大廚熗鍋魚 制作/西安老碗行政總廚 王華鋒 銷售特色：陜西毗鄰川渝，菜品受其影響很大，雖然陜西人不像川渝地區(qū)那么嗜辣，但是對(duì)辣也是很有偏好。這道菜我根據(jù)川菜改變而來，魚片改滑油為滑水，減少油膩感，再澆上秘制香油，味道十分鮮美，這道菜平均每天在單店銷量有30份。 砧板：黑魚500克宰殺制凈，將魚肉剔下，改刀成大片，加鹽3克，味精、料酒各2克，蛋清20克碼味；魚頭和切段魚骨加鹽5克，味精、料酒各3克，蛋黃40克碼味。 爐頭：1.將魚頭、魚骨、魚肉分別焯水，魚頭、魚骨放入盤中墊底，魚肉整齊地碼放在魚頭、魚骨上。2.秘制香油50克燒熱，下辣椒段30克（提前焯水）熗出香味，待辣椒段呈焦黃色時(shí)，出鍋倒在魚上，撒香菜段10克、蔥段2克、白芝麻5克即可。 秘制香油（批量）：色拉油50千克入鍋燒熱，加花椒200克，羅漢果10個(gè)，麻椒、良姜、砂仁、山柰、草豆蔻、肉豆蔻各100克，白芷、小茴香、蓽撥、丁香各50克，八角、草果、桂皮、香草各150克熬制。 關(guān)鍵：1.辣椒段提前焯水可以在炸的時(shí)候不易焦煳。2.一定要將辣椒炸出香味后再澆上，這也是這道菜起味最重要的原因。 小貼士：—此菜選用鱸魚、草魚也可以，草魚肉嫩，但是肉比較散，鱸魚肉質(zhì)緊實(shí)，但是略有點(diǎn)顯老。 薺菜鴨蛋卷 制作/合肥紫桐養(yǎng)生餐廳 徐訊 銷售特色：這道菜制作很簡單，但是看上去非常美觀。我將鴨蛋攤成蛋餅，抹上用蝦蓉、薺菜、紫菜做成的餡，蝦蓉鮮嫩、薺菜清香、紫菜鮮美，再裹上面包糠炸制，成品色澤金黃帶碧綠，外酥里嫩，鮮香可口。 砧板：1.紫菜5克切成末。2.青蝦仁200克去蝦線，用刀背拍散，剁成蝦蓉。 爐頭：1.將鴨蛋6個(gè)打入碗中攪拌均勻，取一平底鍋上火加熱，鍋內(nèi)抹上色拉油10克，將蛋液按量倒入平底鍋內(nèi)煎成鴨蛋皮。2.薺菜200克洗凈，入沸水中汆熟，沖涼，擠干水分，切成末。3.將蝦蓉和薺菜、紫菜放入同一碗中，加鹽3克、白糖1克、水20克，用手按順時(shí)針方向攪拌上勁，淋上芝麻油4克拌勻。4.將煎好的鴨蛋皮平鋪于臺(tái)面上，把蝦餡均勻地抹在蛋皮的表面，以蝦餡剛好蓋住蛋皮為宜，放上蟹棒1根，將其卷起成長柱狀，外層接口處抹上蛋液，再把整個(gè)鴨蛋卷表面抹上雞蛋液50克，裹上黃色面包糠250克。5.取鍋上火，下色拉油500克燒至六成熱，將鴨蛋卷下入油鍋中炸2—3分鐘，撈出瀝油，改刀裝盤即可。 關(guān)鍵：油溫要掌控好，原料下鍋后改小火慢炸，把原料里面養(yǎng)熟，出鍋前要改大火，可以把原料內(nèi)多余的油逼出來，而且色澤好看，起到致脆的作用。 一品香芋煲 制作/浙江德悅集團(tuán)杭州德悅海鮮大酒店 李國良 銷售特色：“跑過三關(guān)六碼頭，吃過奉化芋艿頭”，這是寧波人表示見多識(shí)廣的一句俗語。芋艿頭個(gè)大皮薄，肉粉無筋、糯滑可口，有多種吃法，且各具風(fēng)味，可烘蒸、生烤、熱炒、白切、澆湯、煮凍，既可以當(dāng)主食，也可以做菜品，人見人愛。這道菜我們在制作時(shí)將芋頭與五花肉交叉碼放在沙煲內(nèi)，再放上精心調(diào)制的料汁，經(jīng)過小火慢煨制20分鐘，芋頭將熟豬油和五花肉的香味都吸收，味道十分鮮美。 