這兩天我們紅餐微雜志一連發(fā)布了兩篇與海鮮有關(guān)的文章，一篇是關(guān)于海鮮做法的《酒樓海鮮制作詳解：11種海鮮的33道菜式》，另一篇是關(guān)于海鮮最佳食用期的《海鮮何時(shí)最肥美？廣東人同你分享20多種海鮮的食經(jīng)！》，對(duì)于這兩篇文章，讀者們都認(rèn)為不錯(cuò)，那么今天，我們決定還要繼續(xù)，不要讓它停！來(lái)吧，往下拉，你就能看到你想看的。

在知道了多類海鮮的各種做法和海鮮的最佳食用期之后，剩下要說(shuō)的就是該怎樣挑選好海鮮的技巧了，而我們是不會(huì)讓讀者失望的，現(xiàn)在馬上就來(lái)為大家揭曉多種海鮮的挑選方法。

魚(yú)類的挑選方法

要鑒別魚(yú)是否新鮮，關(guān)鍵是看魚(yú)的體表和魚(yú)鰓，以下方法，江魚(yú)、河魚(yú)、海魚(yú)均適用。

1、首先是看魚(yú)的眼睛，飽滿凸出的、眼膜健全的、透明清亮的是鮮魚(yú)，而不新鮮的魚(yú)一般眼膜有血絲，眼珠不突出，眼球渾濁。

2、看魚(yú)腹。魚(yú)肚不破的、腹部沒(méi)有異常突起的是新鮮的，反之則是死魚(yú)或病魚(yú)。

3、掀開(kāi)魚(yú)鰓看一看，新鮮魚(yú)的魚(yú)鰓是鮮紅色的，若魚(yú)鰓已經(jīng)發(fā)白、有許多黏液，說(shuō)明魚(yú)已經(jīng)死很久了。

4、摸魚(yú)身。魚(yú)的體表要新鮮、沒(méi)有傷痕、沒(méi)有畸形、沒(méi)有不明粘液，鱗片要緊實(shí)、整齊、有光澤，沒(méi)有出現(xiàn)很多脫落的情況。

5、用手?jǐn)D壓一下魚(yú)肉，擠壓后魚(yú)肉不會(huì)凹陷下去，且立即反彈的說(shuō)明是新鮮的，而如果擠壓后，魚(yú)肉凹陷遲遲不反彈的，說(shuō)明是不新鮮的。

6、聞味道。魚(yú)固然有魚(yú)腥味，但魚(yú)臭掉了的味道與之是有區(qū)別的，認(rèn)真辨別其味道就可知曉其新鮮與否。

蝦類的挑選方法

蝦雖然有很多種類，但其挑選的方法也是通用的，新鮮的蝦，體表和腹肢不發(fā)黑，頭部和表面不發(fā)紅，頭、胸甲與蝦肉是連接在一起的。

1、先看養(yǎng)在水里的活蝦，用網(wǎng)子去撈的時(shí)候，游得越快的，就是越強(qiáng)健、越新鮮的。

2、其次是看色澤。如蝦殼硬，有光澤的是肉質(zhì)比較鮮美的。

3、看殼與肌肉之間的緊密程度，鮮蝦于這兩者之間是非常緊實(shí)的，不易用手剝開(kāi)，而如果是久置的蝦，很容易就能用手剝開(kāi)了。

4、靜靜觀察，鮮蝦會(huì)時(shí)不時(shí)有氣泡吐出，這說(shuō)明其有正常的生命呼吸，這才是最新鮮、最生猛的蝦。

5、聞味道。蝦有一種腥味，越腥說(shuō)明越新鮮，但不是腐爛的霉味，如果已經(jīng)產(chǎn)生異味，就代表其不是新鮮的了。

螃蟹的挑選方法

螃蟹的種類也有很多，這里的1、3、4、5點(diǎn)是挑選所有螃蟹都適用的，而第2點(diǎn)則適用于毛蟹、大閘蟹。

1、首先是看公母，喜歡吃膏那就得吃母的，而喜歡吃鮮甜的蟹肉的就選公的。公的腹部是三角形的，而母的腹部是半圓形的，這是最簡(jiǎn)單的一個(gè)方法。

2、其次是看腿部的絨毛，絨毛多且硬的，說(shuō)明其強(qiáng)健多肉，反之，則體弱無(wú)肉。

3、要看其生命力，可以將其翻過(guò)來(lái)，讓其肚子朝天，能迅速翻身并馬上逃跑的，說(shuō)明是非常健康、生命力十分強(qiáng)勁的；如果其不能翻身，則說(shuō)明此蟹生命力不夠強(qiáng)，最快死掉的也是它。

