來源 | 快播上海（SMG NEWS出品）

“鮮得來”排骨年糕的故事

小時候吃炒年糕的時候，大人們總會眉飛色舞地回憶“鮮得來”排骨年糕，仿佛是那時年糕中的極品。而“鮮得來”也和排骨年糕劃上了等號，仿冒者眾多，以至于現(xiàn)在很多人忘記了，當(dāng)年還有一家“小常州”排骨年糕也是流行一時。

1921年，“鮮得來”排骨年糕的創(chuàng)始人何世德，在原藍(lán)維藹路志德行里弄口(今西藏南路177弄口)，開設(shè)了一個專門經(jīng)營點心的小攤。起初，他只是賣些牛奶、吐司、面包等品種，顧客大多是附近的中學(xué)師生和企業(yè)職工。由于西點不太符合上海人的傳統(tǒng)口味，何世德就改為經(jīng)營五香排骨年糕和烘魷魚。

由于講究質(zhì)量、價錢便宜，很受當(dāng)時社會下層廣大食客的歡迎，食客們還送給攤主何世德一個“排骨年糕大王”的美稱，而他的攤位也因此而名氣逐漸響了起來，生意也就越做越大。

由于這里的排骨年糕確實美味，食客們吃了都說“味道真是鮮得來?！焙问赖侣犃耸艿絾l(fā)，就把“鮮得來”和自己名字中的“德”字作為他小攤位的招牌。他請人將招牌橫寫成為“鮮得來”，意喻為“味鮮美、重道德、生意來”，且“鮮得來”，“來得鮮”正反都能讀，頓時生趣。

一碗陽春面

上海面系統(tǒng)中有本幫面、蘇幫面、揚(yáng)幫面和浙江面，后三者逐漸本地化而和本幫面結(jié)合創(chuàng)新變成上海面。陽春面是上海名氣最大的面條了。

上海人說的“陽春面”，即光面，又稱清湯面，是不加任何菜肴配料的清湯光面。老早地，生意人忌諱“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古樂曲名《陽春白雪》的“陽春”二字，改稱為“陽春面”。

正因為沒有澆頭，所以對湯底要求非常高，會用骨頭熬出來的高湯作為湯底，味道鮮美。面條煮熟后放入湯底內(nèi)，這放法也頗有講究，手勢很重要，三層面，一層疊一層，要是端上來的陽春面，面條爛糊嗒嗒，這家點心店的水平也可想而之。陽春面也有紅、白湯之分。正宗上海陽春面是白湯，而紅湯陽春面則是從蘇幫面?zhèn)鞒羞^來。

好的陽春面，“清湯里的各種作料，比例適中，調(diào)配合理，湯味不咸不淡，不油不清；面條制作精良，不粗不細(xì)，下面條時，時間和火候掌握的恰到好處，從大鍋里撈上的面條質(zhì)地合適，吃在嘴里很爽口，不硬不爛?！?/p>

在上世紀(jì)80年代，陽春面是面食類中最經(jīng)濟(jì)實惠，一碗面也就一角幾分錢，以后隨著物價的上漲，它的價格也有所上升。條件好點的食客們，還會加點“澆頭”。其中，雪菜肉絲面是名氣僅次于陽春面的上海面。老早辰光，上海滄浪亭面館的雪菜肉絲面屬上品。

說到陽春面，不得不提“四如春”。四如春點心店，原先在在瑞金一路15號（近延安中路），后因市政工程被拆除，也沒有在原址重建。點心店建于1929年，經(jīng)營徽幫湯團(tuán)、餛飩面食。湯團(tuán)餡佳，加工精細(xì)，尤以芝麻湯團(tuán)花紋細(xì)巧、甜香糯俱佳聞名。

50年代，四如春又首創(chuàng)蒸拌面的工藝。這就是上海夏天第一位的面食：冷面。1949年后，衛(wèi)生部門因冷面用生水沖涼而予以禁售。而四如春的“蒸拌面”，是將面條先蒸后煮，再用冷風(fēng)吹涼的辦法加工冷面。如今，“四如春點心店”改名“四如春食府”，幾經(jīng)搬遷后落戶到了普陀區(qū)石泉路、鎮(zhèn)坪路附近，繼續(xù)做著冷面和點心生意。

小籠饅頭看人生

“生活就像小籠包。其表象總是那么光鮮那么薄又總能蒙人；其內(nèi)容總不會都實實在在總有水分；頭次接觸總應(yīng)多加小心，否則不是被生活燙著，就是讓生活中最有滋味的部分白白浪費；慢慢吮吸慢慢體會，嘴巴要緊，感受根本不必告人；小心翼翼永遠(yuǎn)是對的，小心是持吉，是惜福。將“生活”兩字換成“婚姻”亦然?！薄虾Ｖ襟w人鄭健先生，曾在自己的微博中用小籠包來比生活、婚姻。

