扒菜操作程序

原料切配成形（或宰殺初處理）→初步熟處理（焯水、過油、氣蒸、走紅）→蔥姜熗鍋后下料→添湯→調(diào)味燜燒→勾芡→淋明油→大翻勺→整理裝盤。

扒菜的入味

1.對于本來沒有味道的原料，扒制時用湯汁（如高湯、雞湯、魚湯、鹵湯等）和調(diào)料一起來調(diào)味增香。如扒廣肚。廣肚本無味，在調(diào)和咸鮮味的同時一定要注意用湯汁為其增鮮。

2.對于原本就具有香味的原料，扒制時只通過調(diào)料來入味即可。如豬肉和羊肉，它自身就有一定的肉香味，扒制時可不主要依靠高湯來入味。

扒菜火力的運用 火力就是行業(yè)中的“看火”，火力大小是決定菜肴成敗的關(guān)鍵因素之一。扒菜的火力要求更嚴(yán)格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料入味，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感適中，一氣呵成。

扒菜的勾芡技巧

扒菜的芡汁屬于糊芡，成品盛入盤中時會有少量的鹵汁滑入盤中。一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁則要淋于盤中，光潔明亮。對于扒菜的芡汁有很嚴(yán)格的要求，如芡汁過濃，對扒菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過稀，對菜肴的調(diào)味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通常扒菜的勾芡手法有兩種：一種是勺中淋芡，邊旋轉(zhuǎn)勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調(diào)湯后再勾芡，澆淋在菜肴上面，這一種的關(guān)鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。

扒菜大翻勺是關(guān)鍵

大翻勺是扒菜成敗的關(guān)鍵因素之一。要求動作干凈利索，協(xié)調(diào)一致，在大翻勺時應(yīng)特別注意以下幾點: 1.在進(jìn)行扒菜大翻時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來。2.在進(jìn)行大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺內(nèi)原料要轉(zhuǎn)動幾次，淋入明油，大翻勺即可。3.掌握大翻勺的動作要領(lǐng)：眼睛要盯著勺內(nèi)的原料，輕揚輕放，保持菜肴造型美觀。在此介紹幾點注意事項僅指用單柄勺大翻，對于雙耳鍋來說，大翻勺的動作比較復(fù)雜，但也熟能生巧。

扒菜出勺有講究

扒菜出勺的技法有很多種，常用的有拖倒，在出勺之前將勺轉(zhuǎn)動幾下，順著盤子自右而左地拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒素翅。另外，還有的將勺內(nèi)原料擺在盤中呈一定的形狀和圖案，最后淋上芡汁。

扒的操作要求

1.扒菜不能油太多，要做到“用油不見油”。

2.菜肴形狀美觀，質(zhì)味醇厚，濃而不膩。

3.扒制整形菜肴速度比較慢，適合大型宴會和預(yù)定菜式。

4.講究湯汁，火候得當(dāng)，扒菜要勾芡，但是湯汁也有自來芡（原因：扒制時間比較長，扒制使用的湯比較濃稠，加熱后就會變得更加濃稠）。

5.扒菜一般用原湯，沒有原湯的用高湯。

6.原料多加工成形體較厚大的片、條狀，或直接使用整體形狀的原料。

7.原料必須經(jīng)過熱處理，可采用焯水、過油、走紅、氣蒸。

8.鹵汁的濃稠度、口味應(yīng)及時調(diào)整。芡汁明亮，成品菜肴完整