一家餐廳的成敗，三分天注定，七分靠打拼。其中的必然因數(shù)有很多，在開業(yè)之前，準(zhǔn)備充分，考慮周全，就會(huì)少走彎路。學(xué)習(xí)其他人成功的經(jīng)驗(yàn)，是開好餐廳的一大法寶，本文總結(jié)了鄙人多年的工作經(jīng)驗(yàn)，不足之處，還望大家多多指正。

餐廳成功經(jīng)營(yíng)十大要素：

一、充足的開業(yè)資金預(yù)算。

二、明確而合理的經(jīng)營(yíng)定位。

三、專業(yè)的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。

四、周全細(xì)致的開業(yè)籌備工作方案。

五、透明高效的管理機(jī)制。

六、善待員工的管理文化。

七、持續(xù)有效的營(yíng)銷促進(jìn)。

八、良好的外圍關(guān)系。

九、穩(wěn)定優(yōu)良的產(chǎn)品品質(zhì)。

十、令人舒適愉悅的就餐氛圍。

一、充足的開業(yè)資金預(yù)算

開酒樓，有錢不是萬能的，但是沒有錢是萬萬不能的。如果預(yù)算不夠充足，最好把兜里的錢捂緊了，別匆忙投了進(jìn)去，否則基本上是站著進(jìn)去、躺著出來。

籠統(tǒng)地說，開業(yè)預(yù)算指開業(yè)籌備期和開業(yè)初期預(yù)計(jì)所需運(yùn)行資金的總和，主要包括：
（一）籌備期和開業(yè)初期的房租費(fèi)及物管費(fèi)、水電費(fèi)等；
（二）裝修裝飾工程費(fèi)用；
（三）開業(yè)所需各種物資采購費(fèi)用；
（四）人事招聘和培訓(xùn)費(fèi)用；
（五）籌備期員工工資和福利費(fèi)用；
（六）市場(chǎng)調(diào)研和菜品開發(fā)費(fèi)用；
（七）開業(yè)前后的宣傳推廣和促銷費(fèi)用；
（八）籌備期和開業(yè)初期的辦公費(fèi)用；
（九）開業(yè)所需的各項(xiàng)開辦費(fèi)用；
（十）開業(yè)初期的周轉(zhuǎn)資金；
（十一）有的酒樓會(huì)涉及管道煤氣和動(dòng)力電的接入和改造費(fèi)用；
（十二）應(yīng)該充分考慮到餐飲經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)性，不能盲目樂觀地認(rèn)為一開業(yè)就能經(jīng)營(yíng)良好，在做預(yù)算時(shí)最少得考慮三個(gè)月到半年的虧損期，所以應(yīng)預(yù)留一部分資金來彌補(bǔ)這可能出現(xiàn)的虧損。

在鄙人的服務(wù)經(jīng)歷中，遇到過幾位投資人是抱著這樣的心態(tài)去開創(chuàng)自己的酒樓：盡量少投一點(diǎn)，只要能對(duì)付著開業(yè)就行了，有些不必要花的錢就不花，有些可以以后補(bǔ)的，待開業(yè)以后通過經(jīng)營(yíng)回收一部份資金后再補(bǔ)上。站在投資人的角度，似乎是合情合理的，但認(rèn)真探究一下的話，其實(shí)并不然。
首先，哪些錢該省哪些錢不該省，或者省多少合適，投資人的考慮不一定是合理和周全的，最容易被他們忽視的，往往是那些雖不能立竿見影、但卻事關(guān)重大的方面，直接導(dǎo)致開業(yè)籌備工作的效果大打折扣，給將來的經(jīng)營(yíng)留下很多隱患；
其次，抱著投機(jī)取巧的心理做企業(yè)，是經(jīng)受不起市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)考驗(yàn)的，如果酒樓開業(yè)順利當(dāng)然是阿彌陀佛，但如果開業(yè)初期不能迅速賺錢，那很快就會(huì)掉進(jìn)惡性循環(huán)的財(cái)務(wù)泥沼，要么追加更多的投入，要么關(guān)門大吉。