砧板：奉化芋頭750克洗凈，去皮，切0.5厘米厚的半圓片。 爐頭：取一煲，將芋頭碼放在煲內(nèi)，將五花肉片50克依次夾在芋頭中間，放入料汁（老抽6克，豉油25克，白糖、味精、雞精各5克，熟豬油50克），倒高湯500克，蓋上蓋子，大火燒開，改小火煨大約20分鐘，最后打開蓋子，收汁，撒蔥花15克，澆上燒熱的熟豬油50克即可。 菜三款：豬手鴨 土豪金 屌絲手抓骨 豬手鴨 制作/紹興半俸菜廚師團(tuán)隊(duì) 我說利由：醬豬手和麻油鴨是很多食客喜歡的菜肴，我們將兩道菜合二為一，用鹵水鹵制，制作更簡單了，口味還不錯(cuò)。 制作方法：1.豬手1個(gè)洗凈，剁成大小均勻的8塊，放入冷水鍋內(nèi)，加入A料（蔥段、姜片各10克，紹興老酒15克）大火燒開，撈出洗凈；鴨子半只洗凈，不改刀大火焯水。2.色拉油燒至六七成熱，放入吸干水分的豬手，小火炸至表皮起皺，撈出控油，再下入鴨子，小火炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋內(nèi)放入普通紅鹵水2千克，燒開后下入豬手和鴨子，小火鹵制50分鐘，離火，撈出鴨子，改刀成大塊。4.客人點(diǎn)菜時(shí)，將豬手和鴨子塊撈出放入鍋內(nèi)，倒入鹵水250克燒開，離火裝入容器內(nèi)，撒蔥絲5克、紅椒絲0.5克點(diǎn)綴。 土豪金 制作/紹興半俸菜廚師團(tuán)隊(duì) 我說利由：雜果沙拉你肯定吃過，我們將其放在吐司片上，再覆蓋酥皮烤制，成品就像蘋果iPhone5s一樣，故名為“土豪金”。別看菜肴做法極其簡單，但是食客聽到這個(gè)名字，必定會(huì)點(diǎn)上一份品嘗品嘗。 制作方法：1.雜果?。ㄒ部梢允切迈r水果）50克和丘比沙拉醬20克拌勻。2.吐司面包1片上先抹勻黃油8克，然后抹上蜂蜜5克，再鋪平拌勻的雜果沙拉，最后覆蓋酥皮1張，即成生坯。3.客人點(diǎn)菜時(shí)，將做好的半成品放入蒸汽烤箱內(nèi)烤制5分鐘，取出配刀叉食用。 屌絲手抓骨 制作/紹興半俸菜廚師團(tuán)隊(duì) 我說利由：“屌絲”這個(gè)詞最近很火爆，于是我們把它植入到菜品中，沒想到很多年輕人超喜歡，這也讓這道菜成為我們店的招牌，最關(guān)鍵的是這個(gè)個(gè)性名字讓原本普通的菜肴可以多賣3-4元錢。 制作方法：1.扇子骨4根洗凈，加入腌料（蔥段、姜片、高度白酒各10克，干辣椒5克，紅曲米粉1克，胡椒粉3克，鹽、雞精各4克）抓拌均勻，放入保鮮冰箱內(nèi)腌制8小時(shí)。2.客人點(diǎn)菜時(shí)，將扇子骨放入燒至四五成熱的色拉油中，小火浸炸至肉質(zhì)成熟，取出用錫紙包住骨頭，裝盤后撒入小料（蒜丁、圓蔥丁、香菜末、青椒丁、紅椒丁、孜然粉各2克）即可。 菜三款：醇香牛肉蒸金菇 美味目魚茄 特色滑豆腐 醇香牛肉蒸金菇 制作/長沙我愛魚頭廚師團(tuán)隊(duì) 我說利由：金針菇本來是不起眼的食材，一般都用來涼拌或者做其他菜肴的配料，現(xiàn)在我們將其搭配特制的牛肉醬和自制醬油拌勻，入蒸籠大火蒸制，成菜香味撲鼻，制作特別簡單。 制作方法：1.客人點(diǎn)菜時(shí)，將金針菇220克、自制牛肉醬56克、大豆油和自制醬油各30克拌均勻。