臘味一直以來是湘菜的一大特色，這些年來臘味缺在湘菜中慢慢的推出，究其原因有二:一是市場(chǎng)黑作坊的生產(chǎn)導(dǎo)致臘味產(chǎn)品質(zhì)量的下降，二是在臘味烹調(diào)水平上缺少創(chuàng)新。所以湘菜要想讓臘味重新恢復(fù)光彩，一定要在這兩個(gè)方面下功夫，下面就來介紹這道臘鰱魚的創(chuàng)新特色湘菜。

農(nóng)婦蒸臘鰱魚
臘制品肉質(zhì)干緊，不能直接加調(diào)料“一氣蒸成”，應(yīng)先單獨(dú)蒸至回軟，再加調(diào)料蒸一遍，否則臘制品無法充分吸收調(diào)料的味道。 
為防止菜品賣相雜亂，很多廚師處理干辣椒時(shí)會(huì)去掉籽，我們偏偏留著它熬醬，因?yàn)楦衫苯纷押拓S富，越嚼越香。注意，干辣椒籽要最后下鍋，防止焦糊，此外干辣椒籽有一股嗆辣味，要將這股味道熬至揮發(fā)后才能出鍋，避免給食客帶來不適感。 
原料：臘鰱魚1條（點(diǎn)擊進(jìn)入正宗臘鰱魚的購(gòu)買地址）。 
調(diào)料：秘制醬50克。 
制作：自制臘鰱魚入清水浸泡1小時(shí)，取出擺入托盤，直接入蒸箱蒸30分鐘至肉質(zhì)回軟，取出將頭尾切下，魚身一切三，并在盤中拼成原形，魚身上鋪勻秘制醬，再次入蒸箱蒸15分鐘即成。 
味型：豉香、干辣。 
秘制醬制作：1、干紅辣椒350克去蒂，掏出辣椒籽，辣椒皮剁碎待用。 
2、鍋入色拉油500克燒至三成熱，下入瀏陽(yáng)豆豉200克、辣椒皮，小火邊熬邊用勺子捶擊鍋內(nèi)辣椒，待散發(fā)出辣椒的干香味后下入辣椒籽，繼續(xù)熬約10分鐘，將嗆辣味熬至揮發(fā)即可。 

梅菜扣肉是湘菜的代表菜之一，在北方地區(qū)梅菜扣肉的銷量，僅次于毛氏紅燒肉和剁椒魚頭，但油膩和口味單一是使這道菜不在那么受歡迎，這道擂辣椒扣肉卻賦予了梅菜扣肉新的生命力，顧客好評(píng)率不斷。


擂辣椒扣肉
這款扣肉一點(diǎn)兒也不膩，很多怕吃肥肉的女孩子都將此菜欣然打包當(dāng)夜宵，她們?cè)u(píng)鑒這道菜中的扣肉入口即化，很像蛋糕。 
辣椒有兩種擂法，一種是油擂，一種是干擂。油擂辣椒時(shí)，大部分辣椒肉融化在油里，只剩下了皮，而且辣椒的清新氣味也被油遮蓋住，稍顯油膩，而干擂辣椒則有皮有肉，質(zhì)地飽滿，青椒的清香味比油擂辣椒更加突出。此菜主料是扣肉，本身已經(jīng)富含油分，適合搭配干擂辣椒，清香解膩。 
擂辣椒制作：1、螺絲椒去蒂，入清水浸泡至軟，撈出瀝水，再用干毛巾吸干水分，然后一剖為二，去除辣椒籽。 
2、鍋擦干上火，下入螺絲椒，保持小火，邊炒邊用勺子不斷捶擊辣椒，此時(shí)辣椒的水分揮發(fā)，辣椒皮變得又干又軟，清香味也一同散發(fā)出來，然后下少許鹽，繼續(xù)擂辣椒，將殘余的水分徹底擂干即成。 
霉菜扣肉制作：1、選湖南寧鄉(xiāng)花豬的五花肉改刀成16厘米見方的塊。寧鄉(xiāng)花豬的五花肉分層多，肥瘦相間，油潤(rùn)不膩，如果沒有寧鄉(xiāng)豬，可以選擇瘦肉型的豬五花肉代替。 
2、霉干菜（點(diǎn)擊進(jìn)入湖南正宗梅干菜的購(gòu)買地址）用清水浸泡至軟，擠干水分后炒制入味。瀏陽(yáng)豆豉浸泡洗凈備用。 
3、將五花肉塊修成邊緣薄、中間厚的“凸”形，肉皮朝上放入開水鍋煮至肉皮一面弓起，繼續(xù)煮至肉塊八成熟，出鍋趁熱在肉皮上抹蜂蜜，晾涼，入六成熱油炸至帶皮一面起皺、色呈深紅撈出，改刀成大片（無法切成大片的部分切小塊，當(dāng)作邊角料入菜）備用。4、凈鍋下底油燒熱，下蔥姜蒜、八角、豆豉爆香，放入五花肉片、邊角料、炒好的霉干菜，倒入高湯、白酒、醬油、白糖燒沸，然后倒入不銹鋼盆，覆膜入蒸箱蒸4小時(shí)，不要取出，在蒸箱內(nèi)放一晚（用蒸箱內(nèi)的余溫保溫，有助于肉片慢慢釋放油分）。 
走菜流程：第二天，取出霉菜扣肉潷出原湯，將規(guī)整的五花肉片和邊角料分開保存。走菜前，將6片五花肉再放入蒸箱回?zé)幔瑫r(shí)起鍋入油燒熱，下入瀏陽(yáng)豆豉15克和蒜子15克煸香，再下擂辣椒100克、扣肉邊角料100克炒勻，調(diào)入蠔油、醬油，出鍋裝入燒熱的石鍋中，擺上回?zé)岬娜馄闯伞?nbsp;  

隨著人們對(duì)食療養(yǎng)生的越來越重視，對(duì)豆制產(chǎn)品關(guān)注度更高了，豆腐成了餐桌的寵兒。一家餐廳有一道特色的豆腐菜，就能吸引部分客人，以不是什么新鮮事了。下面介紹這道油豆腐就是突破傳統(tǒng)的油豆腐做法，銷量非常的好。

石磨油豆腐
用菜籽油炸豆腐，色澤金黃、香氣撲鼻，如果沒有菜油，可以用茶油代替。油豆腐（點(diǎn)擊進(jìn)入自制油豆腐的購(gòu)買地址）最好提前煨好，然后浸泡在湯里，呈灌湯狀態(tài)，比現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煨的入味更深透、口感更潤(rùn)滑。 
大致流程：石膏豆腐改刀成片，加少許鹽腌制入味，入四成熱菜籽油小火炸3分鐘至漂上油面、色澤金黃，改大火炸1分鐘逼出油分，撈出控油即成。 
批量預(yù)制（10份量）：1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分，撈出瀝水，用干毛巾吸干水分。 
2、凈鍋入少許底油燒熱，下入肥肉片300克，中火煸至出油，倒入高湯5000克，下鹽40克、雞粉40克燒開，下入油豆腐，小火煨15分鐘，關(guān)火浸泡備用。 
走菜流程：鍋入原湯500克，放入400克油豆腐，撒勻芹菜段15克、紅椒段10克、姜片6克、蔥末6克，中火煮開即成。