舉幾個(gè)真實(shí)的案例：
案例一：成都府南河邊某酒樓原本是一家陳舊的賓館，在籌備之初做裝修規(guī)劃時(shí)，經(jīng)理人的意見是，為了確保包房具有一定的舒適度和美觀性，將原標(biāo)準(zhǔn)間二合一或者三合一打通作為酒樓的包房使用，而為了節(jié)約投資，投資人完全不顧經(jīng)理人的反對(duì)，維持原賓館標(biāo)準(zhǔn)間的格局，只是在室內(nèi)做點(diǎn)簡(jiǎn)單的裝飾改造。結(jié)果，每個(gè)包房都很小，除了一間能安得下?1.8m的桌面，其它都只能安?1.6m甚至?1.4m的小桌面。開業(yè)后顧客普遍不滿的反映證實(shí)，投資人的決策是徹底錯(cuò)誤的。這家酒樓只經(jīng)營(yíng)了四個(gè)月就關(guān)門歇業(yè)。

案例二：宜昌某酒樓，是一家茶樓改造而成，在制定改造方案的時(shí)候經(jīng)理人就指出，原廚房傳菜位置和傳菜路徑無法滿足專業(yè)酒樓的運(yùn)行需要，提出了改造意見，但是需要增加約10萬元的費(fèi)用，投資人考慮再三后，給出一句“咱們先將就原來的吧，如果開業(yè)后確實(shí)需要，我們?cè)俑摹?。開業(yè)后，上菜速度慢成了顧客抱怨最多的弊端，致使客源流失嚴(yán)重，為此投資人還對(duì)經(jīng)理人和廚師長(zhǎng)大光其火。能怨誰呢？就算把經(jīng)理和廚師長(zhǎng)都開了，能挽回什么呢？

案例三：成都西門的某酒樓，在投資人節(jié)儉、高效的投資原則下，經(jīng)理人編制的開業(yè)預(yù)算一改再改，從180萬調(diào)至160萬、再調(diào)到140萬，最后投資人干脆攤牌，我只投100萬，你看著辦吧。好了，布草預(yù)算減去1/3，餐具預(yù)算直接減半，招聘和培訓(xùn)費(fèi)用減半，市場(chǎng)調(diào)研和菜品開發(fā)費(fèi)用幾乎可以忽略不計(jì)，開業(yè)前后的宣傳推廣和促銷費(fèi)用由20多萬直接減到只剩下零頭……結(jié)果可想而知，開業(yè)后知名度打不開，人氣和收入上不去，顧客對(duì)菜品、對(duì)餐具、對(duì)就餐環(huán)境頗有微辭……眼看生意與料想的相差甚遠(yuǎn)，投資人急了，開業(yè)不到3個(gè)月，連換三任總經(jīng)理，又追加投入，但無力回天了。

二、明確而合理的經(jīng)營(yíng)定位

中餐酒樓發(fā)展到今天，市場(chǎng)細(xì)分日趨鮮明早已是不爭(zhēng)的事實(shí)。什么是市場(chǎng)？顧客就是市場(chǎng)。說直白了，市場(chǎng)細(xì)分就是明確你主要做哪部分顧客的生意。

你的酒樓，主要吸引哪個(gè)層次的顧客？主要經(jīng)營(yíng)什么菜品？確定什么樣的經(jīng)營(yíng)特色？確立什么樣的定價(jià)策略？能為顧客提供哪些顯性的、隱性的價(jià)值？這些，就是經(jīng)營(yíng)定位所要解決的問題。

所謂明確，即是對(duì)上述問題的解答一定是直觀的、可操作的；所謂合理，即是對(duì)上述幾個(gè)問題的解答一定是符合市場(chǎng)情況的，且答案之間是相互支持的而不是相互矛盾的。

