本報(bào)記者  李小鴿

　　5月16日至22日，為期一周的全國(guó)糧食科技周活動(dòng)開(kāi)展，今年的主題是“科學(xué)消費(fèi)食用油”，渭南市糧食系統(tǒng)為此舉辦了各種形式的宣傳活動(dòng)。柴米油鹽一日三餐，是最大的民生，為了讓廣大消費(fèi)者對(duì)食用植物油知識(shí)有一個(gè)更全面的了解和掌握，記者就此采訪了市糧食局副局長(zhǎng)陳成功。

　　記者 ：老百姓一日三餐離不開(kāi)食用油，吃什么油好？

　　陳成功：食用油分為植物油和動(dòng)物油兩種，植物油多是液態(tài)的，少數(shù)也有固態(tài)的（如棕櫚油、椰子油等），而動(dòng)物油則主要是以固態(tài)為主，少數(shù)為液態(tài)，如魚(yú)油等。

　　人們所需要的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以說(shuō)食用植物油是最好的，而動(dòng)物油吃多了，會(huì)造成血液中“膽固醇”含量的升高，易誘發(fā)心臟病。

　　人們最常選購(gòu)的大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、米糠油、玉米油、紅花籽油和亞麻籽油等等，只要品質(zhì)有保證，都是理想的食用油。由于每種植物油都有各自的長(zhǎng)處，所以在食用時(shí)不要只吃一種油，常換著品種吃最好。

　　記者：什么是調(diào)和油？

　　陳成功：食用調(diào)和油作為一種彌補(bǔ)單品種植物油營(yíng)養(yǎng)單一的食用油品種，在日常生活中受到我國(guó)消費(fèi)者的厚愛(ài)。食用調(diào)和油是我國(guó)食用油產(chǎn)品的大品種。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)三大油脂品牌食用調(diào)和油產(chǎn)品均占其所有植物油總銷(xiāo)量的40%。這一類(lèi)型的產(chǎn)品遍及我國(guó)城鄉(xiāng)的所有超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，也是我國(guó)消費(fèi)者歡迎，并常常選擇的食用油產(chǎn)品。為了規(guī)范市場(chǎng)，促進(jìn)生產(chǎn)，保護(hù)消費(fèi)者的利益，國(guó)家即將出臺(tái)科學(xué)合理、可操作性的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

　　記者：如何正確理解食用油的1∶1∶1？

　　陳成功：1974年國(guó)際衛(wèi)生組織下設(shè)的油脂委員會(huì)，鑒于人們（主要是日本和美國(guó)等）攝取的脂肪量過(guò)多而引起心血管疾病，建議攝取脂肪的熱量占攝取總熱量的30%（當(dāng)時(shí)美國(guó)人為40%），推薦脂肪中含酸種類(lèi)的比例為1∶1∶1。

　　食用油脂中飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸的比例為1∶1∶1，是指人體攝入的總脂肪中脂肪酸組成最終達(dá)到的比例。

　　記者：什么是浸出油、什么是壓榨油？如何科學(xué)地評(píng)價(jià)浸出油和壓榨油？

　　陳成功：用浸出法制油工藝制取的植物油脂叫浸出油，而用壓榨法制油工藝制取的油脂叫壓榨油。浸出法制油工藝由于使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生要求的溶劑進(jìn)行浸出，其萃取率較高。從世界食用油脂制取工藝一百多年的發(fā)展歷史來(lái)看，浸出法制油工藝是目前國(guó)際上公認(rèn)的最先進(jìn)的油脂生產(chǎn)工藝。

　　壓榨油是采用機(jī)械的方法從油料中榨出的油脂，壓榨油分為熱榨和冷榨（低溫壓榨），目前僅用于花生油、菜籽油、油茶籽油等的制取。

　　浸出法之所以比壓榨法制油科學(xué)先進(jìn)，是因?yàn)樗哂衅芍袣堄蜕?、出油率高、加工成本低、生產(chǎn)條件好、粕的質(zhì)量高、油料資源得以充分利用等優(yōu)點(diǎn)。

　　我們認(rèn)為，凡是經(jīng)過(guò)精煉的壓榨油和浸出油，其油品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不相上下的，產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，其安全性是毋庸置疑的。

