第六課我們主要是來學習如何侍酒以及如何儲存葡萄酒。

侍酒的基本方法

一、侍酒的溫度

不同類型的葡萄酒最佳飲用溫度是不相同的，最理想的是：
甜白葡萄酒，香檳酒，及起泡酒在攝氏 6－8 度
干型，半干型白葡萄酒在攝氏 10－12 度
紅葡萄酒在攝氏 16-18 度

二、醒酒的方法

醒酒的是將瓶中的葡萄酒倒入另一個容器中的步驟。需要換瓶的情況有三種：第一種，也是最重要的一種，就是將老酒中的沉淀物質(zhì)去除。第二種，年輕的葡萄酒會通過與空氣大面積的接觸，加速將其香氣展現(xiàn)出來，軟化單寧。第三種，表演性質(zhì)的換瓶。

對于任何年代久遠的葡萄酒（大多是紅葡萄酒），產(chǎn)生沉淀物是一件非常自然的事情。在紅葡萄酒中，沉淀物是單寧和色素的結(jié)合。根據(jù)瓶子的儲存方法不同，有的是附著在邊上，有的沉到瓶子的底部。沉淀物質(zhì)是無害的，盡管看起來不美觀，并且會影響口感。

輕輕的打開瓶子，避免沉淀泛起。如果瓶子是平行放置，就保持平行的狀態(tài)打開。在瓶頸下方放置一個光源，這樣可以觀察沉淀從瓶底向瓶頸移動的過程，保證酒的清澈。當沉淀達到瓶頸和瓶肩交會處時，應該停止倒酒。

三、酒杯的選擇

酒杯對于餐桌的擺設對品試和飲用葡萄酒所獲得的樂趣都有決定性的影響。有人建議用不同形狀的酒杯去搭配飲用個別產(chǎn)區(qū)和法定產(chǎn)區(qū)的酒，但不管怎樣，理想的酒杯應該有以下特點：
——杯身應該薄、無色而透明，以便酒的顏色能表現(xiàn)出來，避免使用厚身、有顏色或有裝飾花紋的杯子；
——杯身應該向內(nèi)彎曲，使得杯口收縮（避免張口杯子），以便酒的香味能聚集在杯口，讓客人充分鑒賞品味；
——杯子容量應頗大，以便酒只倒到2/3滿以內(nèi)時仍然有足夠分量的酒，通常每一正常瓶子的酒可倒出8杯；
——酒杯要有四至五公分長的腳，以避免用手去持拿杯身，如此一來，手不會影響到酒溫，而且也方便觀察酒的顏色。
如果能夠 ，最好每一種酒使用單一對應的酒杯，并依杯子大小從大到小依次從左到右擺放在餐桌上，水杯放在最左方。使用同一杯子飲用不同的酒會使得前一種酒的香味和余味破壞下一種酒的口味。

四、斟酒技巧

某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。

酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應在客人的面前倒。

為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時瓶口幾乎是挨著杯子的。

斟酒最多以杯容量的2/3為度，過滿則難以舉杯，更無法觀色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。

五、侍酒的程序

1、宴請賓客時，上酒應注意以下規(guī)則：　　

(1)酒質(zhì)較輕的葡萄酒應比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來供客人用。

(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。

(3)酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長的葡萄酒。

(4)如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒， 按不同的年份劃分先后敬酒的次序。

2、保持瓶裝葡萄酒的澄清度　

酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沉淀。但是對于一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶內(nèi)經(jīng)過較長時間的貯存后，很難免避免在瓶內(nèi)產(chǎn)生一些沉淀物，在這種情況下，必須先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。 從酒窖中取出酒瓶，進入餐廳以及打開瓶塞等，應該避免使酒瓶發(fā)生任何震蕩。 在倒出葡萄酒時也應非常小心。一般來說使用這種翻卸籃在宴會廳現(xiàn)場進行是毫無困難的。

六、如何開酒

1、用刀片沿著離瓶口約1.5公分凸緣下方均勻地劃一圈，取下錫箔。
2、以開瓶器在軟木塞中心點位置插入，徐徐旋轉(zhuǎn)進入，保持正上方向撥出軟木塞。
3、白葡萄酒于水桶內(nèi)進行開酒，紅酒可于客人的桌上進行。
4、瓶塞撥除后，用清潔的口布小心擦拭瓶口，并盡量避免木屑掉入瓶內(nèi)。
5、若不小心將軟木塞撥斷，切勿慌張蠻干，請用'兩夾型開瓶器'把瓶塞夾出來。

葡萄酒的儲存

一、理想的儲存條件

1、溫度

理想儲存條件下的溫度應該是在攝氏 12－15℃
絕大部分的酒可以在攝氏 7－18℃熟成。
不過恒定的溫度下保存最好。
溫度過高，會加速酒的成熟，讓酒產(chǎn)生煮過的味道。酒的風味會變得比較粗糙，還可能因為酒的過分氧化造成酒的變質(zhì)。

2、光線
　

葡萄酒對光很敏感，所以要避光儲存
光線會引起酒顏色的變化。
白葡萄酒受光顏色變深，紅葡萄酒受光顏色變淺。因此長期存放葡萄酒就一定要到避光黑暗的地方。

3、濕度

儲存酒的濕度應保持在 70％左右
濕度過高會使酒標發(fā)霉，影響酒的銷售
過低的濕度會使軟木塞萎縮，導致空氣進入酒瓶，使酒氧化。當然濕度過高也不好，會導致軟木塞發(fā)霉而破壞酒的品質(zhì)。

4、震動

酒熟成的階段震動會影響酒的香氣。
存放葡萄酒時，酒標向上，或是做好標記，盡量減少酒的挪動。

5、凈度

存放葡萄酒的地方要沒有異味，需要良好的通風條件，不要與其他的東西混合存放。

二、擺放方式

正確的擺放應該平放或瓶口略微向上傾斜 15 度，對于需要儲存較長時間的酒，瓶口向下的方法不可取，因為酒儲存時間長了會沉淀聚集在瓶口處，時間長了會粘在那里，倒酒時會連同沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感、觀感。平放或瓶口略微向上，沉淀就會聚集在瓶子底部。

三、關(guān)于未喝完酒的存放　

從酒瓶開啟的那一刻起，空氣就開始和酒發(fā)生反應，雖然就在幾天內(nèi)就會變質(zhì)，但酒最好最新鮮的時候，是在其第一次被打開始時。如果知道不能喝完，須再塞入軟木塞并盡快將酒冷藏。白酒可以存放兩天左右，紅酒存放三至四天，雖然兩者會因被打開過而喝起來有點跑氣。葡萄酒在冰箱中只能冷藏幾個小時。若存放時間過長，則葡萄酒的品質(zhì)就會受到影響。