在中央“八規(guī)六禁”政策下，餐飲往年年前的黃金旺季已不存在，高餐標(biāo)的消費(fèi)少之又少，高毛利宴席的銷售更是雪上加霜。廚房成本控制也成了大部分廚師長心中永遠(yuǎn)的痛。應(yīng)廣大餐飲朋友的要求，近期，我也與廣大總廚就廚房成本控制的問題進(jìn)行了溝通交流。下面是以酒店餐飲經(jīng)營為例，由趙紀(jì)贏總廚悉心整理出的每日成本控制流程及相關(guān)辦法，奉獻(xiàn)給大家，以期拋磚引玉，也真誠的希望能夠通過此文，給眾多的廚政管理者帶來一些幫助。
一、早上上班前的檢查
檢查項(xiàng)目：檢查廚房水電氣等。
成本控制方法：
1、檢查冰箱、菜品儲藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況，是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，此舉志在促進(jìn)員工良好的收撿與菜品管理意識的養(yǎng)成。
2、對水、電、氣的檢查，是廚師長每天工作的必須環(huán)節(jié)，也是提升員工節(jié)能與安全意識最簡單的方法。
小貼士：例行檢查時，要同時關(guān)注菜品儲存量、新鮮度等，會對自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習(xí)慣，建議將上述檢查項(xiàng)目制成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內(nèi)的狀態(tài)，便于查詢與考評。
上述檢查結(jié)果，一定要跟進(jìn)與處理，否則就是查而無果。
二、領(lǐng)用物品
檢查項(xiàng)目：物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督
重點(diǎn)事項(xiàng)：1、余料抽檢;2、簽字把關(guān);3、領(lǐng)用規(guī)范
成本控制方法：
1、余料抽檢環(huán)節(jié)不需全部檢查，但對每個部門必須能記住幾個品種。
2、廚房調(diào)料實(shí)行每日領(lǐng)用制，避免占用空間及不必要的損耗；廚師長在行使簽字職權(quán)時，用抽問的形式來檢測下單人對當(dāng)天用量與余貨地的清晰，避免盲目下單。
3、在進(jìn)行物品審批時要清楚幾點(diǎn)：1)物品購買原因；2)如屬損壞，需查明原物品購入日期、是否屬正常；3)查詢與驗(yàn)證損壞物資等。
4、嚴(yán)格執(zhí)行以舊換新制，并努力將各部門使用物品控制在計劃內(nèi)數(shù)字，并實(shí)施計劃完成與績效掛鉤的方式。
5、領(lǐng)用規(guī)范要求填定與時間規(guī)范，以便于管理，有效工作的高效開展。
小貼士：為便于查詢余料與擺放，可對各部門進(jìn)行規(guī)劃，并工作用物品調(diào)料進(jìn)行五常法規(guī)劃，以做到清哳明了。
三、當(dāng)天菜品到貨
檢查項(xiàng)目：菜品驗(yàn)收及收檢。
重點(diǎn)事項(xiàng)：1、監(jiān)督購進(jìn)菜品質(zhì)量；2、監(jiān)督購進(jìn)菜品數(shù)量；3、同類原料的分用量；4、當(dāng)天到貨的儲存、加工、使用。
成本控制方法：
1、監(jiān)督購進(jìn)菜品質(zhì)量是現(xiàn)場管理者的必須工作，其直接影響到質(zhì)量與成本問題；管理者在實(shí)行對購進(jìn)菜質(zhì)量進(jìn)行抽查可根據(jù)情況進(jìn)行抽樣、局部、全面復(fù)檢。該環(huán)節(jié)不能有絲毫馬虎!