　　記者：什么是色拉油、高級(jí)烹調(diào)油？

　　陳成功：色拉油俗稱(chēng)涼伴油，它是將毛油經(jīng)過(guò)精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適合用于西餐“沙拉”涼伴菜而得名。在新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中色拉油已經(jīng)不再作為等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)使用，而是以一級(jí)油替代了。

　　高級(jí)烹調(diào)油也是一種高檔食用油的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在也不再使用，而是以二級(jí)油替代了。

　　記者：什么是轉(zhuǎn)基因油料？轉(zhuǎn)基因油脂安全嗎？

　　陳成功：基因是生物體遺傳的基本單位，是一種控制生物性狀傳遞、變化、發(fā)育的遺傳單位?？梢哉f(shuō)，是生物體具有多種多樣特征的決定者，是生命奧秘的根源。人們借助生物化學(xué)手段，將一種生物細(xì)胞中的基因取出來(lái)，在體外切割或重新組合，然后引入另一種生物的活細(xì)胞中，以改變另一種生物的遺傳性狀或創(chuàng)造一種全新的生物品種的過(guò)程，叫做基因工程，俗稱(chēng)“轉(zhuǎn)基因”。

　　轉(zhuǎn)基因油料就是指某些基因受到轉(zhuǎn)移后，形成的生物遺傳性狀被改變了的油料。目前，大豆、棉籽是我國(guó)最主要的轉(zhuǎn)基因油料。

　　轉(zhuǎn)基因油脂食用的安全問(wèn)題，現(xiàn)在還有一些爭(zhēng)議，美國(guó)和加拿大持贊成態(tài)度，而歐洲大多持反對(duì)態(tài)度。由于是一個(gè)新物種，對(duì)人體健康是否有害尚無(wú)定論。我們認(rèn)為對(duì)此持審慎態(tài)度。目前，我們國(guó)家強(qiáng)制規(guī)定，轉(zhuǎn)基因植物油必須在包裝上注明，以便消費(fèi)者自己決定是否選擇。

　　記者：橄欖油是最好的食用油脂嗎？

　　陳成功：由于橄欖油資源有限，我國(guó)市場(chǎng)上的大多數(shù)橄欖油都來(lái)源于地中海沿岸的西班牙等國(guó)家，因而價(jià)格也就很高了。當(dāng)然，經(jīng)常食用橄欖油有很多好處，如可以軟化血管、對(duì)心腦血管疾病能有一定的防治作用等。橄欖油富含油酸，對(duì)降低低密度脂蛋白(LDL)膽固醇有一定作用，但橄欖油中缺乏ω-3和ω-6。專(zhuān)家建議不要長(zhǎng)期吃一種油，因?yàn)槊恳环N植物油都有自己的獨(dú)特之處。因此，最好的選擇是各種植物油換著吃。

　　另外，我國(guó)特有的油茶籽油的脂肪酸組成、油中的營(yíng)養(yǎng)成分及油脂的特性與橄欖油都比較相似，油酸和亞油酸總量高達(dá)90%以上，被譽(yù)為“東方橄欖油”。油茶籽油中含有油酸、亞油酸、亞麻油酸等，其中不飽和脂肪酸含量超過(guò)85％，可以與橄欖油相媲美。

　　記者：什么是反式脂肪酸？

　　陳成功：在油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)中，脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側(cè)，稱(chēng)作順式脂肪酸；反之，氫原子在不飽和鍵的兩側(cè)，稱(chēng)作反式脂肪酸。常用植物油的脂肪酸均屬順式脂肪酸。植物油部分氫化時(shí)會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，如氫化油脂、人造黃油、起酥油等。為了避免動(dòng)物油對(duì)健康的不利，在歐美曾流行人造黃油代替天然黃油，導(dǎo)致膳食中反式脂肪酸攝入量增加。

　　研究表明，反式脂肪酸攝入量多時(shí)可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的危險(xiǎn)性，反式脂肪酸可干擾必需脂肪酸代謝，可能影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康。隨著對(duì)反式脂肪酸危害的認(rèn)識(shí)，歐美等國(guó)家對(duì)反式脂肪酸加以限制，規(guī)定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超過(guò)總能量2%。由于膳食模式不同，我國(guó)居民膳食中反式脂肪酸目前攝入量遠(yuǎn)低于歐美等國(guó)家，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超過(guò)總能量2%的水平，尚不足以達(dá)到對(duì)人體產(chǎn)生危害的程度。但是也應(yīng)盡可能少吃富含氫化油的食物。