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出診專家 郭宗志 老鹵調制有 專家支招 很多人認為，鹽水鵝和鹽水鴨的做法相近，其實不然，它們的做法完全不同。鹽水鴨制作比較復雜，鴨子要經過一腌二泡三風干四浸泡五風干后才能浸煮，而鵝的處理方法則相對簡單很多，漂水后直接煮制即可，烹調的關鍵是調制老鹵。下面先給大家介紹一下鹽水鵝的制作方法： 1.取仔鵝（毛重控制在2500克左右）宰殺、褪毛，將鵝翅和鵝掌分別斬下，從鵝腋窩處開一刀，將內臟掏出。2.將鵝身、鵝掌、鵝翅、鵝心、鵝肝、鵝胗略微清洗，放入盆內；鵝腸加入鹽搓揉去掉黏液，也放入盆內，注入清水沒過鵝身，浸泡2-3小時去凈血水。3.取出仔鵝，用竹子將鵝屁股插好，然后在鵝切口處放入拍松的生姜50克、大蔥200克、八角1顆。4.將仔鵝、鵝翅、鵝掌放入鹽水老鹵中，大火燒開，改小火煮20分鐘，放入鵝肝、鵝心、鵝胗，再用大火燒開，關火燜制15分鐘，放入鵝腸，繼續(xù)燜5分鐘，將所有原料撈出即可。 大家都知道，老鹵需要長時間“積淀”才能形成完美的風味。所以，頭兩次制作鹽水鵝的方法有些不同，我比較建議大家選擇老鵝，同時要增加老雞。具體做法：取老鵝2只（毛重約4千克，處理方法跟仔鵝相同）、凈老母雞1只焯水后放入不銹鋼桶內，倒入清水10千克、大粒粗鹽2千克、鵝掌、鵝翅、鵝油1千克大火燒開，改小火煮20分鐘，放入鵝肝、鵝心、鵝胗，關火燜制15分鐘，再放入鵝腸，繼續(xù)燜5分鐘，撈出老鵝、鵝掌、鵝翅、鵝肝、鵝心、鵝胗、鵝腸即可。第二次煮制時，補充鹽分和水分，繼續(xù)使用老鵝來制作鹽水鵝。到第三天以后，我們就可以用仔鵝來烹制了。經過長時間的使用，鹽水鹵才能成為味道醇香的老鹵。 |
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