紅油鱔條 1.將鱔魚肉洗凈，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入熱油炸脆，撈出，瀝油。 2.鍋置火上，倒紅油燒熱，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、蔥段，添入雞湯燒開，放入鱔魚肉，加鹽 、白糖、生抽調(diào)味，燒開后裝入湯煲，淋入熱花椒油，撒胡椒粉、紅椒絲、蔥白絲即可。 
花椒鱔段 材料：鱔魚肉、干辣椒、花椒、鹽、料酒、姜蔥、白糖、味精、香油、鮮湯、熟菜油。 1. 鱔魚肉加少量鹽揉洗干凈，斬成五六厘米的段，加鹽、料酒、姜蔥拌勻，靜放半小時(shí)。干辣椒切節(jié)，長(zhǎng)約3厘米。 2. 鍋內(nèi)熟菜油燒至七成油溫，放入鱔魚炸出大部分水分，表面微起酥感時(shí)撈出，鍋內(nèi)留油放干辣椒節(jié)、花椒炸出香味，加入鱔魚合炒幾下，加鮮湯、白糖、少許鹽、料酒，用中火收汁亮油，加味精、香油起鍋，晾冷裝盤成菜。 
鱔魚粉絲 1.將鱔魚清洗干凈，去骨切絲，汆燙；粉絲用溫水泡軟；湯碗里放入辣椒油、醋、香油、花椒油。 2.油鍋燒熱，下入姜米炒香，加入鱔魚絲、粉絲、鮮湯，再放入鹽、雞精、胡椒粉、蠔油燒沸，起鍋倒入湯碗內(nèi)，撒上蔥花即可。 
糊辣青鱔 1.將青鱔段用姜絲、蔥花、鹽、料酒腌漬30分鐘。 2.鍋內(nèi)加油燒熱，將青鱔段炸上色后撈起。鍋留底油，炒香姜絲、干辣椒、花椒，加鮮湯、青鱔段、鹽、白糖、胡椒粉、料酒，湯汁快干時(shí)調(diào)入味精，淋入辣椒油，撒蔥花即可。 
粉蒸鱔魚 1.將鱔魚去骨，內(nèi)臟，洗凈，蔥洗凈，切花。 2.鱔魚加入豆瓣醬、味精、豆腐乳、醪糟汁、花椒、黃糖、米粉拌勻，上蒸籠25分鐘取出，撒上蔥花即可。 干鍋鱔魚作為本文的重要部分，自制的干鍋油和干鍋醬做法，可適用于各種干鍋菜品，某酒店秘制做法，值得大家參考，很受用，比普通干鍋店的醬料都香都好吃。 
家常土鱔 主料：土鱔魚、芹菜、大蒜頭、泡辣椒、泡青菜、豆瓣、胡椒粉、料酒、醬油、姜米、醋、白糖、鹽、味精。 1、將鱔魚去骨切段，加胡椒、鹽、料酒碼味。 2、泡辣椒、芹菜切段；大蒜切半；泡青菜切細(xì)末備用。 3、鍋至旺火，入油，加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香；入鮮湯、料酒、胡椒熬出香味去渣；分別加入鱔魚、大蒜頭旺火燒至成熟，再入芹菜、泡辣椒段，勾芡，加入少許醋，起鍋裝盤即成。
椒王土鱔 材料：土鱔魚不去骨、黃瓜、干辣椒、花椒、香辣醬、豆瓣醬、胡椒、料酒、白糖、花椒油、香油、鹽、味精、色拉油、豆粉。 1. 鱔魚切約5厘米的段。 2. 加入姜蔥、鹽、料酒、胡椒腌制入味，加入豆粉上漿。 3. 油鍋燒至五六成熱，下入土鱔魚段炸至金黃至熟撈出。 4. 鍋留底油，下姜蒜末、干辣椒、花椒、香辣醬、豆瓣醬炒香炒出紅油。 5. 下入土鱔魚、黃瓜條炒勻，調(diào)入白糖、鹽、味精、香油炒入味，出鍋裝盤即可。 
干鍋鱔魚
材料：活鱔魚、黃瓜，紅尖椒、料酒，過(guò)油蒜仔，姜、蒜片，香菜，自制干鍋醬，自制干鍋味油，紅油，廣東米酒，雞粉，味精，胡椒粉，蠔油，十三香，蒸魚豉油，干紫蘇葉，干椒節(jié)，高湯
1.活鱔魚宰殺，去內(nèi)臟、骨，切4厘米長(zhǎng)段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制備用。黃瓜切菱形塊待用（墊干鍋底用），紅尖椒切菱形片，備用
2.鱔魚沖洗干凈（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。
3.鍋內(nèi)放干鍋味油、紅油燒熱，加剩余姜片、蒜片、過(guò)油蒜子、整干椒節(jié)、紫蘇翻炒出香味，再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘后加高湯小火燒制入味。待汁快收干時(shí)，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩余的干鍋味油翻炒，倒入干鍋內(nèi)撒香菜即可。成菜
自制干鍋味油制法
原料：色拉油40斤，洋蔥250克，香葉20克，草果5個(gè)、香菜500克，紅干辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個(gè)、西芹500克、蔥、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。
制作：香料放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝干。不銹鋼桶里放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右（加水熬制可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地?fù)]發(fā)出來(lái)），加泡好的香料大火熬干水分，再轉(zhuǎn)小火熬至香味濃郁為止（共需熬制兩個(gè)小時(shí)左右）。
干鍋醬的做法
原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產(chǎn)）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老干媽豆豉醬2瓶（用攪拌機(jī)打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。
制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機(jī)打碎，郫縣豆瓣醬剁細(xì)。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調(diào)料加小火熬制約30分鐘出香味即可。 
干鍋鱔魚煮牛蛙 上面介紹過(guò)干鍋鱔魚的做法，如果加入了牛蛙你覺得二者會(huì)擦出什么樣的火花。味道更加的好吃呦！ 1.鱔魚宰殺，去內(nèi)臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺治凈、去皮、切塊備用。 2.鍋底留菜籽油，下姜、蒜片、花椒爆香，下紅尖椒圈、泡椒醬炒勻出香，倒入高湯燒沸，下入山楂片、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用。 3.調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。 4.鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊，變成蒜瓣?duì)?，倒入調(diào)好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。 
毛血旺 材料：鴨血、鱔魚段、火腿片、牛百葉條、黃豆芽、萵筍片、土豆片、金針菇、黑木耳、姜末、蒜末、麻辣味汁（鹽、醬油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油攪勻）、大料、桂皮、花椒、干辣椒、豆瓣醬。 1. 黑木耳和金針菇用冷水泡發(fā)，澤洗干凈；干辣椒切成段；切好的食物分別放入開水鍋中汆燙，備用。 2. 鍋置火上，放入豆瓣醬炒出紅油，再放入麻辣味汁以中火熬香。 3. 將土豆片放入鍋中，煮2分鐘，再放入黑木耳煮約2分鐘，接著依次放入涮魚段、牛百葉條、火腿片、黃豆芽、萵筍片、金針菇、最后放入鴨血片煮至沸騰，連湯盛入盤中。 4. 油鍋燒熱，下入花椒炒香后撈出不用，再放入姜米、蒜米、干辣椒段、大料、桂皮，以小火炒香，連同熱油倒入菜盤中即可。 
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