在本人的服務(wù)經(jīng)歷中，遇到過一位投資人，因他對(duì)經(jīng)營(yíng)定位的認(rèn)識(shí)糊里糊涂，導(dǎo)致他的投資完全陷入了進(jìn)退兩難的泥潭。他接手了一個(gè)因經(jīng)營(yíng)不善已經(jīng)關(guān)門停業(yè)大半年的酒樓，就著手頭僅有的幾十百把萬資金，簡(jiǎn)單把原本就低檔加俗氣的裝修簡(jiǎn)單翻新修補(bǔ)，把留下來那些殘缺不齊的鍋碗盤盞和舊家具全部用上，把已經(jīng)發(fā)霉腐爛的地毯清洗后重新鋪就，然后湊上收來的供應(yīng)商交的保證金，不求品質(zhì)只求價(jià)格地補(bǔ)上不夠用的各類家當(dāng)，好了，可以開業(yè)了。按說，就這個(gè)檔次，加之酒樓所處是普通的商務(wù)和住宅混雜區(qū)，就應(yīng)該把它定位成大眾化消費(fèi)的酒樓，即大型的酒樓化的蒼蠅館子，或許能拼出一條血路?？蛇@老板不干，他自覺著是社會(huì)上有頭有臉的人物，他的社會(huì)關(guān)系都是些上層人士，所以，必須搞成高檔次的商務(wù)酒樓，必須以接待中高檔的商務(wù)群體為主，必須經(jīng)營(yíng)高檔野味，按照他親自撰寫的宣傳稿，那叫“五星級(jí)的裝修檔次、典雅舒適的就餐環(huán)境、……適合商務(wù)宴請(qǐng)的高檔餐飲場(chǎng)所”。結(jié)果可想而知，那些所謂上層人士來了一次再?zèng)]來二次，而普通大眾又不敢輕易進(jìn)來，生意一敗涂地。

三、專業(yè)的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。

國(guó)內(nèi)餐飲界里流行著一些話：“餐飲滿地是錢，周身是洞”、“細(xì)節(jié)決定成敗”、“執(zhí)行力就是生命力”，等等，這些話從不同的角度道出了餐飲管理和經(jīng)營(yíng)中的真諦。如何控制成本？如何改善服務(wù)質(zhì)量？如何穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)？如何提高營(yíng)業(yè)收入？整個(gè)餐飲行業(yè)都在圍繞這些問題絞盡腦汁，不斷探索和總結(jié)。

但我更信奉另一句話：“餐飲行業(yè)是經(jīng)驗(yàn)行業(yè)”。

現(xiàn)在不乏系統(tǒng)的餐飲管理理論，從網(wǎng)絡(luò)、圖書、培訓(xùn)講座里我們都可以輕易獲得很多，可很多餐飲企業(yè)在真正付諸于實(shí)施的過程中，卻感到舉步維艱。我認(rèn)為，餐飲的經(jīng)營(yíng)和管理理論正是從千百年來的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)出來的，并不斷被有經(jīng)驗(yàn)有水平的同行豐富著、修正著，理論和方法固然重要，但確保餐飲項(xiàng)目成功運(yùn)營(yíng)最為重要的因素，是人，是核心團(tuán)隊(duì)，是有著豐富經(jīng)驗(yàn)的餐飲經(jīng)營(yíng)人才。鄙人并不是簡(jiǎn)單的惟經(jīng)驗(yàn)論、惟資歷論，但餐飲行業(yè)確實(shí)不同于高科技企業(yè)或者生產(chǎn)型企業(yè)，尤其是中餐酒樓，至少目前無法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、模式化的管理，經(jīng)驗(yàn)管理有著不可替代的地位。經(jīng)驗(yàn)比之于文憑、才氣、膽識(shí)，在大型餐飲企業(yè)中顯得更為重要。餐飲管理全是由瑣碎而繁多的充滿變數(shù)的細(xì)節(jié)組成，若沒有在行業(yè)中的歷練，哪怕你是管理學(xué)碩士、博士學(xué)歷，也是無法拿捏好整個(gè)的脈絡(luò)，無法駕馭各種具體的問題。

