14種特色調(diào)味料（上）

1.蠔油

廣東稱(chēng)牡蠣為蠔，蠔油即為牡蠣油，是廣東一帶傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，素有“海底牛奶”之稱(chēng)。蠔油是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。耗油呈紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具有獨(dú)特的香味。

食而有道：

蠔油的使用極為方便，調(diào)味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚(yú)、做湯等。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法。在蔬菜類(lèi)原料中的應(yīng)用可彌補(bǔ)蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風(fēng)味。

特別提醒：

用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共用。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜。

2.柱侯醬與海鮮醬

柱侯醬源自佛山街頭一個(gè)小販所創(chuàng)的醬汁。小販后被佛山“金華樓”的老板聘為大廚，他將自己曬制的醬汁運(yùn)用到菜肴里，因?yàn)檫@個(gè)大廚叫柱侯，后人叫把他發(fā)明的醬汁叫柱侯醬。其后，人們?cè)谥钺u的基礎(chǔ)上加入瑤柱等海鮮調(diào)味，就成了海鮮醬。

食之有道：

柱侯醬色鮮味美、香甜適中，有芬芳的豉味，用來(lái)烹調(diào)雞、鴨類(lèi)的菜肴特別適合。而海鮮醬因有濃郁的海鮮香味，既適合做熱菜也適合拌制涼菜。

3.沙茶醬

沙茶醬是盛行于福建、廣東等地區(qū)的一種復(fù)合調(diào)料，用花生仁、白芝麻、左口魚(yú)、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等料磨碎加油、鹽熬煮而成。色澤金黃，香辣味濃，具有潮汕風(fēng)味。傳說(shuō)沙茶醬源自于馬來(lái)西亞人，利用一種叫做“sate”（意思是烤肉串）的醬料，涂抹肉串上燒烤食用，當(dāng)時(shí)到南洋做生意的潮州人將這種醬料帶回了中國(guó)，加以改良成為現(xiàn)在的沙茶醬。

食而有道：

沙茶醬風(fēng)味獨(dú)特，兼有辣、香、甜、咸等多種味道，吃火鍋時(shí)可以用來(lái)當(dāng)蘸料?；蛘咦鳛榭救獯恼{(diào)味之用，也可以烹炒菜肴用。

4.豆瓣辣醬

豆瓣辣醬原產(chǎn)于四川，制作豆瓣辣醬的原料有蠶豆、面粉、辣椒、食鹽、甜酒釀、麻油、紅曲等。

食而有道：

適用于魚(yú)香型和褒仔菜的調(diào)味。

5.辣椒

干辣椒：

是用新鮮尖頭辣椒的老熟果曬干而成，品種有朝天椒、線(xiàn)形椒、羊角椒等，成品色澤紫紅，肥厚油亮，辣中帶香。

食而有道：

干椒在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，不僅有去腥、壓異味的作用，而且還具有解膩、增香、提辣的作用，不論是植物蔬菜還是動(dòng)物肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)均可使用。

辣椒粉：

又稱(chēng)辣椒面，是將各種尖紅頭干辣椒研磨成的一種粉面狀調(diào)料。

食之有道：

辣椒粉在烹調(diào)中的應(yīng)用較廣、不僅可以直接用于熟制各種菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是將燒熱煉熟的植物油，澆入適量的辣椒粉中，使其辣椒堿在熱作用下，慢慢分解，散發(fā)出香辣味，溢出紅色而成，主要用于調(diào)制冷菜或部分地方小吃。

辣椒油：

辣椒油與辣油有一定的區(qū)別，辣椒油是按一定的比例，將干椒或辣椒粉放入清水鍋內(nèi)慢火熬煮，使其辣和色澤充分釋出，然后加入油，再使水分揮發(fā)干凈，經(jīng)冷卻沉淀而成。辣椒油色澤鮮紅，味道香辣且平和。

食之有道：

在烹調(diào)中功能同于干辣椒。

辣椒醬：

也是一種常用的辣味調(diào)料。其制作是首先將紅辣椒洗凈，摘除蒂柄，然后用食鹽將其腌漬，并壓以重物使其液汁壓出，這樣可以避免紅辣椒與空氣中的氧氣接觸，以防變質(zhì)。紅辣椒腌制三個(gè)月便可磨細(xì)成糊狀，就是辣椒醬。

食之有道：

可制作醬汁，或直接蘸食。

6.番茄醬

番茄醬是烹飪中常用的一種酸味調(diào)味料。它是以番茄為主要原料，將番茄洗凈去皮，切成小塊，然后加熱使之軟化，軟化后經(jīng)攪打成漿狀，最后加砂糖濃縮而成的。

食而有道：

番茄醬可以用來(lái)蘸食或者用來(lái)加工酸甜味的菜肴。

7.黃醬

是以大豆為主要原料制成的醬，又稱(chēng)黃豆醬或者豆醬。北方地區(qū)稱(chēng)為大醬，它的生產(chǎn)原料為大豆、面粉、食鹽和水，經(jīng)過(guò)制曲發(fā)酵而成，以咸味為主。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，不酸、苦，無(wú)其它異味，現(xiàn)在市場(chǎng)上可以買(mǎi)到稀黃醬和干黃醬兩種產(chǎn)品。

食而有道：

適合于鹵制中醬湯調(diào)味及調(diào)色，或者腌制醬菜，老北京的炸醬面更是將黃醬的醬香味發(fā)揮得淋漓盡致。