2、庫管與使用部門進(jìn)行數(shù)量與質(zhì)量確定后，廚師長要監(jiān)督整體購進(jìn)數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計時，要手持當(dāng)天下單量與驗(yàn)收數(shù)量，進(jìn)行復(fù)查，并對照統(tǒng)計，然后報財務(wù)入賬。
注：廚師長通過該環(huán)節(jié)可以完成對當(dāng)天到貨量與質(zhì)量的了解，發(fā)現(xiàn)異常及時協(xié)調(diào)。
3、同類菜品到貨后的分放，主要由庫管分解數(shù)量，由使用部門領(lǐng)用，廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào);為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統(tǒng)一存放，利于原材料的不必要積壓，并且方便下單，該類原料下單時仍由分部門下單，由廚師長結(jié)合存貨后下單。
4、當(dāng)天購進(jìn)貨物，監(jiān)督各部門加工，保存、運(yùn)用等。一定要注意菜品先進(jìn)先出的程序與要求。
小貼士：1、規(guī)范菜品驗(yàn)收的源頭，關(guān)鍵在于下單的準(zhǔn)確。采購、驗(yàn)收人員必須有一套明確的采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，廚師長后期的復(fù)查只是起到監(jiān)督作用。
2、規(guī)范菜品儲存，廚師長要讓員工明白不同菜品的儲存要求與方法，最好能制定一份“菜品儲存指南”，除培訓(xùn)外可于顯眼處張貼。
四、餐前準(zhǔn)備
檢查項(xiàng)目：菜品加工指導(dǎo)。
重點(diǎn)事項(xiàng)：1、監(jiān)督各部門加工程序與方法；2、重點(diǎn)指導(dǎo)招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品加工與保存。
成本控制方法：
1、降低浪費(fèi)，正確指導(dǎo)加工方法，減少邊角料的產(chǎn)生，增加成品利用率。
2、清晰加工人員的技術(shù)能力，加強(qiáng)培訓(xùn)；對能力較差員工應(yīng)實(shí)行現(xiàn)場指導(dǎo)，另應(yīng)特別注意新上崗位員工與“情緒員工”。
小貼士：多與加工人員探討刀法，合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率，從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時能找到更好的方法，大大降低邊角料的產(chǎn)生。
五、菜品儲存
檢查項(xiàng)目：菜品保存要求
重點(diǎn)事項(xiàng)：1、庫存菜品的保管與用法；2、新到菜品的加工與保存；3、冰箱菜庫存管理方法；4、發(fā)制品庫存管理方法；5、蔬菜、瓜果的儲存。
成本控制方法：
1、庫存按照“冬天”“夏天”區(qū)分。冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，方能提高菜品質(zhì)量，減少浪費(fèi)。
2、新到菜品按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”類，合理利用生產(chǎn)時間，安排菜品分時段的加工。
3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫存菜品”“回收菜品”區(qū)，嚴(yán)禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質(zhì)量后，先上回收菜品區(qū)菜品。
4、發(fā)制菜品，盡量分中、晚餐次發(fā)制，既保證了質(zhì)量，也避免了不必要浪費(fèi)；水發(fā)貨庫存菜品，夏天最好進(jìn)入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水保即可。
5、蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，瓜果類可以根據(jù)庫存場地來進(jìn)行庫放，存放地方是通風(fēng)、潮濕的地方存放，但都不能過久。
六、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查項(xiàng)目：重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)
重點(diǎn)事項(xiàng)：1、海鮮、肉類控制手段； 2、高價菜控制手段。
成本控制方法：
1、對于海鮮、肉類，非常容易控制成本，只要能做到需要多少、加工多少。
2、海鮮、肉類購買等級要適合經(jīng)營檔次，忌進(jìn)太低價位的貨品，測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定。
3、高價位菜必須保障；上菜時可采用分階段控制法和部分滿足法。
七、邊角料
檢查項(xiàng)目：邊角菜品利用與處理
重點(diǎn)事項(xiàng)：1、查看邊角料產(chǎn)生原因;2、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法：
1、邊角料產(chǎn)生的原因：采購質(zhì)量太差；加工處理不當(dāng)。同類價格的菜品，采購在選料須認(rèn)真，質(zhì)量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產(chǎn)生。
2、加工處理得當(dāng)同樣會提高出成率，這要求加工人員責(zé)任心與技能兼?zhèn)?。而廚師長則需致力于如何提升員工責(zé)任感與工作技能。
3、合理運(yùn)用邊角料，如可用菜品開發(fā)來解決，如處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另邊角料也是培訓(xùn)員工技能與通過高超的烹飪技術(shù)做成美味員工餐的很好的素材。
4、重視邊角料產(chǎn)生的原因：時常致力于研究與解決邊角料的產(chǎn)生，從源頭扼制與降低浪費(fèi)的產(chǎn)生。
八、下單前檢查
檢查項(xiàng)目：當(dāng)天庫存與下單前檢查
重點(diǎn)事項(xiàng)：1、查看庫存數(shù)量。2、查看庫存質(zhì)量。
成本控制方法：
1、下單前的庫存數(shù)量清查是非常重要的環(huán)節(jié)，只有清晰了解庫存，才能夠準(zhǔn)確下單。該環(huán)節(jié)，下單人必須清楚知道當(dāng)天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，并采用抽問與現(xiàn)場查詢法進(jìn)行把關(guān)。
2、檢查庫存菜品的質(zhì)量也是一個重要環(huán)節(jié)，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關(guān)而無法滿足營運(yùn)。
3、檢查當(dāng)天余貨量后，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量同時寫在次日下單表內(nèi)，以便督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習(xí)慣。
九、預(yù)估
檢查項(xiàng)目：次日生意預(yù)估
重點(diǎn)事項(xiàng)：1、了解預(yù)定。2、查看天氣與日期、促銷。3、是否是傳統(tǒng)節(jié)日。
成本控制方法：
1、了解并結(jié)合預(yù)定，下齊次日所需菜品，避免出現(xiàn)遺漏、重復(fù)購買的現(xiàn)象。
2、掌握天氣情況、節(jié)假日、促銷等，預(yù)估明天的用量。3、歷史記錄的查詢與了解也很重要。