管理學(xué)家告訴我們，一流的戰(zhàn)略、三流的執(zhí)行力，其最終效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如三流的戰(zhàn)略、一流的執(zhí)行力。執(zhí)行力是什么？對(duì)于大型餐飲企業(yè)來說，執(zhí)行力就是經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)圍繞企業(yè)戰(zhàn)略所制定的經(jīng)營(yíng)政策、管理方案及執(zhí)行的管理能力。而富有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，他們最清楚餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展規(guī)律，他們最理解顧客和員工的需求，他們能夠借助自身的經(jīng)驗(yàn)有效運(yùn)用各種先進(jìn)的管理模式并進(jìn)行合理創(chuàng)新，他們能夠直接深入到餐飲管理的每個(gè)細(xì)節(jié)，……所有這些因素，充分保證企業(yè)不會(huì)走彎路，更不會(huì)走向一個(gè)錯(cuò)誤的方向。

但是現(xiàn)實(shí)中，投資人不尊重專業(yè)人才、不按照餐飲企業(yè)規(guī)律操作的情況屢見不鮮，有一些老板自己沒有經(jīng)驗(yàn)，卻自行其事，甚至剛愎自用、盲目自大，其結(jié)果往往都是以付出慘痛代價(jià)來換取教訓(xùn)。有錢造船不等于您就是一位能乘風(fēng)破浪的好船長(zhǎng)，但您可以請(qǐng)到優(yōu)秀的船長(zhǎng)以及優(yōu)秀的水手們。尊重經(jīng)驗(yàn)、尊重人才、尊重行業(yè)規(guī)律，這是企業(yè)正確發(fā)展的基本原則。

四、周全細(xì)致的開業(yè)籌備工作計(jì)劃。

開業(yè)籌備工作效果的好壞，對(duì)酒樓的成敗至關(guān)重要。如果順利圓滿的開業(yè)，酒樓就算成功了一半。很多酒樓在經(jīng)營(yíng)中總是遇到這樣或那樣的困難，甚至有無法克服的“硬傷”，大多都是因籌備工作的失誤導(dǎo)致。

大型酒樓的籌備可謂是一項(xiàng)錯(cuò)綜復(fù)雜的系統(tǒng)工程，科學(xué)的工作計(jì)劃是不可或缺的。很難想象沒有具體的計(jì)劃或者有計(jì)劃卻束之高閣，而只是憑投資人或者經(jīng)理人頭腦中的感覺行事，但現(xiàn)實(shí)中，這種情況也并不少見。幾年前鄙人曾經(jīng)歷過一個(gè)算是行內(nèi)人士的老板，我以酒樓項(xiàng)目總監(jiān)的身份進(jìn)入他的團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)新酒樓的籌備工作，但實(shí)際上，整個(gè)團(tuán)隊(duì)的工作安排和進(jìn)度并不是我能決定的，都是老板親自操刀。我曾兩次遞交了詳盡的籌備工作計(jì)劃給他，希望得到他的意見，并按照討論修改過的計(jì)劃嚴(yán)格執(zhí)行。第一次，交給他之后一周內(nèi)沒任何反應(yīng)，交第二次的時(shí)候，他居然說了句讓我瞠目結(jié)舌的話：“這些表面文章都是寫給我看的，但沒有實(shí)際意義，籌備的事沒有那么復(fù)雜。”于是乎，我再也不提籌備計(jì)劃的事，主動(dòng)放棄了項(xiàng)目總監(jiān)的職責(zé)，不久就離開了這個(gè)項(xiàng)目。結(jié)果呢，酒樓開業(yè)比原定時(shí)間推遲了整整兩月，基本錯(cuò)過了春節(jié)的黃金旺季，只經(jīng)營(yíng)了幾個(gè)月就關(guān)門大吉。最主要的問題，是開業(yè)時(shí)各環(huán)節(jié)都在出大問題，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)面混亂不堪，而深層次的原因，就是老板剛愎自用導(dǎo)致的籌備工作的極度無序。

