于都肉皮

　　　　宴席間上肉皮，必須放鞭炮奏樂，最少是放一掛鞭炮，到底為何？解釋不一：一說表示“發(fā)”的意思。端到桌上的肉皮每塊的厚席是原豬皮厚度的至今倍以上，意思是“發(fā)了”、“發(fā)家”、“發(fā)財(cái)”。二說表示“高級(jí)菜”來了。以前的地主、富豪擺宴席要上海參，海參是珍貴名菜，一般人是吃不到的，所以富裕人家擺宴席上海參時(shí)就會(huì)放鞭炮奏樂，表示他家富裕，能上海參。同時(shí)，也告示客人馬上可以吃到海參了。后來，就有很多人用肉皮代替海參，表示“高級(jí)菜”來了。三說向客人告示上到一半的菜了。表示在一桌菜的數(shù)量上到了上半時(shí)上肉皮，如果宴席共11個(gè)菜，那么，第6個(gè)菜就是肉皮。四說表示“辭客”。于都客家人設(shè)宴，上第三者個(gè)菜時(shí)要放鞭炮奏樂，上肉皮時(shí)要放鞭炮奏東，散席時(shí)會(huì)放鞭炮奏樂，當(dāng)聽到第二次放鞭炮奏樂時(shí)，表示宴會(huì)已進(jìn)行了一半，還沒有來的客人最好是不要來了。

　　　　上肉皮，在于都民俗里到底有多少含義，一時(shí)難以考證。不過，這里所說的肉皮確實(shí)是一道好菜，色、香、味博得眾人喜愛，當(dāng)然，它的加工烹調(diào)也有點(diǎn)“麻煩”：首先把新鮮的豬皮煮熟，把豬皮上所剩的肉削凈后，把豬皮曬（或涼）干，然后放到油里炸，用水泡后，切、煮（一般都和豬肉、雞、鴨等一起煮，或用葷湯煮），最后撈起加佐料上桌。如今，隨著人們生活水平的提高，肉皮不僅用于宴席，在于都的客家飲食店里基本上都有這道菜，并且食客特多。

　　加工烹調(diào)：首先把新鮮的豬皮煮熟，把豬皮上所剩的肉削凈后，把豬皮晾干，經(jīng)油炸（把干豬皮先用堿水將上面的油污洗凈，晾干表面的水分，用溫油炸至金黃色酥脆時(shí)即可貯存?zhèn)溆茫盟莺?，切、煮（一般都和豬肉、雞、鴨等一起煮，或用葷湯煮），最后撈起加佐料上桌?！∝i皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，它在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠，明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，它能結(jié)合許多水，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，使細(xì)胞得到滋潤(rùn)，保持濕潤(rùn)狀態(tài)，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。