【搞定川菜】巫山烤全魚的神秘與做法

在傳統(tǒng)的川菜里，似乎沒有巫山烤全魚這樣的菜品。
但北京的許多川菜餐館里，巫山烤全魚不僅被說成是經(jīng)年流傳的川菜，而且在做法上也被渲染得神乎其神。我想，這目的無非是吸引食客眼球吧。

餐館里制作的巫山烤全魚

我在北京的時候，在黃記煌餐廳吃過巫山烤全魚。只見招貼畫上有說明：巫山烤全魚起源于原四川巫山腳下。長江巫峽風(fēng)景秀麗，水質(zhì)清澈。好水出好魚，當(dāng)?shù)貪O民江邊漁火，

喜歡把魚烤著吃，后流入都市經(jīng)廚師改造，在全國迅速遍地開花，成為大眾餐桌上的一道時尚美食。
我與多個廚師攀談，他們諱莫如深，或簡言之，就是要燒烤一下，川菜里過去沒有燒烤的做法吧。
后來多次吃到巫山烤全魚，加上遇見了廚師朋友，他們就把大致做法透露一二了。我認(rèn)為這也不失為川菜風(fēng)味。

做法（以泡椒味型為例）
材料：
主料：自己喜愛吃的魚1只（最好是稍大一些的草魚、鯉魚或適合海魚），我認(rèn)為天然水域的鱸魚也可。
輔料：泡椒（50克，剁碎）、黃豆芽200克、芹菜、大蔥適量、干辣椒20克、花椒20克、郫縣豆瓣2湯匙（約20克，剁碎）、醬油1湯匙（15ml）、姜片10克、蒜末10克、淀粉2湯

匙、蛋清1只、料酒2茶匙（約10ml）、鹽適量、糖1湯匙（約5克）、胡椒粉少量、炒花生仁少量、植物油30克、清湯。

1、先處理魚。將活宰殺洗凈，從背部剖開，腹部相連，并于肉厚處開出十字花刀，便于碼味。接著放入鹽、料酒、適量姜蔥條碼味，腌制10分鐘左右。
2、烤魚：把腌制好的魚置于果木炭火上烤制，5分熟時刷一次烤油，9分熟時加蛋清淀粉并再刷一次烤油，略加烘烤即可。
3、鍋中燒熱水，放入1湯匙鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆里待用。
4、炒鍋燒熱，放入植物油，然后放入剁碎的泡椒和郫縣豆瓣炒香，要炒出紅油即可。
5、制燉汁：在紅油鍋里加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片等一起炒，炒出香味。再加入醬油、料酒、糖、胡椒粉、清湯等制成燉汁。
6、燉魚：將烤制好的整魚放入燉汁中，以中火燉入味，加花生仁、芹菜和蔥絲及胡椒粉，勾芡起鍋裝盤。

巫山烤全魚是腌、烤、燉三種烹制方法的結(jié)合。在川菜里，也確有的魚的烹制與巫山烤全魚做法相似的。只不過全魚不是烘烤，而是先用植物油來炸好，再下鍋燉（川人方言多

說成是瀆）。比較起來，巫山烤全魚不經(jīng)油炸，如果你制作的這款以魚為主料的菜肴味道不錯，這種烤魚的做法，還是值得一學(xué)的。