吊湯就是將一些富含蛋白質、脂肪、有機酸的原料（如雞、鴨、豬肉、骨頭、魚等）在水中長時間加熱，使其中的鮮味物質進入湯內的過程。一個好的湯不僅可以用來做湯菜而且可以用來做鮮味調料。我們在吊湯的時候要特別注意控制好火侯，俗話說：“唱戲的腔、廚師的湯”，即可說明吊湯的重要性。下面我們介紹幾種常見的湯的吊制方法。

1.如何做好雞湯（清湯）

原料：雞一只（可以用雞骨架、雞爪、雞翅等）  水3000克  蔥、姜各20克  鹽10克

制作方法：

(1)將雞、雞翅洗干凈，蔥切段或打結，姜拍松。

(2)湯鍋中加入清水3000克，依次放入洗好的雞、雞爪、雞翅，再加入生姜和蔥，用大火將水燒開。

(3)燒開后的湯鍋再改為小火加熱，用手勺撈凈湯面上的浮沫，蓋上鍋蓋用小火慢慢熬制2個小時。

(4)待原料中的可溶性物質都進入湯汁中，可加入鹽調味提鮮，待湯汁鮮醇時即可。

成品特點：湯汁清澈，口味鮮香。

制作小竅門：

(1)原料應該和冷水一起加熱，這樣鮮味物質才能溶到湯中。

(2)用中火或大火將湯燒開，后改小火撈去浮沫。

(3)鹽不可中途加入，要在湯差不多吊好后再加入，既能調味又能增鮮。

2.如何做好魚湯

原料：鮮鯽魚1000克（也可用黑魚、鰱魚、魚頭等原料，魚應選擇含脂肪較多的魚類）水3000克  蔥、姜、料酒各30克  鹽8克、少許色拉油

制作方法：

(1)將鯽魚去鱗、去內臟、去鰓用水洗凈，用刀剁成較大的塊。蔥打結、姜拍松備用。

(2)鍋上火，加入少許油，加入蔥、姜炸出香味，加入魚塊炒一下烹入料酒，加入清水用大火燒開。

(3)湯燒開后改小火，用勺子撈盡浮沫，加蓋燜30分鐘。待湯汁濃白，用鹽調味即可。

成品特點：湯味鮮醇，色澤潔白。

制作小竅門：

(1)在燒湯之前，一定要把鍋洗凈。

(2)在煸炒蔥、姜和鯽魚時，不要炒得太老，烹入料酒的目的是去腥增香。

(3)魚塊炒至表面結皮后，倒入開水，用大火燒開，改中火燜制。水要一次加足，不可中途加水。

(4)給湯調味應在最后，若中途加入鹽，則燒出的魚湯不白。為了去除腥味可以加入胡椒粉。

3.如何做好骨頭湯

原料：骨頭2000克  清水4000克  蔥20克  姜20克  鹽8克

制作方法：

(1)將骨頭、蔥、姜用清水洗凈，蔥打結，姜切片。

(2)湯鍋加入清水，加入骨頭、蔥、姜，用大火將湯燒開，改為中火，用湯勺將浮沫去凈，再加蓋用中火燒1個小時，用鹽調味即可。

成品特點：湯白味濃，鮮香醇厚?？梢杂脕碜霾?，也可以用來下面條。

制作小竅門：

(1)水要一次加足，不可中途加水。

(2)鹽不可中途加入，要在湯差不多吊好后再加入，既能調味又能增鮮。