4、要看其蟹臍頂端腹殼的軟硬程度，要用大拇指去按壓一下，硬的說(shuō)明其肉質(zhì)飽滿、肥厚；如手感是軟的，證明此蟹肉還沒(méi)長(zhǎng)滿，體內(nèi)多水份。

5、最后要用手掂量一下重量，如果兩個(gè)外表相同大小的蟹，一個(gè)手感重一點(diǎn)，一個(gè)手感輕一點(diǎn)，就要重的那個(gè)，哪個(gè)重就表示哪個(gè)肉多。

蛤蜊的挑選方法

挑選花蛤的方法也適用于挑選蟶子，只是如果挑選蟶子的話要多加上一點(diǎn)：哪個(gè)會(huì)從舌頭里噴水出來(lái)的就選哪個(gè)。

1、先看水。一般賣(mài)家都會(huì)放在水里養(yǎng)，如果水是渾濁的、污泥很多的，那是不新鮮的，而如果水是很清澈的，一般都會(huì)比較新鮮。

2、看個(gè)頭。個(gè)頭大的，一般都是肉比較厚、有嚼勁的，而個(gè)頭小的，里面的肉會(huì)比較小。

3、選花蛤的時(shí)候一定要一個(gè)一個(gè)地慢慢挑，每個(gè)都得確保有舌頭伸出來(lái)，用手去觸碰一下舌頭，馬上就會(huì)收回去的就說(shuō)明是新鮮的。

鮮鮑的挑選方法

市面上的鮑魚(yú)品種較多，包括澳洲鮑魚(yú)、大連鮑魚(yú)、福建養(yǎng)殖的大連品種鮑魚(yú)、南澳珠鮑等。當(dāng)中，除了澳洲鮑魚(yú)有少部份是野生的之外，其余品種幾乎都是養(yǎng)殖的。而珠鮑又分為紅殼和青殼兩個(gè)品種。紅殼的產(chǎn)地是臺(tái)灣，鮑魚(yú)殼上帶有鐵銹紅色；而青殼的產(chǎn)地則是大陸，殼上帶有墨綠色。如果鮑魚(yú)從養(yǎng)殖基地到菜市場(chǎng)的運(yùn)輸途中能確保其鮮活度的話，那么無(wú)論哪個(gè)品種的鮑魚(yú)質(zhì)量都是不錯(cuò)的，但如果有不法商人用淡水浸泡鮑魚(yú)，使之增重，就會(huì)影響鮑魚(yú)的質(zhì)量。

1、首先要看鮑魚(yú)的殼上有沒(méi)有寄生殼，例如蠔殼等，如果有的話就會(huì)增加鮑魚(yú)本身的重量。

2、其次要用手觸摸，一般海鮮市場(chǎng)上的鮑魚(yú)都會(huì)養(yǎng)在水箱或水池里，而鮑魚(yú)大多會(huì)吸附在箱壁上，挑選時(shí)，先摸摸看鮑魚(yú)吸附得緊不緊，如果緊的話說(shuō)明鮑魚(yú)身體強(qiáng)壯，然后再拿起鮑魚(yú)觸摸它的肉，除了會(huì)動(dòng)，還要能迅速縮進(jìn)殼內(nèi)，如果收縮力差，則說(shuō)明可能被注了水，質(zhì)量是不過(guò)關(guān)的。

扇貝的挑選方法

一般在海鮮市場(chǎng)上售賣(mài)的扇貝有兩種，一種是鮮活的，一種是急凍的，而急凍的也分兩種，一種是只有半邊殼帶著肉躺在冰箱里的，一種是凈扇貝肉。鮮活的是國(guó)貨，急凍的是進(jìn)口貨。

挑選鮮活扇貝：

1、要選擇外殼顏色比較一致、且有光澤的扇貝，個(gè)頭越大越好，個(gè)頭小的肉小，食用價(jià)值不大。

2、扇貝一般是養(yǎng)在水中售賣(mài)的，貝殼會(huì)一張一合地活動(dòng)，如果貝殼是張開(kāi)的，可以用手拍一下殼或用手指觸碰一下貝肉，貝殼會(huì)馬上閉合起來(lái)夾住你手指的，說(shuō)明扇貝是鮮活的，如張開(kāi)后不能合上的為死扇貝，不能選用。

