為弘揚(yáng)粵港澳美食文化、促進(jìn)交流、提升新形勢(shì)下的廚藝創(chuàng)新精神、展示粵港澳名廚的風(fēng)采，2014年12月11日下午，2014粵港澳名廚邀請(qǐng)賽在廣州信基沙溪酒店用品城盛大舉行。30位來(lái)自珠三角酒店和餐飲企業(yè)的名廚同臺(tái)獻(xiàn)藝，為大家奉上了一場(chǎng)“饕餮視覺(jué)盛宴”。
 在比賽中，我們可以看到中廚部、燒臘部、點(diǎn)心部等各個(gè)部門呈獻(xiàn)的作品，除了賽事指定其中一道菜要使用紫淮山之外，另一道菜式是可自選的。下面我們紅餐微雜志就為大家呈上精選的18道各位名廚的自選菜式，以供大家交流學(xué)習(xí)。 廣州市順?lè)屣嬍秤邢薰竞Ｖ榉止?張錦強(qiáng) 飄香金盞  1）將牛肝菌發(fā)好，黑松露、紅黃椒、洋蔥切成粒。 2）將花螺煮熟取肉。 3）然后起油鑊，炒均勻裝進(jìn)金盞即可上碟。 悅湖公館 林偉成 秘制滋味汁大元貝  大元貝12只。 配料： 蘿崗橙1只、塔菜花200克、黑芝麻少許。 做法： 1、橙切薄片，排成一圈。 2、寶塔花菜飛水，炒熟，圍在中間。 3、大元貝用上湯浸熟，放入秘制滋味汁中煮入味，撈出放在菜花中間，上灑炒香黑芝麻即可。 廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校 利志剛 玫瑰豉油雞  清遠(yuǎn)雞1只、調(diào)好豉油汁6斤（生抽、砂糖、美極、玫瑰酒、八角、香葉、姜、蔥），蜂蜜、玫瑰露酒、玫瑰花。 制作： 1）先將光雞用少許鹽擦勻雞身，腌制約1小時(shí)，把雞剝皮下水，洗凈。 2）調(diào)好豉油汁水，滾起，放入雞，轉(zhuǎn)慢火（小火），浸約30分鐘，熟，撈出，涂少許露酒，稍涼再涂上蜂蜜。 3）將雞斬件，徹回雞型，玫瑰花拌邊即可。 廣州恒順廣府寶業(yè)酒樓 陳景環(huán) 泡蒜香菇牛仔粒  牛仔肉粒4兩、鮮冬菇6克、彩椒粒、泡蒜。 制作過(guò)程： 1、先將牛仔粒用牛油煎香，再下小炒汁炒香。 2、鮮冬菇拍粉拉油，燒鍋落牛油、料頭、黑椒汁一起炒勻即成。 白云國(guó)際會(huì)議中心 廖國(guó)維 玫瑰鮮蝦  1）將鮮蝦去殼，改刀成花瓣?duì)?，用少許蛋清生粉拌勻。 2）將鮮蝦泡油至僅熟，用紅肉火龍果汁勾芡上蝶造型即成。 廣州市順?lè)屣嬍秤邢薰竞Ｖ榉止?梁子日 千絲蘿卜糕  面包絲、蘿卜、雞蛋、沙拉醬。 制作過(guò)程： 1）將面包絲鋪平，整理齊整。 2）再把蘿卜糕放在面包絲上面的上段部份，然后卷起，尾段掃上蛋液收口。 3）再用清油中火炸至金黃，上碟，配上沙拉醬即可。 喜點(diǎn)餐廳 曾杰良 踏雪尋皇  新鮮滑白豆腐3塊，蟹500克。 調(diào)料： 黃油，蒜茸醬汁，青咖喱汁150克，黃色咖喱汁250克。 料頭： 洋蔥粒，紅彩椒粒，黃彩椒粒，青彩椒粒。 制作： 1）先將白豆腐切成方塊，用裝盤入少許味蒸熱熟。用干凈巾吸收干水分?jǐn)[成樓梯級(jí)形。 2）蟹洗凈，斬件，拍上少許干生粉，走油。 3）燒鍋，放入蒜茸、牛油煸鍋至香，加入黃咖喱汁煮滾，再放蟹同燜，然后放鹽、雞粉、糖、蠔油調(diào)味后勾芡即可。再將蟹擺放原只威猛蟹形狀。 4）燒鍋下油，放入青咖喱汁煮滾，勾芡，淋上熱熟的豆腐面上即可。 粵味稻 吳水華 輝煌騰達(dá)  蝗蟲(chóng)（廣東叫草蜢）。 輔料： 蔥白花、姜米、青紅椒粒、醬油、網(wǎng)盞。 烹調(diào)方法： 炸。 制作過(guò)程： 先將蝗蟲(chóng)內(nèi)臟清理干凈，然后起油鍋炸至酥脆，再爆香輔料加入蝗蟲(chóng)，翻炒幾下，裝盤即可。 廣州市順?lè)屣嬍秤邢薰竞Ｖ榉止?區(qū)金成 避風(fēng)塘炒雪龍牛肉  雪龍、牛肉、姜粒、干蔥、脆椒。 制作過(guò)程： 1）牛肉切成寬50px厚25px的方形，把牛肉上好脆漿，下鍋炸成金黃色備用。 2）豆豉、姜粒、蒜粒、干蔥頭粒、放下鍋拉油備用。 3）再把備好料頭起鍋，和炸好的牛肉一起炒勻，最后上面放炸蒜茸即可上碟。 廣州星際酒店 王衛(wèi) 藍(lán)莓鳳尾蝦  九節(jié)蝦500克。 輔料： 西生菜12個(gè)盞，脆漿150克。 