前幾日，CNN評選全球最佳連鎖旅游餐廳，臺灣的鼎泰豐排名第二。不過，要是說鼎泰豐的小籠饅頭就是最好吃的，最有代表性的，估計很多老上海人都要偷笑了。

上海最好的小籠包，無疑還是開設(shè)在城隍廟的南翔饅頭店。而城隍廟的南翔饅頭，本源是嘉定南翔的小籠饅頭，而南翔饅頭又首推古漪園。吊扇，八仙桌，條凳和晚清風(fēng)格的店堂等等，都證明了南翔饅頭，乃是民間小吃而非官宦富豪之細(xì)點（相比之下，鼎泰豐的價格真是“辣手”）。當(dāng)然，上海做小籠饅頭的著名地方不少，虹口區(qū)當(dāng)推山陰路的萬壽齋；愚園路上的富春小籠也是一家名店；盧灣區(qū)的麟籠坊也很有名，還有以前王家沙的也不錯。

小籠饅頭是很講功夫的點心。

最講究的是蒸的功夫。如果小籠包上桌的時候是癟的，就說明蒸的時間差了點。而食客點小籠也有講究，點的數(shù)量如果多了，幾籠一起上桌，那么當(dāng)你在大塊朵頤吃最上一籠的饅頭時，悶在下面籠屜里的小籠饅頭，會被悶得過熟，皮會糊掉而湯汁這樣便會收干而影響口感。

其次，講究的是皮的功夫。正宗的南翔饅頭用不發(fā)酵的面粉做皮，開粉要用滾水。一個饅頭的褶子要求在25到32個之間。一個饅頭32個褶子為佳。褶子口要閉合，饅頭皮要薄，一兩面粉可以做八個饅頭。

肉餡的功夫很講究。

正宗的南翔鮮肉小籠饅頭的肉餡，不應(yīng)該摻入蔥末，姜末則少許。所謂鮮肉，便是當(dāng)天的新鮮夾心豬后腿肉斬成。瘦四肥一，如果在餡料中加入醬油，這風(fēng)味便失之粗略而近江北風(fēng)格了。肉皮凍的在餡料中的比例則要非常講究，少則湯汁不足，多則湯汁偏油而覆蓋了豬肉和蟹粉的鮮味，更破壞了饅頭的口味。肉餡料中還要緊的是糖，但南翔饅頭的糖，是為了吊肉餡的鮮而不可成為主味，甜味一旦浮現(xiàn)為主，那就是無錫小籠的做派了。

最后，吃的功夫也很講究。

饅頭剛上來的時候都是極燙，初體驗的顧客常常會被滾燙的湯汁整的手忙腳亂。老食客則篤定用筷子輕輕夾住饅頭上部褶子閉合處，將饅頭輕輕一提，放入放慢姜絲的醋碟中蘸蘸，左手以勺子托住包子，咬開包子一角，慢慢將湯汁細(xì)細(xì)嘬光，再大口吃掉饅頭，滿口咀嚼，輕松自得，口齒留香。

看過小籠饅頭的這四個講究，再來細(xì)讀鄭健先生那140字的描述，頓感其恰到好處，讓人不禁莞爾。

“上海西餐”

在上海長大的孩子，對于西餐有著獨特的感情?！吧虾Ｎ鞑汀?，并不是指在上海開的西餐廳，而是指源自西餐，但經(jīng)過上海人改良過的海派西餐。其中，最著名的就是“上海色拉”，陳丹燕在《上海色拉》里寫到：“在上海，連一盤色拉都已按照自己的方法改良過了”。在維基大百科中，甚至還有上海色拉這個詞條，國外美食網(wǎng)站，也能找到Shanghai Salad的制作方法介紹。

“上海色拉”的主要配方，是切丁的煮熟馬鈴薯和切成了小方塊的紅腸，以色拉醬拌勻。出于色彩考慮，一些煮熟的豌豆亦經(jīng)常拌入，蘋果因其甜脆口感，也時常以丁狀出現(xiàn)其中。1930年，上海知名西餐廳紅房子開張時，已有“上海色拉”供應(yīng)，作為開胃的頭菜。

