒掉，可以取若干新鮮鴨蛋放進(jìn)去腌制。咸肉鹵水腌制的咸鴨蛋很香，蛋黃里的油可多了。 咸肉的做法三： 選料： 自己做咸肉吃，要選稍微瘦一些的后臀肩肉，如果完全沒(méi)肥肉，腌出來(lái)的不好吃，全是肥肉，恐怕現(xiàn)代人也不喜歡。后臀尖的肉比五花肉層次少，腌好后烹飪時(shí)不容易散，而且不象前臀尖那么多筋。 原料：花椒、鹽 咸肉制作： 　　1、將前臀尖斬成大約一磅的塊，洗凈后稍風(fēng)干（避免腌制過(guò)程中影響進(jìn)味，而且還會(huì)出很多水） 2、干炒鍋內(nèi)放鹽和花椒，炒熱至出香味，關(guān)火。 　　3、用鍋鏟把花熱的椒鹽均勻撒在沒(méi)有水份的肉的表面上； 　　4、把粘有花椒鹽的肉碼放在一個(gè)干凈的壇子里（我有時(shí)放在大的保鮮合里），密封好后放在陰涼的地方，炎熱的地區(qū)，可以把盒子放在冰箱冷藏。 　　5、冷藏時(shí)間要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏（鹽制3天左右） 　　6、取出腌好的咸肉，上面有水份，涼兩天，干了后就可以或炒或蒸或煲湯吃了。涼的時(shí)候可以把咸肉上穿個(gè)孔，用繩子穿好掛起來(lái)，這樣可以避免被小動(dòng)物叼走。 咸肉的吃法： 　　可以切片炒菜，可以切小丁煲湯，可以做湯菜，比如：上海的腌竹鮮等等。吃的時(shí)候如果太咸了，可以先用清水把咸肉洗洗或用清水泡一會(huì)咸肉。 創(chuàng)意咸肉做法： 　　1、可以把鴨子這樣腌，出來(lái)的就是鹽水鴨了，清蒸冷卻后切小塊做涼菜下酒很好吃。 2、根據(jù)自己的口味和愛(ài)好花椒鹽里還可以根據(jù)自己的口味放入辣椒或者桂皮等等 　　提示：腌魚(yú)時(shí)不要去除鱗，腌肉時(shí)不去肉皮，以使被腌制的肉不至于過(guò)多地縮小，肉質(zhì)變緊。 　　咸肉很好吃，烹飪出的菜也好吃，不過(guò)還是吃鮮肉比較健康。先想到這些。 　　1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 　　3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次. 　　4.7天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 　　5.晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 　　6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!! 　　7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 　　1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水 3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 　　2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。 　　3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。 臘肉的制作方法（復(fù)雜版） 一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 　　2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 　　1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。 　　3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 　　4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 　　臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。 廣式臘肉制作方法 　　我吾系九斤老太,但現(xiàn)時(shí)市售臘味真系無(wú)嘀香味,十有九吾系生曬的。日前香港朋友帶來(lái)二斤X華牌生曬臘肉,煮出嘀煲仔飯來(lái)奇香無(wú)比,連我屋企條小狗望住個(gè)煲,尾巴差嘀搖斷,究其原因,香在生曬二字。但據(jù)講呢嘀臘味要成百文港幣一斤(可能朋友吹水),吾符合經(jīng)濟(jì)原則,不如自己動(dòng)手曬。而家秋高氣爽,正是好日子！ 　　首先系備料:帶皮五花豬肉5斤、鹽、白糖、生抽、汾酒各二兩,有一只海天牌紅燒醬油,用來(lái)最后上色,如有,臘肉賣相會(huì)好嘀,如無(wú)可免。 　　第二步系制作:五花肉切成長(zhǎng)35cm厚1.5cm長(zhǎng)條,肉頭穿細(xì)窿;用溫開(kāi)水洗去肉面油膩,瀝干水分備用;鹽、糖、生抽、汾酒加入半碗溫開(kāi)水調(diào)溶，放入五花肉腌5個(gè)鐘。腌制時(shí)隔20分鐘翻動(dòng)一下五花肉使其入味,如同時(shí)給其按摩按摩,臘肉就溶入左你嘀情感,到時(shí)臘肉會(huì)以更香的形式報(bào)答你的關(guān)懷！ 　　第三步系晾曬:曬前用毛掃薄薄給五花肉掃一層紅燒醬油,用繩在肉頭細(xì)窿穿起五花肉,掛在陽(yáng)臺(tái)等光猛通風(fēng)的地方,曬到肉身干硬為止。 曬好嘀臘肉放入冰箱幾個(gè)月吾會(huì)膩咖！ 　　幾年來(lái)我曬臘肉都系用汾酒,近30蚊雞一瓶,真系幾重皮,吾知各位食友有無(wú)平貨可以代汾酒介紹一下呢(要香型接近)? 　　另外,記得廣式臘肉腌料就系鹽、糖、生抽、酒(梗系汾酒首選啦,老廣都實(shí)踐左過(guò)百年啦)呢4味,千奇吾好自作主張落五香粉八角呢嘀東東,本人有過(guò)慘痛教訓(xùn),你就吾好試?yán)病５寤钣袝r(shí)買不到,可用半肥瘦豬肉代,但揀肉時(shí)留意肥瘦部分結(jié)合要緊密,否則煮熟后肥瘦分開(kāi) 腌制咸肉的方法. 1、原料整修 　　原料為新鮮肉時(shí)，必須攤開(kāi)晾透；凍肉則要攤開(kāi)散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入。 2、開(kāi)刀技巧 　　為保證產(chǎn)品質(zhì)量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過(guò)大時(shí)，應(yīng)開(kāi)刀門。 方法： 2．1 每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時(shí)將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開(kāi)，但不要?jiǎng)澠票砥ぁ? 　　2．