川菜又名蜀菜調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味。如果你是重口味的愛好者，那怎么能錯過這紅油油的各色料理呢！

【回鍋肉】

所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。據(jù)說正宗的回鍋肉都要用后腿肉，俗稱“二刀肉”，也叫坐墩肉，最后才能炒出來“燈盞窩兒”的形態(tài)，而用五花肉是做不出來這種形狀的；其次是豆瓣醬，由于醬是川菜靈魂，所以在郫縣豆瓣的選擇上不管是餐館還是自己家里，每家的醬都是自己腌制的，有獨(dú)特秘方。

【食材】五花肉、青椒、紅椒、香干、青蒜

【配料】豆瓣醬、大蒜、姜片、糖、生抽、料酒、油、鹽

【做法】

①五花肉冷水下鍋，放入幾片姜和大蔥段一起煮， 大火煮開， 轉(zhuǎn)為小火；直至煮到筷子能很輕松地插進(jìn)肉中；拿出來放涼，切成片狀；

②燒熱鍋，放入適量的油，下入豆瓣醬煸炒；炒香后下入切成片狀的五花肉翻炒；當(dāng)豆瓣醬均勻地裹在五花肉上時，再下入香干塊；

③繼續(xù)翻炒， 加入適量的生抽和少量白糖；翻炒均勻后下入青紅椒和蒜瓣，繼續(xù)翻炒；

④再加入適量的鹽翻炒均勻；出鍋前放入青蒜，翻炒均勻；

⑤炒好的回鍋肉色澤醬紅，半隱半現(xiàn)于深色的青紅椒和蒜苗之間，而香干也完全吸收了肉和調(diào)料的滋味，看得就讓人就眼饞；夾一塊到米飯上，伴著被染得油紅的米飯撥進(jìn)嘴里，嫩而不柴，肥而不膩的，讓人回味無窮。

【魚香茄子】

魚香味是四川老百姓用烹飪魚的調(diào)味料制作別的菜肴時創(chuàng)造出來的，不是魚但有非常濃厚的魚香味道，當(dāng)然他們也沒料到后來會成為千萬家庭所熟悉，膾炙人口的一道道菜肴。

【食材】茄子、肉末、青豆、玉米

【配料】蔥姜蒜末、豆瓣醬、泡椒、糖、淀粉、老抽、醋、生抽、小蔥、油、鹽

【做法】

①準(zhǔn)備好原材料；肉末中加入姜末、鹽、料酒和淀粉等調(diào)味料，順著一個方向攪拌上勁，腌制五分鐘；

②在茄子上打個小槽，再隔2厘米再同樣打入小槽；釀入腌好的肉餡，在表面上拍層薄薄的淀粉；

③將釀好的茄子放入油鍋中炸；炸至茄子七、八成熟；

④鍋中留少許底油，爆香豆瓣醬和泡椒；再下入蔥姜蒜末一起爆香；加入白醋、糖、鹽等調(diào)出來的魚香味，加入適量的高湯；

⑤放入剛炸過的茄子；放入青豆和玉米粒，燒上一兩分鐘，注意中間翻動一下，不停將湯汁澆在茄子上；加入適量的水淀粉，勾薄芡汁；

將茄子盛入盤中， 將青豆、玉米和小蔥澆在茄子上；這道魚香味濃的茄子菜造型美觀，更具有五谷豐登的吉祥寓意，希望大家生活、工作、學(xué)習(xí)都大豐收。

【麻婆豆腐】

麻婆豆腐是中國漢族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構(gòu)成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。

【食材】南豆腐、肉末

【配料】郫縣豆瓣醬、油潑辣子、姜、蒜、料酒、老抽、花椒粉、糖、蔥

（南豆腐俗稱嫩豆腐，水分多且嫩。油潑辣子也稱辣椒醬，一般將辣椒和各種配料用油炸后制得。）

【做法】

①將內(nèi)酯嫩豆腐劃小塊，倒在漏網(wǎng)里在鹽開水里浸泡一下，撈起瀝干。肉末加1勺料酒腌制10分鐘。蔥切碎，蒜拍碎，姜切絲?；ń贩郏h豆瓣醬，油潑辣子做備用。

②油鍋燒熱，入姜，蒜爆香。入肉末煸炒至肉色發(fā)白，全部散開。放入郫縣豆瓣醬，油潑辣子，用中火炒出紅油。

③倒入嫩豆腐，顛翻混合均勻。加適量鹽，半勺糖，小半碗水，少量老抽再顛翻均勻。

④煮開后繼續(xù)煮一會兒。倒入半碗水淀粉，顛翻均勻，撒蔥花。

⑤裝盤后撒花椒粉。怎么樣，簡單又美味，還不快點(diǎn)自己試一試？

【水煮肉片】

水煮肉片是川菜的一種傳統(tǒng)菜式，因肉片未經(jīng)劃油，以水煮熟故名“水煮肉片”。水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”，吃時肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯。