和上海色拉齊名的海派西餐，要屬“羅宋湯”了。在上海那些錯綜復(fù)雜、曲曲長長的弄堂里，也經(jīng)常會飄出一陣羅宋湯特有的香味。

上海人叫“羅宋湯”，是因為洋涇浜英文的關(guān)系，老上海把俄羅斯人喚作“羅宋人”（Rus-sian）。但是，上海人對俄式的西菜并不能全盤接受，就像這道羅宋湯，本是從辣中帶酸、酸甚于甜的俄國紅菜湯演變而來，但上海人又總有“改良”的精神，他們按著自己的生活方式，重新定義羅宋湯的原料，最早改良的就是淮海西菜社。

而一般的上海家庭，無緣學(xué)到西菜館的燒法，于是只能憑借著回憶餐館里的口味細(xì)細(xì)琢磨，并且照著自己的口味來創(chuàng)造出各式燒法，其中變化主要以牛肉代替紅腸，并且欠芡為主。這些做法不拘一格，從用料、制法乃至吃法上，都與店里不同且有所改進(jìn)的羅宋湯，構(gòu)成了海派飲食的佳話。

說到改良西餐中的炸豬排，不得不提“泰康牌辣醬油”。

辣醬油其實并不是醬油，而是來自于英國的一種調(diào)味料，由大麥醋、糖、鳳尾魚、羅望子、生姜、大茴香等，近30種香料和調(diào)味料混合熬成的。最早、最知名的“辣醬油”產(chǎn)自英國伍斯特郡附近的一個作坊，因此被稱為伍斯特郡醬汁。

在上海，辣醬油在19世紀(jì)末、20世紀(jì)初從西餐廳推廣到其他食品。上海西餐中的炸豬排、羅宋湯用到辣醬油。本地吃食，如生煎饅頭、排骨年糕、干煎帶魚有時也用辣醬油做蘸料。

首先生產(chǎn)辣醬油的，是梅林罐頭有限公司（1933年），使用梅林牌金盾商標(biāo)；1960年，梅林罐頭有限公司的辣醬油產(chǎn)品線，移交泰康食品廠生產(chǎn)，更名為“上海辣醬油”，改用金雞牌；泰康廠金雞牌1990年又改為泰康黃牌、泰康藍(lán)牌兩種。目前，泰康辣醬油在上海年產(chǎn)量近1000噸，主要作本銷，也有部分出口。

鮮肉月餅和高橋食品店

淮海中路瑞金路口的路北朝西，是一幢漂亮的西式公寓大樓叫瑞金公寓，樓下有一家十分有名的大方綢布店，綢布店朝西就是一家二開間的食品店，這家食品店在上海也算是如雷貫耳：高橋食品廠的門市部。這里就是上海最早做鮮肉月餅，并蜚聲海上的地方，故鮮肉月餅又名高橋鮮肉月餅。

在中秋節(jié)前后，高橋食品廠東面門口，就會架起兩個碩大的平底鍋，烤制鮮肉月餅。“在那個樣樣短缺年代，那個香味一透出來，胃里的饞蟲似乎全部涌動出來，走到高橋門口連邁步的氣力也沒有了?！?/p>

“高橋鮮肉月餅，都是現(xiàn)烤現(xiàn)制，食客也是買了之后趁熱就吃，蘇式月餅的千層酥皮里面，包著瓷實的鮮肉餡心，那可是精選的腿肉，基本純精肉，當(dāng)然也稍稍加了些肥臊（特為加進(jìn)去的油肉碎末）和肉皮凍，咬一口，雖然不會如同小籠包里的那一包鮮湯，但絕對保證吃著鮮肉月餅時能吃出肉汁來，那叫一個鮮香！直透過齒頰一下溜進(jìn)胃底”。如果這鮮肉月餅涼了，可就吃不出熱乎時那鮮香味了，冷凍的肉餡涼涼的，酥皮也耷拉著，整一個吃起來面疙瘩的樣兒，所以買家和食客都深知個中三昧，要不買來了趁熱就吃，要不冷了后得在家中再支個平底鍋烤熱了才吃。

高橋食品廠，從1942年開始經(jīng)營起，它就主營上海本幫（浦東高橋）糕點，且自產(chǎn)自銷。它最有名的自然不是鮮肉月餅，而是高橋松餅。進(jìn)入九十年代，淮海路開始改造之后，高橋食品廠開始走下坡路了。后來高橋食品廠就搬到瑞金一路靠近長樂路這里，再后來就關(guān)門大吉。高橋食品廠是關(guān)門了，但每逢中秋節(jié)前后，淮海路上的哈爾濱食品廠、光明村、全國土產(chǎn)、南京路的真老大房、西區(qū)的老大房等等，都會架起爐子，叫賣現(xiàn)烤鮮肉月餅。