2 在夾心背脊骨上面，開(kāi)一橫刀，外口寬約8厘米，內(nèi)部寬約15厘米。 　　2．3 在后腿上腰處開(kāi)一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內(nèi)部寬約13--15厘米，在上腰中部?jī)蛇呴_(kāi)兩刀門，前部開(kāi)一刀門。 　　2．4 在胸膛里面肋骨縫中劃開(kāi)2--3個(gè)刀縫，以利腌透。 3、初次上鹽 　　原料修整后，即可上少量鹽。必須將手伸進(jìn)刀門內(nèi)擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過(guò)緊。然后在外體皮表面上鹽。背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點(diǎn)鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。 4、上缸復(fù)鹽 　　氣溫在0--15℃范圍內(nèi)，一般在次日即可復(fù)鹽，經(jīng)7--8天后再次復(fù)鹽，再過(guò)10--12天第三次復(fù)鹽。第三次復(fù)鹽后10天左右，就可進(jìn)行檢驗(yàn)分般。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季腌制并及時(shí)出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。復(fù)鹽時(shí)，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克)。 5、腌制時(shí)間 　　在冬季及初春季節(jié)腌制，連片、段頭、腿約需1個(gè)月時(shí)間，頭、尾、爪約需15--20天；在秋初或春末期間腌制，需開(kāi)大刀口，連片、段頭、腿腌制時(shí)間約需20天，頭、尾、爪約需12天。 　　買一塊夾精夾肥的五花肉，去除骨頭（我覺(jué)得骨頭腌制后不好吃，如果喜歡可以留下），不用洗，內(nèi)外抹上一層鹽，放置在盆里，過(guò)一兩天有血水流出可以倒掉，然后再抹上一點(diǎn)鹽，家里做如果能壓一點(diǎn)重物是最好的了。待再也沒(méi)有咸水流出時(shí)就可以放冰箱冷藏室了，以后隨吃隨取，非常方便。 　　由于腌制食品過(guò)程中有亞硝酸鹽生成，它是致癌物質(zhì)，所以要掌握這個(gè)原則：亞硝酸鹽在3~~8天是最高值，8天后開(kāi)始衰減，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜，腌魚(yú)之類也是如此。切記！ 自制臘肉 　 四川、湖南和廣東的臘肉制作，在調(diào)料上有所區(qū)別，但整個(gè)制作過(guò)程異曲同工。 選肉 最好選擇豬前腿和后臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過(guò)對(duì)于四川和湘西的百姓來(lái)說(shuō)，豬的全身都是寶，各個(gè)部位都可以用來(lái)做成臘肉。 腌制 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易于懸掛。將鹽均勻地涂抹在肉上，再放入密閉容器內(nèi)腌制一個(gè)星期左右取出。除了食鹽以外，各個(gè)地方還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌恼{(diào)料，比如四川和湖南人會(huì)加入花椒，而廣東人則會(huì)加入適量白糖和自家釀制的米酒。 煙熏或風(fēng)干 　　湘西臘肉多是懸掛在火堂(農(nóng)家用來(lái)燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個(gè)月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味并不重，這也正是湘西臘肉的妙處。 　 四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹(shù)枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來(lái)熏制一個(gè)月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干，這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉。據(jù)廚師介紹，風(fēng)干肉的香味大概可以達(dá)到熏臘肉的六七成。 　 廣東人所做的臘肉多為自然風(fēng)干而成。結(jié)合北京氣候干燥的特點(diǎn)和大多數(shù)人家都沒(méi)有可以熏肉的空間的客觀條件，廚師建議，北京老百姓在自家制作風(fēng)干肉是比較現(xiàn)實(shí)可行的。 自制臘腸 用來(lái)灌腸的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。 　 先將肉洗凈切成一指左右的寬條，用鹽、花椒、辣椒等調(diào)料(根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)配)腌制片刻，留在容器內(nèi)備用。 　 將豬(羊)小腸洗凈，當(dāng)作腸衣?？捎靡粋€(gè)大的塑料飲料瓶，去其底部，將腸衣套在瓶口上，然后從開(kāi)口的瓶底處灌入肉，壓入腸衣內(nèi)。 　 將灌好的腸用腸衣截成一節(jié)一節(jié)的，放在通風(fēng)處晾干即可。 正宗湖南臘肉制作方法 　 湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。 1、備料： 　　取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法： 　 (l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸； 　 (2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次； 　 (3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干 　　通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。 　　用二同樣大 的冰激淋盒(大約二升)，將肉放在盒里,撒上鹽(要多),花椒，擦幾下。再將另一盒裝滿水，壓在肉上。放入冰箱。一周后就行了。有條件吹干當(dāng)然最好.煮湯，白切都很好吃 。