【食材】豬里脊肉、韭黃、豆芽

【配料】秘制辣椒醬、豆瓣醬、花椒、生粉、鹽、醬油、姜、高粱酒（制辣椒醬）

【做法】

①快速自制秘制辣椒醬

將紅辣椒洗凈，吹至半干后，用攪拌機(jī)打碎。在磨碎過程中加入高粱酒和鹽，放入微波爐高溫加熱。

（微波爐加熱既能殺菌又使辣椒醬馬上就能食用，也不失風(fēng)味。）

②腌制里脊肉

里脊肉切片，加生粉、鹽、醬油攪拌均勻腌制，放一邊待用。

③焯蔬菜鋪底

將豆芽、韭黃分別焯水，撈起鋪碗底打底。

④煮肉片

起油鍋，將姜片和花椒煸香，加入兩大勺豆瓣醬，炒起香味。加水煮沸后，緩緩滑下腌制好的肉片，大火煮，更好的保證肉片的嫩度。

⑤調(diào)味成品

待肉變色、水沸騰后澆在燙好的蔬菜上，撒上辣椒醬和蒜末，淋上熱油，再次激發(fā)辣椒醬和蒜末的香味。

【手撕包菜】

新鮮的卷心菜中含有植物殺菌素，有抑菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用，也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。這款醋溜卷心菜非常開胃，一定要嘗試一下喲。

【食材】卷心菜、剁椒

【配料】蒜蓉、鹽、醋

【做法】

①卷心菜用手撕成小塊，洗凈，瀝干水份。

（記得是用手撕，不是用刀切。）

②油鍋燒熱，倒入蒜蓉和剁椒爆香。

③倒入卷心菜，加適量食鹽，大火快炒，出鍋時淋上食醋，炒勻，即可。

【擔(dān)擔(dān)面】

四川擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。這道面食面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點(diǎn)心。

【食材】面粉、肉末、芽菜

【配料】水、鹽、醬油、料酒、糖、辣椒油、花椒面、雞精、雞湯、熟花生碎、蔥

【做法】

①做肉臊

豬肉剁成末，起油鍋放入肉末煸炒。煸出油分，顏色金黃加醬油、料酒、辣椒油、糖調(diào)味。最后加入芽菜拌勻，放一邊備用。

②醒面團(tuán)

面粉和水，加少許鹽揉成比較硬的面團(tuán)。揉搓面團(tuán)使表面光滑后放冰箱醒約2小時。

（面粉和鹽的比例大概200g-300g面粉，一勺鹽。）

③做面條

把醒好的面團(tuán)搟開，撒一些干粉。裹在搟面杖上，將面皮搟大。重復(fù)幾次，搟成厚約2MM的面片，四折疊起來，切成寬約3MM的面條。

（每個步驟都撒一些干粉，面不至于黏連。）

④煮面條

把面條抖開，先放在籠屜上蒸10分鐘，然后再下鍋煮熟。

⑤備復(fù)合醬油

在小碗中調(diào)入醬油、糖、香醋、丁香、桂皮、八角、香葉、小茴香和蔥姜，混合均勻。加一碗清雞湯煮沸后，用小火熬煮至液體量變成原來總量的一半，撈出香料，留用調(diào)好的醬油。

⑥調(diào)面醬

將芝麻醬、雞精、花椒粉、辣椒油和上個步驟調(diào)好的復(fù)合醬油，加入適量清雞湯攪勻為面醬。

⑦擔(dān)擔(dān)面成品

調(diào)好的面醬澆到煮熟撈出的面上，撒上花生碎、香蔥、肉臊即可。

【手撕雞】

做這道菜需要充足的時間，因為撕雞肉會花很多時間，盡量撕得細(xì)點(diǎn)。香蔥絲也要切得盡量細(xì)一些與雞絲配在一塊吃，非常香，也很開胃哦。

【食材】雞胸肉

【配料】紅油、鹽、糖、醋、花椒粉、香蔥、姜蓉、雞湯

【做法】 

①雞胸肉洗凈后放鍋內(nèi)倒適量水，再拍塊姜一同煮開，撇去浮沫，中火煮至雞肉熟透立刻撈出晾涼。

②香蔥切細(xì)絲，姜剁成蓉備用。雞胸晾涼后，用手撕成細(xì)絲。

③在撕好的雞絲內(nèi)，調(diào)入紅油、鹽、糖、醋、花椒粉、姜蓉、香蔥、雞湯拌勻即可。

【酸辣粉】

酸辣粉算是名號很響亮的四川特色小吃了，只要腦子里出現(xiàn)酸辣粉的印象，酸辣鮮咸香麻瞬間混合，口水就抑制不住。

【食材】紅薯粉

【配料】雞湯、胡椒粉、辣椒粉、白芝麻、醬油、醋、鹽、雞精、食用油、花生、油菜、黃豆、榨菜丁、香菜

【做法】

①紅薯粉適量，用水泡軟；油菜洗凈備用。炒制輔料：炒鍋加熱，倒入少許食用油，冷油下入花生，小火翻炒。待花生表皮變色后關(guān)火，用余溫繼續(xù)翻炒至花生紅亮為止。干黃豆提前泡發(fā)，濾去多余水分，小火炒酥。

②制作紅油：取小碗一只，放入辣椒粉和白芝麻。另起鍋燒熱少許食用油，將熱油澆在辣椒粉和芝麻上。

③煮制粉&菜：鍋中加入適量冷水，燒開后放入泡發(fā)的紅薯粉，煮成沒有硬芯，軟且有韌性的狀態(tài)。粉快出鍋前將油菜放入鍋中焯水。撈出紅薯粉和油菜放入大碗中過冷水備用。

④混合調(diào)料：取大碗一只，放入適量鹽、胡椒粉、少許辣椒粉、適量生抽、醋、雞精。澆兩大勺雞湯，兩小勺紅油。

⑤將紅薯粉放入，碼入青菜、花生、黃豆、榨菜丁、少許香菜和小蔥粒即可。