籌備工作計(jì)劃的內(nèi)容主要包括：資金預(yù)算方案和使用計(jì)劃、人事招聘和培訓(xùn)計(jì)劃、CI（更多的主要是VI）策劃和實(shí)施計(jì)劃、菜品研發(fā)計(jì)劃、裝修裝飾工程實(shí)施計(jì)劃、大型經(jīng)營(yíng)設(shè)備（主要指廚房設(shè)備、中央空調(diào)、家具等）的招標(biāo)及實(shí)施計(jì)劃、經(jīng)營(yíng)物資規(guī)劃和采購計(jì)劃、行政和后勤保障工作計(jì)劃、開業(yè)營(yíng)銷工作計(jì)劃，等等。

計(jì)劃的編制一定要遵循行業(yè)客觀規(guī)律，結(jié)合企業(yè)自身的實(shí)際情況，充分預(yù)見到各種可能出現(xiàn)的困難，最重要的，管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)與投資人充分溝通，在關(guān)鍵問題上（例如開業(yè)時(shí)間、組織構(gòu)架、營(yíng)銷手段等等）達(dá)成共識(shí)。計(jì)劃應(yīng)羅列每一個(gè)具體的工作事項(xiàng)，以及責(zé)任人、實(shí)施和完成時(shí)間，做到事、時(shí)、人的高度統(tǒng)一，責(zé)任明確。計(jì)劃出臺(tái)以后，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人應(yīng)向所有參與籌備的骨干人員詳細(xì)講解計(jì)劃的內(nèi)容和具體要求，力求大家充分理解，明確各自的責(zé)任和目標(biāo)，確保方向一致形成合力。籌備過程中，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)計(jì)劃進(jìn)度適時(shí)召開籌備工作會(huì)議，就計(jì)劃的執(zhí)行情況、對(duì)下一步工作的要求等，進(jìn)行溝通、協(xié)調(diào)、糾正及安排，保證計(jì)劃的執(zhí)行效果。開業(yè)籌備是最考驗(yàn)團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力的時(shí)候，也能幫助項(xiàng)目負(fù)責(zé)人辨別哪些骨干能勝任工作，哪些不堪重用，在這過程中絕不能姑息縱容對(duì)計(jì)劃帶來嚴(yán)重影響的人和事，當(dāng)罰則罰，當(dāng)下課則下課，軍令如山。

五、透明高效的管理機(jī)制。

企業(yè)的管理機(jī)制是為確保企業(yè)能按照暨定的經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)有序、有效運(yùn)行而建立的，應(yīng)該有清晰的組織構(gòu)架，有明確的責(zé)、權(quán)、利分配辦法，有嚴(yán)格的運(yùn)作規(guī)程，有完善的管理制度，就好比一個(gè)國(guó)家為維系其安全和穩(wěn)定而建立的政治體制。管理機(jī)制的確立是企業(yè)決策范疇的事，決策者的眼光、肚量和管理思想對(duì)管理機(jī)制的優(yōu)與劣起著決定性作用。

酒樓是勞動(dòng)密集性的服務(wù)型企業(yè)，所有的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)都是由人來完成的，其管理的對(duì)象包括人、物、以及自主的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，鄙人認(rèn)為，重中之重是對(duì)人的管理，只要解決好了對(duì)人的管理，那對(duì)后兩者的管理就是水到渠成的事情了。所以，酒樓的管理機(jī)制主要就是解決對(duì)人（包括參與管理事務(wù)的老板到最基層的員工）的管理問題，其終極目的，是使酒樓所有員工各司其職、各安其份、各盡其能，心往一處想，勁往一處使，為完成企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而共同努力，并最終各獲其利，皆大歡喜。

在實(shí)際工作中，我們常常哀嘆內(nèi)耗嚴(yán)重導(dǎo)致工作力不從心，常常會(huì)遇到政出多門、多重管理標(biāo)準(zhǔn)、朝令夕改、人浮于事、責(zé)權(quán)模糊等情況，經(jīng)常抱怨員工缺乏工作積極性和主動(dòng)性，這些都是因?yàn)楣芾頇C(jī)制存在著問題。完善的管理制度文本是比較容易編制出來的，但制度否能夠執(zhí)行或執(zhí)行的力度若何，那就千差萬別了，這取決于企業(yè)是否有一套適合的、透明且高效的管理機(jī)制。而管理執(zhí)行的力度，取決于決策者和管理者的責(zé)任感和決心。