2.發(fā)好的黑木耳絲30克放入容器內(nèi)墊底，放入拌勻的金針菇，入蒸箱大火蒸7分鐘，取出后撒入紅椒丁10克、薄荷葉1克即可。 自制牛肉醬：鍋內(nèi)放入熟豬油100克，小火熬化后，放入姜米、蒜米各20克炒香，倒入牛腩邊角料碎300克，小火炒至肉變色，下入龍牌醬油、蠔油各50克，剁椒丁100克，味精、雞精各20克，小火翻炒出香，倒入雞骨頭湯1500克，小火熬制1小時(shí)即可。 自制醬油：鍋內(nèi)放入清水、蒸魚豉油各1千克，生抽1500克，高湯500克，香菜梗、胡蘿卜條、湖南本地螺絲椒各150克大火燒開，改小火燒10分鐘，用味精、雞精各100克，拌勻后浸泡1小時(shí)，過濾料渣。 美味目魚茄 制作/王佳偉 我說利由：燒茄子口味太普通了，售價(jià)也不高。于是我們將鹵好的目魚與它搭配成菜，不僅菜肴的口味更加鮮美，菜肴的售價(jià)也提了上去。 制作方法：1.目魚1個(gè)（重約600克）宰殺制凈，加入鹽、味精各3克，黃酒、蔥段、姜片各10克拌勻，腌制30分鐘。2.鍋內(nèi)放入普通紅鹵水，下入目魚肉，小火鹵至其成熟。3.茄子250克洗凈，去皮后順長一切二，然后在茄子上打梳子花刀，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至八成熟，取出放入盤中。4.客人點(diǎn)菜時(shí)，取茄子復(fù)炸一遍，放入盤中，再取目魚切成圈，放在茄子上；取鹵水100克燒熱，放入蠔油、燒汁各3克調(diào)味，淋濕淀粉5克勾芡，出鍋澆在茄子和目魚上，撒蔥花2克即可。 廚藝評(píng)論：這道菜最好用鐵板或者平鍋來盛裝，因?yàn)槟眶~溫度下降后，菜肴吃起來就會(huì)比較腥，所以必須給它持續(xù)保溫。 特色滑豆腐 制作/王亮 我說利由：自制的雞蛋豆腐切成塊，油炸后裝入墊有蔬菜料的沙鍋內(nèi)，搭配用泰國雞醬、蒜蓉辣椒、白糖等調(diào)料制作的醬料一起食用，口味新穎，即使多花十元，食客也樂意嘗試。 制作方法：1.豆?jié){4千克、雞蛋28個(gè)攪拌均勻，加入鹽20克、雞粉35克調(diào)味，倒入不銹鋼方盤中，入蒸箱大火蒸45分鐘，取出切成6×4×2厘米的塊。2.客人點(diǎn)菜時(shí)，取沙鍋燒熱，放入圓蔥粒、蒜片、香菜段、香芹段各20克墊底。3.取自制豆腐500克放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，取出放入沙鍋內(nèi)。4.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入泰國雞醬40克，李錦記蒜蓉辣醬、白糖各20克小火炒香，用味精、雞粉各3克調(diào)味，出鍋澆在豆腐上，撒入豬肉松、蔥花各5克，上桌后加熱食用。 廚藝評(píng)論：調(diào)味很有特色，但是僅有豆腐菜品顯得還是比較單一，建議作者增加一點(diǎn)配料，或者在豆腐中釀入一點(diǎn)蝦膠或者豬肉膠，菜肴的香味會(huì)更充足。 |
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