調(diào)料： 家樂(lè)黃醬75克，煉乳15克，藍(lán)莓醬50克。 制作： 1）將九節(jié)蝦去頭、去殼、在蝦背輕劃一刀去腸，洗干凈后，吸干水份，加2克鹽撈勻。 2）鍋置爐上落油燒至160度時(shí)，將蝦逐個(gè)掛脆漿放入油鍋內(nèi)，浸炸至金黃色取出。 3）將炸好蝦分別放在西生菜盞內(nèi)，先擠上蛋黃醬，后擠藍(lán)莓醬即可。 江門萬(wàn)達(dá)嘉華酒店 陳建明 美極蠔皇鴿 乳鴿2只。 調(diào)料： 調(diào)好美極汁5斤（生抽、美極、酒、糖、蠔油） 制作： 1）調(diào)好美極蠔皇汁滾起，放入乳鴿（三起三下），用慢火浸約20分鐘，熟取出，涂上蜜糖。 2）把乳鴿原只斬件，徹回鴿型，上碟即可。 廣州恒順廣府寶業(yè)酒樓 盧展 像生蝴蝶蔥油餅 面粉500克。 輔料： 蔥花30克、牛油。 調(diào)料： 鹽5克、糖400克、南乳10克。 制作流程： 1、面團(tuán)搟平，加入蔥花調(diào)料，卷起切成小塊，用筷子夾成蝴蝶狀。 2、蒸熟后再煎至兩面金黃，吸干油份即可上碟。 廣州市嘉禾餐飲有限公司小廚當(dāng)家飯店 劉永斐 劉師傅臺(tái)南胡椒蝦 羅氏蝦。 調(diào)料： 鹽、胡椒粉、自制十三香。 做法： 1、羅氏蝦去腿、剪須、開(kāi)背、洗凈，將其放入容器中，加入少量臺(tái)灣米酒和鹽，上蓋燜一分鐘。 2、打開(kāi)鍋蓋放入胡椒粉和自制十三香，翻炒均勻后關(guān)火，用電吹風(fēng)把蝦身吹干后再放入少量胡椒粉和自制十三香翻炒即可。 惠州江灣大酒店 李興偉 小李回香肉 上好五花肉500克、梅菜干100克。 輔料： 生姜10克、蒜米10克、紅蔥頭10克、柚葉5克、當(dāng)歸5克、八角10克。 調(diào)料： 美極鮮醬油50克、老抽10克、50度純米酒50克、冰糖15克。 制作： 1）將五花肉放入熱水鍋內(nèi)灼燙15分鐘，撈起瀝干水，切成約87.5pxX87.5px備用。 2）將姜洗凈拍爆，蒜，紅蔥頭原只，柚葉、當(dāng)歸、八角洗凈備用。 3）將深底砂鍋洗凈，底部墊上薄竹網(wǎng)，然后將輔料置于竹網(wǎng)上，再將切好的肉皮向下放砂鍋內(nèi)，跟著將應(yīng)用的調(diào)味料一次性倒入砂鍋內(nèi)。 4）在砂鍋內(nèi)加水至沒(méi)過(guò)肉，蓋上蓋大火燒開(kāi)，然后調(diào)到中偏小火，燉2小時(shí)關(guān)火。將肉皮一方夾放朝上，改用其它砂鍋，上籠蒸30分鐘，即可上桌食用。 廣州市羅叔叔餐飲服務(wù)有限公司 賴小林 古法干逼雞 1、農(nóng)家雞中翼沖洗干凈，斬件，吸干水分，用鹽，生抽，少許生粉攪拌腌制。 2、黑松露切片，起油鍋煎至金黃色。 3、雞件起熱油鍋煎成八成熟。 4、起鍋下拍姜、干蔥、蒜頭爆香，再落雞件、黑松露干逼，下蠔油搭色，干逼至雞件熟透即可裝盤。 王府家宴 饒雪輝 鳳鳴朝陽(yáng) 潮式鹵水、牛腱子2兩、鮮豆腐2兩、鮮墨魚(yú)2兩、豬耳2兩、金錢肚2兩、豬舌2兩。 制作： 1）調(diào)好鹵水備用。 2）將要用到的肉料飛水，去除雜物待用。 3）燒開(kāi)鹵水，將備好的肉料放入鹵水中鹵制約45分鐘，待熟后撈出待用。 4）豆腐切塊，放入150度的油溫中炸至金黃，放入少量的鹵水中浸至入味。 5）將鹵好的原料切配，擺盤。 梁方大 荷塘伴飄香 蓮藕1OO克、馬蹄5O克、五花肉4O0克、小棠菜12棵、雞蛋1只、生粉5克、花生油50克。 做法： 1)蓮藕去皮切絲；馬蹄去皮拍拍備用；小棠菜洗凈起花，飛水備用；五花肉切粒，調(diào)味，放入蓮藕、馬蹄，打糊落粉。 2)將不粘鍋燒熱入油、將馬蹄蓮藕餅前至雙面金黃色，起鍋上碟即可。 廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校 鄧宇兵 香茅乳鴿 乳鴿、香茅、八角、香葉、丁香、甘草、桂皮、陳皮。 調(diào)料： 香茅汁、味椒鹽。 制作過(guò)程： 1）乳鴿洗凈，飛水，放入香料，上湯煲熟。 2）乳鴿上脆皮水，風(fēng)干。 3）燒油至150度，將乳鴿炸至皮色大紅、脆皮，斬件裝盤即可。 |
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