所謂透明，就是無論企業(yè)老板、經(jīng)理人或普通員工，在管理事務(wù)中都有明確的角色定位，有明確的責(zé)、權(quán)、利，管理層級(jí)清晰明了，工作中有章可循、有法有依、獎(jiǎng)罰分明，讓所有人心中有數(shù)；所謂高效，就是在保證能順利完成經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的前提下，盡可能減少管理環(huán)節(jié)，減少繁冗的程序，機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位安排上既不相互矛盾也不重疊，避免體制上內(nèi)耗的發(fā)生。

依鄙人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，酒樓管理機(jī)制中的弊病主要有以下幾種情況：
1、老板大權(quán)獨(dú)攬，不放權(quán)、不授權(quán)。這個(gè)權(quán)包括了酒樓的財(cái)權(quán)、人事權(quán)和日常管理事務(wù)的權(quán)力。不管老板是否有經(jīng)驗(yàn)，是否全身心投入管理，既然大型酒樓是一個(gè)復(fù)雜的綜合體，是一個(gè)勞動(dòng)密集型企業(yè)，以老板一人之心之力，縱使殫精竭慮恐也無法善終。所謂用人不疑，疑人不用，既然老板聘請(qǐng)了專業(yè)的管理人員，就應(yīng)該讓他在設(shè)定好的職權(quán)范圍內(nèi)擔(dān)其責(zé)、謀其政，給他一定的權(quán)力，給他施展能力的空間。這種弊病的最大危害是經(jīng)理人沒有權(quán)力，就無法開展正常的管理，也就喪失了信心和責(zé)任感，不如干脆混日子。

2、老板任人唯親。也許是為了確保資產(chǎn)的安全考慮，也許是為了讓自己更清楚掌握酒樓管理運(yùn)營(yíng)情況，很多酒樓老板都會(huì)安插自己的親戚朋友擔(dān)任管理職務(wù)直接參與管理，或擔(dān)任閑職監(jiān)督管理。如果這些人懂餐飲、懂管理還好，但往往很多都是沒有這個(gè)經(jīng)驗(yàn)和能力的，僅憑自己與老板的特殊關(guān)系，把自己凌駕于制度之上，肆意破壞正常的管理秩序，甚至建立影子管理班子，人為造成多頭管理和權(quán)力泛濫，致使能者受排擠打壓，酒樓的經(jīng)營(yíng)工作無法有序進(jìn)行，一個(gè)小小的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所成了權(quán)與利的爭(zhēng)奪沙場(chǎng)。

3、朝令夕改，言而無信。這大多數(shù)不是管理者主觀上愿意這樣的，主要是由于管理者經(jīng)驗(yàn)不足，管理思想混亂，對(duì)酒樓的經(jīng)營(yíng)缺乏前瞻性所致，遇到問題和困難時(shí)慌亂無措。當(dāng)然，也有的確實(shí)是管理者人品素質(zhì)欠佳，開空頭支票習(xí)以為常，把虛假的承諾當(dāng)成一種管理的手段。這樣的管理者這樣的企業(yè)使管理喪失了嚴(yán)肅性，必定在員工中沒有了信譽(yù)，失去了控制力。

4、機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置不合理，造成管理重疊或者責(zé)任缺失，導(dǎo)致責(zé)任不明確，出現(xiàn)管理混亂。

5、管理制度不嚴(yán)謹(jǐn)，崗位職責(zé)不明確，讓員工無所適從，讓覺悟不高者也有了很多的空子可鉆。

6、管理者對(duì)制度的執(zhí)行不嚴(yán)肅，分親疏采取多重管理標(biāo)準(zhǔn)，使制度形同虛設(shè)。

（未完待續(xù)）