3、如貝殼是合上的，可將其放于海水中與海水一起加熱，通常加熱到20度左右其就會(huì)慢慢打開(kāi)貝殼，如不能打開(kāi)的就是死扇貝，不能用。

挑選急凍扇貝：

1、首先要看貝肉是否完整和貝肉大小、厚薄的程度，紅餐微雜志提醒你，膏是米白色的為公扇貝，橙紅色的為母扇貝。

2、看解凍后貝肉是否夠光滑，如貝肉粗糙、有明顯裂紋的不宜選用。

挑選凈扇貝肉：

首先要看其外觀是否潔白，然后是看其解凍后，貝肉的出品率、顆粒的大小及均勻程度，碎的是否多才能決定是否選用。一般出品率在70%左右、色潔白、顆粒大、且飽滿、新鮮度高、無(wú)碎粒，每500克不超過(guò)10顆碎粒的急凍凈扇貝肉為合格品。

魷魚(yú)的挑選方法

魷魚(yú)是我們經(jīng)常會(huì)接觸到的海產(chǎn)，其在餐館里的使用率非常的高，基本上十之有八九的餐館都會(huì)采用這種食材，而要鑒別其新鮮程度，方法如下：

1、首先看色澤，新鮮的是呈粉紅色、有光澤、半透明的，而不新鮮的是顏色暗淡、背部有霉紅色的。

2、看頭部和身體的緊實(shí)程度，這與蝦類的挑選方法一樣，越緊實(shí)的代表越新鮮。

3、用手去擠壓背部的膜，膜不易脫落的是新鮮的，越容易脫落表示越不新鮮。

4、最后是聞味道，不新鮮的魷魚(yú)是有一股很明顯的霉味的，聞一下就可得知。

海蜇皮的挑選方法

海蜇皮也是餐館里經(jīng)常會(huì)使用到的一種海產(chǎn)，因其有著出眾的爽脆口感而受眾多食客喜愛(ài)，但我們應(yīng)該怎樣挑選海蜇皮呢？

1、首先要看色澤，顏色呈白色、乳白色或淡黃色的質(zhì)量比較好，劣質(zhì)的海蜇皮顏色是發(fā)黑的。

2、要看形狀，要挑完整的、中間沒(méi)有破損的海蜇皮才好。

3、看其韌度，這要在收貨時(shí)帶上一把小刀子才能辨識(shí)出來(lái)——割一點(diǎn)下來(lái)，用水龍頭水沖洗干凈后吃一下，有嚼勁的就是上等的，如口感像塑料那樣的是不好的貨源。

海藻類的挑選方法

海藻類的食材一般營(yíng)養(yǎng)都很豐富，食用價(jià)值非常高，如果決定要選用這類食材的話，不妨看看它們的挑選方法：

1、首先是看色澤，一般新鮮的藻類都有獨(dú)特的光澤，不新鮮的顏色是暗淡甚至發(fā)黑的。

2、其次是看完整度，買(mǎi)海帶的時(shí)候要記得打開(kāi)看看，是否有損壞或者小孔洞，要選那種沒(méi)有這些損毀現(xiàn)象的海帶。

3、用手摸、拉。在市場(chǎng)里有時(shí)候會(huì)遇到一些無(wú)良商家，把一些看似是幾百年前的海產(chǎn)品都擺出來(lái)賣(mài)，那種海帶如果你摸一下的話，手上就會(huì)沾上一些不知名的粘液。你可以試試用手輕輕拉，好的海帶是有韌性的，如果輕輕一拉就斷的肯定是次品或者劣質(zhì)的。

4、聞味道，海帶等藻類也是有腥味的，腥味越重表示其越新鮮，反之則越不新鮮。

5、最后是看粉末，海帶有特有的粉末，粉末越多說(shuō)明質(zhì)量越好，如果粉末很少甚至沒(méi)有，可能就是陳年的海帶，建議還是別買(mǎi)了。

瀨尿蝦的挑選方法

挑選瀨尿蝦跟挑選活蝦基本上同一個(gè)道理，出入不大。

1、看它在水中的游泳速度和頻率，速度越快、頻率越高，說(shuō)明蝦越鮮活。

2、其次是看蝦背后的那根黑線，黑線越深說(shuō)明其含有的膏越多，而帶膏的母蝦尾巴中間是白色的。

3、看其腹部的足，足越白說(shuō)明越新鮮。

4、感覺(jué)一下重量。把兩只同樣大小的掂在手里，重量越大那個(gè)質(zhì)量越好。

5、最后要捏一下蝦頭，越硬越好，小心不要被其藏在鰓里的鋸子割到了。

今天是周日，來(lái)點(diǎn)輕松的，再給大家介紹個(gè)方法，獨(dú)家的，不靈不收錢(qián)——把蝦蛄挨個(gè)豎起來(lái)，讓其呈“彭丹拱橋”狀（如圖），如能馬上回復(fù)原狀的，就是好蝦（它今天還不si定？那個(gè)誰(shuí)，快拿去煮了?。?。